Vinissimas lassen die Korken knallen! Schaumweine neu entdeckt - Teil 1! Netzwerkwochenende 11.02.2017, Geisenheim Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal
1. Flight: Produktionsverfahren (1/2) Überblick der am weitesten verbreiteten Herstellverfahren für Schaumweine Karbonisierung 10% Traditionelle Methode Klassische Methode Dauer für Hefelage i.d.r. gesetzlich vorgeschrieben Basiswein Transfermethode Rütteln Zugabe von Zucker und Hefe Zweite Gärung Flaschengärung Hefelager #1 Tank-(Charmat-)methode Großraumgärung Zweite Gärung Kühlung Degorgieren Klärung Konsolidierung Karbonisierung Flaschendosage Tankdosage Abfüllen & Verkorken Verkorken Abfüllen & Verkorken Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 2
1. Flight: Produktionsverfahren (2/2) Traditionelle Verfahren; hier Méthode Dioise Ancestrale Dörte Kühn-Nagel Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 3
1. Flight: Produktionsverfahren Rotkäppchen halbtrocken Nr. 1 in Deutschland Cuvée Restzucker: 36 g/l (Halbtrocken) Alkoholgehalt: 11,0 Vol.% Alain Poulet Clairette de Die»Tradition«Rebsorte: 100% Muskat Restzucker: 45 g/l Alkoholgehalt: 8 Vol % Nicolas Feuillatte Brut Réserve Nr. 1 in Frankreich und Nr. 3 in der Welt Rebsorten: 40% Pinot Noir, 40% Pinot Meunier, 20% Chardonnay Restzucker: 9,3 g/l Säuregehalt: 7,2 g/l Alkoholgehalt: 12% Vol. Hefelager: min. 3 Jahre Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 4
2. Flight - Schaumweinunterschiede Civranetta Prosecco DOC, Spumante Brut, Fidora Deutscher Sekt, Andres &Muggler Crémant Tissot Extra Brut, Jura Rebsorte: 100% Glera Restzucker: 8g/l Alkohol: 11 Vol % Cuvée Chardonnay/ Auxerrrois Restzucker: 6 g/l Alkohol 13 Vol.% Rebsorten: 40% Pinot Noir, 40% Pinot Meunier, 20% Chardonnay Restzucker: < 4 g/l Alkohol: 12,5% Vol. Holzfasslagerung >300l Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 5
Dosage im Schaumwein naturherb (brut nature) unter 3 g Zucker/Liter extra herb (extra brut) 0-6 g Zucker/Liter herb (brut) weniger als 12 g Zucker/Liter extra trocken (extra dry) 12-17 g Zucker/Liter trocken (dry, sec) 17-32 g Zucker/Liter halbtrocken (medium dry, demi sec) 32-50 g Zucker/Liter mild (süß, doux) mehr als 50 g Zucker/Liter Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 6
Regionen der Champagne Champagne Unterregionen Montagne de Reims Vallée de la Marne Côte des Blancs Côtes des Bar Epernay Reims Rebsorten: Pint Noir, Chardonnay, Meunier Klassifikaton Grand & Premier Cru Gemeinde, nicht Weinberg Grand-Cru-Gemeinde Premier-Cru-Gemeinde Quelle:Karte WSET Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 7
Schaumweine Italien Prosecco, Franciacorta Prosecco Veneto Prosecco DOC Conegliano Valdobbiadene Produktion, meist Tankgärungsverfahren Rebsorte: Glera Lombardei, Franciacorta DOCG Rebsorte: Chardonnay und/oder Pinot Nero, Pinot Bianco Lagerung je nach Qualitätsstufe : min. 18 Monate, ab dem 1. Feb. des Jahres nach der Ernte 5 Jahre, ab dem 1. Februar des Jahres nach der Ernte Gardasee Emilia-Romagna Trentino- Südtirol Verona Friaul-Julisch Venetien Venedig Adria Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 8
Schaumweine Frankreich - Crémants Insgesamt 8 Regionen, die bekanntesten: Loire: Saumur Mousseux Vouvray, Crémant de Loire Crémant d Alsace Crémant de Bourgogne Crémant de Jura Clairette de Die, Rhône Crémant de Limoux Quelle:www.jeffswiningagain.com Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 9
Noch einen prickelnden Nachmittag Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 10
Vinissimas lassen die Korken knallen! Schaumweine neu entdeckt - Teil 2! Netzwerkwochenende 11.02.2017, Geisenheim Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel
Flight 1 Klassiker neu entdeckt 1. Petnat: 2015, Petillant Naturel»Rosa, Rosé, Rosam«von Domaine La Grange Tiphaine, Loire (Frankreich) Rebsorten: Grolleau, Malbec, Cabernet Franc, Gamay Alkohol: 12,5% vol. 2. Krimsekt: Krimskoye Rebsorten: Pinot Gris, Chardonnay, Aligoté, Riesling Alkohol: 12,5% vol. 3. Moscato D'Asti 2015 Moscato "Cascinetta" frizzante von Vietti, Piemont (Italien) Rebsorte: Moscato Alkohol: 5,0% vol. Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 12
Flight 2 - Auf zu neuen Ufern 1. English Sparkling: Alte Rebsorten auf neuem Grund Balfour 1503 Classic Cuvée von Hush Heath Winery, Kent (UK) 2. Sparkling Shiraz: Neue Welt mit dem gewissen Etwas McGuigan Black Label Sparkling Shiraz, Barossa Valley, Australien 3. Österreich: Klassische Rebsorten neu interpretiert Strohmeier, Blauer Wildbacher Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 13
Auf zu neuen Ufern: English Sparkling (1/2) Staplehurst, Kent Winefolly.com Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 14
Auf zu neuen Ufern: English Sparkling (2/2) Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 15
Auf zu neuen Ufern: Sparkling Shiraz Wines of Australia Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 16
Flight 3 - Holzeinsatz 1. Pinot brut 2013, Zero Dosage, Marc Weinreich 2. Pas Operé 2009 Franciacorta, Extra-Brut Bellavista (ca. 65% CH, 35%PN) 3. Terrers, Brut Nature Gran Reserva, Recaredo (54% Xarel-lo, 42% Macabeu, 4% Parellada) 4. Recolte Blanche, Champagne Donson (100% Ch, Dos 7gr) Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 17
Schaumweine Frankreich - Crémants Insgesamt 8 Regionen, die bekanntesten: Loire: Saumur Mousseux Vouvray, Crémant de Loire Crémant d Alsace Crémant de Bourgogne Crémant de Jura Clairette de Die, Rhône Crémant de Limoux Quelle:www.jeffswiningagain.com Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 18
Schaumwein Spanien - Cava Cava Geografische Lage überwiegend Penedés, jedoch auch andere Regionen erlaubt France Weinberg: Höhenlage Erlaubte Rebsorten Macabeo Xarel-lo Parellada Chardonnay Pinot Noir Barcelona Katalonien Quelle Karte WSET Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 19
Schaumweine Italien, Prosecco, Franciacorta Prosecco Veneto Prosecco DOC Conegliano Valdobbiadene Produktion, meist Tankgärungsverfahren Rebsorte: Glera Lombardai, Franciacorta DOCG Rebsorte: Chardonnay und/oder Pinot Nero, Pinot Bianco Lagerung je nach Qualitätsstufe : min. 18 Monate, ab dem 01. Februar des Jahres nach der Ernte 5 Jahre, ab dem 01.Februar des Jahres nach der Ernte Gardasee Emilia-Romagna Trentino- Südtirol Verona Friaul-Julisch Venetien Venedig Adria Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel, Tanja Rosenthal 20
Gesetzliche Regelungen Schaumweine Schaumwein (vin mousseux, sparkling, vino spumante, espomoso Herstellung wie Perlwein, enthält aber mindestens 9,5 Vol.-% mindestens 3,0 bar CO2-Druck bei 20 C Verschiedene Verfahren Keine Lagerzeiten nur bei Qualitätssekt mind. 6 Monate im Großtank und 9 Monate bei Flaschengärung mindestens 3,0 bar CO2-Druck bei 20 C als 235 mg/l gesamte schweflige Säure enthalten Winzersekt Qualitätsschaumwein b. A. bzw. Sekt b. A. traditionelles Gärverfahren eigenem Betrieb aus eigenem Lesegut Lagerung: mind. 9 Monate Jahrgangs- und Rebsortenangabe Mind. 10Vol.-% als 185 mg/l gesamte schweflige Säure enthalten Cremant Qualitätsschaumwein b. A. bzw. Sekt b. A. traditionelles Gärverfahren vorgeschrieben mindestens 3,5 bar Lagerung: 9 Monate bis 12 Monate Rebsorten je nach Anbaugebiet Ganztraubenpressung max. Gehalt an schwefliger Säure 150 mg/l Mostausbeute max. 100 l aus 150 kg Trauben als 150 mg/l gesamte schweflige Säure enthalten Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 21
Gesetzliche Regelungen Schaumweine Franciacorta Cava Champagner Qualitätsschaumwein b. A. bzw. Sekt b. A. traditionelles Gärverfahren eigenem Betrieb aus eigenem Lesegut Lagerung: mind. 9 Monate Rebsorte: Chardonnay und/oder Pinot Nero, Pinot Bianco Lagerung je nach Qualitätsstufe : min. 18 Monate, ab dem 01. Februar des Jahres nach der Ernte 5 Jahre, ab dem 01.Februar des Jahres nach der Ernte Qualitätsschaumwein b. A. 159 Gemeinden 90% aus Katalonien, davon 75 % Peneds traditionelles Gärverfahren Lagerung: 18 Monate 30 Monate Grand Reserva Rebsorten: z:b., Chardonnay, Pinot, Parellada, Xarel-Lo Mostausbeute max. 100 l aus 150 kg Trauben Vier Anbau Regionen traditionelles Gärverfahren Lagerung: 15 Monate mit Jahrgang 36 Monate traditionelles Gärverfahren Rebsorten: Chardoannay, Pinot Noir, Meunier Mostausbeute max. 102 l aus 160 kg Trauben 4000kg Trauben =2050l Cuvée und 500l Taille Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 22
Noch einen prickelnden Abend Vortrag Schaumweine neu entdeckt! von Gerhild Burkard, Dörte Kühn-Nagel 23