Klartext Ausbildung Koch/Köchin Rahmenplan für die Ausbildung Gewerkschaft Nahrung-Genuss Gaststätten
Herausgeber: Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Hauptverwaltung Referat jungengg/berufliche Bildung Haubachstraße 76 22765 Hamburg Telefon (040) 380 13-152 Telefax (040) 389 26 37 www.junge-ngg.net e-mail: hv.jugend@ngg.net 12.2006 Gestaltung und Druck: pb drucktechnik, Hamburg Fotos: Gesa Becher
Inhalt So funktioniert s Die Systematik 04 Vorwort 05 Teil 1 06 Berufliche Grundbildung Teil 2 12 Berufliche Fachbildung 3
So funktioniert s: Die Systematik Diese Broschüre enthält vereinfacht in Form einer Checkliste den Ausbildungsrahmenplan deines Ausbildungsberufes. Die Ausbildung ist jeweils in zwei Bereiche gegliedert: Teil I: Berufliche Grundbildung Teil 2: Berufliche Fachbildung Aufgelistet sind Fertigkeiten und Kenntnisse, die unter Einbeziehung selbständigen Planens, Durchführens und Kontrollierens von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermitteln sind. Dazu findest du das jeweilige Ausbildungsjahr (bzw. Ausbildungshalbjahr), in denen das Lernziel erreicht werden sollte und die Angabe über den zeitlichen Umfang, wie lange der Themenbereich vermittelt werden soll. Lernziel erreicht? Dann abhaken. Ausbildungsbereich Ausbildungshalbjahr, in dem das Lernziel erreicht werden soll Themenbereich laut Ausbildungsverordnung Zeitlicher Umfang der Vermittlung des Themenbereiches (hier 4 Wochen im ersten Ausbildungsjahr). Die angegebenen Zeiten sind als Richtwerte zu verstehen. Tätigkeitsbeschreibung Gelernt? Dann abhaken. 4 Koch/Köchin
Vorwort Liebe Kollegin, lieber Kollege! Auf diesem Wege möchten wir dir viel Erfolg für deine Berufsausbildung wünschen. Eine qualifizierte Ausbildung zu erhalten, ist dein gutes Recht, denn Ausbildung ist nicht gleich Ausbildung: Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) setzt sich seit Jahren für eine ausreichende Anzahl an qualifizierten Ausbildungsplätzen ein. Die von deinem Ausbildungsbetrieb zu vermittelnden Kenntnisse und Fähig keiten werden in dieser Broschüre näher erläutert. Es sind in diesem Ausbildungs rahmenplan die Lernziele aufgeführt, die mindestens Gegenstand der Ausbildung in deinem Betrieb sein sollen. Die Ausbildungsverordnung schreibt zwingend vor, dass dein Ausbildungs betrieb für dich einen zeitlich und sachlich gegliederten betrieblichen Aus bildungsplan erstellt. Als Ausbildungsnachweis dient dein Berichtsheft. Laut Ausbildungsverordnung bist du verpflichtet, ein solches zu führen. Dabei hat dir dein Ausbildungsbetrieb Gelegenheit zu geben, dies während deiner Ausbildungs-(=Arbeits-)zeit zu erledigen. Es ist wichtig, dass du alle Fertigkeiten und Kenntnisse im Ausbildungsbetrieb erlernst. Damit wird eine umfassende Ausbildung sichergestellt und eine wichtige Grundlage für deine zukünftigen Berufschancen gelegt. Mit diesem Heft kannst du selbst nachprüfen, ob deine Ausbildung den richtigen Gang nimmt. Stellst du Mängel fest, hast du Fragen oder Ausbildungs probleme: Die Gewerkschaft NGG berät dich kompetent und steht dir mit Rat und Tat zur Seite. Michaela Rosenberger Stellvertretende Vorsitzende der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten Joachim Langecker Referat jungengg/ Berufliche Bildung Rahmenplan für die Ausbildung 5
Teil 1 Berufliche Grundausbildung 6 Koch/Köchin
Berufliche Grundbildung Berufsbildung, Arbeits- und Tarifrecht Bedeutung des Ausbildungsvertrages, insbesondere Abschluss, Dauer und Beendigung, erklären gegenseitige Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag nennen Möglichkeiten der beruflichen Fortbildung nennen wesentliche Teile des Arbeitsvertrages nennen wesentliche Bestimmungen der für den ausbildenden Betrieb geltenden Tarifverträge nennen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Aufbau und Organisation des Ausbildungsbetriebes Aufgaben und Aufbau des ausbildenden Betriebes erläutern Grundfunktionen des ausbildenden Betriebes wie Einkauf, Produktion, Dienstleistung, Verkauf und Verwaltung erklären Beziehungen des ausbildenden Betriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen, Berufs vertre tungen und Gewerkschaften nennen Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- und personalvertretungsrechtlichen Organe des ausbildenden Betriebes beschreiben während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Rahmenplan für die Ausbildung 7
Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz Gefährdung von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz feststellen und Maßnahmen zu ihrer Vermeidung ergreifen berufsbezogene Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften anwenden Verhaltensweise bei Unfällen beschreiben sowie erste Maßnahmen einleiten Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden; Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Umweltschutz Zur Vermeidung betriebsbedingter Umweltbelastungen im beruflichen Einwirkungsbereich beitragen, insbesondere: mögliche Umweltbelastungen durch den Ausbildungsbetrieb und seinen Beitrag zum Umweltschutz an Beispielen erklären für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes anwenden Möglichkeiten der wirtschaftlichen und umweltschonenden Energie- und Materialverwendung nutzen während der gesamten Ausbildung zu vermitteln Abfälle vermeiden; Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Entsorgung zuführen 8 Koch/Köchin
Berufliche Grundbildung Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf Auswirkungen des persönlichen Erscheinungsbildes und Verhaltens auf Gäste darstellen und begründen Gastgeberfunktion wahrnehmen Erwartungen von Gästen hinsichtlich Beratung, Betreuung und Dienstleistung ermitteln Aufgaben, Befugnisse und Verantwortungen im Rahmen der Ablauforganisation berücksichtigen Gäste empfangen und betreuen 10 Wochen berufsbezogene fremdsprachliche Fachbegriffe anwenden Gäste über das Angebot an Dienstleistungen und Produkten informieren Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen und weiterleiten berufsbezogene Rechtsvorschriften anwenden Rahmenplan für die Ausbildung 9
Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung Arbeitsschritte planen Arbeitsplatz unter Berücksichtigung hygienischer und ergonomischer Anforderungen vorbereiten Arbeitsvorbereitungen bereichsbezogen durchführen Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich einsetzen 2 Wochen Geräte, Maschinen und Gebrauchsgüter reinigen und pflegen Hygiene Vorschriften und Grundsätze zur Personal- und Betriebshygiene anwenden Desinfektions- und Reinigungsmittel ökonomisch einsetzen 2 Wochen Küchenbereich Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen Arbeitstechniken und Garverfahren zur Herstellung einfacher Speisen anwenden einfache Speisen unter Berücksichtigung der Rezepturen, der Ernährungslehre und der Wirtschaftlichkeit zubereiten vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen, Rezepturen und Wirtschaftlichkeit zu einfachen Speisen verarbeiten 12 Wochen einfache Speisen nach Vorgabe anrichten bei der Produktpräsentation mitwirken 10 Koch/Köchin
Berufliche Grundbildung Servicebereich Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen Aufguss- und Heißgetränke zubereiten sowie Getränke ausschenken Speisen und Getränke servieren und ausheben bei Service- und Menübesprechungen mitwirken 12 Wochen betriebliches Kassensystem bedienen Büroorganisation und -kommunikation arbeitsplatzbezogene schriftliche Arbeiten ausführen Schriftstücke registrieren und ablegen Karteien und Dateien führen und zur Erfüllung von Arbeitsaufgaben einsetzen; Daten sichern 10 Wochen gesetzliche und betriebliche Regelungen zum Datenschutz anwenden Warenwirtschaft Waren annehmen, auf Gewicht, Menge und sichtbare Schäden prüfen und betriebsübliche Maßnahmen einleiten Waren ihren Ansprüchen gemäß einlagern Lagerbestände kontrollieren 4 Wochen Rahmenplan für die Ausbildung 11
Teil 2 Berufliche Fachausbildung 12
Berufliche Fachausbildung Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf Gespräche gäste- und unternehmensorientiert führen sprachliche und nichtsprachliche Ausdrucksmöglichkeiten anwenden Reklamationen entgegennehmen, bearbeiten und Lösungen aufzeigen 4 Wochen Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche beraten Einsetzen von Geräten, Maschinen und Gebrauchsgütern, Arbeitsplanung Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Gebrauchsgütern veranlassen Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten 4 Wochen Rahmenplan für die Ausbildung 13
Warenwirtschaft Produkte auf Güte prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen arbeitsplatzbezogenen Warenbedarf ermitteln Bestellungen einleiten 3 Wochen Inventuren durchführen und Ergebnisse weiterleiten kostenbewusstes Einsetzen von Materialien und Gebrauchsgütern begründen Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen am Beispiel errechnen Verkaufspreise nach betrieblichem Kalkulationsschema ermitteln 4 Wochen Werbung und Verkaufsförderung bei verkaufsfördernden Maßnahmen mitwirken anlassbezogene Dekorationen ausführen werbewirksame Angebote erstellen 4 Wochen 14 Koch/Köchin
Berufliche Fachausbildung Anwenden arbeits- und küchentechnisches Verfahren Arbeitstechniken anwenden Garverfahren anwenden Speisen anrichten Marinaden herstellen 8 Wochen Panierung herstellen Füllungen herstellen Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln Salate zubereiten Gemüse und Kartoffeln zubereiten Hülsenfrüchte zubereiten Getreide und Mahlprodukte zubereiten 8 Wochen Teigwaren und Mehlspeisen zubereiten Rahmenplan für die Ausbildung 15
Zubereiten von pflanzlichen Nahrungsmitteln Fonds herstellen klare Suppen herstellen gebundene Suppen herstellen 6 Wochen Buttermischungen herstellen kalte und warme Soßen, Grundsoßen und ihre Ableitungen herstellen 4 Wo. Zubereiten von Fisch, Schalen- und Krustentiere Meeres- und Süßwasserfische zubereiten Schalen- und Krustentiere verarbeiten 10 Wochen Verarbeiten von Fleisch und Innereien Fleisch zu Gerichten verarbeiten Innereien zu Gerichten verarbeiten 12 Wochen 16 Koch/Köchin
Berufliche Fachausbildung Verarbeiten von Wild und Geflügel Haus- und Wildgeflügel zu Gerichten verarbeiten Fleisch von Wild zu Gerichten verarbeiten 8 Wochen Herstellen von Vorspeisen und Anrichten von kalten Platten Vorspeisen herstellen und präsentieren 3 Wo. Platten mit verschiedenen Produkten zusammenstellen, anrichten, garnieren und präsentieren 4 Wo. Zubereiten von Molkereiprodukten und Eiern Käsegerichte zubereiten Speisen aus Quark und Joghurt zubereiten Eierspeisen zubereiten 4 Wochen Rahmenplan für die Ausbildung 17
Herstellen und Verarbeiten von Teigen und Massen Grundteige herstellen und verarbeiten Massen herstellen und verarbeiten vorgefertigte Teige verarbeiten 8 Wochen Herstellen von Süßspeisen Pudding zubereiten Kremspeisen herstellen süße Eierspeisen herstellen 8 Wochen Obstspeisen zubereiten Halbgefrorenes zubereiten und Eisspeisen anrichten 2 Wo. 18 Koch/Köchin
einfach mal reinschau n... Weitere Informationen über die Gewerkschaft NGG und speziell die jungengg kannst du immer aktuell über das Internet beziehen. Also reinschauen unter: http://www.junge-ngg.net
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