Kulmbacher Notizen Freundeskreise der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Fleischereitechnik und Lebensmittelverarbeitungstechnik e.v. Jahresbericht der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Heft 42, Februar 2012 Was haben diese beiden Bilder gemeinsam? Sie verdeutlichen sehr gut, welch technisches Equipment heutzutage für die Herstellung von Lebensmitteln erforderlich ist, um die Prozesse zu gestaltene nur bedingt geeignet. Dafür bedarf es industrieller Maschinen und Anlagen, die der state of the art entsprechen. Diese Ausstattung kann sich eine staatliche Ausbildungseinrichtung in der Regel nicht leisten. Nur durch die direkte Zusammenarbeit mit dem Maschinen und Anlagenbau sind heutzutage solche Investitionen möglich. Schule aktuell Das letzte Schuljahr zeigte wieder beispielgebend, wie über derartige Kooperationen der beispielhafte Maschinenpark unserer Schule dem aktuellen Stand Technik weiter angepasst wurde. Das hinter dem links abgebildeten Bedienpaneel für die Autoklavsteuerung der Steritech SA und der rechts dargestellten Steuerungs und Überwachungssoftware für die Klimatechnik der Schröter Technologie GmbH & Co. KG auch die entsprechende Hardware steckt davon kann sich jeder Leser ab Seite 14 überzeugen. Der Qualitätsregelkreis hat die beruflichen Schulen erfasst. In den letzten Jahren wurden immer mehr QualitätsmanagementGrundlagen an die Schule herangetragen und auch zu Teil schon umgesetzt. Die Fachschule Kulmbach unterzieht sich dem QmbS Schulen: QmbS besteht aus fünf Bausteinen: Zentrales Element ist ein von den Betroffenen selbst zu erarbeitendes schulisches Qualitätsverständnis (SQV), das für alle folgenden Maßnahmen handlungsleitend ist. Über das Individualfeedback, das beispielsweise bei Kollegen, Schülerinnen und Schülern eingeholt wird, erhalten die Lehrkräfte persönliche Hinweise auf ihre Arbeit im Unterricht. Die interne Evaluation betrachtet die Schule indessen als Ganzes und ermittelt, wo Maßnahmen ergriffen werden müssen, um die schulische Arbeit insgesamt zu verbessern. Diese schwierigen, sensiblen und insbesondere auch arbeitsaufwändigen Bereiche müssen professionell vorbereitet, gesteuert und nachbereitet werden. Das ist der Aspekt Steuerung des Qualitätsprozesses. QmbS wird vervollständigt durch die in Bayern bereits etablierte Externe Evaluation, mit deren Qualitätskriterien das System QmbS kompatibel ist. Ein Qualitätssiegel wird in den kommenden Jahren entstehen und auch an erfolgreich arbeitende Schulen vergeben werden. Im Rahmen der Umsetzung erwickelte das Kollegium ein Leitbild Neue Stundentafel fach Ausstattung haben heuer abgeschlossen. Das Prüfungswesen wird damit wesentlich aufwändiger, weil mehr Prüfungsthemen und damit Prüfungstage zustande kommen. Wir halten an der Regelung pro Prüfungstag eine Prüfung fest und benötigen jetzt einen Prüfungszeitraum für die schriftlichen Prüfungen von 14 Tagen. Neben den Technikerprüfungen (7 Tage = 7 Prüfungen) sind auch die fung mit jeweils einen Prüfungstag zu berücksichtigen. Nach wie vor müssen für die Technikerprüfung 4 Prüfungsfächer mit einem Prüfungsumfang von
mind. 10 h ausgewählt werden. Für auseinander, wo bei jedoch auch Härten auftreten. Die Fälle, dass mehrere Prüfungen an aufeinanderfolgenden Tagen absolviert werden müssen lassen sich nicht immer vermeiden. Die Wahlmöglichkeiten der neuen Stundentafel werden in den kommenden Jahren unsere stete Aufmerksamkeit erfordern. Wie schon in der letzten KUNO erwähnt, werden wir weiterhin das Votum der Studenten und Absolventen bezüglich des Wahlaspektes der Bewerbersituation Die nachlassenden Ausbildungszahlen im Handwerksbereich können in gewissem Umfang von den industriellen Ausbildungsberufen der Fachkraft für Lebensmitteltechnik und ihren spezialisierten Verwandten aufgefangen werden. Während die traditionellen Berufsbilder Bäcker, Metzger, Koch nur noch geringe Berücksichtigung bei det, können wir steigendes Interesse an der in Hause angesiedelten Fachkraft für Lebensmitteltechnik feststellen. Aktuell haben 68 Auszubildende in drei parallelen Klassen ihren Einstiegt ins Berufsleben als Fachkraft begonnen. Hoffen wir, dass dieser Einbruch sich nicht in voller Härte an unseren Bewerberzahlen niederschlagen wird. Für die Technikerausbildung lagen ca. 80 Bewerbungen für die Fleischtechnik und ca. 150 Bewerbungen für Lebensmittelverarbeitungstechnik vor. gut herausragende Leistungen und wurden besonders ausgezeichnet. Aus den Händen von Landrat Klaus Peter Söllner und Oberbürgermeister Henry Schramm erhielten die folgenden Absolventen ihre Urkunden. Herausragende Leistungen Ronny Luthardt, Lichte (1,43); Fleischtechnik, Markus Weisz, Würzburg (1,18) und Jennifer Schöne, Fürth (1,36); beide Lebensmittelverarbeitungstechnik Besondere Leistungen Florian Schlosser, Hirschau (1,67), Thomas Gierstorfer, Pfatter (1,86), Regina Thoma, Eresing (1,90), Daniel Tuppy, Stockach (2,00) alle Fleischtechnik und Lucas Danz, Wirmsthal (1,68), Herbert Wagner, Oberstaufen (1,73), Holger Halbmann, Neuendettelsau (1,82), Lebensmittelverarbeitungstechnik Die Fa. DEVRO, Hamburg, vertreten durch Willi Wehrsig, vergibt im Rahmen der GünterFriesStiftung an die Fleischtechniker einen Geldpreis in Höhe von 4.000 für die Projektarbeit Weiterführung des Warenwirtschaftsprogramms im Fachbereich Fleischtechnik Schwerpunkt Zerlegekalkulation von Florian Schlosser und Albrecht Kurz. Kuriosa Wir haben neuerdings auch gute Kontakte nach Russland und sind an Publikationen russischer Kollegen beteiligt, wie die Abbildung belegt. Vorstand des Freundeskreises FT Der Staatspreis der Bayerischen Staatsregierung prämiert herausragenden Leistungen mit einem Notendurchschnitt von sehr gut und besondere Leistungen mit einen Notendurchschnitt von gut. Er wird vergeben für die 20 % Besten des Abschlussjahrganges verbunden mit der Möglichkeit die fachgebundene Fachhochschulreife zu erlangen. Den Projektpreis der Firmen haben die an den Facharbeiten beteiligten Firmen gespendet vielen Dank dafür im Namen der Preisträger. Die Teilnehmer an der Ergänzungsprüfung für die Fachhochschulreife (FAbi) haben das Abiturzeugnis in Empfang nehmen können. Eine Technikerin und zwei Techniker erreichten mit der Gesamtnote sehr Rudolf Veit (Mitte)scheidet mit Erreichen des Ruhestandes aus dem erweiter ten Vorstand des Freundeskreises. Vorsitzender Dr. Fredi Schwägele (links) und Schulleiter Hans Werner Hofmann (rechts) bedanken sich für die geleistete Arbeit. Er hat über den Zeitraum einer ganzen Generation von Kulmbacher Technikern für die Finanzen des Freundeskreises verantwortlich gezeichnet. Für das langjährige Engagement und die nicht einfache Führung einer Ver einskasse, deren Mitglieder über ganz Europa verstreut sind, sagen wir ihm, und der Firma Raps als Arbeitgeber, an dieser Stelle noch mal ein herzliches Danke schön. Wir, die Mitglieder des Vorstandes und die Kollegen der Fachschule wünschen ihm als Rentner Gesundheit und freuen uns auf den weiteren Weg mit ihm, bei der Lemitec oder anderen geselligen Ereignissen. Darüberhinaus wünschen wir ihm viel Geduld, wenn wir ihn zum Beispiel bei der Aufarbeitung der Vereinshistorie immer mal wieder um Rat fragen werden. 2
Bayerischer Staatspreis Die Träger des Bayerischen Staatspreises, der den besten Absolventen der jeweiligen Kurse verliehen wird: (v.l.) Jennifer Schöne, Florian Schlosser, Markus Weisz, Lucas Danz, Daniel Tuppy, Herbert Wagner, Holger Halbmann (verdeckt), Ronny Luthardt, Regina Thoma, Thomas Gierstorfer, ganz links Landrat Klaus Peter Söllner, in der Mitte OB Henry Schramm, rechts Schulleiter Hans Werner Hofmann Die traditionelle Überreichung des GünterFriesPreises erfolgte im Beisein von Schulleiter HansWerner Hofmann durch Willi Wehrsig, Verkaufsleiter der DevroTeepak Inc., Hamburg (2.v.l.) und Hans Lummer, DevroTeepak (rechts) an Florian Schlosser und Albrecht Kurz für die ausgezeichnete Arbeit Einführung der Zerlegungskalkulation ins Warenwirtschaftssystem im Fachbereich Fleischtechnik 3
Martin Dallmeier (links), Geschäftsführer Wolf Management GmbH, Michael Ascherl (2.v.r.), Leiter TEQ Wolf Management GmbH und Bernhard Oeller (rechts), Betriebsleiter Wolf Schwandorf bedankten sich für die erfolgreichen Projektarbeiten bei Kevin Hanna, Nina Happ, Thomas Gierstorfer (Reduzierung der Kontamination bei Brühwurstaufschnitt durch UVC, in Kooperation mit der BÄRO GmbH & Co. KG), Simone Mayr, Marcus Helminger, Regina Thoma (Verarbeitung von Kochschinkenrework), Axel Noll, Michael Maaßen und Christopher Friemel (Keimdynamik bei MAPverpacktem Brühwurstaufschnitt) zum Produktionsplaner an die Verarbeitungstechniker Holger Halbmann, Adam Kaliciak, Daniel Hümmer, Lucas Danz, Martin Reiff, Herbert Wagner, Martin Reiff, Stefan Schindler, Christopher Friemel und Markus Weisz trationen auf die Sensorik von Kalbleberwürsten), Johannes Müller, Harald Fladung (Verschiedne Verwendungsmöglichkeiten von Kalbleber in ConvenienceGerichten). Sie erhielten eine Anerkennung für ihre Projekte von Ludger Paus (2.v.r.), EKRO, Apeldoorn (NL), rechts Fachbereichsleiter Fleischtechnik Thomas Eberle 4
Lucas Danz, Herbert Wagner, Simone Mayr, Enrico Schacht, Schulleiter H.W. Hofmann, Regina Thoma Peter Stephan von der COMSYS Peter Stephan e.k. (links) überreichte Florian Schlosser und Albrecht Kurz (von links) eine Anerkennung für ihre Arbeit zur Einführung der Zerlegungskalkulation ins Warenwirtschaftssystem im Fachbereich Fleischtechnik. Klaus Töppmann, (links) Produktentwicklung, Wolf ButterBack KG, Fürth überreichte ale Anerkennung für die erfolgreiche Durchführung der Projektarbeit Entwicklung eines tourierfähigen Gersten und Kartoffelteiges für tiefgekühlte Butterplunderteiglinge ein Geschenk an Markus Weisz, Ralf Stenglein und Christian Reingruber Jörg Zuber (links), Geschäftsbereichsleiter TQM, Kaufland, Möckmühl und Michael Pabst, Bereichsleiter Produktentwicklung gratulierten Johannes Ostendarp, Michael Weippert und Johann Harner zur erfogreichen Projektarbeit Wirtschaftliche und reproduzierbare Verminderung der Darmzähigkeit von Schweinesaitlingen durch Enzymbehandlung Sefan Dälken, Verkaufsleiter Tipper Tie Inc. (links) und Elmar Hümpfer, Verkäufer Tipper Tie Inc. (rechts) bedankten sich bei Rudolf Rempel, Ronny Luthardt und Simon Büdgenbach für die Durchführung der Projektarbeit Auswirkungen von unterschiedlichen Strömungsverläufen auf das Füll und Clipverhalten von Brühwurstbräten 5
Kulmbacher Notizen Hintere Reihe: HansJörg Kohn, Klassenleiter Thomas Eberle, Florian Schlosser, Johannes Ostendarp, Michael Hirsch, Marcus Helminger, Kevin Hanna, Ronny Luthardt, Johannes Müller, Simon Büdgenbach Mittlere Reihe: Matthias Stroh, Albrecht Kurz, Michael Maaßen, Dennis Schaack, Thomas Gierstorfer, Michael Weippert, Regina Thoma, Schulleiter H.W. Hofmann Vordere Reihe: Axel Noll, Harald Fladung, Daniel Tuppy, Johann Harner, Nina Happ, Simone Mayr, Rudolf Rempel, Christopher Friemel, Stefanie Freitag Hinten: Herbert Wagner, Sebastian Still, Adam Kaliciak, Christian Reingruber, Thomas Schwab Mittlere Reihe Halbmann, Markus Weisz, Michael Greiner, Jennifer Schöne, Tobias Stäblein, Florian Förtsch, René Weiß, Nils Gerdes, Schulleiter H.W. Hofmann Vordere Reihe: Ralf Stenglein, Enrico Schacht, Maximilian Stanelle, Andrea Gottschalk 6
Bereits zum zweiten Mal fand im Mai 2011 die KMK Prüfung ist freiwillig und unabhängig von den Zeugnisnoten im Fach Englisch. Sie ist länderweit vergleichbar, da sie beruht, die von der Kultusministerkonferenz der Länder (KMK) 1998 verfasst und 2008 überarbeitet wurde (vgl. auch Entwicklung und Umsetzung eines Evaluationskon Sicherung der Vergleichbarkeit der Standards, München 2005/2006). ral gestellt und vom ISB (Bayerischen Institut für Schulqualität und Bildungsforschung) koordiniert. Sie wird hier für die drei Berufsbereiche kaufmännische und verwaltende Berufe, Gewerblichtechnische Berufe sowie gastgewerbliche Berufe auf ein bis drei Niveaustufen angeboten. Wir bieten an der Fachschule die Prüfungen für Büroberufe auf Niveaustufe I und II an, weil alle möglichen technischen ebenso wie die gastgewerblichen Berufe zu weit von unserem Spezialwortschatz entfernt sind. Die Prüfung setzt sich aus folgenden vier Teilen zusammen: Rezeption, Produktion, Mediation und Interaktion. Davon werden die ersten drei Teile schriftlich und der vierte mündlich in Partnerprüfung absolviert. Details siehe Rah Kulmbacher Notizen KMKZertifikate Englisch vom Sekretariat der Ständigen Konferenz der Kultusminister der Länder in der Bundesrepublik Deutschland, 27.6.2008. Der Kompetenzbereich Rezeption sieht in der Praxis so aus, dass zunächst ein berufsbezogener Dialog/Telefongedanach einen erweiterten Fragebogen bearbeiten. Dann folgt das Leseverstehen eines Fachtextes. Produktion heißt, dass meist ein Brief oder eine Beschreibung auf Englisch erstellt werden muss und Mediation soll zeigen, dass die Schüler einen Sachverhalt übersetzen bzw. umschreiben können. Die mündliche Prüfung sie kann vor oder nach der Teilen statt. Zunächst kommunizieren die Prüflinge in Englisch miteinander, in dem sie ein Telefonat nach einer auf Deutsch formulierten Aufgabenstellung führen. Anschließend bearbeiten sie eine berufsbezogene Aufgabe. Sie diskutieren beispielsweise frei über die Ausstattung eines Konferenzraumes. Nach bestandener Prüfung erhalten die Schüler ein vierseitiges Zeugnis, in dem neben den erzielten Ergebnissen auf Deutsch und Englisch alle Prüfungsniveaustufen und der Berufsbezug abgedruckt sind. Englisch an der Fachschule. 2009 nahmen 23 von 51 Schülern des Jahrgangs teil, 2010 waren es 30 von 49. Diese Zunahme lässt sich damit erklären, dass es sich bei für berufsbezogene Englischkenntnisse handelt und dass es die Chancen bei Bewerbungen verbessert, weil in vielen Betrieben immer öfter gute Fremdsprachenkenntnisse vorausgesetzt werden. In diesem Zusammenhang haben wir Rückmeldung erhalten. Mehrere Schüler konnten berichten, Arbeitgebern aufgenommen wurde. NB: Es soll nicht verschwiegen werden, dass die Teilneh Regierung bezahlen. Das Foto zeigt die erfolgreichen Studenten (von rechts) Christoph Popp, Robert Pompe, Sonja Mark, Andreas Wiesenmüller, Mathias Rehn, Julia Krause, Andreas Kellner, Barbara Guba, Anne Harbarth, Simon Dietrich, Michaela Blum, Marcus Hahn, Michael Otterbach, Christine Fech, Wolfgang Kirschner, Jochen Stiefel, Evelyn Enzenmüller, Christoph Huber, Christoph Berger, Julia Klingler, Matthias Bock, Daniel Lochbihler, Johannes Hummel, Andy Alrich, Andrea Müller sowie Schulleiter Hans Werner Hofmann und Englischlehrerin Barbara Hartmann. Es fehlen Alexander Ernigkeit, Klaus Heumann, Frank Piechotta und Patrick Beck. 7
Kulmbacher Notizen Verarbeitungstechnik für Techniker in Kulmbach Bild 1: Die im Juli in das Berufsleben entlassenen Internen Auditoren der Fachrichtungen Lebensmittelverarbeitungstechnik und Fleischtechnik (von links nach rechts): Jennifer Schöne, Andrea Gottschalk, Lehrgangsleiter und stellvertretender Schulleiter Dr. Siegfried Günther, Maximilian Stanelle, Sebastian Still, Frank Einacker, Alexander Eisenhut, Marcus Helminger, Simon Büdgenbach, Michael Weippert, Ronny Luthardt, Simone Mayr, Johannes Ostendarp, Regina Thoma, Rudolf Rempel, Harald Fladung, Stefanie Freitag, Johann Harner, Axel Noll, Johannes Müller, Michael Maaßen, Matthias Stroh, Florian Schlosser, Michael Hirsch, Daniel Tuppy, Thomas Gierstorfer, Albrecht Kurz (nicht im Bild: Christina Deusel, Florian Förtsch, Christopher Friemel, Kevin Hanna, Nina Happ, HansJörg Kohn, Dennis Staatl. Fachschule für Lebensmitteltechnik in Kulmbach REFAAusblidungen im Lehrplan integriert. Eine vom Ministerium in Auftrag gegebene Lehrplanänderung machte es möglich, den Studenten eine Spezialisierung anzubieten. Dazu wählen Absolventen der Fachrichtung Lebensmittelverarbeitungstechnik eines der Profile Produktion oder Qualität aus und bereiten sich damit gezielt für ihren späteren Berufswunsch vor. Streben sie eine Tätigkeit im Qualitätswesen oder der Überwachung an, belegen die Schüler die Fächer Qualitätsmangement und Lebensmittelsicherheit sowie Umweltmanagement. Liegt das Interesse im operativen Tätigkeitsfeld, d.h. der Produktion oder ihr naheliegenden Prozessen wählen die Absolventen die Fächer Produktionsplanung und steuerung sowie Qualitätssicherung aus. auf REFAKurse abgestimmt, so dass die Schüler neben dem Technikerzeugkönnen. Im allgemeinen Teil des Profils Qualität können die Teilnehmer im Lehrgang Führungsorientiertes zur QualitätsmanagementFachkraft erlangen und sich darauf aufbauend Auch die Schüler des Fachbereichs Fleischtechnik konnten diese REFA Qualitätsmanagementausbildung belegen. Auf die REFALehrgänge baut die methoeden und instrumente der Auftragsabwicklung an Markus Weisz. dem International Food Standard auf. on beinhaltet die REFALehrgänge 10
Kulmbacher Notizen Verarbeitungstechnik Arbeitssystem und Prozessgestaltung, Planungsmethoden und instrumente der Auftragsabwicklung sowie Ressourcenplanung Kapazitäts und Materialwirtschaft. Durch eine freiwillige, erfolgreiche Beteiligung am Zusatzseminar Prozessdatenmanagement können die Schüler das Zertifikat Produktionsplaner erwerben. Mit den REFASeminaren erwerben die Techniker kompetentes Fachwissen, das sie in ihrem Berufsleben wirkungsvoll einsetzen können. Das Interesse der Unternehmen der Branche wurde in den Bewerbungsverfahren deutlich: nahezu alle Absolventen bekamen ihren Wunschjob. Bild 2: Die Teilnehmer nach bestandener Prüfung im Modul Planungsmethoden und instrumente der Auftragsabwicklung (von links nach rechts): Lehrgangsleiter und Vorsitzender der REFAGliederung ObermainNordostbayern Oliver Kraus, Christian Reingruber, Thomas Schwab, Nils Gerdes, Daniel Hümmer, Carsten Eckart, Adam Kaliciak, Markus Weisz, Michael Greiner, Enrico Schacht, Ralf Stenglein, Sandro Reiff, Tobias Stäblein und stellvertretender Schulleiter Dr. Siegfried Günther. Von Christoph Huber Kurz vor den Sommerferien 2011 war es soweit. Die Klasse VT22 von der Fachschule für Lebensmitteltechnik bekam ihre Projektarbeiten vorgestellt. Wir bildeten untereinander Teams und jede Gruppe wählte sich eine Arbeit aus. Mein Projektpartner, Tobias Eigl entschieden, in der Biobrote hergestellt werden. Zwei Tage später sind wir nach München gefahren, um uns den Betrieb anzusehen und um den Projektauftrag Datenblatt erstellen, mit welchem die Lohnstückkosten auf möglichst einfache Weise zu berechnen sind. Jetzt stellte sich nur noch die Frage: Wie geht man an Sowas heran? Aber wir hatten ja unseren Projektbetreuer Dr. und Anliegen ein offenes Ohr hat. Die Lösung war: eine Zeitstudie. Klingt im ersten Moment relativ einfach, dachten mein Projektpartner und ich. Diese Illusion wurde allerdings schnell von uns genommen, als wir eine Woche später das REFASeminar über Zeitdatenerfassung besuchten. Aber unser Zweierteam war damit gerüstet, die Reise nach München zu unserem großem Projekt anzutreten. Es war Sonntag, der 7. August 2011. Gegen 16 Uhr standen Tobias Eigl und erst bewusst, welche Herausforderung uns als Koch und Bäcker aus Handwerksbetrieben erwartet. Wir ließen uns dennoch nicht entmutigen. Nachdem der nötige Papierkram erledigt war, wurden uns die Wohnungsschlüssel der Wohngemeinschaft, welche für die nächsten vier Wochen unsere Unterkunft sein würde, überreicht und unser Quartier konnte bezogen werden. Am nächsten Tag ging s dann auch schon los. Das erste Ziel unserer Projektgruppe war, einen Überblick über das gesamte Unternehmen zu bekommen. Fr. Karl, Fr. Klaene und Herr Hofmann führten uns sehr freundlich ein, nahmen uns damit die erste Verunsicherung und halfen uns jederzeit bei allen unseren Fragen. Wir gingen zunächst die Produktionspläne durch, waren mehrmals in jeder Abteilung, haben die Produktpalette studiert, bis wir schließlich unser erstes Ziel erreicht hatten. Zur Visualisierung und Verinnerlichung der Abläufe erstellten Tobias Eigl und ich Übersichten vom Getreidesilo bis zu den Backöfen auf Flipcharts, mit denen wir unsere Zimmer tapezierten. In der zweiten Woche konnten wir endlich mit den Zeitaufnahmen starten. Dazu wurden von uns alle Tätigkeiten in Arbeitsablaufabschnitte unterteilt, von denen wir nun Zeiten nahmen, um von diesen wiederum die Durchschnittszeit zu berechnen. In dieser Woche hielten wir die gesamte Abteilung der Teigmischerei zeitlich fest, 11 was sich letztendlich als schwierigste Zeitaufnahme erwies. In der dritten Woche waren die Abteilungen Verpackung und zwei der drei Backöfen an der Reihe. In Woche Vier nahmen wir den Steinbackofen und alle anderen Nebentätigkeiten auf, die während der Produktion anfallen. So verbrachten wir viele unserer Nächte mit der Stoppuhr beim Duft der wohlschmeckenden Brotlaibe. In unserer Freizeit begannen wir die aufgenommen Zeiten bereits auszuwerten. Aber auch die Erholung kam natürlich nicht zu kurz. Tobias Eigl und ich hatten ausreichend Zeit, die Sehenswürdigkeiten von München zu besuchen. zu dieser Zeit ja in der Bäckerei beschäftigt waren. Wieder in Kulmbach nahm die Projektgruppe nach dreiwöchiger Pause erneut seine Arbeit auf: das Excel Datenblatt erstellen und mit ihm aus den aufgenommenen Zeiten und den Mitarbeiterdaten die Lohnstückkosten berechnen. Im neuen Jahr werden wir wieder nach München fahren und dort unsere Ergebnisse präsentieren. So nahmen wir eine weitere Hürde zum Ziel Lebensmitteltechniker. Trotz großem Arbeitsaufwand hat das Projekt viel Spaß bereitet und war sicherlich eine interessante und lehrreiche Erfahrung, die uns gut auf unser Berufsleben vorbereitet hat.
Wir freuen uns, über einen großen Erfolg einer unserer Ehemaligen berichten zu können. Christina Stützle wurde von der renommierten Stiftung Goldener Zuckerhut ausgezeichnet. Die Stiftung Goldener Zuckerhut wurde 1990 auf gemeinsame Initiative von Handel, Industrie und Lebensmittel Zeitung gegründet. Ziel der Stiftung ist die Förderung der rungswirtschaft. Zu diesem Zweck werden die Stiftungserträge in Form von Förderpreisen ausgeschüttet, deren Vergabe jährlich im Rahmen der Branchenveranstaltung Goldener Zuckerhut erfolgt. Gerne geben wir den Artikel über Christrina Stützle aus der Lebenmittel Zeitung wieder. Mit freundlicher Genehmigung aus: Lebensmittel Zeitung, J O U R N A L, LZ 44; 4. November 2011 Früh in der WurstkücheChristina Stützle, Bereichsleiterin im Die Übernahme der Bereichsleitung im Jahre 2010 erscheint als konsequenter Schritt und ist die Anerkennung ihrer Leistung. Erst recht steht die Ambitionierte seitdem vorbildlich ihre Frau in einer Männerdomäne. 250 Mitarbeiter gehören zu ihrem Team. Darunter gibt es berufsbedingt einige Schwergewichte, die mitunter schon mal die Robustheit ihrer Bereichsleiterin Fleisch hoch motiviert ans Werk. Die 26Jährige ist am Standort Möckmühl im Landkreis Heilbronn zuständig für den Produktionsprozess Die Jungmanagerin glänzte bislang mit TopLeistungen in Ausbildung, Beruf und Praxis beste Grundlagen für eine BilderbuchKarriere. Mit 20 Jahren bereits zur Fleischermeisterin avanciert, landet Stützle beim badenwürttembergischen Landeswettbewerb der Fleischerjugend ganz weit vorne. Mit Bravour besteht sie die Prüfung zum Betriebswirt des Handwerks. 2007/2008 absolviert die Nachwuchskraft ihre Berufsausbildung zur Lebensmitteltechnikerin, Fachrichtung Fleisch, mit dem Besuch der Technikerschule Kulmbach. Auch diese schließt sie mit sehr gutem Ergebnis ab. Ihr Werdegang kommt nicht von ungefähr, denn groß geworden ist sie im elterlichen Metzgereibetrieb. Als kleines Kind war ich schon in der Wurstküche. Ich habe früh erkannt, dass mir die Branche Spaß macht und ich unbedingt den Beruf der Fleischerin erlernen wollte, erzählt Stützle stolz. In der zweijährigen Kulmbacher Zeit reift der Wunsch, Erfahrungen in Handel und Industrie zu sammeln. Dies kann die Förderpreisträgerin als Praktikantin bei Kaufland Fleischwaren in Möckmühl. Parallel bildet sich Stützle zur Fachkraft für Qualitätsmanagement weiter und gewinnt darüber vielfältige fundierte Kenntnisse, auch über die Durchführung von Audits. Auf Menschen wie Stützle kann beginnt sie im Jahr 2008 als Nachwuchsführungkraft bei Kaufland Fleischwaren. Die Jungmanagerin hat über einen Zeitraum von vier Monaten hinweg die Gelegenheit, alle Bereiche kennenzulernen. Nach kurzer Einarbeitungsphase überträgt man Stützle die Leitung für eines der größten Restrukturierungsprojekte im Betrieb. Es geht darum, den Prozess der Feinzerkleinerung zu optimieren und mithilfe der Automatisierung die Produktivität weiter zu steigern. Das Budget hierfür lag bei 1,5 Millionen Euro. Stützle setzt das Vorhaben erfolgreich um. 12 Doch die 26Jährige hat damit keine Probleme. Durch die persönliche Interaktion mit Mitarbeitern kann ich sehr viel erreichen, weiß sie aus Erfahrung. Erfolgreich sei man nie allein. Wer dies glaube, könne schnell auf die Verliererstraße geraten. Stützle, die in ihrer Freizeit als Schlagzeuglehrerin arbeitete und als versierte Xylofon Spielerin im Musikverein aktiv ist, will weiter lernen und ihre psychologischen Kenntnisse vertiefen. Dafür hat sie das Fach Betriebspsychologie für ihren angestrebten Bachelor an der Fernhochschule Hamburg dazugenommen. Für das berufsbegleitende Studium will die engagierte junge Frau auch das Förderpreisgeld einsetzen. Kaufland beabsichtigt, im thüringischen Heiligenstadt ein Fleischwerk zu bauen. Die 26Jährige hat die Projektleitung für die Realisierung der Abteilungen Zerlegen, Schneiden und Verpacken übernommen. In knapp einem Jahr, wenn das Fleischwerk steht, wird sie zwischen Heilbronn und Heiligenstadt pendeln. Irgendwann möchte sie ins nahegelegene Göttingen ziehen. Die Erfahrung und Chance, von Anfang an dabei zu sein, muss ich mitnehmen, sagt sie voller Begeisterung. Daniela Rück/lz 4411
Kulmbacher Notizen Fleischtechnik Bild 1: In Vorbereitung der Anlagentechnik wurde nicht nur gekleckert, sondern geklotzt. Auch 2011 war wieder ein Das davon unsere Ausbildung profitiert und damit Jahr der Baustellen an unserer Schule (Bild 1). Die unsere Absolventen und damit zusammenhängenden der Ruf unserer Fachschule, bedarf keiner Tätigkeiten hatten wir nicht weiteren Bild 2: Das Ergebnis deutsch französischer Freundschaft auf dem Weg in seine neue Heimat. Erläuterungen. Bereits in der KUNO 2010 wurde angekündigt, dass sich das erste Mal ein französisches Unternehmen in unserer Schule engagieren will. Diese für uns erfreuliche Form der Globalisierung oder des zusammenwachsenden Europas wurde in den Osterferien u m g e s e t z t ( B i l d 2 ). Auch bei dieser Technik trifft wieder zu kleinste industrielle Anlage für eine praxiso ri e nt i e r t e Ausbildung. Der einzige Unterschied zu einem Industrieautoklaven besteht darin, dass er uns mehr als ausreichend. Das entscheidende ist aber die Technik, die für die Regelung von Temperatur und Druck erforderlich ist. Diese Ausstattung entspricht eins zu eins den klassischen Industrieautoklaven (Bild 3). Zusätzlich haben wir die Möglichkeit, während der Autoklavierung den Druck in Abhängigkeit von Bild 4: Dank dieser Messtechnik und der damit verbundenen Regelung ist der Autoklav für verschiedenste Projekte hochinteressant der Oberfolienausdehnung von Weichverpackungen automatisch zu regeln bzw. deren Bewegung zu registrieren (Bild 4). Mit dieser nisse zu Pasteurisationen bzw. Sterilisationen auf in Lehman Brothers Inc. und dem daraus resultierenden Konjunkturpaket zu verdanken, sondern der Weitsichtigkeit weltweit führender Anlagenbauer, kombiniert mit einer entsprechenden guten Wirtschaftslage. Diese persönlich haftenden Unternehmer verspekulieren nicht den hart erarbeiteten Gewinn, sondern investieren diesen in die Zukunft ihres Unternehmens. Dass sie ein sechsstelligen Bereich in die Ausbildungskonzeption unserer Schule als eine Anlage in ihr zukünftiges Wachstum betrachten, ist für uns eine entgegengebrachten Vertrauen gerecht zu werden. Bild 3: Da ist alles dran, was auch seine großen Brüder auszeichnet. 13
Kulmbacher Notizen Fleischtechnik Bild 5: Das bisschen Dampf und Kondensat macht sich nicht von alleine dustrielle Prozesse mit entsprechenden geringfügigen Anpassungen vollständig übertragbar. Übrigens, der eineiige Zwillingsbruder von dieser Anlage steht in Saverne und wird dort Bild 6: Die Wanne ist hoffentlich dicht von den Kunden der Fa. Steritech für Untersuchungen stark frequentiert. Bei entsprechender Koordination mit dem normalen Ausbildungsbetrieb besteht die Möglichkeit zu Kundenversuchen auch in unserem Hause wobei das Elsass aber schon aus sensorischen Gründen eine Reise wert ist. Dass es bei einem Autoklaven nicht einfach mit dem Aufbau getan ist, resultiert aus der Zuführung der Medien (Dampf, Wasser, Druckluft, Strom, Intranet) und der Rückführung von Wasser, Wrasen und Kondensat (Bild 5). Das wir bei derartigen Projekten mit unseren Sachaufwandsträger, dem Landkreis Kulmbach, einen guten Partner an unserer Seite haben dazu später noch ein paar Anmerkungen. Dass es zu der zweiten Investition etwas mehr zu berichten gibt, liegt hauptsächlich daran, dass der Aufbau des Autoklavs gegenüber der Installation der Climajet Anlage uns im Nachhinein wie eine plug and play Lösung vorkommt. Der Unterschied macht sich schon darin bemerkbar, dass Bild 7: Hoffentlich fehlt keines von den vielen Puzzleteilen in Vorbereitung der neuen Reife und Räuchertechnik aus dem Hause Schröter im Klimaraum der Fussboden bis auf den Bereich der Altanlagen komplett neu aufgebaut wurde. Die dazu erforderlichen Baumaßnahmen haben nicht nur viel Geld gekostet, sondern zogen sich auch wegen der zeitlichen Abläufe lange hin (Bild 6). Das der unter dem Klimaraum liegende Keller, vollgepfropft mit Betriebstechnik, beim Duschen und Reinigen der Anlagen nicht mehr in Mitleidenschaft gezogen wird, ist ein äußerst positiver Nebeneffekt des Engagements von Schröter Technologie für unsere Ausbildungsstätte. Kurz vor dem Aufbautermin war der Fußboden fertig und mit der Montage konnte begonnen werden. Dank unseres Hausmeisters wurden die Paletten für die Monteure bereitgestellt (Bild 7). Es ist schon erstaunlich, aus wie vielen Einzelteilen auf der Baustelle eine komplette Bild 8: Der Korpus steht Klimaanlage zusammengefügt wird (Bild 8). Das ist nur eine Zweiwagenanlage Rückschlüsse auf die ausgefeilte Logistik die hinter dem Aufbau einer Industrieanlage mit dutzenden von Wagen und vertraglich geregelten Terminen steht, veranschaulichen unseren Studenten sehr deutlich die Bedeutung der Lehrinhalte zum Projektmanagement. Wobei unsere neue Technik zum Reifen und Räuchern es auch in sich hat. Es ist nicht nur die kleinste industrielle Klimaanlage mit Mehrkanalsystem (CLIMAjet KR), mit handelsüblichen Raucherzeuger (Glimmraucherzeuger SMOKjet RH04) und integrierter Reinigung usw., sondern es sind Komponenten installiert, die diese Technik für Untersuchungen zur Allzweckwaffe machen (Bild 9). Ein Schwerpunkt war z.b. bei den Beratungen, zukünftige Entwicklungen hinsichtlich Umsetzung dieses gemeinsamen Projektes mit zu berücksichtigen. So können wir je nach energetischem Zustand mit Außenluft, Innenluft oder klassisch über die Entfeuchtung durch Auskondensation, bzw. deren Kombination, trocknen bei gleichzeitiger Erfassung der Verbrauchsdaten für Umluft, Heizung und Kühlung. Mit der Datenerfassung und den Trocknungsoptionen kann der immer wichtiger werdende Energieverbrauch erfasst, verglichen und durch intelligente Anpassung des Regelverhaltens sogar verringert werden. Eine Gemeinsamkeit haben Autoklav und Klimaanlage (neben der kostenlosen zur Verfügungstellung) beide Anlagen kommen seit September bzw. Oktober bereits für mehrere konkrete 14
Kulmbacher Notizen Fleischtechnik Industrie bzw. Kunstdarmindustrie zum Einsatz. Die Klimaanlage konnte sogar schon einmal unter Volllast für einen Rohschinkenversuch ihre Leistung unter Beweis stellen (Bild10). Diese Symbiose zwischen Anlagen/ Maschinenbauer, Lebensmittelindustrie und Ausbildungsstätte ist für die Förderer unserer Ausbildungsstätte eine Investition in die Zukunft. Auf einen Partner bei diesen gemeinsamen Projekten sollte in diesem Zusammenhang hingewiesen werden das ist unser zuständiger Sachaufwandträger, das Landratsamt Kulmbach. Ohne die jahrelange konstruktive und kollegiale Zusammenarbeit mit den verantwortlichen Mitarbeitern dieser Einrichtung wären solche Formen der Kooperation nicht umsetzbar. Das fängt an über die für das erforderlich lay out für derart komplexe Anschlussarbeiten bis hin zur Unterstützung bei der Erarbeitung der entsprechenden Verträge mit unseren Förderern. Deswegen möchten wir uns nicht nur bei Steritech SA und Schröter Technologie GmbH & Co. KG für das Vertrauen und die großzügige Unterstützung unserer Fachschule bedanken, sondern auch beim Landratsamt Kulmbach. Übrigens, nicht jede Technik die uns 2011 übergeben wurde benötigte derartig komplexe Baumaßnahmen. Druckluftschlauch und eine Verlängerungsschnur schon ist der vollautomatische Doppelclipper in Betrieb. Wir dürfen nämlich, bis auf Wiederruf, die uns für das letztjährige Projekt überlas sene Technik der Tipper Tie Inc. auch weiterhin für die Ausbildung nutzen (Bild 11). Da zurzeit ein Projekt zum Trocknen von Kochsalamis (Portionswürste) läuft und die kleinste Charge 100 kg beträgt, trägt der Clipper sehr zur Entlastung unseres Praktikumsablaufes bei. Das mit jeder Stunde, in der die Maschine läuft, das Verständnis zu Bild 10: Das sind 1037 kg Hüftspalter den Problemen beim Clippen zunimmt, ist ein gewünschter Nebeneffekt. Für 2012 liegen derartige Großprojekte nicht an, was dem normalen Schulbetrieb zugutekommt. Da wir aber immer mehr Maschinen und Anlagen haben, deren Daten auf dem Rechner des I Punktes zusammenlaufen, ist die Anschaffung eines separaten Servers für den reinen Praktikumsbetrieb (inklusive Warenwirtschaftssystem) angedacht. Zusätzlich wird im Februneue Festigkeitsmessgerät (Instron) in Betrieb genommen. Ursache für die Beschaffung war nicht die endgültige Verabschiedung des Vorgängers vor zwei Jahren, sondern die Bedarf an derartigen Messungen für konkrete Projekte ab September 2012. Dazu werden dann die KUNO 2013 in bewährter Weise ausführlich berichten. Bild 9: Das ist richtig eng Bild 11: Seit dem letztjährigen Projekt haben wir mit dem KDCVA einen neuen Dauerläufer in den normalen Ausbildungsbetrieb integriert 15
Die Sommerferien standen vor der Tür und damit hieß es, die Koffer in Kulmbach zu packen um am Sonntag vom Flughafen in Stuttgart in das skandinavische Jakobstad in Finnland gehen sollte. Von Kollegen aus den Vorjahren wussten wir, dass es in manchen Jahrgängen die Möglichkeit gibt, in den Sommerferien ein Auslandspraktikum in Finnland zu machen. Auch in diesem Jahr suchte die Firma Snellman, die der trieb in Finnland ist, einen Studenten für ein Projekt in den Sommerferien. Nachdem wir, Michaela Blum und Philipp Lamparth, uns beworben hatten, erhielten wir die erfreuliche Nachricht, dass wir beide nach Finnland eingeladen wurden und dort zusammen ein Projekt für durchführen konnten. So startete unser dreiwöchiges Praknach Helsinki, wo ein kurzer Umstieg folgte. In Jakobstad gelandet, erwartete uns auch schon Tore Snellman, der uns während unseres Praktikums Kulmbacher Notizen Fleischtechnik Sommerpraktikum in Finnland Unsere beiden Kollegen und wir: Kim Finne, Philipp Lamparth, Michaela Blum und Tore Snellman (v.l.) einem strahlend blauen Himmel, Sonnenschein und Tore Snellman brachte uns in unsere Unterkunft. Mit einem Besuch an der Strandbucht Färboda, die 10 km von der Stadt entfernt ist, brachte er uns die nähere Umgebung Jakobstads gleich näher. Unser erster Eindruck von Finnland war also bestens und so freuten wir uns auf den nächsten Morgen, wo wir die Firma kennenlernen durften. Die Firma Snellman ist ein Familienunternehmen, das eine eigene Schlachtung betreibt, sowie ein komplettes Sortiment an Brühwurst, Kochwurst, Kochpökelwaren und Rohwurst anbietet. Sie gehört zu den beitenden Betrieben in Finnland. Tore Snellman zeigte uns am ersten Tag, den gesamten Betrieb und wir konnten uns die für uns relevanten Abteilungen wie die Schlachtung, Zerlegerei und die Brühwurstproduktion genauer ansehen. Nachdem uns alles genauestens gezeigt wurde und wir die Abläufe langsam kennen lernten, konnten wir mit der Durchführung unseres Projektes, indem es um die Optimierung von Brühwürstchen ging, beginnen. In den ersten Tagen wurden wir von Tore Snellman bei den ersten Versuchsdurchführungen begleitet. Sehr schnell durften wir unsere Arbeit aber in Eigenregie fortsetzten. Unsere Tage begannen immer mit einer Sensorik aller am Vortag produzierten Produkte. So wurden alle Verbesserungsvorschläge immer sofort in die folgende Tagesproduktion miteinbezogen und daraufhin der Versuchsfortlauf ausgerichtet. Am Ende der drei Wochen konnten wir auf ein erfolgreiches Projekt mit guten Ergebnissen zurückblicken, die wir in Philipp beim Spaziergang 16 Michaela an der Bucht Färboda einer abschließenden Präsentation einigen Firmenmitgliedern vorstellten. Das Praktikum in Finn land war eine tolle Zeit. Wäh rend unseres Praktikums konnten wi r die Firma Snellman als eine sehr moderne Firma, mit guter Technik und einem sehr guten Betriebsklima kennenlernen. Im ganzen Betrieb sind wir auf freundliche und hilfsbereite Mitarbeiter gestoßen, die uns immer unterstützt haben. Uns als Praktikanten wurde von Seiten der Firma sehr viel Vertrauen entgegen gebracht. Neben der Arbeit hatten wir auch die Gelegenheit während der drei Wochenund das Land näher kennenzulernen. ans Meer mit sich. Von den Gastgebern gene Sommerhäuser eingeladen, wo wir die finnische Gastfreundschaft kennlernen durften. Wir möchten uns auf diesem Wege nochmals ganz herzlich bei der Firma Snellman, insbesondere Tore Snellman, der uns die gesamte Zeit über begleitet hat, und seinem Kollegen Kim Finne und bei allen anderen Beteiligten, ganz herzlich für das tolle Praktikum und die herzliche Gastfreundschaft in Finnland bedanken. Unser Praktikum war eine sehr gute auch menschlich sehr wertvoll ist. Wir hoffen, dass es auch in den kommenden Jahren für unsere Nachfolger die Möglichkeit gibt, solch ein Praktikum zu absolvieren. Michaela Blum, Philipp Lamparth
Mit der Einführung der neuen Lehrpläne boten wir 2010/11 im Fachbereich Fleischtechnik zum ersten Mal das Fach Prozessplanung an. Unser Ziel ist es, die Ausbildung weiter nach den Bedürfnissen der Praxis zu entwickeln, noch weiter wegzugehen von reinem, objektbezogenem Detailwissen hin zu Kenntnissen und Fähigkeiten im Bereich der Prozess und Verfahrenssteuerung sowie planung. In den Lehrplänen formulierten wir eine geeignete Zielformulierung für das neue Fach. Zitat: Die Schülerinnen und Schüler visualisieren mit geeigneter Simulationssoftware Produktionsprozesse, bewerten den sich daraus ergebenden Alternativen ab und überprüfen diese mittels Simulation. Die Schülerinnen und Schüler ordnen die komplexen Produktionsschritte bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen in die unterschiedlichen Prozessarten ein und bestimmen die erforderlichen Kennzahlen zu deren Bewertung. Auf der Basis von Messwerten bewerten sie diese Prozesse hinsichtlich Taktzeit und Durchlaufzeit und ermitteln Prozessleistung, Produktivität und Auslastungsgrad. Anhand von Berechnungen erarbeiten sie sich Ansätze zur Verkürzung der Durchlaufzeit und begründen diese. Mit Hilfe von Ablaufsimulationen ermitteln sie die Engpässe im Prozess. Für die sich ergebenden kritischen Punkte in dynamisch verketteten Prozessabläufen erarbeiten sie Die Umsetzung erfolgte mit Beschaffung einer geeigneten SimPlan AG München mit der Software Simul8 erwies dafür sich als sehr guter Partner. Es erfolgten Einweisung und Schulung der zuständigen Kollegen während der Unterricht schon lief. Diese (ungewollt gewählte) Arbeitsweise erforderte seitens der Klasse FT 36 ein großes Maß an Bereitschaft zur Zusammenarbeit, jede Menge Flexibilität und Engagement bei der gemeinsamen Einarbeitung mit Dr. Hartmann, der das Fach unterrichtet. Neben der Erarbeitung der (notwendigen) theoretischen Grundlagen zur Planung von Prozessen und dem Arbeiten mit den Simulationen war ein großes Arbeitspaket die Erstellung einer Arbeitsanleitung für Simul8 in deutscher Sprache. So erstellten wir in Gruppenarbeit geeignete Texte und Beispieldateien für einen Simul8Worker, mit dem die Einarbeitung wesentlich erleichtert wird. Ein großer Dank an die Klasse, die einen Fortschritt in der Einführung des neuen Faches ermöglichte, den wir uns nie zu planen getraut hätten. Im Unterricht wurden dann eigene Simulationen entwickelt, mit denen wir verschiedene Aufgaben in der Fleischtechnik darstellten. Wir empfanden es als sehr großen Erfolg, dass wir diese mehreren Partnerunternehmen wie z. B. der Wolf AG, Schwandorf, und Kaufland AG, Möckmühl vorstellen durften. Dabei zeigte die begeisterte Reaktion der Praxisvertreter, dass wir mit unseren Überlegungen 100 %ig richtig lagen. Dies betrifft sowohl die theoretischen Überlegungen zur Notwendigkeit eines Faches Prozessplanung sowie die praktische Umsetzung in konkrete Simulationen durch unsere Studenten. Sie waren nach kurzer Zeit in der Lage, sinnvolle, realitätsnahe Simulationen zu erstellen. Zwei Unternehmen haben bereits Simul8 eingeführt, selbstverständlich auf Betreiben der dort beschäftigten Absolventen, die ohne Prozessplanung nicht mehr arbeiten wollen. Abbildung einer mit Simul8 erstellten Simulation. In diesem Beispiel werden zwei Linien miteinander verglichen. Die obere Linie ist mit einer 8WagenAnlage ausgestattet, die untere mit zwei 4WagenAnlagen.Vorgeschaltet die üblichen Lagerräume und Cutter. Schon bei diesem einfachen Beispiel lassen sich Prinzipien und mögliche Anwendungen der Prozesssimulation erkennen. Auch mit solch kleinen Simulationen können bereits Erkenntnisse gewonnen werden, die zum Beispiel Auswirkungen unterschiedlichen Zeitverhaltens verschiedener Anlagenteile im Zusammenspiel erkennen lassen. Grundsätzlich sind diese Simulationen beliebig detailliert zu erstellen. So kann zum Beispiel auch das Abtrockenverhalten während der Wartezeit vor den Kammern berücksichtigt werden oder die Auswirkungen schwankender Auslastungen oder... 17
Die letzten beiden Schuljahre standen ganz im Zeichen der Einführung der neuen Stundentafel. In Absprache mit unserem Netzwerk wurden neue Fächer geschaffen, die insbesondere das Anwenderwissen stärken zu Lasten des Grundlagenwissens. Die Vermittlung eines fundierten Unterbaus kommt dadurch aber nicht zu kurz, die Schwerpunkte wurden nur neu austariert. Der starke Praxisbezug in den prozessorientierten Lernfeldern des neuen Fächerkanons stellt auch an die Lehrenden hohe Anforderungen. Zur Unterstützung bei der praxisrelevanten Unterrichtsgestaltung wurden im letzten Jahr zwei Projektarbeiten durchgeführt. mittels Simul8 Betreuer: Thomas Eberle, Kooperationspartner: Für das Fach Prozessplanung wurde wegen der kostengünstigen Bereitstellung von Klassenlizenzen das Programm Simul8 für die Simulation von Verfahrensabläufen angeschafft. Dieses Programm dient der Optimierung des Entscheidungsmanagements durch computergestützte Simulationen, u.a. unter Berücksichtigung unterschiedlichster Wahrscheinlichkeitsverteilungen, und damit der realitätsnahen Darstellung von Produktionsabläufen. Hauptziel des Projektes war, zu prüfen inwieweit sich dieses Programm eignet, die komplexen Abläufe (Gesamtprozess bzw. Teilprozesse) der Fleischwarenbranche praxisrelevant zu simulieren. Bei der Prüfung sollten natürlich auch Gesichtspunkte der Eignung für eine Ausbildung mit berücksichtigt werden. Ergebnisse Jede Prozesssimulation ist nur so gut wie die vorhergehende Modellierung. Als Basis dafür wurde ein fiktiver Betrieb, mit unterschiedlichen Sortimenten, Kunden und schwankenden Bestellmengen (Wochenproduktion 250 t) strukturiert. Anhand der Kommissionierung und des Warenausganges dieses Betriebes wurde bei unterschiedlichen Bestelleingängen die Eignung der Software für die Simulation derartig komplexer Abläufe nachgewiesen. Zusätzlich zeigten Teilprojekte des Kurses (Schlachtung, Zerlegung, Kochwurstherstellung) die Anwendbarkeit dieser Methodik auf unterschiedlichste Bereiche der Produktion. Einen Nachteil hat dieses Programm, buch sind komplett auf Englisch und damit hinsichtlich seiner Nutzung in der Fleischbranche eingeschränkt. Dieser Nachteil wurde durch die Erarbeitung eines Nachschlagewerkes auf HTML Basis (Simul8 worker) mit Unterstützung des gesamten Kurses abgestellt. Mit dem Fach Prozessplanung und der Simulation von Prozessen haben wir Neuland in der Ausbildung für die fleischverarbeitende Branche beschritten. Dass wir mit dieser prozessorientierten Herangehensweise auf dem richtigen Weg sind, zeigte die mehrfache Vorstellung der Möglichkeiten dieses Programmes durch die Projektgruppe vor Entscheidungsträgern der deutschen Fleischindustrie. Ein Zulieferer setzt dieses Programm zukünftig bei der Auslegung von Anlagen für die Fleischbranche ein. Projektbeteiligte: Michael Hirsch, Dennis Schaack, Matthias Stroh Betreuer: Thomas Eberle, Dr. Günther Hartmann, HansWerner Hofmann Kooperationspartner: SimPlan AG; Ansprechpartner: Dr. Jens Zimmermann, Steffen Hertling SimPlan AG, NL München Möglichkeiten der simulationsgestützten Prozessplanung In der Prozessplanung werden Prozesse dargestellt, um verschiedene Lösungsalternativen miteinander vergleichen zu können. Mit den gewonnenen Erkenntnissen können Prozessschritte, Maschinenanordnungen, Durchflussmengen und andere Parameter aufgrund statistischer Verfahren optimiert werden. Zur Lösung dieser Aufgaben bietet sich eine Simulation an. Simul8 ist eine Simulationssoftware, mit der man Abläufe in einem Betrieb realistisch darstellen kann. Es lassen sich Fragestellungen aus den verschiedensten Bereichen beantworten wie Produktionsplanung, Investitionsentscheidungen, Logistik, betriebswirtschaftliche Daten und anderes mehr. Es ist so möglich, Arbeitsabläufe zu simulieren und mögliche Fehlerquellen oder unwirtschaftliche Prozesse in einem Betrieb zu identifizieren. Ein weiterer interessanter Einsatzzweck ist die Simulation von zusätzlichen Aufträgen. Es kann dabei ermittelt werden, ob die vorhandenen Kapazitäten für eine zusätzliche Belastung geeignet sind oder wo gegebenenfalls Anpassungen notwendig sind. Überprüfung der Eignung von Simul8 für die Prozesssimulation in der Fleischindustrie Beispiel Bratwurstproduktion Ausgangssituation: die simultan zwei Linien beschicken. zu bestücken. Resultate: früher beginnen, da das Produkt früher den Prozessschritt Kühlung passiert hat. wird ein geringerer Abtrocknungsverlust gewährleistet. Abtrocknungverluste berücksichtigt werden, um zu detaillierteren Ergebnissen zu gelangen. Schlussfolgerung: Anwendung von Simul8 eine aussagekräftige Bewertung von Produktionsabläufen in der Fleischindustrie ermöglicht. Dusche Kartonierung Palettierung 18
Zerlegungskalkulation Schlosser Betreuer: Thomas Eberle, Peter Stephan Kooperationspartner: Bei dem Wettbewerbsdruck der deutschen Fleischwarenbranche stellt die gewinnoptimierte Produktion einen wesentlichen Faktor für die Listung im Lebensmitteleinzelhandel dar. Einen wesentlichen Einfluss darauf haben die Rohstoffkosten. Insbesondere die stark schwankenden Kosten für Schlachttierkörper und die daraus resultierenden Teilstücke und Abschnitte führen zu starken Preisschwankungen. Verstärkt werden diese noch durch den saisonal schwankenden Abkauf der unterschiedlichen Teilstücke. Um trotz dieser Streuungen eine Über bzw. Unterdeckung bei den Zerlegekakulationen zu verhindern, werden nicht nur in der Praxis sondern auch in unserem neuen Fach Zielkostenrechnung Warenwirtschaftssysteme eingesetzt. Um unser vorhandenes System für diese neuen Ausbildungsinhalte nutzen zu können, sollte dafür eine komplette Zerlegekalkulation für E Schweine erarbeitet werden. Ergebnisse: Für die Zerlegestruktur wurden unterschiedliche, produktabhängige Zerlegearten in Form eines Datenstammbaumes erarbeitet. Hierbei ergab sich, dass die bisherigen Artikelstämme und deren Systematik nicht mehr dieser Struktur entsprachen. Folglich wurden für den Rohstoff Schwein alle Stammdaten überarbeitet bzw. angepasst. Da diese Daten mit der Rezeptur und damit der Produktionsplanung in unserem Falle Versuchsplanung verknüpft sind, mussten die entsprechenden Rezepte über alle Halbfabrikatschritte angepasst werden. Nach dem Anlegen der Struktur wurden mehrere Schweine zerlegt, die Gewichte und Zeiten erfasst und in die Zerlegekalkulation eingebunden. Um die Abhängigkeiten der Preise marktrelevant wiederzugeben, wurden die Rohstoffkosten eines großen Industrieunternehmens als Basiswerte genommen. Die sich daraus ergebenden Bewertungspunkte sind die Grundlage, um zukünftig im Unterricht die Wechselbeziehungen hinsichtlich der Preisgestaltung bei sich ändernden Schlachttierkörper bzw. Teilstückkosten anschaulich zu lehren. Betrieb (s.o. Prozessplanung) die entsprechenden Kostenstellen strukturiert und in das Warenwirtschaftssystem eingebunden. Die Fortsetzung unseres Handbuches auf HTMLBasis (COMSYSworker) ist essentieller Bestandteil jeder Facharbeit zum Warenwirtschaftssystem unserer Fachschule. Dadurch können die Komplikationen bei der jährlichen Einarbeitung neuer verantwortlicher Studenten in dieses komplexe System auf einen überschaubaren Umfang reduziert werden. 19
Die neue Lehrplankonzeption betrifft auch die Mikrobiologie. Hier wurde die handwerkliche Ausbildung durch eine Erhöhung der Praktikumsstunden gestärkt. Ziel ist es, die Absolventen zu befähigen, selbstständig betriebsinterne mikrobiologische Untersuchungen zur Beurteilung der innerbetrieblichen Prozesshygienekriterien durchzuführen. Dies ist insbesondere für diejenigen Abgänger interessant, die in kleineren mittelständigen Betrieben starten inklusive im elterlichen Betrieb. Der Ausbildungserfolg wurde sofort durch unseren Kooperationspartner aus Schwandorf durch zwei konkrete Aufgabestellungen überprüft. Keimdynamik bei Brühwurstaufschnitt Betreuer: Thomas Eberle, Im Wettbewerb um die Gunst des Einkäufers ist die Restlaufzeit ein wichtiges Argument. (Warum dies bei den getätigten Investitionen in Prozessabläufe und Logistik und der daraus resultierenden möglichen Frische noch immer so ist, sollte im Kampf um das Vertrauen des Verbrauchers gesondert diskutiert werden.) Hierbei spielen neben der Hygiene beim Schneiden und Verpacken und dem Vorhandensein oder Fehlen von Nitrit insbesondere die im Zusammenhang mit den MHD angegebenen Aufbewahrungsbedingungen (insbesondere die Temperatur) eine entscheidende Rolle für die mikrobiologische Qualität. Da an der Fachschule unter industriellen Bedingungen geslict und verpackt werden kann (Weber Slicer 305 und Multivac 230), sollten genau diese unterschiedlichen Temperaturen bei der Lagerung von Brühwurstaufschnitt (kleiner 2 C, kleiner 4 C und kleiner 7 C) und deren Auswirkung auf die Keimdynamik untersucht werden. Ergebnisse: Die größten Schwierigkeiten lagen in dem Aufbau einer geeigneten Beimpfungsmethode. Die Kontamination über den Slicer und entsprechende Abführbänder führte zu keinen interpretierbaren Ergebnissen. Erst die direkte Beimpfung mit normalen Starterkulturen erschien als praktikabler Lösungsansatz. Hierzu wurde ein standardisierter Versuchsaufbau gewählt. Die Ergebnisse der Verdünnungsreihen ließen keine konkreten Aussagen zu unterschiedlichen Restlaufzeiten in Abhängigkeit von den Lagerungstemperaturen zu. Vor allem die Abnahme der Gesamtkeimzahl über die Lagerung deutete auf Fehler im Versuchsaufbau hin. Insbesondere die Wahl einer handelsüblichen Starterkultur für Rohwurst (Lactobacillen) war wahrscheinlich bei diesen Temperaturen dafür verantwortlich. Ob Escherichia coli als Referenzkeim zu eindeutigeren Ergebnissen führen würde bedarf zusätzlicher Untersuchungen. 20
Brühwurstaufschnitt durch UVCBestrahlung Im Ergebnis des industriellen Aufschneidens von pasteurisierten Fleischerzeugnissen kommt es zur Rekontamination mit vegetativen Keimen. Dies kann von einer Verringerung der Haltbarkeit durch das frühzeitige Erreichen einer GKZ von 10 7 KbE/g bis hin zu Rückholaktionen bei der Kontamination mit pathogenen Keimen führen. Neben Reinigung und Desinfektion der Maschinen in Kombination mit der Personalhygiene gehört insbesondere die tiefe Temperatur in den Schneidund Verpackungsräumen zu einer der wichtigsten Maßnahmen bei der Verzögerung der Keimdynamik. Es werden aber immer wieder Wege gesucht, auch den Eintrag von Keimen auf die geschnittene Oberfläche zu verhindern. Eine Möglichkeit wäre, die Bänder des Slicers kontinuierlich zu entkeimen. Hierzu bieten sich UVC Strahlen an, die sich z.b. schon bei der Luftentkeimung sehr gut bewährt haben. Die Wirkung von diesen Strahlen auf die Mikrobiologie der Förderbänder des Slicers und über darüber auf die Keimdynamik des Produktes war Gegenstand der Untersuchungen. Ergebnisse: Auch hier war der erste Schritt, eine derartige Kontamination der Bänder herbeizuführen, die eine Aussage hinsichtlich der Wirkung von UVC Strahlen ermöglicht. Flüssige Medien (suspendierte und bebrütete Starterkulturen) führten zu keinen Ergebnissen. Erst Brätrückstände, die bei Zimmertemperatur für 24 h bebrütet und anschließend auf den Bändern verteilt wurden, eigneten sich für eine aussagefähige Kontamination. Darauf basierend konnte sehr gut die keimreduzierende Wirkung der UVC Strahlen nachgewiesen werden. Auch wenn die dafür benötigt Zeit sehr kurz auf die Stabilität der Förderbänder des Slicers. Beim Abführband kam es nach 60 min (entspricht ca. 5 min reine Einwirkungszeit der Strahlen) bereits zu einem Rutschen. Durch die Wirkung der starken UV Strahlung auf die Weichmacher der Transportbänder war die erforderliche Haftreibung nicht mehr gegeben. Die Verdünnungsreihen des Endproduktes ermöglichten keine Aussage hinsichtlich der Auswirkung der Dekontamination der Bänder auf eine Verlängerung der Haltbarkeit der geschnittenen Produkte. 21
Emulsionsstabile nachpasteurisierte Kochschinkencreme auf Basis von Rework Betreuer: Thomas Eberle, Das Entstehen von Rework innerhalb eines Betriebes lässt sich nicht verhindern, sondern nur reduzieren. Die Ursachen dafür sind vielfältig: beginnend bei den schwankenden Rohstoffqualitäten über das industrielle Schneiden bis hin zur fehlenden Freigabe von Chargen durch das betriebliche Qualitätsmanagement. Diese gesperrten Produkte zeichnen sich oft nur durch einen Mangel aus sie entsprechen hinsichtlich der Optik Während aus einem zu kleinen oder zu blassen Apfel sich noch Apfelmus herstellen lässt, sind die Verwendungsmöglichkeiten von Rework für die Fleischbranche sehr eingeschränkt. Bisher war die Einarbeitung dieses frischen, hochwertigen Lebensmittels in andere Fleischerzeugnisse möglich. Die Entwicklungen in den letzten Jahren haben diese Verwertungsmöglichkeit mehr oder weniger versperrt. Der gegenwärtige Hauptweg ist es, die Endstücke im Preiseinstiegssortiment zu vermarkten (verramschen) und das restliche Rework als Konfiskat zu vernichten. Gerade bei Kochschinken fällt ein nicht unerheblicher Teil der Produktion als Abschnitte an. Hier machen sich die schwankenden Qualitäten der biologischen Ausgangsmaterialien in Kombination mit den Anforderungen des Handels an die Optik dieses Naturproduktes sehr stark bemerkbar. Die Verwertung dieser frischen Abschnitte zu einem anderen Produkt, bietet sich auch wegen der hohen Rohstoffkosten, geradezu an. Ein Möglichkeit sind Kochschinkencremes, da hier auch einzelne Fehlschnitte durch den starken Zerkleinerungsgrad ohne Probleme verarbeitet werden können. Diese Produkte galt es für den Auftraggeber unter Berücksichtigung verschiedener Randbedingungen zu entwickeln. Ergebnisse Die Überprüfung der vorgegebenen Grundemulsion entsprach hinsichtlich Stabilität nach dem Pasteurisieren und Mundgefühl den Vorstellungen. Auf dieser Basis wurde eine Grundrezeptur, hinsichtlich Kochschinkenanteil und Würzung, erarbeitet. Auf geschmacksverstärkende Zusätze (inklusive Extrakte) und Aromen konnte verzichtet werden. Es wurden die Verpackungs und Pasteurisationsparameter für die optische und mikrobielle Haltbarkeit unter zusätzlichen ph Hürde war sensorisch nicht akzeptabel. Die verwendete Grundemulsion war für eine Sterilisation nicht geeignet. Zusätzlich wurde durch die Kombinaauf der Basis der Grundrezeptur eine größere Produktvielfalt erarbeitet. Unsere Produkte wurden sensorisch deutlich besser bewertet als Vergleichsprodukte aus dem Markt Vergleichbare Versuche mit Rohwürsten waren durch den dominanten Salamigeschmack nicht erfolgreich. Ob durch derartige Entwicklungen der jährlich entsorgte Reworkanteil merklich reduziert werden kann, war nicht Gegenstand der Untersuchungen. Bemerkungen: Seit gut einem Jahrzehnt bleibt Jahr für Jahr Knochenputz ungenutzt am Knochen, weil die mechanische Trennung in Deutschland absolut verpönt ist und der manuelle Arbeitsaufwand nicht in Relation zur Ausbeute steht. Dieser Knochenputz also hochwerdas inoffizielle Verwendungsverbot von Rework bei Fleischerzeugnissen diese nicht verwerteten Rohstoffe zu ersetzen, müssen zigtausende Schweine jedes Jahr gemästet werden. Wie bigott muss eine Gesellschaft sein, wenn die Verbrauchererwartung dazu führt, dass wir jedes Jahr tausende Tonnen hochwertiges tierisches Eigleichzeitiger Diskussion hinsichtlich Nachhaltigkeit und Tierwohl? 22