Die Design-Expertengruppe im design-prämierten Hotel Schweizerhof Bern (v.l.n.r.): Thomas Käser, Gastgeber in den Schwellenmätteli Restaurants und Inhaber der Hotel- und Gastro-Konzeptberatungsfirma Sweet Lemon Concepts AG, Hans Traffelet, Geschäftsleiter des Gurten-Park im Grünen und Präsident von GastroStadtBern und Umgebung, GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech, Daniel Meer, Mitinhaber der Meer AG, Der Objektmöblierer, Michael Thomann, General Manager im Hotel Schweizerhof Bern, Tom Ruch, dipl. Architekt FH und CEO des ateliers 10punkt3 ag. «Design statt Beliebigkeit» Interior Design ist aktuell das grosse Thema in der Schweizer Hotel- und Gastro-Branche: Wo neue Konzepte realisiert oder bestehende Hotels und Restaurants renoviert werden, gehört eine markante und profilierte Raumgestaltung zu den «Musts» solcher Betriebe, wenn sie nachhaltigen Erfolg haben wollen. In einem Roundtable-Gespräch vereinigte GOURMET eine illustre Expertengruppe zu einem Talk zum Thema. Von Chefredaktor René Frech Anfang November wurde das Hotel Schweizerhof Bern als das Hotel mit dem besten Interior Design ausgezeichnet und in London mit dem «Award Best Hotel Interior 2012» gekürt. Die Innenarchitektur kombiniert geschickt innovatives Design mit historischen Elementen, die an die Geschichte des Hotels er - innern, und trägt so zum besonderen Ambiente der Räumlichkeiten bei, wo auch die denkmalgeschützten Elemente mit den modernen Features harmonieren. Das Ziel der Organisatoren des «International Hotel Awards» ist es, hervor - ragende Leistungen im Hotel- und Gastgewerbe anzuerkennen und einen internationalen Standard zu finden. Die herausragendsten Projekte aus der ganzen Welt werden ausgesucht und in unterschiedlichen Kate gorien wie Best Sustainability, Best Architecture oder eben Best Interior eingeteilt. Zwei Tage nach der Verleihung des «Award Best Hotel Interior 2012» versammelte sich eine illustre Expertengruppe just in jenem Hotel Schweizerhof Bern, das die begehrte Auszeichnung entgegennehmen konnte, um im Rahmen eines Roundtable-Gesprächs über die aktuellen Trends und Entwicklungen im Interior Design in Hotellerie und Gastronomie zu diskutieren. Folgende hochkarätige Persönlichkeiten nahmen an der Talk-Runde teil, die von GOURMET-Verlagsleiter Stephan Frech organisiert wurde: u Thomas Käser, Inhaber und Gastgeber der Schwellenmätteli Restaurants der Riviera Restaurants SA (Bern). u Daniel Meer, Mitinhaber der Meer AG, Der Objektmöblierer, Bern. u Tom Ruch, dipl. Architekt FH und CEO des ateliers 10punkt3 ag, Bern. u Michael Thomann, General Manager, Hotel Schweizerhof Bern. u Hans Traffelet, Geschäftsleiter des Gurten-Park im Grünen und Präsident von GastroStadtBern und Umgebung. 12/12 www.gourmetworld.ch 29
Soeben wurde das Interior Design des Hotel Schweizerhofs, in dessen Private Meeting Room wir dieses Gespräch durchführen, zum schönsten von Europas Hotel lerie auserkoren. Wie kommt man zum prestigeträchtigen «Award Best Hotel Interior 2012»? General Manager Michael Thomann: Tatsächlich konnten Bruno Schöpfer, Managing Director der The Bürgenstock Selection Katara Hospitality Switzerland AG und Maria Vafiadis, Inhaberin von MKV Design am 4. November 2012 in London den «Award Best Hotel Interior» in Empfang nehmen. Die Auszeichnung geht auf einen inter - nationalen Architekturwettbewerb zurück, der von The Bürgenstock Selection Katara Hospitality Switzerland AG, zu der auch das Hotel Schweizerhof Bern gehört, ausgeschrieben wurde mit dem Ziel, einen gestalterischen Gegenpol zum Bellevue- Palace, dem andern Fünfstern-Superior Hotel in der Bundesstadt, realisieren zu können. Die griechische Interior Designerin Maria Vafiadis hatte den Wettbewerb gewonnen, und sie hat es verstanden, die historischen Elemente und die Grandezza der be stehenden Bausubstanz Michael Thomann, General Manager, Hotel Schweizerhof Bern. des traditions reichen Hotels Schweizerhof mit modernen Design-Komponenten so harmonisch und gekonnt zu integrieren, dass ein stimmiges und urbanes Raumgefühl entstanden ist, in welchem sich der Gast wohlfühlt. In der Branche wird immer wieder der Gegensatz zwischen Interior Designern und Praxisalltag kolportiert. Welche Erfahrungen machen Sie in dieser Hinsicht? Tom Ruch: Interior Design ist immer das Resultat einer Zusammenarbeit zwischen dem Architekten, dem Innenarchitekten und der Bauherrschaft, und es braucht dabei Kompromissbereitschaft von allen Beteiligten. Ziel einer gelungenen Raumgestaltung bzw. des Interior Designs muss sein, dass sich die Gäste, die Mitarbeitenden und die Betreiber in den bewusst gestalteten Räumen optimal wohlfühlen. Das Gesamtbild muss für alle stimmig sein. Thomas Käser: Design in der Gastronomie ist immer eine Auseinandersetzung einerseits von Emotion und Gestaltung und anderseits von den Funktionalitäten im Betrieb. Das Ergebnis muss Gemütlichkeit, Geborgenheit, Wohlbefinden, Wärme und eine Seele ausstrahlen, wobei es in der Gastronomie ungleich schwieriger als in der Hotellerie ist, eine kräftige Design-Sprache auszuleben. Das hängt auch damit zusammen, dass man in der Gastronomie nur im Rahmen von Kurzaufenthalten verweilt, während man sich in der Hotellerie länger in den unterschiedlichsten Räumen aufhält und vor allem das Design in den Gästezimmern den Stil des Hauses mit prägt. Ohne Design kein Profil Braucht es denn überhaupt ein kon - kretes Interior Design in Restaurants? Hans Traffelet: Ohne Design kein Profil der Grundsatz gilt sicher auch in der Gastro nomie. Vor allem in neu eröff - neten Betrieben wird der bewussten Raumge staltung viel Aufmerksamkeit gewidmet. In meinem Verständnis ist Design das Gegenteil von Beliebigkeit. Design vermittelt in Gastronomie und Hotellerie auch einen gewissen Groove, der zum Erfolg eines gastlichen Lokals massgeblich beiträgt. Ein Beispiel für ein gelungenes und erfolgreiches Raum- und Design-Feeling sind etwa die Bindella-Betriebe, in denen Design und Groove zu einer markanten Profilierung der einzelnen Betriebe führen. Thomas Käser: Das ist schon richtig, wobei ich doch auch darauf hinweisen möchte, dass auch organisch gewachsene Lokale schön sein können, also Betriebe mit einer gewissen Patina, wo man sich einfach mal wohlfühlt dies ganz im Gegensatz zu jenen Design- Tempeln, die vielfach nichts als steril wirken. Daniel Meer, Mitinhaber der Meer AG, Der Objektmöblierer, Bern. Daniel Meer: Interior Design gibt es grundsätzlich überall. Es handelt sich um die bewusste Gestaltung eines Raumes. Aber: Es gibt tatsächlich zahlreiche Lokale, wo es sünd und schad wäre, ihnen ihr Cachet zu nehmen, wobei gewisse sanfte Renova tionen allein schon aus dem Zeitgeist heraus und der sich wandelnden Erwartungen der Gäste wegen notwendig sind. Die «Kunst» des Inneneinrichters ist es in solchen Fällen, ein Lokal zu entstauben und sanft zu erneuern, ohne dessen organisch gewachsenes Cachet zu tangieren oder zu zerstören. Genau vor einem der artigen Balance-Akt standen wir beispielsweise bei der sanften Erneuerung des traditionsreichen «Bärenhöfli» des Hotels Kreuz in Bern und des Landgasthofs Sternen in Muri bei Bern. Michael Thomann: Da kann ich nur zu - stimmen: Obwohl das Hotel Schweizerhof ein Design-Hotel und Mitglied bei «Leading Hotels of the World» ist, fühlen sich unsere Gäste hier ausgesprochen wohl. Gerade dieses Wohlgefühl der Gäste ist entscheidend für den Erfolg eines Hotelbetriebs. Dazu kommt, dass 30 www.gourmetworld.ch 12/12
Impressionen vom design-prämierten Hotel Schweizerhof Bern.
Impressionen der von Architekt FH Tom Ruch gestalteten Räume: Restaurant Oona im Tropenhaus Frutigen (oben), Restaurant im Parkhotel Schönegg Grindelwald (unten rechts), Restaurant Bärenhöfli im Hotel Kreuz Bern (Mitte links), Restaurant des Kantonsspitals Olten (unten links).
ein gelungenes Interior Design nachhaltig sein und eine gewisse Beständigkeit ausstrahlen muss. Grosser Nachholbedarf in Design-Belangen Wenn man an die zahlreichen Betriebe mit ihren Gästeräumen aus den 70erund 80er-Jahren denkt gibt es denn auch einen gewissen Nachholbedarf in der Innenraumgestaltung von Hotellerie und Gastronomie...? Tom Ruch: Das Problem in der Schweizer Hotellerie sind ja nicht die Luxusund Fünfsternehotels, sondern die Häuser der darunter liegenden Kategorien. Da besteht ein riesiger Nachholbedarf an Erneuerungs investitionen, die kaum noch selbst erwirtschaftet werden können. Anderseits muss nicht immer viel Geld in die Hand genommen werden, wenn man regelmässig Auffrischungen vornimmt. Die Krux haben jene Betriebe, die jahrelang nicht investiert haben und ihren Nachholbedarf an Erneuerung und Renovation jahrelang vor sich herschieben. Hans Traffelet, Geschäftsleiter des Gurten-Park im Grünen und Präsident von GastroStadtBern und Umgebung. Hans Traffelet: Die Schwierigkeit besteht darin, einen einmal auf dem neusten Stand gestalteten Betrieb so weiterzuentwickeln, dass er im Laufe der Jahre jederzeit zeitgemäss erscheint und dies, ohne dass das Gesamtbild tangiert wird. Das Schöne weiterzuent - wickeln, ohne es zu zerstören, ist gar nicht so einfach. Ich habe dies selbst in «meinen» Betrieben im Kultur-Casino Bern und im Gurten Park im Grünen erlebt. Es sind sehr oft nur kleine Dinge, Anpassungen und Accessoires, welche das Gesamt-Design weiterentwickeln oder beeinträchtigen können. Michael Thomann: Die Schwierigkeit, bei Anpassungen und Weiterentwicklungen das Design als Ganzes nicht zu tangieren, besteht auch deshalb, weil sich viele Hotel- und Gastro-Unter - nehmer und ihre Entou rages in Fragen der Innenraumgestaltung sehr oft überschätzen, weshalb es dann zu einem Flickwerk oder Patchwork kommt. Viele Köche verderben den Brei auch im Be - reich von Design und Raumgestaltung. Thomas Käser: Ich möchte an die Ausführungen von Tom Ruch anknüpfen. Man muss erkennen, dass viele Hotelund Gastrobetriebe wegen ihrer Umsatz- und Margen-Situation gar nicht in der Lage sind, grössere Renovationen und Erneuerungen zu finanzieren. Die Gewinnmargen reichen dazu nicht aus. Deshalb stehen hinter den «Design- Leuchttürmen» von Hotellerie und Gastronomie häufig Mäzene, Milliardäre oder Investoren, die nicht auf einen unmittelbaren und kurzfristigen Return on investment pochen. Design kontra Locations? Ich möchte auf ein anderes Thema zu sprechen kommen auf die ausser - ordentlichen Locations, die Gäste in Scharen anziehen. Nicht alle Hotel- und Gastro-Betriebe verfügen über solche Standorte und wollen trotzdem Erfolg haben. Wie sehen Sie das? Thomas Käser: Das ist ein Phänomen unserer Zeit: Hotels in ehemaligen Gefängnissen oder in ehemaligen Armee- Stollen (wie im Gotthard-Massiv), Restaurants in ehemaligen Fabrikhallen, im Güterbahnhof (wie in Zürich), in einer ehemaligen Lok- Remise (wie in St. Gallen), in einer ehe maligen Gärtnerei (wie das «Giardino Verde» in Uitikon- Waldegg oder wie das Restaurant «Eisblume» in Worb) oder eben auch das Restaurant Schwellenmätteli der Riviera Restaurants mitten auf der Aare sind solch ausserordentliche Locations und haben ihres Standorts wegen ihren ganz besonderen Charme. Aber auch sie sind keine Selbstläufer. Trotz ausser - ordentlicher Lage muss das Gesamtpaket aus Küche, Keller, Service und Ambiente stimmen. Tom Ruch, dipl. Architekt FH und CEO des ateliers 10punkt3 ag, Bern. Tom Ruch: Nicht jeder Hotel- und Gastro-Betrieb hat das Glück, über solche Locations und Standorte zu verfügen und will trotzdem Erfolg haben. Interior Designer haben deshalb die Aufgabe, aus gewöhnlichen eben ungewöhnliche und prägnante Räume zu gestalten. Meine Erfahrung sagt mir, dass gerade die Eigentümer von Familienbetrieben den bewussten Willen haben müssen, aus ihrem Betrieb etwas Besonderes auch in Bezug aufs Interior Design zu machen, wobei auch dann profilierte Ergebnisse entstehen, wenn die räumlichen Gegebenheiten nicht verändert werden können. Allein schon mit einem durchdachten Materialisierungs- und Beleuchtungskonzept kann viel zur Stimmung, zum Ambiente und zur Ausstrahlung eines Raums oder eines Betriebs beigetragen werden. Hans Traffelet: Genau, und wenn ein Kompromiss zwischen Design und Materialisierung einerseits und betrieblicher Funktionalität und Effizienz anderseits gefunden werden muss, so würde ich dem Design den Vorzug geben. Lieber etwas kompliziertere Abläufe als hässliche Anpassungen. 12/12 www.gourmetworld.ch 33
Impressionen der von der Meer AG, Der Objektmöblierer, gestalteten Räume: Hotel St. Petersinsel (oben), Hotel Schweizerhof Bern (Mitte links), Hotel Grimsel-Hospiz (Mitte rechts), Restaurants in der Postfinance-Arena Bern (unten).
Thomas Käser: Ich habe aufgehört, in unserem Gewerbe nur Effizienz und Funk tionalität anzustreben. Für den Gast steht nämlich nicht der rationalle Betriebsablauf im Vordergrund, sondern das Flair, das Ambiente und eben der Groove im Raum und Betrieb. Thomas Käser, Gastgeber in den Schwellenmätteli Restaurants und Inhaber der Hotelund Gastro-Konzeptberatungsfirma Sweet Lemon Concepts AG. Daniel Meer: Wir von der konkreten Seite der Objektmöblierung haben die Erfahrung gemacht, dass gerade im angesprochenen Spannungsfeld zwischen Design einerseits sowie Funktionalität und Effizienz anderseits nur gemeinsam erarbeitete Lösungen zum Erfolg führen und nachhaltig sind. Mit Vitra Design haben wir von der Meer AG beispielsweise einen starken Design- Partner an der Seite, dessen Objekte Design und praktische Funktionalität ver einigen und die sich in be - stehende Räume optimal integrieren lassen, was letztlich für alle Beteiligten zu erfreulichen und nachhaltigen Ergebnissen führt. Die Akustik als Stimmungs-Killer? Ein besonderes Problem in modernen Gaststätten ist mit Sicherheit die Akus tik. Tom Ruch: Da sprechen Sie ein zentrales und grosses Thema an. In der heutigen Architektur werden sehr harte und glatte Materialien eingesetzt, die den Lärm im Raum eher verstärken als dämpfen. Das gilt es im Interior Design auf jeden Fall zu beachten. Hans Traffelet: Zuviel Lärm im Raum ist ein veritabler Killer von Stimmung und Am biance. Michael Thomann: In Jack s Brasserie im Hotel Schweizerhof hat s auch Lärm, aber unsere Gäste stören sich nicht daran. Brasserie-Flair ist mit etwas mehr Akustik verbunden als sonstwo. Das gehört sozusagen zum vorhin ange - sprochenen Groove in einer Brasserie. Design in Stadt und Land Bei allem Interior Design-Bewusstsein erkennen Sie Unterschiede in der Hotellerie und Gastronomie von Stadt und Land? Tom Ruch: Ja, solche Unterschiede gibt es, ganz klar. In der Stadt wenden sich Hotellerie und Gastronomie an ein urbanes Gästepublikum, das eher trendund design-bewusst ist als die Land - bevölkerung, wo oft das Traditionelle überwiegt. Daniel Meer: Das ist tatsächlich so. Die Unterschiede sind markant. Aber auch innerhalb der urbanen Agglomerationen gibt es grosse Unterschiede. Zürich ist beispielsweise viel offener, mutiger und internationaler als Bern. Michael Thomann: Wir im Hotel Schweizerhof Bern pflegen bewusst einen urbanen und modernen Auftritt. Bern ist in dieser Hinsicht effektiv eher traditionell eingestellt (aber durchaus auch offen für Neues). Als wir unsere Sky Terrace konzipierten, haben wir ganz bewusst auf ein junges, urbanes Gästepublikum gezielt und einen modernen Arabic Style realisiert, der dann tatsächlich bei den jungen Gästen auch in der Bundesstadt sehr gut angekommen ist. Thomas Käser: Bern mag zwar in Sachen Mode- und Style-Trends etwas defensiv sein im Vergleich mit andern Schweizer Städten. Aber Bern ist die Bundesstadt der Schweiz und keine internationale Grossstadt. Aber klar, man dürfte durchaus etwas mutiger sein. Michael Thomann: Dafür ist die gastro - nomische Vielfalt und Originalität in der Bundesstadt erwähnenswert. Wenn ich sehe, wie viele kleine, aber umso authentischere Lokale in der Berner Altstadt hervorragende Leistungen erbringen, kann ich nur sagen: In Bern gibt es viele gastrono mische Perlen mit Profil, die es aber bewusst und gezielt zu entdecken gilt! Thomas Käser: In der Bundesstadt fehlt schlicht und einfach eine kosmopolitische Gastronomie. Das hängt auch mit den Räumlichkeiten zusammen. Sie sind in der Regel eng und klein und erlauben es nicht, den grossen roten Teppich und die Show-Treppe mit der grossen Bühne auszu breiten. Es fehlt in dieser Hinsicht an Grandezza und Grosszügigkeit, wenn man einmal von den beiden Luxushotels und vom Kornhaus-Café in der Bundesstadt absieht. Meine Herren, wir danken Ihnen für das angeregte Gespräch. 12/12 www.gourmetworld.ch 35