Renate Volk Fridhelm Volk Pilze sicher bestimmen lecker zubereiten 3. Auflage 231 Farbfotos von Fridhelm Volk
20 Pfefferröhrling Chalciporus piperatus Hut: 2 7 cm. Halbkugelig, orange bis zimtbraun oder weinrötlich, glänzend, trocken, leicht körnig, kleinfeldrig rissig, bei Regen schmierig. Röhren: Grob, gedrängt, schmutzig orangebraun-rötlich. Poren eckig, nicht verfärbend, am Stiel angewachsen. Stiel: 4 7 cm lang. Voll, braungelb, zur Basis hin hellgelb, innen zitronengelb. Oft gebogen. Fleisch: Dünn, weich, blassgelb bis rötlich. Geruch: Unauffällig. Geschmack: Brennend scharf, pfeffrig. Zeitraum: Juli bis Oktober. Vorkommen: In Nadel- und Mischwäldern, häufig unter Kiefern oder im Moos. Meist in Gruppen. Wert: Essbar als Würzpilz. Eignet sich für sortenreines Pilzwürzpulver. Verwendung: In kleinen Mengen als Würze zu Mischgerichten. Verwechslung: Sofern auf die gelbe Stielbasis und die gedrungene Wuchsform mit dem dünnen Stiel geachtet wird, ist der Pfefferröhrling unverwechselbar. Kommentar: Der scharf pfeffrige Geschmack schwächt sich beim Trocknen ab. Kaum madig.
Ziegenlippe Xerocomus subtomentosus (Filzröhrling) Hut: 3 10 cm. Jung halbkugelig, samtig filzig, graugelb, oliv. Später braun-oliv, flacher, polsterförmig. Trocken, wildlederartig. Huthaut nicht abziehbar. Röhren: Leuchtend gelb, im Alter grünlich bis bräunlich gelb. Poren grob, eckig. Röhren lassen sich leicht vom Hut lösen. Auf Druck nicht oder nur schwach blauend. Stiel: 5 10 cm lang. Dünn, zylindrisch, nach unten verjüngt, oft gekrümmt, gelb- bis leicht rotbräunlich. Längs überfasert, sehr fein geflockt. Fleisch: Jung fest, bald weich, schwammig, weißlich gelb, nur schwach blauend. Geruch: Leicht obstartig. Geschmack: Unauffällig, mild. Zeitraum: Juli bis Oktober. Vorkommen: In Laub- und Nadelwäldern, auf Lichtungen. Wert: Guter Speisepilz. Verwendung: Zu Mischgerichten, vor allem junge Pilze. Gut zu trocknen. Verwechslung: Nicht mit giftigen n. Mit dem essbaren Rotfußröhrling und mit anderen, aber ebenfalls essbaren Filzröhrlingen. Kommentar: Neigt mitunter zu Goldschimmel, ähnlich wie der Rotfußröhrling (siehe Seite 22), jedoch weit weniger häufig als dieser. Oft madig. 21
22 Rotfußröhrling Xerocomellus chrysenteron Hut: 3 7 cm. Halbkugelig, matt samtig, dunkelgrau bis olivbraun. Später flacher, heller. Bei Trockenheit oft gefeldert aufgerissen und dort rötlich verfärbend. Huthaut nicht abziehbar. Röhren: Jung fein, kräftig gelb, später gelbgrünlich mit groben, eckigen Poren. Auf Druck blaugrün verfärbend. Vom Fleisch ablösbar. Stiel: Bis 7 cm lang. Dünn, oft verbogen. Oben gelb, zur Basis leicht bis stärker rot. Leicht feinflockig oder längs gefasert. Fleisch: Sehr jung fest, dann weich. Hellgelb, unter der Huthaut rötlich. Beim Schneiden leicht blauend. Geruch: Leicht obstartig. Geschmack: Leicht säuerlich, mild. Zeitraum: Juni bis November. Vorkommen: In Laub- und Nadelwäldern. Ohne besondere Bodenansprüche. Sehr verbreitet. Wert: Essbar, besonders junge Pilze. Verwendung: Für Mischgerichte. Jung gut zu trocknen. Verwechslung: Mit der essbaren Ziegenlippe. Der leicht giftige Schönfußröhrling hat einen deutlich robusteren Habitus und einen hellgrauen Hut. Kommentar: Der Rotfußröhrling schimmelt sehr häufig schon jung bei Feuchtigkeit am Standort. Es handelt sich dabei um einen parasitären Schimmelpilz, der Goldschimmel genannt wird, und den Pilz ungenießbar macht. Oft madig.
Maronenröhrling Boletus badius (Braunhäuptchen, Tannenpilz, Marienpilz) Hut: 4 15 cm. Jung halbkugelig, samtig matt, dunkelbraun, dann flacher und glatter. Im Alter polsterförmig und heller bis lederfarben. Bei Feuchtigkeit klebrig. Oft von Maden oder Schnecken angefressen. Röhren: Jung fein, weißlich bis gelblich, später dunkelgelb bis oliv und gröber. Vom Fleisch leicht ablösbar. Auf Druck blaugrün anlaufend. Stiel: 4 10 cm lang. Fest, dick, später dünner und oft verbogen. Heller als der Hut. Leicht bräunlich, längs gefasert, nicht genetzt. Zur Basis verjüngend. Fleisch: Fest, saftig, im Alter weich. Weißlich bis hellgelb, an den Schnittstellen leicht blauend. Geruch: Angenehm, leicht obstartig. Geschmack: Mild, nussartig bis säuer- lich. Zeitraum: Juni bis November. Vorkommen: In Nadelwäldern, meist unter Fichten und Kiefern, auf sauren Böden. Seltener in Laubwäldern. Sehr gesellig, oft in Familien. Wert: Hervorragender Speisepilz. Verwendung: Vielseitig verwendbar, ähnlich wie Steinpilz, jedoch nicht roh. Sehr gut zu trocknen. Ältere Röhren entfernen. Verwechslung: Nur mit ähnlichen essbaren n. Der ungenießbare Gallenröhrling hat dagegen einen deutlich dunkel genetzten Stiel. Kommentar: Ein Pilz mit sehr gutem Aroma, ähnlich dem Steinpilz. Jedoch stark umweltbelastet durch radioaktives Cäsium, daher wird ein Verzehr in Maßen angeraten. 23
24 Gallenröhrling Tylopilus felleus (Bitterpilz, Bitterling) Hut: 5 15 cm. Matt, hell lederfarben bis graubraun. Jung halbkugelig, später polsterförmig gewölbt bis flach oder nach oben gebogen. Nie angefressen von Maden oder Würmern. Röhren: Jung weiß, fein, später blass rosa, sehr grobporig, im Alter gräulich. Ausgebuchtet vorstehend. Auf Druck rosa braun verfärbend. Stiel: 7 12 cm lang. Fest, oliv-ockerfarben. Im oberen Teil etwas heller. Keulenförmig, gekrümmt. Deutliche dunkle Netzzeichnung. Fleisch: Fest, weiß, nicht verfärbend, unter der Huthaut beigebräunlich. Geruch: Schwach bis unangenehm. Geschmack: Gallenbitter, beißend. Zum Test mit der Zungenspitze kurz an den Röhren testen. Zeitraum: Juni bis Oktober. Vorkommen: In Nadelwäldern, auf sauren Böden, selten in Mischwäldern. In manchen Jahren sehr häufig. Wert: Verzehr nicht möglich, da sehr bitter. Bereits ein Pilz verdirbt ein ganzes Pilzgericht. Verwechslung: Mit Steinpilz und Marone im Jugendstadium. Mit dem Birkenpilz. Kommentar: Obwohl kaum giftig, meiden selbst Maden und Würmer den Gallenröhrling. Er wächst häufig an Stellen, an denen auch Steinpilze gedeihen.