Fachbereich Oecotrophologie Facility Management Bestimmung des freien Glutamatgehaltes in Tiefkühllebensmittel Mareike Busche, Irina Klippenstein, Bestimmung des freien Glutamatgehaltes in Tiefkühllebensmittel
1. Einleitung 2. Zielsetzung 3. Produktauswahl 4. Ergebnisse 5. Diskussion 6. Fazit Folie 2
Einleitung: Behauptung: vermehrter Einsatz von Glutamat in der Tiefkühlbranche eigene Recherche: 60 Tiefkühlprodukte keinem einzigem wurde Glutamat zugesetzt lediglich bei 5 Produkten wurde Hefeextrakt eingesetzt Folie 3
Zielsetzung: Ermittlung der Gehalte an Mononatriumglutamat in vergleichbaren Tiefkühlprodukten Ergebnisse gegenüberstellen und diskutieren Folie 4
Produktauswahl: Hühnerfrikassee mit Spargel in sahnig feiner Sauce mit Hefeextrakt Zutaten: Hühnerfleisch gegart (30%), Hühnerbrühe (Wasser, Huhnfleischextrakt),Spargel (11%), Hühnerfett, modifizierte Stärke, Weißwein, Sahne, Weizenmehl, Süßmolkenpulver, Vollmilchpulver, jodiertes Speisesalz, zucker, Pflanzliches Fett, Hefeextrakt, Traubenzucker, Aroma, Würze (mit Soja), Zwiebelpulver, Gewürze Hühnerfrikassee mit Weißwein verfeinert ohne Hefeextrakt Zutaten: Huhnfleisch gegart (30%), Wasser, Magermilch, Geflügelfond, Erbsen, Spargel, Sahne, Karotten, Weizenmehl, Hühnerfett, pflanzliches Öl, Champignons, modifizierte Maisstärke, jodiertes Speisesalz, Weißwein, Zucker, Zitronensaft, Gewürze Folie 5
Produktauswahl: Bio Lasagne classic mit Hefeextrakt Zutaten: Wasser, Hartweizengrieß, Tomatenmark, Rinderfleischgehacktes 7%, Sahne, Zwiebeln, Käse, Maisstärke, Tomaten, Margarine, Vollmilchpulver, Hefeflocken, Meersalz, Rohrzucker, Senfsaat, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Muskatnuss, Curcuma, Macis, Petersilie, Sellerieblatt, Thymian, Basilikum, Liebstöckel, Dill, Bohnenkraut, Oregano, Hefeextrakt, Reismehl, Lauch, Karotten, Sellerie, Sonnenblumenöl Bio Lasagne Bolognese ohne Hefeextrakt Zutaten: zerkleinerte Tomaten, Vollmilch, Hartweizengrieß, Rindfleisch 12%, wasser, Käse, Zwiebeln, Weizenmehl, Karotten, Lauch, Weizenstärke, Rohrzucker, naturreines Meersalz, Knoblauch, Basilikum, Thymian, Pfeffer, Muskat Folie 6
Produktauswahl: Lasagne Bolognese ohne Hefeextrakt Zutaten: Tomaten, hydratisierte Milch, gekochte Rindfleischzubereitung (10%), Hartweizengrieß, wasser, pflanzliches Fett von Raps, Eiweiß, Zwiebeln, Emmentaler Käse (2,5%), Weizenmehl, Vollei, Sellerie, Möhren, Salz, modifizierte Kartoffelstärke, Zucker, Weißwein, Gewürze, Knoblauch, natürliches Rindfleischbouillon Aroma, Muskatblüte, Lorbeer Folie 7
Produktaufbereitung: 1. Zerkleinerung 2. Behandlung mit Perchlorsäure 3. Homogenisation mit Ultra-Turrax 4. Zentrifugation Folie 8
Produktaufbereitung: 5. Einstellung des ph-wertes 6. Eisbad Folie 9
Glutamatgehaltmessung: Folie 10
Ergebnisse: Gegenüberstellung Hühnerfrikassee Mit Hefeextrakt n=4 Mittelwert g/100g* 0,1978 0,1281 Ohne Hefeextrakt n=5 Standardabweichung 0,0069 0,0161 * g Mononatriumglutamat / 100g Lebensmittel Folie 11
Ergebnisse: Folie 12
Ergebnisse: Gegenüberstellung Lasagne Bio Lasagne mit HE n=5 Bio Lasagne ohne HE n=4 Mittelwert g/100g* 0,5957 1,0732 0,6997 Standardabweichung 0,0477 0,0436 0,0438 Konventionell hergst. Lasagne ohne HE n=4 *g Mononatriumglutamat / 100g Lebensmittel Folie 13
Ergebnisse: Folie14
Ergebnisse: Vergleich Hühnerfrikassee und Lasagne: Mittelwert g/100g* Hühnerfrik assee mit HE n=4 Hühnerfrik assee ohne HE n=5 Bio Lasagne mit HE n=5 Bio Lasagne ohne HE n=4 Konv. Lasagne ohne HE n=4 0,1978 0,1281 0,5957 1,0732 0,6997 Standabw. 0,0069 0,0161 0,0477 0,0436 0,0438 * g Mononatriumglutamat / 100g Lebensmittel Folie 15
Ergebnisse: Vergleich Hühnerfrikassee und Lasagne: Folie 16
Glutamatgehalt von TK-Gerichten (je 450 g) mg 6000,0 5000,0 4000,0 3000,0 2000,0 1000,0 0,0 Hühnerfrikassee m. HE Hühnerfrikassee o. HE Lasagne, Bio m. HE Lasagne, Bio o. HE Lasagne, konv. o. HE 17 von 2 Titel, Vor- und Nachname der / des Vortragenden Fachbereichsname / Bezeichnung 10.05.2012
Diskussion: Hühnerfrikassee Ergebnisse entsprechen den Erwartungen Folie17
Diskussion: Hühnerfrikassee Wieso wurde bei dem Hühnerfrikassee ohne Hefeextrakt auch Glutamat nachgewiesen? Zutaten mit natürlichem Glutamatgehalt z.b.: Erbsen, Hühnerfleisch, Möhren Menge der Zutaten Folie 18
Diskussion: Lasagne Ergebnisse entsprechen nicht den Erwartungen Folie 19
Diskussion: Lasagne Glutamatgehalt hängt ab von - Reifegrad der Tomaten - Qualität des verwendeten Käses - Fleischanteil 21 von 2 Titel, Vor- und Nachname der / des Vortragenden Fachbereichsname / Bezeichnung 10.05.2012
Fazit: Glutamatgehalt hängt stark von der Zusammensetzung und Qualität der Zutaten ab Folie 20