Serie 01 Qualifikationsverfahren Restaurationsangestellte/ Restaurationsangestellter Berufskenntnisse Pos. 1: Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Lösungen für Expertinnen und Experten Zeit 60 Minuten für 18 Aufgaben Hilfsmittel Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. = bei den Lösungen sind weitere, sinngemässe Antworten möglich. Formulierung w/m Einfachheitshalber werden nicht alle Formulierungen in Doppelform aufgeführt. Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten und umgekehrt. Notenskala Maximale Punktezahl: 50 47,5-50 Punkte = Note 6 4,5-47 Punkte = Note 5,5 7,5-4 Punkte = Note 5,5-7 Punkte = Note 4,5 7,5 - Punkte = Note 4,5-7 Punkte = Note,5 17,5 - Punkte = Note 1,5-17 Punkte = Note,5 7,5-1 Punkte = Note,5-7 Punkte = Note 1,5 0 - Punkte = Note 1 Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem 1. September 01 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsaufgaben erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern
Aufgabe 1 Hygiene Der Lebensmittelinspektor möchte die Betriebshygiene kontrollieren. Nennen Sie drei Beispiele, die er kontrolliert. Lagerräume/ Kühlräume Gästetoiletten Mitarbeitergarderoben Aufgabe Bei der Routinekontrolle hat der Lebensmittelinspektor einige Lebensmittel gefunden, die über Mikroorganismen verfügen. Kreuzen Sie an, ob diese schädlich oder unschädlich für den Menschen sind. schädlich unschädlich a) Brie Käse verfügt über weissen Schimmel. X b) Salami hat einen weissen mehligen Schimmel. X c) Orangensaft fängt an zu gären. X d) Einige Äpfel haben einen blauen Schimmel. X e) Der Gorgonzola Käse hat einen blauen Schimmel. X f) Der Sauser fängt leicht an zu gären. X Aufgabe Nennen Sie drei Massnahmen wie Sie das Übertragen von Mikroorganismen verhindern können. Gesund arbeiten gehen (keine Krankheiten, Ausschläge, etc.) Sauberes Verarbeiten der Lebensmittel = richtige Bretter etc. benutzen Mit Handschuhen arbeiten Übertrag 9 Rean_Pos.1_Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 01_definitv Seite1
Übertrag 9 Aufgabe 4 Überprüfen Sie die folgenden Aussagen auf Ihre Richtigkeit. Kreuzen Sie an, ob die Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Originalverpackte UHT Milch darf ungekühlt gelagert werden. X b) Die optimale Kühltemperatur für Milchprodukte beträgt 10 C. X c) Einen frisch gepressten Orangensaft darf ich mehrere Tage lagern. X d) Mikroorganismen sterben bei kühlen Temperaturen. X e) Den Reinigungslappen darf ich auf der Kaffeemaschine zum trocknen hinlegen. X f) Schwarzschimmel beim Lavabo ist nur ein optischer Mangel. X Aufgabe 5 Arbeitssicherheit & Gesundheitsschutz Ein Stammgast bricht in Ihrem Betrieb am Tisch ohnmächtig zusammen. Erste Hilfe ist nötig. a) Beschreiben Sie die drei Schritte der ABC Methode. A = Atmung kontrollieren B = Beatmen und Herzmassage C = Circulation (Blut) b) Welche Organisation rufen Sie zur Rettung Ihres Gastes an und welche Nummer wählen Sie? 1 Organisation: Ambulanz Anrufnummer: 144 / 11 Übertrag 16 Rean_Pos.1_Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 01_definitv Seite
Übertrag 16 Aufgabe 6 Betriebsunfälle haben meistens eine oder mehrere Ursachen. Nennen Sie sechs mögliche Ursachen, die zu einem Unfall führen könnten. Übermüdung Unkonzentriert Unsicher/ fehlende Instruktion Nicht beherrschen der Abläufe Falsche Geräte/Materialien Stress Aufgabe 7 Damit möglichst keine Unfälle auftreten und Sie körperlich und geistig gesund sind, können auch Sie etwas dazu beitragen. Nennen Sie vier Massnahmen, die Sie treffen können, damit Sie gesund bleiben und keine Unfälle passieren. Gesund ernähren Genügend Schlaf einhalten Sport treiben Auf Genuss- und Suchtmittel verzichten (Alkohol/Tabak etc.) Aufgabe 8 a) Geben Sie drei häufige Verletzungsarten in der Gastronomie an. b) Beschreiben Sie, wie diese verhindert werden könnten. a) Verletzungsarten b) Verhinderung Beispiel: Stromschläge Beispiel: keine defekten Stromkabel schneiden Korrekten Umgang mit den Messern üben verbrennen Bei Arbeiten mit Hitze konzentriert arbeiten stürzen Korrektes Schuhwerk verwenden Übertrag 4 Rean_Pos.1_Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 01_definitv Seite
Aufgabe 9 Logistik Übertrag 4 Zum heutigen Alltag gehört der sparsame Umgang mit Ressourcen, damit wir die Umwelt schonen. Nennen Sie zwei Massnahmen, wie Sie im Berufsalltag sparsam mit Strom umgehen. Bewegungsmelder in Toiletten installieren Licht immer Löschen Aufgabe 10 Korrekte Abfallentsorgung trägt wesentlich zur Erhaltung der Umwelt bei. Wo werden die folgenden Abfälle umweltgerecht entsorgt? Abfall Rüstabfälle Energiesparlampen Defekte Trinkgläser Zeitungen Entsorgung Kompost Verkaufsstellen Altglas Altpapier Übertrag 8 Rean_Pos.1_Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 01_definitv Seite 4
Übertrag 8 Aufgabe 11 a) Anhand von welchem Dokument kontrollieren Sie die Richtigkeit der gelieferten Waren? 1 Lieferschein b) Sie erhalten den Auftrag, diese Ware im Economat zu verräumen. Nennen Sie vier wichtige Punkte, die Sie bei der Lagerung dieser Ware beachten. Ablaufdatum First in first out Keine Lebensmittel auf dem Boden stellen Vor Licht und Feuchtigkeit schützen Aufgabe 1 Bei der Auswahl der Lieferanten wird grossen Wert auf die Ökologie und die Ökonomie gelegt. Nennen Sie je zwei Beispiele, was Lieferanten dazu beitragen können. Ökonomisch: Mehrfach Bestellungen pro Woche möglich Kleinere Mengen möglich Ökologisch: Waren aus der Region Kurze Anfahrtswege Übertrag Rean_Pos.1_Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 01_definitv Seite 5
Aufgabe 1 Werterhaltung Nennen Sie vier Arbeitsschritte, wie die Abwaschmaschine gereinigt wird. Übertrag Stöpsel rausnehmen und Wasser ablaufen lassen Sieb rausnehmen und reinigen Abwaschmaschine durchspülen Ausschalten und offen lassen Aufgabe 14 Der Sinnersche Kreis zeigt die Faktoren auf, mit welchen die Reinigung organisiert und durchgeführt wird. a) Bei der Reinigungstechnik spielen vier Faktoren eine entscheidende Rolle. Beschriften Sie unten die vier Faktoren. Chemie Mechanik Temperatur Zeit b) Beschreiben Sie mit einem Beispiel, wie die Faktoren voneinander abhängig sind. 1 Wenn beim Reinigen von fettigen Oberflächen alkalische Reiniger und heisses Wasser eingesetzt werden, braucht es für die Reinigung weniger Zeit als ohne Reinigungsmittel und mit kaltem Wasser. Übertrag 8 Rean_Pos.1_Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 01_definitv Seite 6
Aufgabe 15 Übertrag 8 Bei der Lagerung und Entsorgung von Reinigungs- und Giftmitteln müssen verschiedene Regeln beachtet werden. Geben Sie je zwei Punkte an, die wichtig sind. Lagerung: Ausser Reichweiter der Kinder lagern In einem separaten abschliessbaren Raum lagern Entsorgung: Giftmittel nicht in den Ausguss giessen Zur Verkaufsstelle zurückbringen, nicht in den normalen Abfalle entsorgen Aufgabe 16 Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch Kaugummi auf dem Teppich kann man gut mit heissem Wasser entfernen. X Porzellanteller sollten in der Spülmaschine gewaschen werden. X Unter Pflegen versteht man Schmutz entfernen. X Fettige Oberflächen werden mit Essig gereinigt. X Kalkrückstände in einer Weinkaraffe können mit einem Abwaschmittel entfernt werden. X Biergläser sollten nicht zusammen mit Kaffeetassen gewaschen werden. X Übertrag 45 Rean_Pos.1_Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 01_definitv Seite 7
Aufgabe 17 Ökologie Übertrag 45 Bei unseren täglichen Arbeiten dürfen wir die Beachtung der Umwelt nicht vergessen. Beschreiben Sie zwei Kriterien, die Sie beim Einkaufen und Anwenden von Reinigungsmitteln beachten, damit die Umwelt weniger belastet wird. Möglichst biologisch abbaubare Reinigungsmittel kaufen Korrekte Dosierung Aufgabe 18 Es wird sehr viel von Ökologie gesprochen. a) Beschreiben Sie, was mit diesem Begriff gemeint ist. Umweltgerechtes Denken und Handeln im Alltag 1 b) Nennen Sie zwei Möglichkeiten, wie Sie beim Arbeiten mit Reinigungsmaschinen umweltbewusst umgehen. Nur wenn notwendig die Reinigungsmaschine einsetzen Die Maschine nicht unnötig laufen lassen Total 50 Rean_Pos.1_Hygiene_Arbeitssicherheit_etc_Experten_QV 01_definitv Seite 8