Lösungen für Expertinnen und Experten

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1 Serie 03 Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau EFZ / Restaurationsfachmann EFZ Berufskenntnisse Pos. Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Lösungen für Expertinnen und Experten Zeit 45 Minuten. Anzahl Aufgaben 8 Aufgaben. Hilfsmittel Es sind keine Hilfsmittel erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. = Bei den Lösungen sind weitere, sinngemässe Antworten möglich. Formulierung m/w Einfachheitshalber werden nicht alle Formulierungen in Doppelform aufgeführt. Die männliche Form ist in der weiblichen enthalten. Notenskala Maximale Punktezahl: Punkte = Note Punkte = Note 5, Punkte = Note Punkte = Note 4, Punkte = Note Punkte = Note 3,5-6.5 Punkte = Note Punkte = Note, Punkte = Note Punkte = Note, Punkte = Note Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 04 nicht zu Übungszwecken verwendet werden! Prüfungsfragen ausgearbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern

2 Aufgabe Hygiene Die Lebensmittegesetzgebung umfasst verschiedene Bedingungen im Umgang mit Lebensmitteln. a) Nennen Sie die drei Hauptziele des Lebensmittelgesetztes. b) Geben Sie bei jedem der Ziele ein entsprechendes Beispiel aus der Praxis..5.5 a) Hauptziele b) Beispiel aus der Praxis Schutz des Konsumenten vor Betrug und Täuschung Orangennektar anstelle Orangensaft Schutz des Konsumenten vor gesundheitlichen Schäden Hygienischer Umgang mit Lebensmitteln und Gebrauchsgegenständen Ranzige Nüsse Tägliche Reinigung der Kaffeemaschine Aufgabe Verschmutzung und Warenverderb von Lebensmitteln können durch Mikroorganismen ausgelöst werden. a) Schreiben Sie vier schädliche Mikroorganismen auf. Salmonellen Kolibakterien Schwarzer Schimmel BSE b) Nennen Sie die vier Bedingungen, welche Mikroorganismen benötigen, um sich vermehren zu können. Feuchtigkeit Temperatur Zeit Nahrung Übertrag 7 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite

3 Aufgabe 3 Übertrag 7 Der Lebensmittelinspektor hat die Aufgabe, die Restaurationsbetriebe nach Vorgaben des Lebensmittelgesetzes zu überprüfen. Bei unkorrektem Handeln wird er dies entsprechend beanstanden. Lesen Sie die beschriebenen Handlungen durch und kreuzen Sie an, ob diese durch den Lebensmittelinspektor beanstandet werden oder nicht. 3 nicht beanstandet beanstandet a) Die Abtrocknungstücher werden auf der Kaffeemaschine getrocknet. X b) Die Past Milch im Kühler ist seit Tagen abgelaufen. X c) Der Camembert auf dem Frühstücksbuffet hat einen weissen Schimmel. X d) Der frische Orangensaft wird in eine Coca Cola Flasche abgefüllt und mit einer Etikette frischer O-saft bezeichnet. X e) Die selbstgemachte Konfitüre hat einen feinen Schimmel auf der Oberseite. X f) Der Milchkühlschrank zeigt 9 C an. X Aufgabe 4 Jeder Betrieb ist verpflichtet, ein Hygienekonzept zu erstellen und die Selbstkontrolle durchzuführen. a) Schreiben Sie auf, was die Bezeichnung HACCP in Englisch und Deutsch bedeutet. H= Hazard / Gefahren A= Analyses / Analyse C= Critical / Kritisch C= Controlling / Kontrolle P= Points / Punkte b) Zeigen Sie auf, zu welchem Zweck das HACCP eingesetzt werden kann. Im Hygienekonzept des Betriebes, um allfällige Problem im Voraus zu erkennen. Übertrag 3 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite 3

4 Aufgabe 5 Arbeitssicherheit & Gesundheitsschutz Übertrag 3 Laut Gesetz muss ein Betrieb mit mindestens fünf Vollzeitbeschäftigten einen KOPAS haben. a) Was ist ein KOPAS? Kontaktperson für Arbeitssicherheit b) Nennen Sie vier Aufgaben einer KOPAS. Instruktion von Mitarbeitern über Arbeitssicherheit Erstellen von Checklisten Kontrolle der Arbeitsabläufe Interne Schulungen zu Arbeitssicherheit Aufgabe 6 Jede Person sollte über das Vorgehen in einer Notfallsituation Bescheid wissen. Erklären Sie anhand eines bewusstlosen Gastes das ABCD Schema der ersten Hilfe. 3 ABCD Schema Beispiel: Atmung Anwendung Atmung kontrollieren und evtl. Atemwege freimachen Beatmung Compression Defibrillation Beatmen von Mund zu Nase Herzmassage in regelmässigen Abständen mit der Beatmung und der Kontrolle des Pulses Mit Hilfe des Defibrillators Stromstösse gezielt einsetzen Übertrag 9 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite 4

5 Aufgabe 7 Übertrag 9 Unfälle haben mehrere Hintergründe. Sie können wegen baulichen- oder technischen Mängeln entstehen oder aber durch menschliches Versagen. a) Nennen Sie je zwei Beispiele zu den genannten Mängeln/Versagen. 3 Bauliche Mängel Technische Mängel Menschliches Versagen Absätze beim Eingang Zu steile Treppe ohne Geländer Stromkabel defekt Gasleitung beim Flambierwagen defekt Bodenreinigung wird nicht gekennzeichnet Unkonzentriertes Handeln b) Beschreiben Sie zwei mögliche Auswirkungen, die ein Unfall Ihres Arbeitskollegen auf den Betriebsablauf haben kann. Zusätzlich anfallende Arbeit Unsicherheit der Mitarbeiter Aufgabe 8 Logistik Die gesamte Logistik umfasst viele verschiedene Bereiche. a) Nennen Sie vier dieser Bereiche. Nachschub Transport Warenannahme Warenlagerung b) Ökonomisches und ökologisches Verhalten in Bezug auf die Abfallbewirtschaftung wird durch das Verursacherprinzip gesteuert. Erklären Sie den Begriff anhand eines Beispiels. Abfall trennen = weniger Kehricht = weniger Abfallgebühren Wasser sparen = weniger Abwasser = weniger Abwassergebühren Übertrag 7 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite 5

6 Aufgabe 9 Übertrag 7 Gastgewerbliche Betriebe haben einen hohen Energiebedarf. Jeder Mitarbeitende ist deshalb aufgerufen, sich Gedanken zum Energiesparen zu machen. Sie unterbreiten dem Chef für die folgenden Bereiche je einen Vorschlag, wie Energie gespart werden kann (keine Wiederholungen). 4 Buffet Restaurant Office Keller / Economat Küche Etage Toilette Konferenzraum Keine halbvollen Gläsermaschinen laufen lassen. Betrieb der Lüftungsanlage in Randzeiten reduzieren. Geschirrspülmaschine nur zu Servicezeiten einschalten. Nach Verlassen der Räumlichkeiten Licht löschen. Frigortüren immer gut schliessen. Zeitschalter bei Korridorbeleuchtung. Regulierter Spülkasten (Wassermenge). Konferenzräume nur kurz lüften (Heizkosten). Aufgabe 0 Im Zusammenhang mit Logistik sind Ökologie und Lagertemperaturen zentrale Themen. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Aussagen richtig oder falsch sind. richtig falsch a) Ökologie ist die Lehre der Wirtschaftlichkeit. X b) Logistik steht für die Beschaffung, den Transport, die X Lagerung und die Verteilung von Waren. c) Umweltfreundlicher Umgang mit Ressourcen ist ökologisch. X d) Leicht verderbliche Lebensmittel sind unter +8 zu lagern. X Übertrag 33 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite 6

7 Aufgabe Übertrag 33 Im Zusammenhang mit der Warenbewirtschaftung haben wir in der Logistik verschiedene Ausdrücke. a) Erklären Sie den Begriff Inventar. Der an einem bestimmten Stichtag durch physische Warenerfassung (Inventur) festgestellte, tatsächliche Warenbestand. b) Umschreiben Sie den Begriff Inventur. Die Tätigkeit des Zählen, Wiegen, Messen des Warenlagers. Aufgabe In einem Restaurationsbetrieb ist das Einhalten der entsprechenden Lagertemperaturen unabdingbar. a) Geben Sie an, in welchen Räumen Sie die genannten Produkte aufbewahren. b) Kreuzen Sie an, ob die angegeben Temperatur richtig oder falsch ist. Produkt a) Lagerraum b) Temperatur richtig falsch Joghurt Milchprodukte-Kühlschrank max. 7 C X Kaffeebohnen Economat ca. 4 6 C X Pommes frites Tiefkühlschrank mind. -4 C X Fisch Fischkühlschrank max. 0 C X Übertrag 39 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite 7

8 Aufgabe 3 Werterhaltung Übertrag 39 Saubere und gepflegte Räume und Gegenstände sind wichtige Voraussetzungen für die Atmosphäre und fürs Wohlbefinden in Gastrobetrieben. Lesen Sie die verschiedenen Aussagen durch und ordnen Sie die Zahlen den entsprechenden Buchstaben zu. (Beispiel: J:9) 4 A: 5 / B: 7 / C: / D: / E: 8 / F: 4 / G: 6 / H: 3 9 Beispiel: Mit Chromstahlreiniger können J Beispiel: Löffelabriebe in Kaffeetassen entfernt werden Grundreinigung A Visitenkarte des Hauses Chemische Veränderung zeigt sich als B Schlemmkreide und Brennsprit 3 Silberpoliermaschine C Rost, Grünspan 4 Dank Alufolie, heissem Wasser und Salz/Soda glänzt dieses Material wie neu. D Ist eine gründliche Reinigung, die in grossen, jedoch regelmässigen Abständen durchgeführt wird. 5 Die Gästeräume und die Toiletten sind die E Unterhaltsreinigung 6 Mit Javelwasser bringen wir diese Verunreinigung leicht weg. F Silber 7 Grossmutters Reinigungsrezept für Chromstahlabdeckungen und Silberplatten. G Lippenstift an Kaffeetassen 8 Papierkörbe leeren, Feuchtwischen, Staub saugen, Toiletten reinigen usw. gehören zu dieser Reinigungsart. H Das entsprechende Besteck wird zusammen mit einer Seifenlauge in eine Trommel mit Stahlkugeln gegeben. Durch bewegen der Trommel, wird die Oberfläche des Materials verhärtet. Übertrag 43 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite 8

9 Aufgabe 4 Übertrag 43 Im Zusammenhang mit der Werterhaltung haben Sie die Begriffe Reinigen, Pflegen und Desinfizieren kennengelernt. a) Erklären Sie, was unter den einzelnen Begriffen verstanden wird. b) Beschreiben Sie, welches Ziel man damit erreichen möchte. Reinigen: a) Schmutz entfernen. b) Damit die Gegenstände oder Flächen optisch sauber sind. Pflegen: a) Behandeln von Materialien oder Gegenstanden zum Schutz vor mechanischen oder chemischen Veränderungen. b) Damit diese schöner und länger wie neu aussehen. Desinfizieren: a) Entfernen von Mikroorganismen. b) Damit auch die ganzen Kleinstlebewesen entfernt werden. Übertrag 46 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite 9

10 Aufgabe 5 Übertrag 46 Als Sinnerscher Kreis wird der Wirkungsmechanismus benannt, mit dem Reinigungsabläufe organisiert werden. Man geht davon aus, dass der Erfolg einer Reinigung von vier Faktoren bestimmt wird. Situation: Sie reinigen mit lauwarmen Wasser und wenig Abwaschmittel einen fettigen Kochherd. a) Beschriften Sie die vier Linien. Chemie Zeit Mechanik Temperatur b) Teilen Sie im Sinnerschen Kreis die vier Bereiche an Hand der oben beschriebenen Situation ein. c) Begründen Sie mit zwei Argumenten, weshalb Sie die Bereiche in verschiedene Grössen gezeichnet haben. Wenn wenig Abwaschmittel verwendet wird, braucht es mehr Zeit und auch mehr Kraft zum Reinigen. Mit heissem Wasser könnte das Fett in kürzerer Zeit entfernt werden. Aufgabe 6 Sie haben einen massiven Nussbaumholztisch in Ihrem Restaurant. Sie hatten den Auftrag, diesen gründlich zu reinigen. Kurz nach dem Reinigen stellen Sie fest, dass der Tisch ganz matt, statt glänzend wie zu vor ist und zudem weist er feine Kratzer auf. Begründen Sie mit zwei Kriterien, was Sie falsch gemacht haben könnten. Das falsche Reinigungsmittel verwendet. Mit einem zu groben z.b. Scotchschwamm gereinigt. Übertrag 53 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite 0

11 Aufgabe 7 Übertrag 53 Nicht jede Art von Schmutz lässt sich mit dem gleichen Reinigungsmittel entfernen. Schreiben Sie zu den folgenden Verschmutzungen, welche Art von Reinigungsmittel verwendet werden sollte. 3 Verschmutzung Beispiel: Fingerabdrücke auf der Glasvitrine Schmutzige Tische und Stühle Fett und Öl Urinstein in der Toilette Flecken auf dem Teppich Eingetrocknete Cola auf dem Boden Kalk in der Wasserkaraffe Art des Reinigungsmittels Lösungsmittel Neutraler Reiniger Alkalisches Mittel Saures Mittel Spezialreiniger Neutraler Reiniger Saures Mittel Übertrag 56 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite

12 Aufgabe 8 Übertrag 56 Sie haben Spätdienst und sind verantwortlich, dass alles am Buffet korrekt gereinigt und ausgeschalten wird. a) Beschreiben Sie in vier Schritten, wie die Gläserspülmaschine abends vor Feierabend korrekt gereinigt wird. Stöpsel rausnehmen, Sieb rausnehmen und reinigen Alle Rückstände (Papier, Zahnstocher usw.) aus der Maschine entfernen Maschine spülen Abschalten und leicht geöffnet lassen über Nacht b) Beschreiben Sie vier Kriterien, wie im Zusammenhang mit dem Gläserspülen ökologisch gehandelt werden kann. Biologisch abbaubares Abwaschmittel verwenden Auf die richtige Dosierung achten Maschine nicht halbleer laufen lassen Nicht zu früh einschalten Total 60 Refa_Pos Hygiene_etc._Experten_QV 03 Seite