Lösungen für Expertinnen und Experten

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1 Serie 05 Berufskenntnisse Pos. Qualifikationsverfahren Restaurationsfachfrau EFZ / Restaurationsfachmann EFZ Hygiene, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Werterhaltung, Logistik Lösungen für Expertinnen und Experten Zeit Hilfsmittel Elektronische Geräte Schreibinstrumente Bewertung Formulierung w/m 45 Minuten für 7 Aufgaben. Es sind keine Hilfsmittel erlaubt. Mobiltelefone oder andere elektronische Geräte müssen ständig ausgeschaltet sein. Erlaubt sind Kugelschreiber oder nichtlösliche Filzstifte. Nicht erlaubt sind Bleistifte oder lösliche (korrigierbare) Tintenschreiber. Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. = Bei den Lösungen sind weitere, sinngemässe Antworten möglich. Die weibliche Form ist in der männlichen enthalten. Notenskala Maximale Punktezahl: 54 5,5 54,0 Punkte = Note 6 46,0 5,0 Punkte = Note 5,5 40,5 45,5 Punkte = Note 5 35,5 40,0 Punkte = Note 4,5 30,0 35,0 Punkte = Note 4 4,5 9,5 Punkte = Note 3,5 9,0 4,0 Punkte = Note 3 3,5 8,5 Punkte = Note,5 8,5 3,0 Punkte = Note 3,0 8,0 Punkte = Note,5 0,0,5 Punkte = Note Sperrfrist: Diese Prüfungsaufgaben dürfen vor dem. September 06 nicht zu Übungszwecken verwendet werden. Prüfungsfragen erarbeitet durch: Arbeitsgruppe von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Bern Version..04

2 Aufgabe Hygiene Am 0. Juni 05 besucht ein Lebensmittelinspektor unangemeldet Ihren Betrieb. Das Bundesgesetz über Lebensmittel gibt ihm Rechte, welche Ihr Vorgesetzter nicht verweigern kann. a) Nennen Sie zwei Rechte, die der Lebensmittelinspektor bei seiner Kontrolle ausüben darf. ) Probeentnahmen ) Kontrolle der Menükarten b) Während seines Besuchs am 0. Juni 05 stellt der Inspektor folgende Punkte fest. Kreuzen Sie an, ob die folgenden Situationen laut Lebensmittelgesetzgebung zu beanstanden sind oder nicht. Situationen Die Milch UHT wird im Economat bei einer Temperatur von 6 C gelagert, Mindesthaltbarkeitsdatum 0. Juli 05. Die Kaffeerahmportionen UHT sind in der Schublade des Buffets, Mindesthaltbarkeitsdatum 5. Juni 05. Die Kiste mit dem Käse, der heute Morgen geliefert wurde, steht am Boden; der nicht unterzeichnete Lieferschein liegt auf der Kiste. Auf der Menükarte ist die Herkunft des Fleisches nicht klar deklariert. Kontrollblatt der Temperaturen des Milchproduktekühlschranks: letzter Eintrag 4 C am 9. Juni 05. Die Volumenprozente der Spirituosen sind auf der Karte vermerkt. Nicht zu beanstanden Zu beanstanden 3 c) Nennen Sie zwei mögliche Konsequenzen der Beanstandungen des Lebensmittelinspektors. ) Gebühren ) Provisorische Schliessung Aufgabe Bei der Kontrolle des Kühlraumes stellt der Inspektor fest, dass Rinds-Entrecôtes, Schweinshuft, Trutenfilets und Geflügelbrüstchen vorhanden sind. Auf der Menükarte werden den Kunden Wiener Schnitzel und Cordon bleus vorgeschlagen. Nennen Sie das entsprechende Ziel des Lebensmittelgesetzes, welches missachtet wurde. Die Konsumenten gegen Täuschung schützen. Übertrag 6 REFA_Pos Exp_QV5 Version..04 Seite von 5

3 Aufgabe 3 Übertrag 6 Sie arbeiten in einem Betrieb, in welchem die Speisen für die Gäste durch den Pass am Buffet geschickt werden. An der gleichen Stelle wird das schmutzige Geschirr zurückgebracht. Gemäss den HACCP-Normen besteht die Gefahr von Übertragungen (Kontamination). Ihr Chef bittet Sie um zwei Vorschläge, die das Problem lösen. ) Das Geschirr am Buffet sortieren Wagen für Retourgeschirr ) Die ausgehenden Gerichte mit einer Cloche abdecken Aufgabe 4 Ihr Betrieb hat eine neue Lernende Restaurationsfachfrau eingestellt. Sie übermitteln ihr die Grundregeln der persönlichen Hygiene: a) Nennen Sie vier wichtige Punkte. b) Geben Sie dazu je zwei entsprechende Erklärungen. 4 a) Wichtige Punkte b) Erklärungen Haare Müssen zusammengebunden sein, damit sie nicht in die Gerichte fallen Müssen sauber sein für einen guten Eindruck der Person und des Betriebs Frischer Atem, um mit dem Gast zu sprechen Mundhygiene Während der Arbeit nicht rauchen, um schlechte Gerüche zu vermeiden. Nägel kurz geschnitten, um Bakterien zu vermeiden Hände Kein farbiger Nagellack, um diskret zu bleiben Sauber, um Ansteckungsgefahr zu verhindern Arbeitskleidung Gebügelt, um ein gutes Bild von sich zu geben Korrekturhinweis für Experten: Wichtige Punkte = je ½ Punkt, Erklärungen = je ½ Punkt. Übertrag 4 REFA_Pos Exp_QV5 Version..04 Seite 3 von 5

4 Aufgabe 5 Übertrag 4 Der Bäcker liefert Ihnen soeben das bestellte Brot. Beim Wegräumen finden Sie in der Brotschublade verschimmeltes Brot. a) Nennen Sie zwei wahrscheinliche Gründe für das Aufkommen des Schimmels: ) Feuchtigkeit ) Lagerungszeit b) Nennen Sie zwei Massnahmen, die Sie ergreifen, bevor Sie das frische Brot lagern. ) Das verschimmelte Brot entsorgen ) Schublade leeren Aufgabe 6 Arbeitssicherheit Ihr Arbeitstag geht zu Ende. Sie sind verantwortlich für das Reinigen und Aufräumen des Buffets und müssen zudem die Vorräte ergänzen. Der Keller und der Raum für die Abfallsortierung befinden sich im Untergeschoss. a) Nennen Sie vier mögliche Unfallsituationen bei den oben aufgeführten Arbeiten. ) Treppensturz ) Muskelzerrung beim Tragen von Kisten 3) Schnittwunde durch ein zerbrochenes Glas 4) Ausrutschen auf nassem Boden b) Nennen Sie zwei Massnahmen, wie Sie diese Unfälle vermeiden können. ) Gute Beleuchtung im Treppenhaus ) Warnschild bei nassem Boden aufstellen Übertrag 0 REFA_Pos Exp_QV5 Version..04 Seite 4 von 5

5 Aufgabe 7 Übertrag In Ihrem Betrieb werden soeben grössere Renovationsarbeiten beendet. Mit der KOPAS (Kontaktperson Arbeitssicherheit) stellen Sie fest, dass Unfallrisiken bestehen. Schlagen Sie geeignete Massnahmen vor, um die Unfallrisiken der folgenden Situationen zu vermeiden. Situation Massnahme Steckdose auf der Terrasse ohne Abdeckung Abdeckung oder Schutzdeckel montieren Korridorboden zum Office ist rutschig Rutschfester Teppich Die Fussmatte beim Restauranteingang ist verschlissen Eine neue besorgen Schlechte Sicht im Korridor LED-Licht im Korridor einrichten automatischer Schalter Übertrag REFA_Pos Exp_QV5 Version..04 Seite 5 von 5

6 Aufgabe 8 Übertrag In gastgewerblichen Betrieben entstehen Brände meistens durch menschliches Versagen oder durch technische Defekte. Damit Brände erst gar nicht entstehen, können wichtige Vorbeugemassnahmen ergriffen werden. a) Schreiben Sie vier mögliche Ursachen für Brände im Gastgewerbe auf. b) Schreiben Sie zu den von Ihnen genannten Brandursachen je eine entsprechende Vorbeugemassnahme. a) Ursachen für Brände b) Vorbeugemassnahme Tischdekoration fängt Feuer Abfalleimer Zigaretten Noch warmes Rechaud nachfüllen = Sprit entzündet sich Vorhang fängt beim Flambieren Feuer Aufgabe 9 Kerzen nie unbeaufsichtigt brennen lassen / nur schwer brennbares Dekorationsmaterial verwenden. Zigaretten immer in einem zugedeckten Metalleimer entsorgen. Niemals warme Rechauds nachfüllen, genügend Reserven einplanen. Nie in unmittelbarer Nähe von brennbaren Materialien mit offenem Feuer arbeiten. Sie arbeiten in einem Bergrestaurant mit viel Holzverkleidung. Ein Feuer bricht im Office aus und Sie sind im Moment allein. Ihre erste Reaktion ist, die Feuerwehr anzurufen. a) Nennen Sie vier wichtige Information in der richtigen Reihenfolge, welche Sie der Feuerwehr bei einem Brandfall melden müssen. ) Wer ) Was 3) Wann 4) Wo b) Beschreiben Sie Ihr weiteres Vorgehen, wenn bei Ausbruch des Brandes Gäste anwesend sind. ) Ich alarmiere die Gäste, erkläre ihnen die Situation und ermahne sie, Ruhe zu bewahren. ) Ich verlasse mit allen Gästen das Haus und begebe mich mit ihnen zum vorgesehenen Sammelplatz. Übertrag 9 REFA_Pos Exp_QV5 Version..04 Seite 6 von 5

7 Aufgabe 0 Logistik Übertrag 9 Ihr Chef bittet Sie, ein Inventar des Wein- und Mineralwasserkellers zu erstellen. a) Erklären Sie in einem Satz Ihr Vorgehen. Auf einem Blatt die Anzahl Mineralwasser und Weinflaschen notieren, die im Keller vorhanden sind. b) Nennen Sie zwei Gründe, weshalb ein Inventar gemacht wird. ) Nachbestellungen ) Lagerwert ermitteln Aufgabe In der Nähe Ihres Betriebs findet ein Musikfest statt. Sie sind mit der Organisation, Bestellung und Warenannahme für die Bar beauftragt, die Ihr Restaurant während dieses Festes betreibt. a) Nennen Sie je einen Kontrollpunkt bei der Annahme der folgenden Waren. b) Ordnen Sie die folgenden Lagertemperaturen zu: 8 C, C, 8 C, C. 4 Ware a) Kontrollpunkte bei der Warenannahme Lagerung b) Lagertemperatur Salate Frische, optisches Aussehen/ Qualität Kühlschrank 8 C Kalbsbratwurst Temperaturkontrolle Mindesthaltbarkeitsdatum optisches Aussehen/Qualität - Verpackung Spezialkühlschrank C Senf Mineralwasser in PET- Flaschen Mindesthaltbarkeitsdatum - Verpackung Mindesthaltbarkeitsdatum - Verpackung Economat 8 C Kühlschublade C Korrekturhinweis für Experten: Kontrollpunkte Warenannahme = je Punkt, Zuordnung Lagertemperatur = je ½ Punkt Übertrag 38 REFA_Pos Exp_QV5 Version..04 Seite 7 von 5

8 Aufgabe Übertrag 38 Die Menü- und Getränkekarte für das Fest ist bereit und sieht wie folgt aus. Henniez grün 50 cl....chf Cardinal Lagerbier 3 dl... CHF Féchy (weiss oder rot) 5 dl Flasche..CHF.5.- Gemischter Salat. CHF Kalbsbratwurst und gemischter Salat..... CHF.3.- Inkl. 8% MWST Ihr Betrieb möchte während dieser Veranstaltung möglichst wenig Abfall produzieren. Geben Sie vier Vorschläge, wie der Abfall an diesem Fest gering gehalten werden kann. ) Getränkeglasdepot ) Becherdepot 3) Mehrweggebinde 4) Petflaschen Aufgabe 3 Ökologisches und ökonomisches Denken ist bei Einkäufen für Ihren Betrieb wichtig. Für den Einkauf der Flocken fürs Frühstücksbuffet haben Sie zwei Möglichkeiten: ) Einzelportionen von 40 g zu CHF 0.80 ) Schachtel 400 g zu CHF 4.50 Notieren Sie für jedes Produkt je zwei Vor- und Nachteile. 4 Portionen à 40 g Schachtel à 400 g Vorteile Grössere Auswahl Frische Weniger Abfall Günstiger Nachteile Mehr Abfall Teurer Weniger hygienisch (Buffet) Verschlechterung der Qualität Übertrag 44 REFA_Pos Exp_QV5 Version..04 Seite 8 von 5

9 Aufgabe 4 Werterhaltung Übertrag 44 Ihr Chef möchte das Besteck Ihres Speisesaals erneuern. Er ist unsicher, ob er Silberoder Chromstahlbesteck anzuschaffen. In Ihrer Schule wurde dieses Thema gerade unterrichtet und er bittet Sie daher um Rat. Führen Sie zu den untenstehenden Materialien jeweils einen Vor- und Nachteil auf. Silber Vorteil Edler Nachteil Oxidiert Chromstahl Vorteil Pflegeleicht Nachteil Kann rosten Aufgabe 5 Der Boden Ihres Restaurants ist mit einem schönen Spannteppich ausgelegt, der regelmässig gereinigt wird. Vervollständigen Sie die untenstehende Tabelle für jede Reinigungsart. a) Art der Verschmutzung, die entfernt werden soll b) Gegenstand oder Material Reinigungsart a) Art der Verschmutzung b) Gegenstand / Material Laufende Reinigung Loser Schmutz Staubsauger Zwischenreinigung Kleine haftende Flecken Tuch und Fleckenentfernungsmittel - Schaum Grundreinigung Haftender Schmutz Sprühextraktionsmaschine Übertrag 48 REFA_Pos Exp_QV5 Version..04 Seite 9 von 5

10 Aufgabe 6 Übertrag 48 Es ist wichtig, bei jeder Reinigung ein geeignetes und möglichst schonendes Mittel gegen Schmutz zu verwenden. Lesen Sie folgende Beschreibungen und notieren Sie, a) ob es sich um ein neutrales, saures oder alkalisches Mittel handelt b) um welche Produkteart es sich handelt (keine Marken) Beschreibung a) Eigenschaften b) Produkteart Löst tierische und pflanzliche Fette im Spülbecken des Office. Alkalisch Küchenreiniger Verhindert die Fleckenbildung auf den Gläsern beim Trocknen in der Geschirrwaschmaschine. Alkalisch Spülglanz Urinspuren in WC-Schüsseln und Pissoirs entfernen. Sauer Kalkentferner für WC Fingerspuren auf der Glastüre des Restaurants entfernen. Neutral Glasreiniger Übertrag 5 REFA_Pos Exp_QV5 Version..04 Seite 0 von 5

11 Aufgabe 7 Werterhaltung Übertrag 5 Um korrekt reinigen zu können, ist es wichtig, die vier beteiligten Faktoren des Sinnerschen Kreises zu beachten. Studieren Sie den untenstehenden Sinnerschen Kreis und erklären Sie die verschiedenen Abhängigkeiten zwischen den einzelnen Faktoren. Erklärung: Wenn ich die Chemie erhöhe, kann ich den Wasserverbrauch vermindern, ebenso die Mechanik. Ich lasse das Produkt länger einwirken. Total 54 REFA_Pos Exp_QV5 Version..04 Seite von 5