Lösungen für Expertinnen und Experten

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1 Nullserie 007 Restaurationsfachfrau / Restaurationsfachmann Berufskenntnisse Pos. : Betriebswirtschaft, Betriebsorganisation für Expertinnen und Experten Zeit 60 Minuten Anzahl Aufgaben 3 Aufgaben Hilfsmittel Keine Hilfsmittel erlaubt Der Einsatz von Handys, MP3-Playern und ähnlichen Geräten ist nicht erlaubt. Bewertung Die erreichbare Punktezahl ist aufgeführt. Überzählige Antworten werden nicht bewertet. Notenskala Maximale Punktezahl: 37 35,5-37 Punkte = Note 6 3,5-35 Punkte = Note 5,5 8-3 Punkte = Note 5 4,5-7,5 Punkte = Note 4,5 0,5-4 Punkte = Note Punkte = Note 3,5 3-6,5 Punkte = Note 3 9,5 -,5 Punkte = Note,5 6-9 Punkte = Note - 5,5 Punkte = Note,5 0 -,5 Punkte = Note Sperrfrist: Nullserien haben keine Sperrfrist! Die Nullserie kann für Übungszwecke auf der homepage unter heruntergeladen werden! Prüfungsfragen ausgearbeitet von Hotel & Gastro formation, Weggis Herausgeber: SDBB, Abteilung Qualifikationsverfahren, Luzern

2 Nullserie 007 Aufgabe Ein Organigramm erfüllt verschiedene Aufgaben innerhalb eines Unternehmens. Kreuzen Sie bei folgenden Aussagen an, ob Richtig oder Falsch. Aussage Richtig Falsch Ein Organigramm bestimmt den Kommunikationsfluss eines Unternehmens. Ein Organigramm regelt die Stellung innerhalb eines Unternehmens. Mein Lohn wird durch die Darstellung geregelt. Meine täglichen Aufgaben sind klar aufgeführt. Das Organigramm stellt die Befugnis der Weisungskompetenz dar. Ein Organigramm gibt Aufschluss über die Organisation eines Unternehmens. 3 Aufgabe Der Erfolg eines Unternehmens hängt wesentlich von der Führung der einzelnen Abteilungen ab. a) Nennen Sie vier Angaben, welche ein Abteilungsleiter berücksichtigen muss, um einen korrekten Mitarbeitereinsatzplan zu erstellen. ) Buchungsliste / Reservationsliste ) Ferien der Mitarbeiter 3) Schultag der Lernenden 4) Freitage und Arbeitsstunden pro Tag b) Geben Sie an, was der Landesgesamtarbeitsvertrag, bezüglich der Bekanntgabe des Einsatzplanes festhält (kein Saisonbetrieb). Der Einsatzplan ist für Wochen, Wochen im Voraus bekannt zu geben. Übertrag 6 Pos Betriebswirtschaft_Betriebsorganisation_Experten_NULLSERIE_007.doc

3 Nullserie 007 Aufgabe 3 Übertrag 6 Qualitätssicherung wird in der Tourismusbranche mit einem Qualitäts-Gütesiegel gekennzeichnet. Wir unterscheiden drei Qualitätsstufen. Ordnen Sie die folgenden Qualitätsaussagen dem entsprechenden Signet (Label) zu. Qualitätsaussagen: Qualitätsentwicklung / Qualitätsmanagement / Qualitätssicherung Siegel Qualitätsstufe Qualitätsmanagement ½ Qualitätssicherung ½ Qualitätsentwicklung ½ Aufgabe 4 In der Betriebswirtschaft unterscheiden wir zwei Segmente der Beurteilung. Dies sind die betriebswirtschaftlichen Anliegen (BWL) und die volkswirtschaftlichen Anliegen (VWL). Geben Sie zu den untenstehenden Aussagen Ihre Beurteilung ab, ob es sich um BWL oder VWL handelt. Aussage Der Absatz unseres Produktes ist zu gering. Die Region hat zu viele Arbeitslose. Die Verkehrsanbindung an unsere Nachbarländer ist zu verbessern. Beschaffung von Rohstoffprodukten zu besten Preisen. BWL oder VWL BWL VWL VWL BWL Übertrag 9 ½ Pos. _Pos Betriebswirtschaft_Betriebsorganisation_Experten_NULLSERIE_007.doc

4 Nullserie 007 Aufgabe 5 Übertrag 9 ½ Die Produktivität eines Unternehmens hängt wesentlich von der Arbeitsleistung der einzelnen Mitarbeitenden ab. a) Was versteht man unter dem Begriff Produktivität? Mengenmässige Ergiebigkeit der wirtschaftlichen Tätigkeiten b) Nehmen Sie, in rein wirtschaftlicher Sicht, Stellung zu folgender Situation: Urs ist der Lernende im. Lehrjahr und bereitet den Aperitif für 50 Personen in einer Stunde vor. Sybille erledigt diese Aufgabe in,5 Stunden. Urs ist eine ½ Stunde vor Sybille fertig, er ist somit produktiver und für den Betrieb wirtschaftlicher. Aufgabe 6 Die Einführung neuer Mitarbeitender birgt grosse Chancen und auch Fehlerquellen. Um diese nicht zu einem negativen Erlebnis werden zu lassen, gibt es die Möglichkeit, eine Checkliste zur Einführung neuer Mitarbeitender zu erstellen. a) Nennen Sie vier mögliche erste Schritte bei der Einführung von neuen Mitarbeitenden. ) Alle Administrativen Arbeiten erledigen (Listen / Namensschild / Kleidung) ) Mitarbeitende vorstellen 3) Betrieb zeigen 4) Handbuch erklären (ISO / QMS etc) oder Arbeitsabläufe erklären b) Welche Punkte sollten bei der Einführung neuer Mitarbeitender vermieden werden? ) Überforderung ) Missverständnisse Übertrag 4 ½ Pos. _Pos Betriebswirtschaft_Betriebsorganisation_Experten_NULLSERIE_007.doc 3

5 Nullserie 007 Aufgabe 7 Übertrag 4 ½ Mitarbeitende sind unumstritten das Wichtigste in einem Unternehmen. Geben Sie vier Faktoren an, welche es ermöglichen, einen soliden, zufriedenen und produktiven Mitarbeiterstamm zu erhalten. ) z.b. Gerechte Lohnbedingungen ) z.b. Gutes Betriebsklima 3) z.b. Fairness 4) z.b. Schulungen Weitere mögliche : Betriebsausflüge / klare Informationsflüsse, etc. Aufgabe 8 Die Kostenstruktur eines Unternehmens im Gastgewerbe, besteht aus fünf Hauptbereichen (Allgemeine Betriebskosten, Finanz- und Anlagekosten, Gewinn, Mitarbeiterkosten, Warenkosten). a) Ergänzen Sie die fehlenden vier Bereiche der Kostenstruktur., % Kosten Bereich,8 % 4, % 7,8 % 45 % 4, % 7,8 % 45 %,8 % ) Finanz- und Anlagekosten ) Warenkosten 3) Mitarbeiterkosten 4) Allg. Betriebskosten, % 5) Gewinn b) Ordnen Sie die angegebenen Kosten den Bereichen der Kostenstruktur aus der Aufgabe a) zu. Kostenart Beispiel: Kilo Kaffee Bereich der Kostenstruktur Warenkosten Strom-, Wasser- und Gaskosten 4 Portokosten des Comestible Werterhaltung / Reserven 5 ½ Übertrag 0 Pos. _Pos Betriebswirtschaft_Betriebsorganisation_Experten_NULLSERIE_007.doc 4

6 Nullserie 007 Aufgabe 9 Übertrag 0 Die Gastronomie ist getragen und organisiert durch verschiedene Berufsverbände und Organisationen, welche verschiedene Dienstleistungen anbieten. Vervollständigen Sie die untenstehende Tabelle. Organisation der Arbeitswelt: Arbeitgeberverband/ Arbeitnehmerverband Bildungszentrum/Fachschule: hotelleriesuisse Arbeitgeber Hotelfachschule Lausanne / Thun Hotel & Gastro Union Arbeitnehmer SHL Luzern GastroSuisse Hotel & Gastro formation Arbeitgeber Arbeitgeber & Arbeitnehmer Belvoirpark, Zürich Vieux Bois, Genf Berufsprüfung, Weggis Höhere Fachprüfung, Weggis 3 Aufgabe 0 Hinter einem funktionierenden Restaurationsbetrieb steht ein kompetentes Mitarbeiterteam. Jeder Fachbereich hat seine spezifischen Aufgaben. Ordnen Sie den nachfolgenden Departementen je vier Aufgaben zu und nennen Sie die für das Departement verantwortliche Person. Departement: Küche Aufgaben: ) z.b. Wareneinkauf, Warenbeschaffung ) z.b. Warenannahme, Warenkontrolle, Warenlagerung 3) z.b. Angebotsplanung, Kalkulation, 4) z.b. Präsentation der Speise und Zurüsten, Verarbeiten, Zubereiten Gerichte, Mitarbeiterverpflegung Verantwortliche Person: Küchenchef / Produktionsleiter Departement: Hauswirtschaft Aufgaben: ) z.b. Wäscherei, Lingerie ) z.b. Etage, Gästezimmer 3) z.b. Mitarbeiterzimmer, Office, Abwasch 4) z.b. Blumen, Pflanzen, Economat, Warenlager Verantwortliche Person: Gouvernante / Hauswirtschaftsleiter/-in Übertrag 9 Pos. _Pos Betriebswirtschaft_Betriebsorganisation_Experten_NULLSERIE_007.doc 5

7 Nullserie 007 Aufgabe Übertrag 9 Ob ein Gastronomiebetrieb erfolgreich ist oder nicht, hängt von mehreren Faktoren ab. Ein wesentlicher Faktor davon ist das Planen und das Organisieren. Um diese Arbeiten zu erleichtern, werden verschiedene Schriftstücke und Checklisten ausgearbeitet, welche dann immer wieder eingesetzt werden können. a) Nennen Sie vier Schriftstücke (Dokumente). ) Servicebesprechung, Stationeneinteilung ) Serviceeinteilung, Reservationen, Bedienungsanleitungen, Stellenbeschreibungen 3) Inventarlisten, Hygienevorschriften, Gerätereinigung 4) Checkliste Anlässe, Tagesabrechnungen b) Listen Sie zu einem Schriftstück Ihrer Wahl vier wichtige Angaben auf, die darin enthalten sein müssen. Detailangabe zu Schriftstück Nr.... ) z.b. Was soll gemacht werden? ) z.b. Wie geht man vor? 3) z.b: Wo ist der Auftrag auszuführen? 4) z.b. Wann muss der Auftrag in Angriff genommen werden oder fertig ausgeführt sein? Weiter mögliche Lösung: Wer kann zur Mithilfe beigezogen werden? Aufgabe Gastronomie im Wandel. Damit ein gastronomischer Betrieb mit den sozialen und wirtschaftlichen Trends mithalten kann, braucht es Fingerspitzengefühl, um das Restaurationsangebot stets den Bedürfnissen der Gäste anzupassen. Setzen Sie in nachfolgender Tabelle zwei mögliche Einflussfaktoren ein und beurteilen Sie diese bezüglich Chancen und Gefahren. Einflussfaktoren / Trends Chancen Gefahren Beispiel: zunehmende Mobilität z.b. Wetter z.b. Lage des Betriebes (Land, Stadt, Dorf, Ausflugsberg) Gäste von überall Bei Schönwetter viele Gäste. Gäste sind kauffreudig und gut gelaunt - In Stadt viel Menschen, die automatisch Hunger/ Durst bekommen. - Im Ausflugsort sind die Gäste in Ferienstimmung Unzufriedene Gäste gehen zur Konkurrenz Bei Schlechtwetter keine Auslastung der Mitarbeitenden. Unausgeglichene Belastung. Gäste sind unzufrieden - In der Stadt keine starke Frequenz nach Ladenschluss - Auf dem Land eher abgelegen. Evt. nur mit Auto erreichbar. Übertrag 35 Pos. _Pos Betriebswirtschaft_Betriebsorganisation_Experten_NULLSERIE_007.doc 6

8 Nullserie 007 Aufgabe 3 Übertrag 35 Beschreiben Sie - dem vorgegebenen Beispiel entsprechend - eine weitere Betriebsart in Bezug auf Schwerpunkt in Angebot/Leistung und halten Sie jeweils mögliche Stärken sowie Schwächen fest (je eine). Betriebsart Schwerpunkt Stärken Schwächen Beispiel: Rotisserie Grilladen Showeffekt durch Arbeiten beim Gast Trend zu fleischloser Ernährung z.b. Brasserie Bier, Speisen zu Bier Angebot für breite Schicht der Bevölkerung Eher laut, nicht Linienfreundlich z.b. Vegirestaurant Fleischlose Gerichte Gemüse, Salat, Tofu Für Fleischliebhaber nicht attraktiv z.b. Gourmet- Restaurant Delikate, marktfrische Köstlichkeiten Attraktives, edles Restaurationsund Küchenangebot Teuer, deckt Bedürfnis einer kleineren Gästeschicht Total 37 Pos. _Pos Betriebswirtschaft_Betriebsorganisation_Experten_NULLSERIE_007.doc 7