Glutamatkonzentrationen unterschiedlicher Würzmittel

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Jörg Schenck
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1 Fachbereich Oecotrophologie Facility Management Glutamatkonzentrationen unterschiedlicher Würzmittel Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U Projektarbeit WS 2011/12

2 Inhalt Problemstellung Fragestellung Produkte Ergebnisse Fazit 2 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

3 Problemstellung: Imageschaden von Glutamat, durch - angebliche neurotoxische Wirkung - angebliches Suchtpotenzial Geschmacksverstärker wird durch ersetzt Kritikpunkt: Glutamatgehalt von en 3 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

4 Fragestellung: Wie viel Mononatriumglutamat befindet sich in en im Vergleich zu anderen Würzmitteln? 4 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

5 Untersuchungsgegenstände: Glutamat in diversen en und Würzmitteln: (Bio, mit 33 % Salz) (Bio) (konv, mit Salz) (Würzmittel und Brotaufstrich) -Würzpaste (mit Salz) (89 %, Salz, Wasser) Vegemite Maggiwürze Sojasoße Autoren: Bichlmaier B, Hille S, Scharenberg K Projektarbeit 2010 Autoren: Ebbinghaus F, Rösler F, Schulte A Projektarbeit 2011/12 5 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

6 Vegemite: Würzpaste der Firma Kraft erfreut sich großer Beliebtheit in Australien Inhaltsstoffe:, Salz, Kaliumchlorid, Malzextrakt, Farbstoff (beinhaltet Konservierungsmittel Schwefeldioxid), Gemüseextrakt, Niacin, Thiamin, Riboflavin, Folsäure 6 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

7 Maggi: 1886 durch Julius Maggi erfunden Grundlage bildet biologisch aufgeschlossenes Sojaeiweiß Wird heute vermehrt zum Würzen von Suppen verwendet Inhaltsstoffe: Wasser, Kochsalz, Biologisches aufgeschlossenes Sojaeiweiss, Natriumglutamat E631,, Zitronensäure, Essigsäure, Weizen, Aroma 7 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

8 Sojasauce: Bamboo Garden Sojasauce - japanisch Sojasoße ein häufig verwendetes Würzmitteln Basis Komponente für vielerlei Gerichte Inhaltsstoffe: Wasser, Sojasauce (Wasser, Sojabohnen, Weizenmehl, Salz), Zucker, Speisesalz, Karamellzuckersirup, Mononatriumglutamat, Weizenmehl, Zitronensäure 8 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

9 Vorgehensweise: Aus drei Flaschen pro Produkt wurden jeweils fünf Proben gezogen. Insgesamt 15 Werte pro Produkt Produkte wurden in aq. dest. gelöst und auf Ascorbinsäure getestet Maggi und Sojasauce reagierten positiv, Ascorbinsäure wurde durch Behandlung mit H2O2 eliminiert Photometrische Vermessung 9 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

10 Übersicht der Würzmittel 9,00 Glutamat [g/ 100g Produkt] 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 7,80 1,14 1,19 Sojasoße Maggiwürze Vegemite n=15 10 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

11 Übersicht der e 6000 Glutamat-Gehalt [mg/100g] (Bio, mit 33 % Salz) (Bio) (konv, mit Salz) (Würzmittel und Brotaufstrich) - Würzpaste (mit Salz) (89 %, Salz, Wasser) n=10 (Brotaufstrich: n=9) 11 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

12 Gesamtübersicht Glutamat-Gehalt [mg/100g] (Bio, mit 33 % Salz) (Bio) (konv, mit Salz) (Würzmittel und Brotaufstrich) - Würzpaste (mit Salz) (89 %, Salz, Wasser) Maggiwürze Sojasoße Vegemite (n=10); Brotaufstich (n=9); Maggiwürze, Sojasoße, Vegemite (n=15) 12 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

13 Glutamatgehalt in üblichen Verzehrsmengen Glutamat [mg/ Gebrauchsmenge] (lowglut) TL (highglut) TL Vegemite (Brotaufstrich) 4g Maggiwürze ("Spritzer") 2g Sojasoße (Soße) 2EL Quellen: daskochrezept.de, chefkoch.de, Kraftbrands.com 13 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

14 Fazit: Maggiwürze hat einen 6-8fache höheren Glutamatgehalt Unterschiede im Glutamatgehalt von Sojasoße und Vegemite vernachlässigbar Höherer Glutamatgehalt in en als in Sojasoße und Vegemite Bio-Produkte zeigen den geringsten Glutamatgehalt auf Der Glutamatgehalt in Würzmitteln und Pasten deutlich höher als im Maggi hat einen deutlich höheren Glutamatgehalt im Vergleich zu Sojasauce und Vegemite Dieser Umstand wird jedoch durch die Verzehrsmengen relativiert, da Maggi in geringeren Mengen eingesetzt wird ca. 2 g/portion; Sojasauce wird in größeren Mengen verzehrt ca. 30 ml/portion 14 von 15 Glutamat in Würzmitteln, Rösler F, Schulte A, Ebbinghaus F und Bordewick-Dell U

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