Untersuchung des natürlichen Glutamatgehalts in Lebensmitteln

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1 Untersuchung des natürlichen Glutamatgehalts in Lebensmitteln Fachbereich Oecotrophologie Facility Management Kirchhoff C, Platzek AL und Bordewick-Dell U

2 Einführung Glutamate kommen in vielen Lebensmitteln vor in natürlicher Weise als Zusatzstoff Einsatz ist in Lebensmittelindustrie gängige Praxis 2

3 Einführung Im Zusammenhang mit einem hohen Verzehr werden Erkrankungen und Überempfindlichkeitsreaktionen diskutiert wie viel Glutamat ist in Lebensmitteln des allgemeinen Verzehrs enthalten besteht ein gesundheitliches Risiko? 3

4 Inhalt Probenvorbereitung Aufarbeitung Enzymatisches Testverfahren Methode Ergebnisse Fazit 4

5 Probenaufbereitung Lebensmittel homogenisieren Ascorbinsäure-Schnelltest Gravimetrische Bestimmung des Trockensubstanzgehaltes Unterteilung in pflanzliche und tierische Lebensmittel 5

6 Aufarbeitung pflanzliche Lebensmittel Extraktion der Probe mit dest. Wasser Auffüllen auf definiertes Volumen mit dest. Wasser und mischen Filtration klares Filtrat für photometrische Messung 6

7 Aufarbeitung Tierische Lebensmittel Zugabe 1M Perchlorsäure Homogenisierung Zentrifugation Filtration Filtrat mit 2M Kalilauge auf ph 10,0 einstellen Ausfällung von Kaliumperchlorat Filtration klares Filtrat für photometrische Messung Foto: Busche M., Klippenstein I.,

8 Enzymatisches Testverfahren Der zu bestimmende Stoff wird mit Hilfe eines Enzyms umgesetzt; dabei entsteht ein Stoff, der photometrisch gemessen werden kann. Vorteile Enzym ist substrat- und wirkungsspezifisch vollständiger Umsatz der Probe geringe Probenauf- und -vorbereitung notwendig schnelle Testdurchführung 8

9 Enzymatisches Testverfahren 9

10 Enzymatisches Testverfahren Foto: B. Bichlmaier, S. Hille, T. Scharenberg 10

11 Methode Photometrie Konzentrationsbestimmung eines Stoffes durch die Messung der Lichtabsorption Durchführung im UV/VIS-Bereich Berechnung mit Hilfe des Lambert-Beerschen-Gesetzes 11

12 Ergebnisse Untersuchte Lebensmittel festkochende, frische Speisekartoffeln der Klasse 1, ohne Schale sehr feine Tiefkühlerbsen tiefgekühlte Fingermöhrchen konventionell 12

13 Ergebnisse Untersuchte Lebensmittel homogenisierte, ultrahocherhitzte, haltbare Vollmilch mit 3,5% Fett tiefgefrorenes Lachsfilet Rindergulasch vom Jungbullen, Kühlfach konventionell Parmesan* Bio und konventionell Quelle: Geringer J., Diplomarbeit

14 Ergebnisse Lebensmittel freies Glutamat [mg/100g LM] Milch 6,8 Rindergulasch 108,6 Lachsfilet 24,6 Kartoffeln 55,2 Erbsen 109,7 Möhren 27,8 Parmesan konventionell 5900 Parmesan Bio

15 Ergebnisse mg / 100g 140 Übersicht Glutamatgehalt in den untersuchten Lebensmitteln - ohne Parmesan ,6 109, ,8 Milch Rindergulasch 24,6 55,2 27,8 Lachsfilet Kartoffeln Erbsen Möhren n = 5 n = 5 n = 5 n = 4 n = 5 n = 5 15

16 Ergebnisse mg / 100g 0 Übersicht Glutamatgehalt in den untersuchten Lebensmitteln - mit Parmesan 6,8 108,6 24,6 55,2 109,7 27,8 Milch Rindergulasch 5900 Lachsfilet Kartoffeln Erbsen Möhren Parmesan konv Parmesan Bio n = 5 n = 5 n = 5 n = 4 n = 5 n = 5 n = 5 n = 4 16

17 Ergebnisse Lebensmittel freies Glutamat in einer üblichen Portion [mg] Übliche Portionsmenge [g] Milch 17,0 250* Rindergulasch 135,8 125* Lachsfilet 36,9 150* Kartoffeln 138,0 250* Erbsen 148,0 135* Möhren 37,5 135* Parmesan konventionell Parmesan Bio * DGE Ernährungsbericht

18 Ergebnisse mg Übersicht Glutamatgehalt der untersuchten Lebensmittel in einer üblichen Portion Milch 135,8 Rindergulasch 36, ,5 Lachsfilet Kartoffeln Erbsen Möhren Parmesan konv. Parmesan Bio 18

19 Gerichte: - Rindergulasch, Kartoffeln, Erbsen ca. 430 mg Glutamat - Spaghetti Bolognese mit Parmesan 1,5 2 g Glutamat

20 Fazit Auch weitgehend naturbelassene Lebensmittel enthalten z.t. größere Mengen Glutamat die Aufnahmemenge ist stark von den individuellen Ernährungsgewohnheiten abhängig 20