10 % Bio ohne Mehrkosten?
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- Hans Buchholz
- vor 7 Jahren
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1 10 % Bio ohne Mehrkosten?
2 Warum sind Bio-Produkte teurer als konventionelle Ware? geringere Erträge höherer Arbeitsaufwand höheres Anbaurisiko höhere Logistikkosten Kosten für Umweltschäden durch konventionelle Landwirtschaft sind in Lebensmittelpreisen nicht eingerechnet, aber indirekt über Steuern bezahlt Qualität hat seinen Preis Bio-Lebensmittel sind nur vordergründig teurer
3 Welche Auswirkungen hat 10 % Bio auf die Wareneinsatzkosten? Grundannahmen: Gesamtwareneinsatz pro Jahr = ,- Euro angenommener durchschnittlicher Mehrpreis für Bio = 70 % 10 % Bio = ,- x 70 % = ,- Euro Gesamtwareneinsatz mit 10 % Bio = ,- Euro Mehrkosten durch 10 % Bio betragen 7.000,- Euro (= 7 %) Fragestellung: Durch welche Maßnahmen lassen sich 7.000,- Euro (= 7 %) Steigerung des Wareneinsatzes kompensieren?
4 Welche Auswirkungen hat 10 % Bio auf die Wareneinsatzkosten? Grundannahmen: Gesamtwareneinsatz pro Jahr = ,- Euro angenommener durchschnittlicher Mehrpreis für Bio = 70 % 10 % Bio = 1.000,- x 70 % = 1.700,- Euro Gesamtwareneinsatz mit 10 % Bio = ,- Euro Mehrkosten durch 10 % Bio betragen 700,- Euro (= 7 %) Fragestellung: Durch welche Maßnahmen lassen sich 700,- Euro (= 7 %) Steigerung des Wareneinsatzes kompensieren?
5 7 Möglichkeiten trotz 10 % Bio den WE stabil zu halten 1. Speisenmengen und Speisenangebot optimieren häufig sind die Portionsmengen zu groß, es wird viel weggeworfen 2. Regelmäßig Bio-Produkte einkaufen Kontinuität eröffnet Verhandlungsspielräume 3. Einzelne Produkte komplett in Bio einkaufen größere Abnahmemengen verringern den Preis 4. Saisonal einkaufen in der Saison ist Bio-Gemüse manchmal ähnlich günstig wie konventionelle Ware 5. Bio-Lebensmittel mit geringem Preisabstand zu konventioneller Ware kaufen bei einigen Produkten bestehen keine oder nur geringe Preisabstände, z. B. Nährmittel, Kartoffeln 6. Sonderangebote nutzen Lieferanten bieten regelmäßig Sonderangebote an 7. Weniger häufig Fleisch und kleinere Fleischportionen anbieten Fleisch ist in der Regel der höchste Kostenfaktor
6 Rechenbeispiele Vorbemerkungen Die verwendeten Beispiele sind prinzipiell auf alle Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung anwendbar. Die Beispiele zeigen auf, wie gering die Auswirkungen von 10 % Bio auf den Wareneinsatz sind und mit welchen Maßnahmen Wareneinsatzkosten eingespart werden können. Die aufgeführten Preise bzw. Zahlen können in einzelnen Einrichtungen und anderen Regionen durchaus unterschiedlich sein. Sie hängen nicht zuletzt von den Einkaufsmengen und den Einkaufsquellen ab
7 Beispiel 1: Kartoffel-Linsen-Eintopf 100 % Bio-Anteil = 0,47 Euro bzw. 79 % Mehrkosten pro Portion konv. Produkten ökol. Produkten Menge/ Menge/ Preis/ Preis Preis/ Preis Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt Linsen 0,080 8,00 kg 1,30 10,40 2,35 18,80 Kartoffeln 0,120 12,00 kg 0,48 5,76 1,10 13,20 Porree 0,050 5,00 kg 1,70 8,50 3,44 17,20 Möhren 0,030 3,00 kg 0,79 2,37 1,48 4,44 Zwiebeln 0,020 2,00 kg 0,92 1,84 1,61 2,88 Rapsöl 0,010 1,00 l 3,32 3,65 6,19 6,81 Brötchen 1 Stck. 100,00 St. 0,25 25,00 0,40 40,00 Gewürze 3,00 5,00 Quelle: aid, DGE 2003, eigene Berechnungen WE gesamt: WE Portion: 60,52 108,33 0,61 1,
8 Rechenbeispiel 1a: Kartoffel-Linsen-Eintopf (Linsen in Bio) 27 % Bio-Anteil am WE (Linsen) = 0,08 Euro bzw. 14 % Mehrkosten pro Portion konv. Produkten ökol. Produkten Menge/ Menge/ Preis/ Preis Preis/ Preis Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt Linsen getr. 0,080 8,00 kg 1,30 10,40 2,35 18,80 Kartoffeln 0,120 12,00 kg 0,48 5,76 0,48 5,76 Porree 0,050 5,00 kg 1,70 8,50 1,70 8,50 Möhren 0,030 3,00 kg 0,79 2,37 0,79 2,37 Zwiebeln 0,020 2,00 kg 0,92 1,84 0,92 1,84 Rapsöl 0,010 1,00 l 3,32 3,65 3,32 3,65 Brötchen 1 Stck. 100,00 St. 0,25 25,00 0,25 25,00 Gewürze 3,00 3,00 Quelle: aid, DGE 2003, eigene Berechnungen WE gesamt: WE Portion: 60,52 68,92 0,61 0,
9 Rechenbeispiel 1a: Kartoffel-Linsen-Eintopf (Linsen in Bio) 28 % Bio-Anteil am WE (Linsen) + Anpassung der Zutaten (Porree / Möhren) = 0,05 Euro bzw. 8 % Mehrkosten pro Portion konv. Produkten ökol. Produkten Menge/ Menge/ Preis/ Preis Preis/ Preis Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt Linsen getr. 0,080 8,00 kg 1,30 10,40 2,35 18,80 Kartoffeln 0,120 12,00 kg 0,48 5,76 0,48 5,76 Porree 0,020 2,00 kg 1,70 8,50 1,70 3,40 Möhren 0,060 6,00 kg 0,79 2,37 0,79 4,74 Zwiebeln 0,020 2,00 kg 0,92 1,84 0,92 1,84 Rapsöl 0,010 1,00 l 3,32 3,65 3,32 3,65 Brötchen 1 Stck. 100,00 St. 0,25 25,00 0,25 25,00 Gewürze 3,00 3,00 Quelle: aid, 2003, eigene Berechnungen WE gesamt: WE Portion: 60,52 66,19 0,61 0,
10 Beispiel 1b: Kartoffel-Linsen-Eintopf (Kartoffeln in Bio) 19 % Bio-Anteil = 0,07 Euro bzw. 11 % Mehrkosten pro Portion konv. Produkten ökol. Produkten Menge/ Menge/ Preis/ Preis Preis/ Preis Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt Linsen 0,080 8,00 kg 1,30 10,40 1,30 10,40 Kartoffeln 0,120 12,00 kg 0,48 5,76 1,10 13,20 Porree 0,050 5,00 kg 1,70 8,50 1,70 8,50 Möhren 0,030 3,00 kg 0,79 2,37 0,79 2,37 Zwiebeln 0,020 2,00 kg 0,92 1,84 0,92 1,84 Rapsöl 0,010 1,00 l 3,32 3,65 3,32 3,65 Brötchen 1 Stck. 100,00 St. 0,25 25,00 0,25 25,00 Gewürze 3,00 3,00 Quelle: aid, DGE 2003, eigene Berechnungen WE gesamt: WE Portion: 60,52 67,96 0,61 0,
11 Rechenbeispiel 1c: Kartoffel-Linsen-Eintopf (Möhren, Zwiebeln in Bio) 12 % Bio-Anteil = 0,03 Euro bzw. knapp 5 % Mehrkosten pro Portion konv. Produkten ökol. Produkten Menge/ Menge/ Preis/ Preis Preis/ Preis Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt Linsen 0,080 8,00 kg 1,30 10,40 1,30 10,40 Kartoffeln 0,120 12,00 kg 0,48 5,76 0,48 5,76 Porree 0,050 5,00 kg 1,70 8,50 1,70 8,50 Möhren 0,030 3,00 kg 0,79 2,37 1,48 4,44 Zwiebeln 0,020 2,00 kg 0,92 1,84 1,61 2,88 Rapsöl 0,010 1,00 l 3,32 3,65 3,32 3,65 Brötchen 1 Stck. 100,00 St. 0,25 25,00 0,25 25,00 Gewürze 3,00 3,00 Quelle: aid, DGE 2003, eigene Berechnungen WE gesamt: WE Portion: 60,52 63,63 0,61 0,
12 Beispiel 2: Rindergeschnetzeltes mit frischem Gemüse 100 % Bio-Anteil = 0,98 Euro bzw. 88 % Mehrkosten pro Essen konv. Produkten ökolog. Produkten Menge/ Menge Preis/ Preis Preis/ Preis Mehrkosten ökologisch Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt [%] Rindergeschnetzeltes 0,135 13,50 kg 3,99 52,65 8,18 118,94 105% Porree 0,025 2,50 kg 1,56 3,90 2,58 6,45 66% Kohlrabi 0,020 2,00 kg 2,56 5,12 2,91 5,82 14% Möhren 0,020 2,00 kg 1,20 2,40 1,51 3,02 26% Sellerie 0,020 2,00 kg 2,53 5,06 2,76 5,52 9% Champignons 0,020 2,00 kg 3,22 6,44 6,19 12,38 92% Paprika 0,025 2,50 kg 3,37 8,43 4,35 10,88 29% Braune Soße 0,050 5,00 l 0,91 4,55 1,32 6,60 45% Sahne 0,020 2,00 l 1,80 3,60 2,99 5,98 66% Sommergemüse 0,050 5,00 kg 1,18 5,90 2,02 10,10 72% Butter 0,010 1,00 kg 3,91 3,91 6,01 6,01 54% Milch 0,040 4,00 l 0,49 2,45 0,95 3,80 95% Bohnen 0,030 3,00 kg 0,90 2,70 1,56 4,68 73% Gewürze, sonstiges 5,00 9,71 95% WE gesamt: 112,11 209,89 WE Portion: 1,12 2,10 88% Quelle: aid infodienst 2001, eigene Berechnungen
13 Beispiel 2: Rindergeschnetzeltes mit frischem Gemüse 45 % Bio-Anteil (alles Gemüse) = 0,19 Euro bzw. 16 % Mehrkosten pro Portion Menge/ Menge Preis/ Preis Preis/ Preis Mehrkosten ökologisch Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt [%] Rindergeschnetzeltes 0,135 13,50 kg 3,99 52,65 3,99 52,65 0% Porree 0,025 2,50 kg 1,56 3,90 2,58 6,45 66% Kohlrabi 0,020 2,00 kg 2,56 5,12 2,91 5,82 14% Möhren 0,020 2,00 kg 1,20 2,40 1,51 3,02 26% Sellerie 0,020 2,00 kg 2,53 5,06 2,76 5,52 9% Champignons 0,020 2,00 kg 3,22 6,44 6,19 12,38 92% Paprika 0,025 2,50 kg 3,37 8,43 4,35 10,88 29% Braune Soße 0,050 5,00 l 0,91 4,55 0,91 4,55 0% Sahne 0,020 2,00 l 1,80 3,60 1,80 3,60 0% Sommergemüse 0,050 5,00 kg 1,18 5,90 2,02 10,10 72% Butter 0,010 1,00 kg 3,91 3,91 3,91 3,91 0% Milch 0,040 4,00 l 0,49 2,45 0,49 2,45 0% Bohnen 0,030 3,00 kg 0,90 2,70 1,56 4,68 73% Gewürze, sonstiges 5,00 5,00 0% WE gesamt: 112,11 131,01 WE Portion: 1,12 1,31 16% Quelle: aid infodienst 2001, eigene Berechnungen konv. Produkten ökolog. Produkten
14 Beispiel 2: Rindergeschnetzeltes mit frischem Gemüse 49 % Bio-Anteil (alles Gemüse) + Anpassung (weniger Fleisch, mehr Gemüse, teure Gemüse ersetzen) = 0,05 Euro bzw. 4 % Mehrkosten pro Essen konv. Produkten ökolog. Produkten Menge/ Menge Preis/ Preis Preis/ Preis Mehrkosten ökologisch Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt [%] Rindergeschnetzeltes 0,100 10,00 kg 3,99 52,65 3,99 39,90 0% Porree 0,030 3,00 kg 1,56 3,90 2,58 7,74 66% Kohlrabi 0,030 3,00 kg 2,56 5,12 2,91 8,73 14% Möhren 0,050 5,00 kg 1,20 2,40 1,51 7,55 26% Sellerie 0,050 5,00 kg 2,53 5,06 2,76 13,80 9% Champignons 0,020 2,00 kg 3,22 6,44 6,19 0,00 92% Paprika 0,020 2,00 kg 3,37 8,43 4,35 8,70 29% Braune Soße 0,050 5,00 l 0,91 4,55 0,91 4,55 0% Sahne 0,020 2,00 l 1,80 3,60 1,80 3,60 0% Sommergemüse 0,030 3,00 kg 1,18 5,90 2,02 6,06 72% Butter 0,010 1,00 kg 3,91 3,91 3,91 3,91 0% Milch 0,040 4,00 l 0,49 2,45 0,49 2,45 0% Bohnen 0,030 3,00 kg 0,90 2,70 1,56 4,68 73% Gewürze, sonstiges 5,00 5,00 0% WE gesamt: 112,11 116,67 WE Portion: 1,12 1,17 4% Quelle: aid infodienst 2001, eigene Berechnungen
15 Beispiel 2: Rindergeschnetzeltes mit frischem Gemüse 27 % Bio-Anteil (Porree, Möhren, Sellerie) + Anpassung = keine Mehrkosten Menge/ Menge Preis/ Preis Preis/ Preis Mehrkosten ökologisch Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt [%] Rindergeschnetzeltes 0,100 10,00 kg 3,99 52,65 3,99 39,90 0% Porree 0,030 3,00 kg 1,56 3,90 2,58 7,74 66% Kohlrabi 0,030 3,00 kg 2,56 5,12 2,56 7,68 14% Möhren 0,050 5,00 kg 1,20 2,40 1,51 7,55 26% Sellerie 0,050 5,00 kg 2,53 5,06 2,76 13,80 9% Champignons 0,020 2,00 kg 3,22 6,44 6,19 0,00 92% Paprika 0,020 2,00 kg 3,37 8,43 3,37 6,74 29% Braune Soße 0,050 5,00 l 0,91 4,55 0,91 4,55 0% Sahne 0,020 2,00 l 1,80 3,60 1,80 3,60 0% Sommergemüse 0,030 3,00 kg 1,18 5,90 1,18 3,54 72% Butter 0,010 1,00 kg 3,91 3,91 3,91 3,91 0% Milch 0,040 4,00 l 0,49 2,45 0,49 2,45 0% Bohnen 0,030 3,00 kg 0,90 2,70 0,90 2,70 73% Gewürze, sonstiges 5,00 5,00 0% Quelle: aid infodienst 2001, eigene Berechnungen WE gesamt: WE Portion: konv. Produkten ökolog. Produkten 112,11 109,16 1,12 1,09 0%
16 Beispiel 3: Reduktion der Häufigkeit von Fleischmahlzeiten Speisenplanung alt (5-Tage-Woche): Verhältnis Fleischgerichte : Vegetarische Gerichte = 3 : 2 Durchschnittlicher WE für ein Fleischgericht = 1,20 Euro Durchschnittlicher WE für ein vegetarisches Gericht = 1,00 Euro Durchschnittlicher WE innerhalb einer Woche = 1,12 Euro Gesamt WE pro Jahr bei Essen = ,- Euro Speisenplanung neu (5-Tage-Woche): Verhältnis Fleischgerichte : Vegetarische Gerichte = 2 : 3 Durchschnittlicher WE pro Woche = 1,08 Euro Gesamt WE pro Jahr bei Essen = ,- Euro Einsparpotential = 4.000,- Euro
17 Beispiel 4: Reduktion des Fleischanteils der Mahlzeiten Speisenplanung alt: Verhältnis Fleischgerichte : Vegetarische Gerichte = 3 : 2 Durchschnittlicher WE für ein Fleischgericht = 1,20 Euro Durchschnittlicher WE-Anteil Fleisch (40 %) = 0,48 Euro Durchschnittlicher WE-Anteil Fleisch pro Gericht = 0,29 Euro WE-Anteil Fleisch pro Jahr bei Essen = ,- Euro Speisenplanung neu: Durchschnittlicher WE-Anteil Fleisch nach Reduktion Fleischanteil pro Fleischgericht um 10 % (0,05 Euro) = 0,43 Euro Durchschnittlicher WE-Anteil Fleisch pro Gericht = 0,26 Euro WE-Anteil Fleisch pro Jahr bei Essen = ,- Euro Einsparpotential = 3.000,- Euro
18 Einsparpotential durch weniger Fleischmahlzeiten und geringere Fleischportionen (Beispiele 3 und 4) Einsparpotential durch weniger Fleischmahlzeiten: 4.000,- Euro Einsparpotential durch kleinere Fleischportionen: 3.000,- Euro Einsparpotential insgesamt: 7.000,- Euro
19 10 % Bio ohne Mehrkosten ist möglich!
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Unsere Salate der Saison
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bistrocafé lavari SPEISEKARTE
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Liebe Kunden, Zudem bieten wir Ihnen saisonale Gerichte an wie Ente mit Klöße und Rotkohl zur Weihnachtszeit oder Spargel im Herbst.
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Laugenknödel Nach vielen Kuchen und kleineren Snacks habe ich heute mal wieder eine ganz bodenständige Hauptmahlzeit für Euch nicht dass Ihr denkt, bei uns gibt es nur süße oder herzhafte Kleinigkeiten
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Ernährungspräsentation der Element-i Häuser
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1.2 Schreiben Sie die Lebensmittel in die Läden. Es gibt mehrere Möglichkeiten. B Metzgerei. D Supermarkt
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Wildachs in Frischkäsesauce (S) mit frischem Kartoffelpüree (M) und Brokkoli, Schokoladenpudding (M)
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Datum Menü 1. Rosa Linsen Gemüsesuppe (Möhre, Lauch,Tomate) mit Rindfleisch und Fladenbrot k)a)j)g) Heidelbeer Joghurt (g)
Datum Menü 1 Montag Dienstag 01.09.2015 Mittwoch 02.09.2015 Rosa Linsen Gemüsesuppe (Möhre, Lauch,Tomate) mit Rindfleisch und Fladenbrot k)a)j)g) Heidelbeer Joghurt (g) Gebratener Seelachs mit Salzkartoffeln
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