Wie groß ist der Nutzen? Wareneinsatz Umsatz Produktivität Rentabilität Zuschusshöhe. Gemeinschaftsverpflegung. Nachhaltig und wirtschaftlich?

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Renate Grosser
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1 Gemeinschaftsverpflegung Nachhaltig und wirtschaftlich? Rainer Roehl, a verdis, Was ist wirtschaftlich? Wie groß ist der Nutzen? Wareneinsatz Umsatz Produktivität Rentabilität Zuschusshöhe 1

2 Erlös- und Wareneinsatz (1) Menge VK-Brutto WE-Netto WE-Brutto DB in % Brutto-Erlöse Netto-Erlöse WE-Netto Rohertrag (v. Brutto) Stammessen Menü 250 3,00 1,50 1,79 750,00 630,25 375,00 255,25 Freie Komponenten 30 2,50 1,25 1,49 75,00 63,03 37,50 25,53 Salat 25 2,25 1,00 1,19 56,25 47,27 25,00 22,27 Dessert 100 0,75 0,50 0,60 75,00 63,03 50,00 13,03 Frühstück 40 0,75 0,40 0,48 30,00 25,21 16,00 9,21 Zwischenverpflegung 300 1,15 0,50 0,60 345,00 289,92 150,00 139,92 Kaffee, Tee 90 0,25 0,15 0,18 22,50 18,91 13,50 5,41 Handelswaren 25 0,50 0,30 0,36 12,50 10,50 7,50 3,00 Flaschengetränke 50 0,60 0,35 0,42 30,00 25,21 17,50 7,71 Gästeessen 50 5,00 3,00 3,57 250,00 210,08 150,00 60,08 Extraessen 20 15,00 3,00 3,57 300,00 252,10 60,00 192,10 Konferenzservice 80 3,00 1,50 1,79 240,00 201,68 120,00 81,68 Tagessumme 2.186, , ,00 815,18 durchschn. Monatssumme (20 AT) , , , ,70 Jahressumme (245 AT) , , , ,29 Budgetübersicht (1) Budgetübersicht p.a. Personalkosten (Monat/Brutto) Nebenkosten pro Jahr EUR Nr. Funktion Std. EUR Nr. Position EUR 245 Öffnungstage 1 Küchenleiter 7, Chemie Geschirrspüle Koch 7, Arbeitskleidung Bare Erlöse Koch 7, Servietten, Non Food Unbare Erlöse (ILV) Küchenhilfe 7, Personalschulung I. Erlöse gesamt Küchenhilfe 7, Haftpflichtversicherung Küchenhilfe 7, Reperaturen Wareneinsatz Küchenhilfe 7, Müllentsorgung Personalkosten Vorbereitung 7, Ersatz Geschirr, Kleingeräte Nebenkosten Spülküche 7, Textilreinigung II.a Zwischensumme Aufwendungen Kasse/Kaffee 7, Reisekosten Service 7, Telefon, Büromaterial Betriebskosten (Strom, Wasser) Service 7, Marketingmaßnahmen AfA Zwischensumme II.b Zwischensumme Aufwendungen Pers. Nebenkosten 32% III. Summe Aufwendungen IV. Unterdeckung p.a Personalkosten p.a Nebenkosten p.a

3 Was ist ein angemessener Preis für ein Schulessen? Verkaufspreise sehr unterschiedlich VK-Preise durchschn. 2,43 Euro (inkl. 19 % MwSt.) Sachsen-Anhalt: Brandenburg: Rheinland-Pfalz: Baden-Württemberg: Bayern: 1,81 Euro 1,89 Euro 2,85 Euro 2,89 Euro 2,91 Euro Quelle: Arens-Azevedo, U. & Laberenz, H. (2008): Strukturanalyse Schulverpflegung. 3

4 Wie hoch sind die Kosten für ein Schulessen? Kosten pro Mahlzeit, 1. Jahr Sekundarstufe Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn

5 1. Wareneinsatzkosten Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn Personalkosten (Mischküche) 2,65 1,55 pro Mahlzeit Quelle: Tecklenburg & Arens-Azevedo

6 3. Betriebs- und Investitionskosten Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn Gesamtkosten Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Bonn

7 Wie viel teurer sind höhere Qualitäten? Wie viel teurer ist Bio? Einkaufsstätte EURO pro 1000 kcal Mw (Min-Max) Discounter Supermarkt Bioladen 1,67 2,66 4,64 (1,49 1,85) (1,78 3,55) (4,17 5,10) Quelle: Kerstin, M.; Claussen, K.: Wie teuer ist eine gesunde Ernährung für Kinder und Jugendliche? Ern.Umsch. 9/2007, S

8 Wie viel teurer ist Bio? Quelle: Tecklenburg & Arens-Azevedo 2010 Wie viel teurer ist Bio? Kartoffel-Linsen-Eintopf konv. Produkten ökol. Produkten Menge/ Menge/ Preis/ Preis Preis/ Preis Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt Linsen 0,080 8,00 kg 1,30 10,40 2,35 18,80 Kartoffeln 0,120 12,00 kg 0,48 5,76 1,10 13,20 Porree 0,050 5,00 kg 1,70 8,50 3,44 17,20 Möhren 0,030 3,00 kg 0,79 2,37 1,48 4,44 Zwiebeln 0,020 2,00 kg 0,92 1,84 1,61 2,88 Rapsöl 0,010 1,00 l 3,32 3,65 6,19 6,81 Brötchen 1 Stck. 100,00 St. 0,25 25,00 0,40 40,00 Gewürze 3,00 5,00 WE gesamt: WE Portion: Gericht mit Gericht mit 60,52 108,33 0,61 1,08 Quelle: eigene Berechnungen,

9 Bio ist bezahlbar. konv. Produkten ökol. Produkten Menge/ Menge/ Preis/ Preis Preis/ Preis Produkt Portion 100 Port. Einheit Einheit gesamt Einheit gesamt Linsen 0,080 8,00 kg 1,30 10,40 1,30 10,40 Kartoffeln 0,120 12,00 kg 0,48 5,76 0,48 5,76 Porree 0,050 5,00 kg 1,70 8,50 3,44 17,20 Möhren 0,030 3,00 kg 0,79 2,37 1,48 4,44 Zwiebeln 0,020 2,00 kg 0,92 1,84 1,61 2,88 Rapsöl 0,010 1,00 l 3,32 3,65 3,32 3,65 Brötchen 1 Stck. 100,00 St. 0,25 25,00 0,25 25,00 Gewürze 3,00 3,00 WE gesamt: WE Portion: Gericht mit Gericht mit 60,52 72,33 0,61 0,72 Quelle: eigene Berechnungen,

10 Beispiel 1: Kitaverpflegung Lebensmittel/ -gruppe Häufigkeiten pro 20 Verpfl.-Tage Menge pro 5 Tage (1 Woche) Menge pro 20 Tage (4-Wochen-Plan) Fleisch max. 8 x, davon max. 4 x Hackfleisch und verarb. Fleischprodukte 155 g (gegart) 200 g (Rohgewicht) 0,620 kg (gegart) 0,800 kg (Rohgewicht) Fisch min. 4 x Seefisch, davon max. 2 x fettreich (Lachs, Makrele) 85 g (gegart) 100 g (Rohgewicht) 0,340 kg (gegart) 0,400 kg (Rohgewicht) Eier max. 2 Ei-Gerichte 1 Ei = 55 g 4 Eier = 220 g Beispiel 1: Kitaverpflegung Welche Mehrkosten verursachen Neuland-Fleisch, MSC-Fisch und Bio-Eier Bio-Eier + 0,44 EUR/Person für 20 Tage bzw. + 0,02 EUR pro Tag/Essen MSC-Fisch + 0,26 EUR/Person für 20 Tage bzw. + 0,01 EUR pro Tag/Essen Neuland-Fleisch + 2,46 EUR/Person für 20 Tage bzw. + 0,12 EUR pro Tag/Essen Summe : +3,16 EUR/Person für 20 Tage bzw. + 0,15 EUR pro Tag/Essen 32,- Euro mehr Wareneinsatzkosten pro Kind und Jahr 10

11 Beispiel 2: Kantinenverpflegung Was bedeutet 30 % Bio für den Gast? Verkaufspreis eines Mittagessens: 4,50 Euro Wareneinsatz: 1,80 Euro (= 40 %) Mehrpreis für Bioprodukte: 70 % geldwerter Bio-Anteil: 30 % Neuer Wareneinsatz 2,18 Euro 1,80 + 0,38 (0,54 x 70 %) Neue Verkaufspreis 4,88 Euro (+ 8 %) Beispiel 3: Bankettbereich Welche Mehrkosten verursacht Fleisch aus artgerechter Tierhaltung? Preis pro Gast (ohne Getränke): Netto-Verkaufspreis: Wareneinsatz (= 30 %): Geldwerter Fleischanteil (= 40 %): Mehrpreis für Neuland-Fleisch (= 70 %): 15,00 Euro 12,60 Euro 4,20 Euro 1,68 Euro 1,18 Euro Neuer Wareneinsatz: 5,38 Euro Neuer Verkaufspreis: 16,18 Euro (+ 8 %) 11

12 Resümee 1. Der Gast will artgerecht, regional, Bio. 2. Gastronomen könnten mehr regionale, ökologische und artgerecht erzeugte Lebensmittel einsetzen, wenn sie wollten oder müssten. 3. Richtig gerechnet und umgesetzt ist der Mehrpreis für höhere Qualitäten deutlich geringer als vielfach angenommen. Welche Qualität ist in meinem Betrieb machbar? 1. Welchen Spielraum habe ich generell? 2. Sind höhere VK-Preise durchsetzbar? 3. Welche Möglichkeiten der Kompensation habe ich? 12

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