Expertise. Bewertung der Preisgestaltung von Lebensmitteln unterschiedlicher Qualitätsstandards im Rahmen der Cook&Chill-Verpflegung

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1 Expertise Bewertung der Preisgestaltung von Lebensmitteln unterschiedlicher Qualitätsstandards im Rahmen der Cook&Chill-Verpflegung Erstellt für: Landeshauptstadt München RGU München Bayerstraße 28 a München Ansprechpartnerin: Angelika Linzmeyer Autoren: Rainer Roehl & Melanie Fülles a verdis - Roehl & Dr. Strassner GbR Mendelstraße Münster Ansprechpartner: Rainer Roehl Münster, 28. Juni 2012

2 Inhaltsverzeichnis Seite 1 Hintergrund Aufgabenstellung Übersicht Konkrete Fragestellungen Umsetzung Ergebnisse Kosten- und Preissteigerung durch den Einsatz von Lebensmitteln mit definierten Qualitäten Qualitätsdefinitionen Kosten- und Preisentwicklungen Beurteilung der Verhältnismäßigkeit der Vorgaben für Catering-Unternehmen Beurteilung der Nachprüfbarkeit der bestehenden Vorgaben Fazit und Ausblick Literaturverzeichnis a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 2 von 24

3 1 Hintergrund Der Münchner Stadtrat (STR) hat im November 2011 beschlossen, die Verpflegung in städtischen Kinderbetreuungseinrichtungen neu zu regeln. Die Neuregelung beinhaltet u.a. die Vorgabe, dass zukünftig 50% aller eingesetzten Lebensmittel in Bio-Qualität eingesetzt werden müssen (50 % vom Geldwert). Die Verpflegung soll von TK- Mischkost (bisher) auf Cook&Chill umgestellt werden. Die Einrichtungen sollen aus einem Pool von Anbietern wählen können, der mittels einer europaweiten Ausschreibung ermittelt wird. Zur Erarbeitung der Qualitätskriterien (und Ausschreibungskriterien) wurden vom Referat für Bildung und Sport (RBS) drei Arbeitsgruppen eingesetzt, in die alle betroffenen Abteilungen des RBS sowie das Referat für Gesundheit und Umwelt (RGU) und eine kleine Anzahl Externer (z.b. Schulvernetzungsstelle, Tollwood GmbH) einbezogen sind. Die AGs erarbeiten Vorschläge, die dann abschließend von einem "Lenkungskreis" diskutiert werden. Entscheidendes Gremium ist der Stadtrat. Die Beschlussvorlage soll möglichst kurzfristig in den Stadtrat eingebracht werden. Die AG, die sich mit den Verpflegungsanforderungen bzgl. Zutaten, Speiseplan, Bestellwesen usw. beschäftigt, hat auch den Kriterienkatalog zum Bio-Einsatz formuliert. Unstrittig (weil Auftrag des Stadtrates) ist, dass der Anteil von Lebensmitteln aus ökologischer Erzeugung zukünftig mindestens 50% des eingekauften Wareneinsatzes betragen muss. Die eingesetzten Bio-Zutaten müssen mindestens den Kriterien der EG- Ökoverordnung entsprechen und der Anbieter muss an den EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau teilnehmen. Der Bio-Wareneinsatz muss rollierend über alle Warengruppen nachgewiesen werden (keine prozentuale Festlegung pro Warengruppe) und innerhalb eines Rechnungs- bzw. Speiseplanzyklus von 4 (oder 6) Wochen erreicht werden. Noch diskutiert wird, ob es darüber hinaus Vorgaben für die 50 % des Wareneinsatzes geben muss/kann, die konventionell bzw. nicht aus ökologischer Erzeugung sein dürfen (= Qualitätsstufe 2). Konkret geht es dabei um mögliche Vorgaben für die Warengruppen Fisch (z.b. MSC, Friend of the Earth), Fleisch (z.b. artgerechte Tierhaltung, Art der Futtermittel), Eier (z.b. Boden- oder Freilandhaltung) und Fette (z.b. RSPO Zertifizierung) sowie die Forderung eines generellen Ausschlusses von GVO. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 3 von 24

4 2 Aufgabenstellung 2.1 Übersicht Das Gutachten sieht die Kalkulation von Speisen und Speisenplänen mit Lebensmitteln unterschiedlicher Qualitäten im Rahmen einer Cook&Chill-Versorgung von Schulen und Kitas vor. Bei den zu berücksichtigenden Lebensmitteln handelt es sich um Fisch, Fleisch und Eier. Für die Berechnungen sind neben der Bio-Qualität die im Folgenden genannten Qualitäten (= Qualitätsstufe 2) zu berücksichtigen: Für Fisch und Fischprodukte die Kriterien von MSC, Friend of the Sea und ggf. weiterere Standards. Für Fleisch und Fleischprodukte die Kriterien von Neuland, ggf. weitere Standards sowie eine Variante mit folgenden Mindestkriterien: o Haltung der Tiere zu mind. 50 % auf Einstreu, Ausschluss von Voll- Spaltenböden. o Allen Tieren und Tierarten steht ganzjährig ein Auslauf ins Freie zur Verfügung, keine dauerhafte Fixierung oder Anbindung. o Überwiegende Verwendung von heimischem Futtermitteln, keine vorbeugende Verwendung Antibiotika oder andere Leistungsförderer in der Fütterung o Kein Einsatz von Gentechnik in der Fütterung oder Züchtung o Flächenbindung mit max. 2 GVE je ha o Tiertransportdauer von maximal 4 Stunden o Bei Schweinen kein Kupieren der Schwänze und kein Abkneifen der Zähne o Für Mastgeflügel und Legehennen keine Käfighaltung, kein Kupieren von Körpergewebe. Für Eier Freilandhaltung und Bodenhaltung (jeweils nicht in Bio-Qualität). Außerdem soll Palmfett, falls eine Verwendung überhaupt in Betracht kommt, RSOPzertifiziert sein. Und kein eingesetztes Lebensmittel darf gentechnisch verändert sein bzw. gentechnisch veränderte Zutaten enthalten. Darüber hinaus ist es Aufgabe des Gutachtens zu prüfen, ob die Vorgaben für die oben genannte Qualitätsstufe 2 für ein Catering-Unternehmen verhältnismäßig oder zu kompliziert sind und wie die genannten Vorgaben nachgeprüft werden können. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 4 von 24

5 2.2 Konkrete Fragestellungen Frage 1 Um wie viel Prozent erhöht die Verwendung von Lebensmitteln der Qualitätsstufe 2 den Wareneinsatz und den Essenspreis? Die (Mehr-)Kosten werden auf Basis durchschnittlicher Großhandelsbezugspreise für die Convenience-Stufen 0-1 jeweils pro kg, pro Portion bzw. Speise und für einen 4-6- Wochenplan berechnet. Für die einzelnen Lebensmittel werden bei der Berechnung folgende Varianten berücksichtigt: Fisch (3-4 für die Kita- und Schulverpflegung DGE-konforme Fischarten) herkömmlich, ohne Qualitätssiegel MSC-Standard Friend of the sea ggf. weitere Standards Fleisch (2-3 für die Kita- und Schulverpflegung typische Rind-/Schweinefleischsorten) herkömmlich, ohne Qualitätssiegel Bio-Qualität Neuland-Qualität ggf. weitere Standards Eier (Frischeier) Bio-Qualität Freilandhaltung, konventionell Bodenhaltung konventionell Frage 2 Sind die Vorgaben zur "Qualitätsstufe 2" verhältnismäßig oder zu kompliziert für ein Catering-Unternehmen? Frage 3 Sind die Vorgaben der Qualitätsstufe 2 nachprüfbar und wenn ja, wie lässt sich Umsetzung der Vorgaben prüfen? a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 5 von 24

6 3 Umsetzung In einem ersten Schritt wurden vier verschiedene DGE-konforme Fischarten sowie typische Rind-, Schweine- und Geflügelfleischsorten für die Kita- und Schulverpflegung ausgewählt. Dies sind: Fisch: Kabeljau, Seelachs, Lachs, Makrele Rindfleisch: Gehacktes, Braten Schweinefleisch: Gehacktes, Schnitzel, Nürnberger Würstchen Geflügel: Putenschnitzel, Hähnchenkeulen Zur Berechnung der Preise pro kg (pro Stück bei Eiern) wurden in einem zweiten Schritt zum einen die Sortiments- und Preislisten von Großhändlern herangezogen, die dem Auftragnehmer vorlagen und zum anderen die von verschiedenen Großküchen zur Verfügung gestellten Einkaufspreise für die oben genannten Produkte. Die insgesamt sieben befragten Großküchen bereiten zwischen 800 und Mittagessen täglich zu. Die Größenordnungen sind dadurch mit Cook&Chill-Küchen vergleichbar, die für die zukünftige Verpflegung der Münchener Kitas und Schulen in Frage kommen. Aus den vorliegenden Daten wurden für die einzelnen Produkte Durchschnittswerte errechnet, wobei anzumerken ist, dass nicht jede befragte Küche für alle oben genannte Produkte Einkaufspreise für verschiedene Qualitäten angeben konnte. Dies kann beispielsweise daran liegen, dass ein Studentenwerk seit mehr als 20 Jahren Rindund Schweinefleisch ausschließlich in Neuland-Qualität einkauft und keine gesicherten Einkaufspreise für konventionelles Fleisch nennen kann. In den für die Berechnung gestalteten Excel-Tabellen wurde jeweils vermerkt, wie viele und welche Einzelpreise berücksichtigt wurden. In einem dritten und vierten Schritt wurde schließlich errechnet, wie sich die Mehrkosten für die verschiedenen Qualitäten der einzelnen Produkte auf die Wareneinsatzkosten eines typischen Kita-Essens auswirken sowie mit welchen Mehrkosten im Rahmen eines beispielhaften 4-6-Wochenspeiseplanes gerechnet werden muss. Die Berechnung und Ergebnisdarstellung erfolgt mit Excel-Tabellen (siehe Anhang) sowie mit Übersichtstabellen im laufenden Text. Das Gutachten sowie alle Tabellen werden gedruckt und als Dateien zur Verfügung gestellt. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 6 von 24

7 4 Ergebnisse 4.1 Kosten- und Preissteigerung durch den Einsatz von Lebensmitteln mit definierten Qualitäten Qualitätsdefinitionen a) Fisch Variante 1: Herkömmlich, ohne Siegel Hier liegt keine besondere Definition vor. Variante 2: MSC (Marine Stewardship Council, MSC (Marine Stewardship Council) ist eine internationale, unabhängige und gemeinnützige Organisation, die mithilfe eines Zertifizierungs-Programms für nachhaltige Fischerei einen Beitrag zu gesunden Weltmeeren leistet. Der MSC-Standard für nachhaltige Fischerei beruht auf dem Verhaltenskodex der FAO für verantwortlich geführte Fischereien und anderen internationalen Instrumenten zum Schutz der Umwelt. Die drei Grundsätze des Standards lauten: 1. Nachhaltigkeit der Zielbestände 2. Aufrechterhalten der betroffenen Ökosysteme 3. Effektives Fischereimanagement Untermauert werden diese drei Grundsätze von 23 Kriterien, die den Zertifizierern bei der Bewertung von Fischereien als Anhaltspunkte dienen. Dabei ist festgelegt, was bei der Bewertung einer Fischerei zu beachten ist und insbesondere welche Informationen bereitgestellt und welche Interessengruppen am Verfahren beteiligt werden müssen. Im Juli 2008 veröffentlichte der MSC darüber hinaus einen umfassenden betrieblichen Leitfaden zur Interpretation der Grundsätze und Kriterien. Dieser Leitfaden ist auch in deutscher Sprache erhältlich. Die einzelnen Kriterien stehen zum Download auf der MSC-Website zur Verfügung. Variante 3: Friend of the sea Friend of the Sea ist eine Nichtregierungsorganisation, die sich die Erhaltung des Meereshabitats zur Aufgabe gemacht hat. Die Organisation wurde von Dr. Paolo Bray a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 7 von 24

8 gegründet, dem Leiter des Earth Island Institute's Dolphin-Safe Project in Europa. Das Projekt hat bereits viele Millionen Delphine von dem Tod in Thunfischnetzen bewahrt und war der Anfang der Bewegung zugunsten einer nachhaltigen Fischerei. Friend of the Sea ist heute eines der bedeutendsten internationalen Projekte für die Zertifizierung von Produkten, die aus nachhaltiger Fischerei und Aquakultur stammen. Die Produkte aus allen Kontinenten umfassen die geläufigsten Fischarten im Handel, Fischmehl, Fischfutter und Omega-3 Fischöl. Die Produkte und deren Herkunft werden vor Ort von unabhängigen internationalen Zertifizierungsgesellschaften auf die Einhaltung der Nachhaltigkeitskriterien von Friend of the Sea geprüft. Diese Kriterien richten sich nach den Leitlinien der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) für nachhaltige Fischerei. Insbesondere werden nur Produkte, die aus nicht überfischten Beständen stammen, zertifiziert (Art. 30 FAO-Leitlinien). Den Leitlinien der FAO entsprechend, bleibt die Preisstruktur von Friend of the Sea auch für traditionell betriebene Fischereien und Kleinerzeuger erschwinglich. Das betrifft mehr als die Hälfte der zertifizierten Produkte. Diese Variante wird aufgrund fehlender Angaben der befragten Küchen und Händler nicht berechnet. Variante 4: Weitere Standards Naturland-Wildfisch Die Naturland Richtlinien für nachhaltige Fischerei umfassen u.a. die schonende Nutzung der Fischbestände und des gesamten Ökosystems sowie den Verzicht auf kritische und umweltschädigende Fangmethoden. So wird eine verantwortliche Bewirtschaftung der Fischbestände erreicht. Diese Variante wird aufgrund des bisher fehlenden Einsatzes in größeren Küchen nicht berechnet. Fisch aus Öko-Aquakultur Der Begriff Ökologische Aquakultur definiert die artgerechte Haltung von Zuchtfisch in Teichanlagen und Netzgehegen. Während Karpfen, Forellen und Saiblinge sowie Shrimps, Pangasius und Tilapia in ökologischer Teichwirtschaft aufgezogen werden, gibt es für Lachs, Dorade, Kabeljau und Wolfsbarsch ökologisch angelegte Netzgehege- a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 8 von 24

9 Kulturen. In der ökologischen Aquakultur müssen sich Teichwirte u.a. dazu verpflichten, die Besatzdichte artgerecht niedrig zu halten und gleichzeitig eine hohe Artenvielfalt an Tieren und Pflanzen zu fördern. Chemisch-synthetische Pflanzen-schutzmittel sind nicht erlaubt, die Futtermittel müssen rein pflanzlich sein und aus ökologischer Erzeugung stammen. Chemisch-synthetische Futterzusatzstoffe, vorbeugende Medikamente oder Hormone sind verboten. Seit dem 1. Juli 2010 ist die Aquakultur auch Bestandteil der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Begriffe wie Bio- Shrimps sind nun auch durch die Verordnung geregelt. Diese Variante wird nicht berechnet, da sich die DGE-Empfehlungen ausschließlich auf Seefisch beziehen. ASC (Aquaculture Stewardship Council) Mit dem ASC Aquaculture Stewardship Council führt der WWF (World Wildlife Fund) ein neues Nachhaltigkeitssiegel für Zuchtfisch ein. Diese Variante wird aus oben genannten Gründen ebenfalls nicht berechnet. b) Fleisch Variante 1: Herkömmlich, ohne Siegel Hier gibt es keine besondere Definition. Variante 2: EU-Bio-Siegel Die Erzeugung, die Verarbeitung und der Import von Lebensmitteln, die mit Bio oder Öko gekennzeichnet sind, sind gesetzlich eindeutig geregelt: europaweit durch die EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau und in Deutschland darüber hinaus durch das Öko-Landbaugesetz. Die Gestaltung und Verwendung des deutschen Bio-Siegels wird durch das Öko- Kennzeichen-Gesetz und die Öko-Kennzeichen-Verordnung geregelt. Voraussetzung für die Verwendung ist die Einhaltung der EG-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Das Bio-Siegel kann auch von gastronomischen Einrichtungen zur Kennzeichnung von Gerichten, Komponenten oder ganzen Menüs verwendet werden. Das a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 9 von 24

10 Bio-Siegel ist markenrechtlich geschützt; die Nutzung erfordert lediglich eine Anmeldung bei der Bio-Siegel-Informationsstelle in der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE). Seit dem 1. Juli 2010 gibt es außerdem ein EU-Bio-Siegel; dieses ist verpflichtend für verpackte Ware aus der Europäischen Union zu verwenden. Für importierte Produkte ist es freiwillig. Das EU-Bio-Siegel wird zusätzlich zur Kennzeichnung der Öko-Kontrollstelle benutzt. Neben den gesetzlichen Reglungen gibt es schon seit Jahrzehnten ökologische Anbauverbände, die Richtlinien zur Erzeugung und Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln formuliert haben. Innerhalb der gesetzlichen und privatrechtlichen Regelungen gibt es detaillierte Vorschriften für die Tierhaltung. Die wichtigsten sind im Folgenden genannt: Tiere dürfen nicht auf Vollspaltenböden ohne Einstreu, und Ferkel oder Hühner nicht in Käfigen gehalten werden. Alle Tiere müssen ausreichend Platz im Stall haben und Auslauf im Freien sowie Tageslicht bekommen. Jedes Tier soll ungehindert zu seinem Fress- und Trinkplatz gelangen. Abgesehen von begründeten Ausnahmen dürfen die Tiere nicht angebunden gehalten werden. Das Futter muss aus eigenem Anbau oder aus anderen ökologischen/biologischen Betrieben im gleichen Gebiet stammen. Artgemäße Fütterung, Auslauf sowie die Auswahl geeigneter und robuster Rassen tragen dazu bei, dass die Tiere gesund und widerstandsfähig sind. Es gilt das Prinzip: Vorbeugen statt heilen. Werden Tiere dennoch krank, kommen vorrangig Naturheilverfahren zum Einsatz. Variante 3: Neuland Der Verein Neuland mit Sitz in Bonn wurde von fünf gesellschaftlichen Verbänden gegründet, von denen heute der Deutsche Tierschutzbund (DTschB), der Bund für Umwelt und Naturschutz (BUND) und die Arbeitsgemeinschaft bäuerliche Landwirtschaft (AbL) noch als Trägerverbände fungieren. Fleisch von Höfen mit Neuland- Zertifikat erfüllen nach Auffassung des Deutschen Tierschutzbundes alle Anforderungen an eine besonders artgerechte Tierhaltung. Die Richtlinien enthalten Kriterien über die Haltung, Fütterung, den Transport, die Schlachtung und sie gelten für Schweine, Rinder, Schafe, Legehennen und Mastgeflügel. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 10 von 24

11 Alle Tiere werden auf Einstreu gehalten. Spaltenböden oder Gitterroste sind nicht erlaubt. Allen Tieren und Tierarten steht ganzjährig ein Auslauf ins Freie zur Verfügung. Eine Anbindung oder anderweitig dauerhafte Fixierung von Tieren ist nicht erlaubt. Es sind nur heimische Futtermittel erlaubt. Antibiotika oder andere Leistungsförderer in der Fütterung sind verboten. Gentechnik darf weder in der Züchtung noch in der Fütterung eingesetzt werden. Richtlinien gelten immer für den gesamten Betrieb und für alle Tierarten. Variante 4: Regionale Qualitätszeichen In Deutschland existieren verschiedene spezielle Qualitätszeichen, mit denen Erzeugnisse der Land- und Ernährungswirtschaft des jeweiligen Herkunftsgebiets gekennzeichnet werden. Die Zeichen werden in der Regel von regionalen Marketinggesellschaften verwaltet. Beispielhaft für Bayern wird hier Unser Land betrachtet. Die Marke Unser Land steht für elf Landkreise in Bayern und beinhaltet produktbezogene Richtlinien mit Kriterien für Erzeuger und Verarbeiter. Gekennzeichnet werden Bio-Produkte und konventionell hergestellte Lebensmittel. Für Bio-Produkte gelten die gesetzlichen Mindeststandards der EG-Öko-Verordnung. Konventionelle Produkte, die das Siegel Unser Land tragen, erfüllen zwar nicht vollständig die Anforderungen der Qualitätsstufe 2 für Fleisch, stimmen aber in vielen Punkten damit überein. Unterschiede gibt es beispielsweise in den Anforderungen zur Tierhaltung. Der Forderung nach einer Haltung zu mind. 50% auf Einstreu und der Ausschluss von Vollspaltböden der AG 2, steht in der Rinderhaltung die Stroh-, Weideoder konventionelle Haltung gegenüber. In der Schweinehaltung soll die Haltung auf Stroh angestrebt und gefördert werden. Außerdem wird die regionale Erzeugung kontrolliert, inkl. Mengenfluss vom Anbau bis zur verpackten Ware. Die Variante 4 wird nicht berechnet, da hierfür nicht ausreichend Daten vorliegen. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 11 von 24

12 Variante 5: DLG - Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft Getestet wird Frischfleisch (Kurzbratstücke, Braten, Schmor- oder Siedefleisch, ungewürzt oder mariniert, SB-verpackt und ohne Beilagen, vom Schwein, Rind/Kalb, Schaf/Lamm, Wild, Geflügel als LEH- oder GV-Produkt). Generell steht die Teilnahme an den Tests allen Lebensmittelproduzenten offen und ist freiwillig. Je nach erreichter Punktzahl erhalten die Produkte die Auszeichnung DLG-prämiert in Bronze, Silber oder Gold. Getestet wird in erster Linie die sensorische Qualität der Lebensmittel wie Farbe, Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack. Auch Zubereitungsprüfungen, Verpackungs- und Kennzeichnungsprüfungen sowie chemische, mikrobiologische und physikalische Analysen werden durchgeführt. Die Variante 5 wird nicht berechnet, da hierfür nicht ausreichend Daten vorliegen. Variante 6: QS Prüfzeichen Die QS Qualität und Sicherheit GmbH wurde 2001 gegründet. Im Ursprung eine Reaktion auf die BSE-Krise, ist das Unternehmen heute eine von Verbänden und Organisationen der Ernährungswirtschaft getragene Initiative. Das QS-System umfasst alle Stufen, die an der Produktion von Fleisch und Wurst beteiligt sind: Handel, Verarbeitung, Schlachtung/Zerlegung, Landwirtschaft/Tiertransport und Futtermittelwirtschaft. Die Teilnahme an der Prüfung ist freiwillig, es wird die Einhaltung gesetzlicher Vorgaben und weiterer Kriterien betrachtet. Die Variante 6 wird nicht berechnet, da die Mindestregelungen der Qualitätsstufe 2 im Rahmen von QS nicht erfüllt werden. c) Eier Variante 1: Bio Neben den oben genannten Regelungen zum EU-Bio-Siegel gelten weiterhin folgende Mindestanforderungen: Pro Stall nicht mehr als 3000 Legehennen Mindestens ein Drittel der Bodenfläche von fester Beschaffenheit (keine Spaltböden oder Gitterroste) Leichter Zugang zu einem Auslaufbereich a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 12 von 24

13 Max. 6 Hennen pro Quadratmeter nutzbarer Stallfläche Mind. 18 cm Sitzstange pro Henne Mind. 4 qm Auslauffläche im Freien; Besatzdichte darf 170 kg Stickstoff pro Jahr und ha nicht überschreiten Max. 230 Hennen pro ha Variante 2: Freiland, konventionell Für den Stall gelten die gleichen Anforderungen wie bei der Bodenhaltung. Tagsüber uneingeschränkter Zutritt zu Auslauf (4 qm pro Henne) Auslauffläche muss zum größten Teil bewachsen sein. Ab m Radius im Auslauf sind Unterstände und Tränken vorgeschrieben. Variante 3: Bodenhaltung, konventionell Geschlossener Stall mit 3-4 Ebenen (Sitzstangen/höher gelegte Laufflächen) Max. 9 Hennen pro qm nutzbare Stallfläche Bei mehreren Ebenen (z.b. Stangen) max. 18 Hennen pro qm Stallgrundfläche Max Legehennen in einer Gruppe Automatisch Versorgung mit Futter und Wasser Nester zur Eiablage, Sitzstangen für Ruhepausen Mind. Zwei Drittel des Tages eingestreuter Bereich (Kaltscharrraum) Zwei Drittel der nutzbaren Stallfläche mit Gitterrosten, damit die Hennen von ihren Ausscheidungen getrennt werden Kosten- und Preissteigerungen Im Folgenden werden für die einzelnen Produkte und Qualitäten der Qualitätsstufe 2 die Preise pro kg sowie die sich daraus ergebenden Kostensteigerungen für eine Speise und für einen 4-Wochenplan dargestellt. Zur Berechnung der Auswirkungen auf die Wareneinsatzkosten einer Speise und eines 4-Wochenspeiseplans (20 Verpflegungstage) wurden die in den aktuellen DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung genannten Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speiseplan sowie die Orientierungswerte der DGE für die altersgemäßen Lebensmittelmengen in der Mittagsmahlzeit (DGE 2011, 18, 41) herangezogen (siehe Tab. 1). a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 13 von 24

14 Tab. 1: Häufigkeiten und Orientierungswerte für Fleisch, Fisch und Eier (gemittelte Werte Primarstufe und Sekundarstufe) (DGE 2011, 18, 41) Lebensmittel/ -gruppe Häufigkeiten pro 20 Verpfl.-Tage Menge pro 5 Tage (1 Woche) Menge pro 20 Tage (4-Wochen-Plan) Fleisch max. 8 x, davon max. 4 x Hackfleisch und verarb. Fleischprodukte 155 g (gegart) 200 g (Rohgewicht) 0,620 kg (gegart) 0,800 kg (Rohgewicht) Fisch min. 4 x Seefisch, davon max. 2 x fettreich (Lachs, Makrele) 85 g (gegart) 100 g (Rohgewicht) 0,340 kg (gegart) 0,400 kg (Rohgewicht) Eier max. 2 Ei-Gerichte 1 Ei = 55 g 4 Eier = 220 g Die in Tab. 1 genannten Gewichtsmengen für Fleisch und Fisch beziehen sich auf gegarte Ware. Zur Berechnung der Wareneinsatzkosten mit Rohgewichten wurde für Fleisch ein Garverlust von 30 % und für Fisch ein Garverlust von 20 % berücksichtigt. Eine differenzierte Betrachtung der Mengenangaben für die verschiedenen Fleischsorten (Rind, Schwein, Geflügel) erfolgt in den DGE-Qualitätsstandards nicht, weshalb auch in diesem Gutachten darauf verzichtet wird. Es sei aber darauf hingewiesen, dass sich die Mehrkosten für die verschiedenen Fleischarten unterscheiden. Die Mehrkosten für Geflügel in ökologischer Qualität oder aus artgerechter Tierhaltung sind deutlich höher als die Mehrkosten für Schwein oder Rind. Weiterhin ist darauf hinzuweisen, dass sich die in den DGE-Qualitätsstandards genannten Orientierungswerte an die Empfehlungen für die Nährstoffzufuhr der DGE für die genannte Zielgruppe anlehnen und nicht an die gängigen Lebensmittelmengen in Schulküchen und nicht an die in früheren Veröffentlichungen genannten Mengen in beispielhaften Rezepten für die Schulverpflegung (aid & DGE 2003). a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 14 von 24

15 a) Fisch Durchschnittlicher Einkaufspreis (Mittelwert Kabeljau, Seelachs, Lachs, Makrele) Konv. 8,60 EUR / kg MSC 9,24 EUR / kg (+ 0,64 EUR bzw. 7 %) Die Preisdifferenz zwischen herkömmlichem Fisch und MSC-Fisch beträgt nach den (bisher nur wenigen) vorhandenen Daten für vier Fischarten im Mittel 0,64 Euro pro kg. Dies sind etwa 7 %. Diese Angabe ist aufgrund nur weniger Daten allerdings sehr unsicher. Auswirkungen auf die Wareneinsatzkosten für eine Speise Rohgewicht Fisch = 0,100 kg Mehrkosten für MSC-Fisch = 0,64 EUR/kg bzw. 0,06 EUR/Gericht Bei einem ursprünglich angenommenen Wareneinsatz von 1,80 Euro für ein Fischgericht bedeutet dies eine Erhöhung des Wareneinsatzes insgesamt um etwa 3 % auf somit 1,86 Euro. Auswirkungen auf die Wareneinsatzkosten für einen 4- Wochen-Speisenplan Rohgewicht Fisch = 0,400 kg Mehrkosten für MSC-Fisch = 0,64 EUR/kg bzw. 0,26 EUR/4 Wochen (=20 Tage) Dies sind pro Essen 0,01 Euro (0,26 EUR / 20 Tage) und bei einem hier angenommenen durchschnittlichen Wareneinsatz von 1,25 Euro für eine Hauptkomponente pro Essen Mehrkosten von etwa 1,5 %. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 15 von 24

16 b) Fleisch Durchschnittlicher Einkaufspreis (Mittelwert Rind, Schwein, Geflügel) Konv. 4,72 EUR / kg EU-Bio 9,03 EUR / kg (= + 4,31 EUR bzw. 91 %) Neuland 7,80 EUR / kg (= + 3,08 EUR bzw. 65 %) Die Preisdifferenz zwischen herkömmlichen Fleisch und Bio-Fleisch (Neuland-Fleisch) beträgt nach den vorhandenen Daten im Mittel 4,31 Euro (3,08 Euro) pro kg. Dies sind 91 % (65 %). Der errechnete Mehrpreis für Neuland-Fleisch ist höher als von Küchen in Gesprächen genannt. Hier wird in der Regel ein Mehrpreis von 30 % 50 % genannt. Auswirkungen auf die Wareneinsatzkosten für eine Speise Rohgewicht Fleisch = 0,100 kg Mehrkosten für Bio-Fleisch = 4,31 EUR/kg bzw. 0,43 EUR/Gericht Mehrkosten für Neuland-Fleisch = 3,08 EUR/kg bzw. 0,30 EUR/Gericht Bei einem hier angenommenen Wareneinsatz von 1,75 Euro für ein Fleischgericht bedeutet dies eine Erhöhung des Wareneinsatzes insgesamt um etwa 25 % (17 %) auf dann 2,18 Euro (2,05 Euro). Auswirkungen auf die Wareneinsatzkosten für einen 4- Wochen-Speisenplan Rohgewicht Fleisch = 0,800 kg (bei zwei Fleischgerichten pro Woche) Mehrkosten für Bio-Fleisch = 4,31 EUR/kg bzw. 3,45 EUR/4 Wochen (=20 Tage) Mehrkosten für Neuland-Fleisch = 3,08 EUR/kg bzw. 2,46 EUR/4 Wochen (=20 Tage) Dies sind pro Essen 0,17 Euro (3,44 EUR / 20 Tage) Mehrkosten für Bio-Fleisch und 0,12 Euro (2,46 EUR / 20 Tage) Mehrkosten für Neuland-Fleisch und bei einem hier angenommenen durchschnittlichen Wareneinsatz von 1,25 Euro für eine Hauptkomponente Mehrkosten von etwa 14 % (10 %). a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 16 von 24

17 c) Eier Durchschnittlicher Einkaufspreis Bio Freiland Boden 0,30 EUR / Stück 0,18 EUR / Stück 0,20 EUR / Stück Die Preisdifferenz zwischen Eiern aus Bodenhaltung und Freilandhaltung beträgt nach den vorhandenen Daten 0,02 Euro und kann vernachlässigt werden. Die Preisdifferenz von Bio-Eiern zu konventionellen Eiern aus Freiland- bzw. Bodenhaltung beträgt 0,11 Euro bzw. 60 %. Auswirkungen auf die Wareneinsatzkosten für eine Speise Werden für eine Eierspeise 1,5 Eier pro Person kalkuliert, ergeben sich bei Verwendung von Bio-Eiern Mehrkosten in Höhe von 0,16 Euro pro Person. Bei einem hier angenommenen Wareneinsatz von 0,80 Euro (Gericht ohne Fleisch) bedeutet das eine Erhöhung des Wareneinsatzes um etwa 20 % auf dann 0,96 Euro. Auswirkungen auf die Wareneinsatzkosten für einen 4- Wochen-Speisenplan Bei einem Verbrauch von 4 Eiern pro Person in vier Wochen (20 Tage) ergeben sich für Bio-Eier Mehrkosten von etwa 0,44 Euro. Dies sind pro Essen 0,02 Euro (0,44 EUR / 20 Tage) und bei einem angenommenen durchschnittlichen Wareneinsatz von 1,25 Euro pro Essen Mehrkosten von etwa 2 %. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 17 von 24

18 d) MSC-Fisch, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, Bio-Eier Auswirkungen auf die Wareneinsatzkosten für einen 4- Wochen-Speisenplan MSC-Fisch Neuland-Fleisch Bio-Eier Summe + 0,26 EUR/Person für 20 Tage bzw. + 0,01 EUR pro Tag/Essen + 2,46 EUR/Person für 20 Tage bzw. + 0,12 EUR pro Tag/Essen + 0,44 EUR/Person für 20 Tage bzw. + 0,02 EUR pro Tag/Essen + 3,16 EUR/Person für 20 Tage bzw. + 0,15 EUR pro Tag/Essen Mit den bisher vorhandenen Daten ergibt sich bei vollständiger Umstellung auf Bio- Eier, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und MSC-Fisch ein Mehrpreis bei den Wareneinsatzkosten in Höhe von 0,15 Euro pro Mittagessen. Bei angenommen Wareneinsatzkosten mit ausschließlich konventionellen Produkten in Höhe von 1,25 Euro würde dies eine Erhöhung um gut 12 % bedeuten. Bei 180 Essenstagen wären dies pro Jahr und Kind etwa 27,- Euro Mehrkosten für den Wareneinsatz. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 18 von 24

19 4.2 Verhältnismäßigkeit der Anforderungen für ein Catering- Unternehmen Die Frage, ob Vorgaben für konventionell erzeugte Lebensmittel mit definierten Qualitätskriterien für ein lieferndes Catering-Unternehmen verhältnismäßig oder zu kompliziert ist, lässt sich sehr einfach beantworten, denn dies ist bereits gängige Praxis in verschiedenen Großküchen. Als Beispiele seien das Studentenwerk Oldenburg und die Evangelische Akademie Bad Boll erwähnt. Beide Einrichtungen erfassen jährlich nicht nur den geldwerten und mengenmäßigen Anteil ökologisch erzeugter Lebensmittel, sondern ebenfalls den von Fisch aus nachhaltiger Fischerei, von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung, von Lebensmitteln aus der Region sowie von Produkten aus fairem Handel. Siehe dazu Abb. 1 und Abb. 2. Abb. 1: Lebensmittelanteile 2011 im Studentenwerk Oldenburg (Senf 2012) Letztlich ist es zum einen eine Frage der klaren und eindeutigen Definition der geforderten Lebensmittelqualitäten. Es reicht also nicht aus, allgemein Fleisch aus artgerechter Tierhaltung zu fordern, sondern Standards klar und eindeutig zu formulieren. Im Idealfall wird der Standard mit einer Zertifizierung nachgewiesen. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 19 von 24

20 Abb. 2: Anteile unterschiedlicher Lebensmittelqualitäten in der Küche der Evangelischen Akademie Bad Boll (Hess 2010) 4.3 Beurteilung der Nachprüfbarkeit der bestehenden Vorgaben Küchenbetriebe bzw. Catering-Unternehmen mit einem bestehenden Warenwirtschaftssystem, einem guten Qualitätsmanagement und klaren Vorgaben an seine Lieferanten (z.b. hinsichtlich Produktspezifikationen) ist es ohne Probleme möglich, die verschiedenen Lebensmittelqualitäten auseinanderzuhalten und zum Quartals- oder Jahresende entsprechende Einkaufsstatistiken vorzulegen. Durch die wachsende Bedeutung von Zertifizierungen auch in Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung wird dies vielmehr gängige Praxis. Wichtig für eine erfolgreiche Umsetzung ist eine von Beginn an eindeutige Definition der Vorgaben seitens des Auftraggebers. Die regelmäßige Überprüfung muss Bestandteil der Leistungsbeschreibung für das Catering-Unternehmen sein. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 20 von 24

21 5 Fazit und Ausblick Die Berücksichtigung und der Nachweis von definierten Qualitäten im Lebensmitteleinkauf hat für gastronomische Unternehmen aller Art nicht zuletzt durch die wachsende Diskussion über das Thema Nachhaltigkeit zunehmende Bedeutung. Dies zeigt sich nicht nur an der wachsenden Zahl verschiedener Zertifizierungsmöglichkeiten für Unternehmen der Außer-Haus-Verpflegung sondern auch an der wachsenden Zahl von Institutionen und Unternehmen, die sich klare nachhaltigkeitsorientierte Vorgaben für den Lebensmitteleinkauf setzen. Beispielhaft sei das Deutsche Studentenwerk erwähnt, dass 2011 Leitlinien für den nachhaltigen Lebensmitteleinkauf in Studentenwerken verabschiedet hat. Besonders im Fokus stehen hierbei tierische Lebensmittel, z.b. der Einkauf von Fleisch und Eiern aus artgerechter Tierhaltung sowie der Einkauf von Fisch aus bestandsschonender Fischerei. Besonders hohe Ansprüche an die Qualität der eingekauften Lebensmittel sind an die Kita- und Schulverpflegung zu stellen, denn hier wird zum einen die Basis für die zukünftige gesundheitliche Lebensqualität der Kinder gelegt. Und zum anderen lassen sich hier die Grundlagen für eine zukünftig insgesamt nachhaltige Ernährung und Entwicklung legen. Gesellschaftlicher Konsens und für die Stadt München geradezu verpflichtend in diesem Zusammenhang ist, dass Eier aus ökologischer Erzeugung (oder zumindest aus artgerechter Tierhaltung), Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Fisch aus bestandsschonender Fischerei eingesetzt wird. Dass die Umsetzung nachhaltiger Einkaufskriterien auch finanziell machbar ist, zeigen die in diesem Gutachten vorgelegten beispielhaften Berechnungen: Die ausschließliche Verwendung von Seefisch mit MSC-Standard verursacht gerade einmal 0,01 Euro bzw. etwa 1,5 % Mehrkosten pro Essen. Die ausschließliche Verwendung von Bio-Eiern verursacht nur 0,02 Euro bzw. etwa 2 % Mehrkosten pro Essen. Die ausschließliche Verwendung von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung wirkt sich finanziell etwas stärker aus und verursacht 0,12 Euro bzw. etwa 10 % Mehrkosten pro Essen. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 21 von 24

22 Für die ausschließliche Verwendung von Fleisch aus artgerechter Tierhaltung (oder in Bio-Qualität) ist die Einhaltung der DGE-Empfehlungen zur Häufigkeit des Fleischeinsatzes und der Größe der Fleischportionen von großer Bedeutung. Bei ausschließlicher Verwendung von Bio-Eiern, Fleisch aus artgerechter Tierhaltung und Fisch aus bestandsschonender Fischerei müssen mit Mehrkosten im Wareneinsatz von etwa 0,15 Euro (12 %) gerechnet werden. Pro Kind und Jahr sind dies etwa 27,- Euro. Für den von den Eltern zu zahlenden Essenspreis müssen hier aber noch die Auswirkungen der Mehrwertsteuer berücksichtigt werden. Bei 19 % MwSt. sind dies weitere 5,- Euro. Der Einkauf und Einsatz von Lebensmitteln aus ökologischer Erzeugung bzw. von nachhaltig erzeugten und hergestellten Lebensmitteln ist immer ein Entwicklungsprozess ist, der in aller Regel nicht kurzfristig ohne Probleme bewältigt werden kann. Lieferantenbeziehungen müssen aufgebaut werden und die wahren Preise ergeben sich häufig erst nach einem Jahr oder länger. Denn auch die Lieferanten benötigen hinsichtlich der Bestellmengen und geforderten Qualitäten Sicherheit und Zuverlässigkeit. Erst wenn dies gegeben ist, lassen sich Preise verhandeln. Dies zeigen die Erfahrungen von Küchen, die über viele Jahre erfolgreich Bio-Produkte in ihr Angebot integriert haben. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die Tatsache, dass die Orientierungswerte für Lebensmittelmengen in den DGE-Qualitätsstandards idealtypisch sind und bisher eher selten in der Praxis umgesetzt werden. Für die konsequente Umsetzung der DGE- Qualitätsstandards ist geschultes und motiviertes Personal in den produzierenden Unternehmen sowie bei der Essensausgabe notwendig. Es ist zu überlegen, ob auf die hier errechneten Mehrkosten noch ein Sicherheitszuschlag hinzugerechnet werden sollte. a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 22 von 24

23 6 Literaturverzeichnis aid Infodienst (Hrsg.) (2003): Essen und Trinken in Schulen, 2003, Reg. I S. 5, 17. Bonn. ASC - Aquaculture Stewardship Council (2012): (Zugriff ) Bischofberger, E. (2001): Nachhaltige Wirtschaftsführung in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung. Dissertation. München: Herbert Utz Verlag. DEHOGA Bundesverband (2011): DEHOGA Umweltcheck für Hotellerie und Gastronomie. Berlin. DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.v.) (2011a): DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung. [pdf]. Verfügbar unter: Downloads/Ernaehrung/Kita-Schule/QualitaetsstandardsSchulverpflegung.pdf [Zugriff am ], S. 41. DLG e.v. (2011): DLG-Nachhaltigkeitsstandard. (Zugriff: ). DSW Deutsches Studentenwerk (2011): Leitlinien für einen nachhaltigen Lebensmitteleinkauf. Berlin Europäische Kommission (2007): Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates vom 28. Juni 2007 über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen. dbau/834_2007_eg_öko-basis-vo.pdf? blob=publicationfile (Zugriff: ) Europäische Kommission (2008): Verordnung (EG) 889/2008 der Kommission vom 5. September 2008 mit Durchführungsvorschriften zur Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates. Landbau/889_2008_EG_Durchführungsbestimmungen.pdf? (Zugriff: ) Friend of the sea (2012) - (Zugriff ) Hess, I. (2010): Das Küchenkonzept der Evangelischen Akademie Bad Boll. Vortrag im Rahmen des 9. Arbeitstreffens der BioMentoren in Bad Boll. MSC-Marine - Stewardship Council (2012): (Zugriff: ) a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 23 von 24

24 Neuland Fleisch (2012): (Zugriff: ) QS Qualitätssicherung Vom Landwirt bis zur Ladentheke (2012). (Zugriff: ) Roehl, R., Strassner, C. (2012): Inhalte und Umsetzung einer nachhaltigen Verpflegung. In: Institut für berufliche Lehrerbildung (Hrsg.): Schriftenreihe des Projektes Nachhaltigkeitsorientiertes Rahmencurriculum für die Ernährungs- und Hauswirtschaftsberufe. Band 1 Rückert-John, J., John, R., Niessen, J. (2010) Verstetigung des Angebots von Öko- Lebensmitteln in der Außer-Haus-Verpflegung: Analyse von Gründen für den Ausstieg und Ableitung präventiver Maßnahmen. Abschlussbericht. Senf, D. (2012): Lebensmittelanteile konventionell ökologisch artegerecht; Anteile in % Persönliche Mitteilung. Strassner, C. (2005): Nachhaltigkeit in der Gastronomie. In: Bunner, K.-M.; Schönberger, G. U. (Hrsg.): Nachhaltigkeit und Ernährung. Produktion - Handel - Konsum. Frankfurt am Main Tierschutz-Nutztierhaltungsverordnung TierSchNutztV - Zugriff UNSER LAND (2012). (Zugriff: ) a verdis Roehl & Dr. Strassner GbR Seite 24 von 24