Empfehlungen für die Mittagsverpflegung

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1 Empfehlungen für die Mittagsverpflegung Die Mittagsmahlzeit in der Schule leistet einen wichtigen Beitrag zur Energie- und Nährstoffversorgung und nimmt einen hohen Stellenwert in der Ernährungsbildung und Gesundheitsförderung ein! Sie: ersetzt eine Familienmahlzeit prägt Geschmackspräferenzen kann Defizite fehlender Tagesmahlzeiten ausgleichen vermittelt Tischregeln und Esskultur bringt kulturspezifische Essgewohnheiten näher fordert Betreuer/-innen und Lehrer/-innen als Vorbilder kann zur Prävention ernährungsabhängiger Krankheiten beitragen Anforderungen an die Mittagsmahlzeit Das Speisenangebot soll: ausgewogen und vollwertig sein die Geschmacksvorlieben der Essensteilnehmer/-innen berücksichtigen einen hohen Genusswert haben einen wichtigen Beitrag für eine optimale Nährstoff- und Energieversorgung leisten, der sich auf die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit auswirkt zu einer nachhaltigen Ernährung beitragenund unter hygienisch einwandfreien Bedingungen hergestellt sein. Wir haben die wichtigsten Empfehlungen für eine ernährungsphysiologisch ausgewogene Mittagsverpflegung nach dem DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung zusammengestellt.

2 Ein Mittagessen in der Schule besteht mindestens aus: einer Stärkekomponente (z. B. Kartoffeln, Reis, Nudeln), einem täglichen Angebot an Gemüse, Salat oder Rohkost und einem kostenlosen Getränk (mind. 200 ml Ergänzt werden in der Regel diese Menükomponenten mit Fleisch, Fisch, Milchprodukten oder Ei. Desserts und Suppen können, müssen aber nicht angeboten werden. Getränkeversorgung: Trinkwasser steht den Schüler/-innen während des Schulalltags immer kostenfrei zur Verfügung (auch im Unterricht), z. B. durch Trinkwasserspender, Trinkbrunnen, Trinkecken in den Klassenräumen. Für die Speisenplangestaltung gilt: Bei der Speisenplangestaltung wird ein Zeitraum von 20 Tagen (4 Wochen bei 5 Essenstagen pro Woche) empfohlen. Vorteil bei einem Zeitraum von 20 Tagen ist, dass man bei der Speisenplangestaltung flexibler ist, als wenn nur 10 oder 5 Tage betrachtet werden. In diesen 20 Tagen sollen folgende Kriterien berücksichtigt werden. Ausführliche Informationen zur Lebensmittelauswahl sind in dem DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung ( zu finden. 1. Täglich etwas Sättigendes in Form von Stärkebeilagen wie z. B. Kartoffeln, Teigwaren, Reis oder anderen Getreideprodukten, davon: - mind. 4-x Vollkornprodukte - max. 4-x Kartoffelerzeugnisse Stand: 8/2016 2

3 Tipp: Stärkebeilagen Die Stärkebeilage kann vorkommen als Einzelkomponente (z. B. Kartoffeln), im Auflauf (z. B. Nudelauflauf) oder auch als Brötchen zum Eintopf oder als Pizzaboden etc. Zu den Gerichten mit frischen Kartoffeln gehört auch der selbst hergestellte Kartoffelsalat oder Speisen, in denen vorgeschälte Kartoffeln eingesetzt werden. Reis ist als Naturreis oder Parboiled Reis anzubieten. Zu den Stärkebeilagen zählen auch Couscous, Grieß, Graupen, Bulgur, Hirse, etc. Mischen Sie Vollkornnudeln mit weißen Nudeln, um geschmackliche Übergänge zu ermöglichen und erhöhen Sie dann langsam den Vollkornanteil. Gleiches gilt für Naturreis. Täglich Gemüse, Hülsenfrüchte, Salat oder Rohkost, davon: - mind. 8-mal Rohkost oder Salat Tipp: Gemüse, Salat oder Rohkost Gemüse kann gegart oder als Rohkost/Salat angeboten werden. Auch der Einsatz von Hülsenfrüchten (Erbsen, Bohnen, Linsen) als Lieferanten für pflanzliches Eiweiß ist wünschenswert. Gemüse möglichst regional und saisonal auswählen. Kinder und Jugendliche lieben Fingerfood: Bieten Sie Gemüse als Rohkost an z. B. Möhre, Salatgurke oder Kohlrabi in Streifen geschnitten und etwas Kräuterquark als Dipp dazu. So macht Gemüse essen Spaß! Stand: 8/2016 3

4 Obst: mind. 8-mal Tipp: Obst Obst kann als Ganzes, geschnitten oder als Obstsalat angeboten werden. Obst möglichst bio, regional und saisonal auswählen. Auf gezuckerte Obstkonserven sollte verzichtet werden. Kinder und Jugendliche lieben es mundgerecht. Obst in mundgerechte Häppchen schneiden lohnt sich! Milch und Milchprodukte: mind. 8-mal Tipp: Milch und Milchprodukte Milch und Milchprodukte können in Aufläufen, Salatdressings, Dips, Soßen, Joghurt oder Quarkspeisen verarbeitet werden. Kombinieren Sie Joghurt und Quark mit frischem oder auch püriertem Obst. Bei Verwendung von TK-Obst muss dies vorher erhitzt werden. Stand: 8/2016 4

5 Fleisch, Wurst, Fisch und Ei - max. 8-mal Fleisch (davon mind.. 4 x mageres Muskelfleisch - mind. 4 mal Seefisch (davon mind. 2-mal fettreicher Seefisch) Tipp: Fleisch, Wurst, Fisch und Ei Reduzieren Sie Fleischportionen langsam, damit sich die Schüler/-innen daran gewöhnen können. Möglichst Seefisch aus nicht überfischten Beständen einsetzen. Zur Orientierung kann der WWF-Einkaufsratgeber oder das MSC-Logo dienen, das Logo steht für umweltgerechten Fischfang. Bei Seefisch aus Aquakultur auf Bio- und Umweltsiegel achten: Biosiegel gibt es von Bioland und Naturland, ein Umweltsiegel ist das ASC (Aquaculture Stewardship Council), das bei Verwendung gentechnikfreier Futtermittel vergeben wird. Täglich ein ovo-lacto-vegetabiles (vegetarisches) Gericht anbieten Tipp: Vegetarische Gerichte Vegetarische Gerichte wie z. B. Pellkartoffeln mit Kräuterquark, mit Käse überbackene Aufläufe oder Milchreis liefern auch das für Kinder und Jugendliche so wichtige Calcium. Hier ist Geduld gefragt. Ermuntern Sie die Kinder und Jugendlichen zum Probieren und geben Sie nicht allzu schnell auf. Gehen Sie auf Wünsche der Schüler/-innen ein. Durchhalten wird oft belohnt. Verlinken? Stand: 8/2016 5

6 Speisenplan-Check Mit dem Speisenplan-Check können Sie überprüfen, ob die Zusammenstellung Ihres Speisenplans der empfohlenen Häufigkeitsverteilung der einzelnen Menükomponenten entspricht. So können Sie z. B. auf einem Blick sehen, ob Ihr Speisenplan genügend Gemüse und Rohkost enthält oder vielleicht zu "fleischlastig" ist. Der Speisenplan-Check beinhaltet keine Nährwertanalyse. Weitere Informationen zum Speisenplan-Check finden Sie unter Um den Speisenplan-Check durchzuführen, benötigen Sie einen Speisenplan über 20 Essenstage, unabhängig davon, ob sich die 20 Essenstage auf 4 Wochen oder einen längeren Zeitraum beziehen, falls an weniger als 5 Tagen in der Schule Mittagessen angeboten wird. Bieten Sie an Ihrer Schule mehrere Menülinien an (zwei oder mehrere Menüs zur täglichen Auswahl), so ist der Speisenplan-Check pro Menülinie durchzuführen. Speisenplanoptimierung Zur Optimierung Ihres Speisenplans können Sie sich überlegen, an welcher Stelle Sie Menükomponenten austauschen, weglassen oder ergänzen, um den Empfehlungen näher zu kommen. Tipps und Beispiele, wie Sie die Speiseplankomponenten variieren können, haben wir in den Hintergrundinformationen zum Speisenplancheck unter Tipp: Speisenplanoptimierung / Akzeptanzsteigerung Speisenangebote schrittweise optimieren mit den Zielrichtungen: gesund, ausgewogen, abwechslungsreich und nachhaltig Förderung geschmacklicher Übergänge: Unbekanntes mit Vertrautem kombinieren Menüzyklus mind. 4 Wochen sowie Abwechslung bei Rezepten und Soßen kind- bzw. jugendgerechte Präsentation des Essens: peppig, knackig, bunt, cool individuelle Festlegung der Portionsgröße und Möglichkeit des Nachschlags Angebot von Probierportionen Stand: 8/2016 6