Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW

Transkript

1 DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung Empfehlungen für die Speisenplangestaltung Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW Cornelia Espeter, Dipl. Oec. troph. 1

2 DGE- Qualitätsstandard für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung 2

3 Inhalt des DGE-Qualitätsstandards 1 Hintergründe und Ziele 2 Gestaltung der Verpflegung Getränkeversorgung Mittagsverpflegung Speisenherstellung 3 Rahmenbedingungen in Schulen 4 Rahmenbedingungen für die Verpflegung 5 Zertifizierung 6 Anhang

4 Bedeutung der Mittagsmahlzeit in der Schule ersetzt eine Familienmahlzeit prägt Geschmackspräferenzen soll Defizite fehlender Tagesmahlzeiten ausgleichen lehrt Tischregeln und Esskultur bringt kulturspezifische Essgewohnheiten näher fordert Betreuer/innen und Lehrer/innen als Vorbild wirkt präventiv (ernährungsabhängige Krankheiten) Nimmt damit einen hohen Stellenwert in der Ernährungsbildung und Gesundheitsförderung ein! 4

5 Anforderungen an die Mittagsmahlzeit Das Speisenangebot soll ausgewogen und vollwertig sein zielgruppengerecht sein (Vorlieben berücksichtigen) einen hohen Genusswert haben unter hygienisch einwandfreien Bedingungen hergestellt sein Wichtiger Beitrag für eine optimale Nährstoff- und Energieversorgung, der sich auf die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit auswirkt! 5

6 Empfehlungen für die Getränkeversorgung Trinkwasser steht den Schüler/innen während des Schulalltags immer kostenfrei zur Verfügung (auch im Unterricht), z. B. durch Trinkwasserspender Trinkbrunnen Trinkecken in den Klassenräumen Getränke in der Mittags- und Zwischenverpflegung Trink- oder Mineralwasser ungesüßte Früchte-, Kräuter- und Rotbuschtees 6

7 Empfehlungen für die Getränkeversorgung Folgende Getränke sollen NICHT angeboten werden: Limonaden und Cola-Getränke Nektare und Fruchtsaftgetränke Near-Water-Getränke mit hohem Energiegehalt und künstlichen Aromen isotonische Sportgetränke und Energie-Drinks Eistees Kaffee und Schwarzer Tee nur für Schüler/innen der Oberstufen 7

8 Empfehlungen für die Mittagsverpflegung ein Mittagessen besteht mindestens aus: einer Stärkekomponente + einem täglichem Angebot an Gemüse, Salat oder Rohkost + einem Getränk (mind. 200 ml) 8

9 Optimale Lebensmittelauswahl für die Mittagsverpflegung Lebensmittelgruppe Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln Gemüse und Salat Obst Milch und Milchprodukte Fleisch, Wurst, Fisch, Ei Fette und Öle Optimale Auswahl Vollkornprodukte Parboiled Reis oder Naturreis Speisekartoffeln (als Rohware ungeschält oder geschält) Gemüse, frisch oder tiefgekühlt Hülsenfrüchte Salat Obst, frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz Milch: 1,5 % Fett Naturjoghurt: 1,5 % bis 1,8 % Fett Käse: max. Vollfettstufe ( 50 % Fett i. Tr.) Speisequark: max. 20 % i. Tr. mageres Muskelfleisch (kein Formfleisch) Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Seefisch möglichst nicht aus überfischten Beständen Rapsöl als Standardöl Walnuss-, Weizenkeim-, Oliven- oder Sojaöl 9

10 Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln Empfehlungen für den Speisenplan (20 Tage) Häufigkeit in 20 Tagen 20 x abwechselnd Speisekartoffeln Parboiled Reis Teigwaren und andere Getreideprodukte davon: - mind. 4 x Vollkornprodukte - max. 4 x Kartoffelerzeugnisse Beispiele zur praktischen Umsetzung (täglich) Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Folienkartoffeln, Püree, Kartoffelsalat Reispfanne, Wokgerichte Lasagne, Couscous-Salat, Hirseauflauf, Grünkern-Bratlinge, Polentaschnitten Vollkornteigwaren, Vollkornpizza, Naturreis Halbfertig- oder Fertigprodukte, z. B. Kroketten, Klöße Püree, Pommes frites, Kartoffelecken, 10 Reibekuchen

11 Gemüse, Salat und Obst Empfehlungen für den Speisenplan (20 Tage) Häufigkeit in 20 Tagen 20 x Gemüse davon mind. 8 x Rohkost oder Salat mind. 8 x Obst Beispiele zur praktischen Umsetzung gegarte Möhren, Kohlrabi, Brokkoli, Gemüselasagne, gefüllte Paprika, Zucchini oder Auberginen, Erbsen-, Linseneintopf, Ratatouille, Wokgemüse Tomatensalat, Gurkensalat, gemischter Salat, Krautsalat, Gemüsesticks Obst im Ganzen, geschnittenes Obst, Obstsalat 11

12 Milch(produkte), Fleisch, Wurst, Fisch und Ei Empfehlungen für den Speisenplan (20 Tage) Häufigkeit in 20 Tagen mind. 8 x Milch und Milchprodukte max. 8 x Fleisch davon max. 4 x Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Beispiele zur praktischen Umsetzung in Aufläufen, Salatdressings, Dipps, Soßen, Joghurt- oder Quarkspeisen Putenbrut, Hähnchenschnitzel, Rinderroulade, Schweinebraten Hackfleischsoße, Frikadellen, Wurst im Eintopf, Wurstwaren mind. 4 x Seefisch davon 1 bis 2 x fettreicher Seefisch max. 2 Ei-Gerichte Seelachsfilet, Fischburger Lachslasagne, Heringssalat, Makrele Omelette, Rührei 12

13 Empfehlungen zu Lebensmittelmengen Lebensmittel/-gruppe Kartoffeln, Reis, Teigwaren oder Getreide Gemüse gegart oder roh Obst fettarme Milch und Milchprodukte Käse Fleisch und Wurstwaren Fisch Eier (inkl. verarbeitete Eier) Fette und Öle Primarstufe pro 5 Tage in g Sekundarstufe Pro 5 Tage in g Für die Mittagsverpflegung sind 25 % des Tagesbedarfs an Energie und Nährstoffen veranschlagt (5 Mahlzeiten/Tag). 13

14 Was ist noch bei der Speisenplanung zu beachten? Menüzyklus beträgt mind. 4 Wochen täglich ein ovo-lacto-vegetabiles ( vegetarisches) Gericht anbieten das saisonale Angebot berücksichtigen Fleisch von unterschiedlichen Tierarten wird abwechselnd angeboten bei Schweinefleisch: alternative Fleischsorte anbieten süße Hauptspeisen max. 2 x in 20 Tagen anbieten kulturspezifische und regionale Ernährungsgewohnheiten berücksichtigen bei Allergien/LM-Unverträglichkeiten Essensteilnahme ermöglichen 14

15 Gestaltung des Speisenplans Speisenplan ALLEN im Vorfeld zugänglich machen nachvollziehbare Benennung der Gerichte ( Jäger Art ) Fleischerzeugnisse und Tierart müssen auf dem Speisenplan stehen 15

16 Beispiel Wochenspeisenplan/eine Menülinie Mo Brokkoli-Kartoffelauflauf mit Käsekruste vegetarisch Möhrenrohkost Di Hähnchen-Gemüsepfanne mit Risotto Fleischgericht Mi Bunte Nudeln mit Tomatensoße vegetarisch Frischer Salat der Saison Do Fischfilet im Spinatbett, Kartoffelpüree Seefischgericht Fr Linseneintopf mit Gemüse Vollkornbrötchen oder Wurst vegetarisch Fleischgericht + täglich 1 Getränk 16

17 Menülinien die Empfehlungen für die Speisenplangestaltung gelten pro Menülinie limitierte Lebensmittel (z. B. frittierte Kartoffelprodukte oder Fleisch) sind in den unterschiedlichen Menülinien am gleichen Wochentag anzubieten bei mehreren Menülinien sind diese übersichtlich im Speisenplan darzustellen gibt es eine nährstoffoptimierte Menülinie, sollte diese kenntlich gemacht werden 17

18 Beispiel Wochenspeisenplan/zwei Menülinien Tag Rohkost/ Salat Menü 1 Menü 2 ovo-lacto-vegetabil Fleischlos Montag Möhreneintopf mit Vollkornbrötchen Italienischer Nudelauflauf mit Gemüse überbacken mit Käse Dienstag Rohkost Gemüsesticks Schweineschnitzel natur mit Salzkartoffeln und Soße Alternativ: Hähnchenschnitzel Leckerer Milchreis mit Zimt und Zucker und Waldfruchtsoße Mittwoch Blumenkohl-Kartoffel-Gratin Eier-Omelette mit Kräutersoße, Spinat und frischen Kartoffeln Donnerstag Frischer Möhrensalat Spaghetti Bolognese (Rind) Frühlingsrolle mit süß-saurer Soße Vollkornreis Freitag Grüner Salat mit Joghurtdressing Seelachsfilet mit Gemüsereis und Kräuterrahmsoße Gemüsepfanne mit Béchamelkartoffeln + täglich 1 Getränk 18

19 Zubereitung der Mittagsverpflegung auf fettarme Zubereitung achten frittierte und/oder panierte Produkte (auch Fisch) werden max. 4 x in 20 Tagen angeboten Gemüse dünsten oder dämpfen (nährstoffschonend) mit frischen oder tiefgekühlten Kräutern würzen sparsam salzen und Jodsalz verwenden chargenweise produzieren und regenerieren Abläufe für Herstellung (Rezepturen) und Ausgabe der Speisen festlegen und dokumentieren Portionierungshilfen (z. B. Kellenpläne) verwenden 19

20 Warmhaltezeiten und Temperaturen die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. 3 Stunden die Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur von warmen Speisen beträgt mind. 65 C Die Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von kalten Speisen beträgt max. 7 C aid Bonn 20

21 Wie sieht s bei uns aus? Gruppenarbeit: Speisenplan-Check Sie haben die Empfehlungen für einen ausgewogenen Speisenplan in Schulen kennen gelernt. Vergleichen Sie in Ihrer Gruppe gemäß der Vorlage Ihren Wochenspeisenplan. Anschließend werden die Ergebnisse über 20 Tage zusammengetragen und gemeinsam bewertet. 21

22 22

23 Wie sieht s bei uns aus? Gruppenarbeit: Optimierung des Speisenplans An welchen Stellen im Speisenplan sollten: Menükomponenten ausgetauscht, Menükomponenten weggelassen oder Menükomponenten ergänzt werden? Ziel ist: möglichst viele Kriterien der DGE-Checkliste zu erreichen 23

24 Informationsquellen Informationsveranstaltungen der VZ NRW Informationen zum DGE-Standard für die Schuleverpflegung Informationen, Medienpakete, Veröffentlichungen zu Hygiene in der Gemeinschaftsverpflegung 24

25 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! 25