Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Rehakliniken lohnt

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1 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Rehakliniken lohnt DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken Für Entscheider

2 Inhalt Nun sag, wie hast du s mit der Verpflegung?... 3 Der Einsatz lohnt sich... 5 Der DGE-Qualitätsstandard im Überblick... 8 Interessiert an der Umsetzung? Verpflegungsqualität für alle Lebenswelten Impressum Anmerkung zur Gleichstellung in der Sprachverwendung: Soweit personenbezogene Bezeichnungen im Maskulinum stehen, wird diese Form verallgemeinernd verwendet und bezieht sich auf beide Geschlechter. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. geht selbstverständlich von einer Gleichstellung von Mann und Frau aus und hat ausschließlich zur besseren und schnelleren Lesbarkeit die männliche Form verwendet. Wir bitten hierfür um Verständnis.

3 1 Nun sag, wie hast Du s mit der Verpflegung? Die Verpflegung von Rehabilitanden ist neben dem Erreichen der Rehabilitationsziele ein empfindlicher Gradmesser für die objektive und subjektive Klinikbewertung. Oft lautet die erste, spätestens aber die zweite Frage bei einem Klinikbesuch: Und, wie ist das Essen hier? Wissen Sie, was Ihre Rehabilitanden darauf antworten? Sind ihre Rehabilitanden mehrheitlich mit der Verpflegungsqualität zufrieden oder trifft eher das Gegenteil zu? Natürlich ist die Verpflegung nur ein Mosaikstein bei dem Genesungsprozess, doch für viele ist er sehr entscheidend. Denn: Die medizinische Therapie sowie die Anleitungen, Beratungen und Trainings zur Wiedereingliederung sind vorgegeben und in vielen Häusern ähnlich. Das Essen aber ebenso wie der Service beim Essen sind klinikspezifisch. Hier kann jeder mitreden und mitbeurteilen. Und diese Beurteilung trägt er dann auch nach außen. Ernährungstherapie und -beratung sind meist feste Bestandteile des Rehaprozesses. Sie helfen den Rehabilitanden, Informationen über die Zusammenhänge zwischen ihrer Krankheit und ihrer Ernährung zu verstehen und zu verbessern. Ziel ist eine dauerhafte Verhaltensänderung, hin zu einem gesundheitsfördernden Lebensstil und zum eigenverantwortlichen Umgang (Selbstmanagement) mit der Erkrankung. 3

4 1 Je nach fachlicher Ausrichtung der Rehaklinik spielen Ernährungsweisen mit besonderen Anforderungen eine wichtige Rolle in Beratung und Verpflegung. In den meisten Kliniken müssen spezielle Verpflegungsangebote bei Adipositas, bei Mangelernährung, bei Kau- und Schluckstörungen sowie weitere diätetische Kostformangebote berücksichtigt werden. Sehen Sie Optimierungsmöglichkeiten für Ihr Speisen- und Getränkeangebot? Wollen Sie in Ihrem Haus das Potenzial von Essen und Trinken für den Genesungsprozess, das persönliche Wohlergehen und die Erhaltung oder Wiederherstellung von Lebensqualität Ihrer Rehabilitanden nutzen? Dann gibt der DGE-Qualitätsstandard Ihrer Einrichtung einen fundierten Rahmen für die Umsetzung eines gesundheitsfördernden Verpflegungsangebots. Nutzen Sie die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken als Unterstützung für die Qualitätsentwicklung Ihrer Klinik! 4 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Rehakliniken lohnt

5 2 Der Einsatz lohnt sich... für Ihre Rehabilitanden Zufriedenheit erhöhen Das oberste Ziel Ihrer Rehabilitanden ist es, gesund zu werden. Dazu dient zum einen der individuelle Rehaplan. Zum anderen muss auch das Drumherum stimmen und dazu gehört besonders die Verpflegung. Ist sie unzureichend oder entspricht nicht den Wünschen und Bedürfnissen Ihrer Gäste, sinkt die Zufriedenheit mit dem Aufenthalt an sich. Hier sind die Erwartungen in den letzten Jahren zunehmend gestiegen. Nicht nur bei Wahlleistungen sondern auch bei der Standardkost erwarten Ihre Gäste eine ausgewogene, wohlschmeckende und insgesamt gute Verpflegung. Die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards hilft Ihnen, ein entsprechendes Speisenangebot zu gestalten, den Anforderungen Ihrer Rehabilitanden zu entsprechen und damit deren Zufriedenheit in Ihrem Hause zu erhöhen. Ernährung fördert die Genesung Ein Ziel des Aufenthaltes in einer Reha-Einrichtung ist es, den Rehabilitanden zu einer Veränderung seines Lebens- und Ernährungsstils zu motivieren. Die in der Ernährungsberatung und Lehrküche erworbenen Kenntnisse für eine gesundheitsfördernde Ernährung müssen sich im Verpflegungsangebot widerspiegeln. Nachdenken über die eigene Ernährung sowie praktische Hilfestellungen und Informationen von der Ernährungsberatung der Klinik, in Kombination mit einem wohlschmeckenden und gesundheitsfördernden Speisenangebot, können nachhaltig diese positiven Veränderungen herbeiführen. 5

6 2... für Ihre Mitarbeiter Kompetenzgewinn Die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards gelingt nur im Team. Klinikleitung, Küchenleitung, Pflegedienstleitung, Ernährungsfachkräfte sowie das Küchen- und Servicepersonal alle müssen eingebunden sein. Die gemeinsame Arbeit an einer Sache ist Wissensgewinn, Qualitätssicherung und Teambildungsmaßnahme gleichermaßen. Ihre Mitarbeiter erlangen Handlungskompetenz, um im Arbeitsalltag die gesundheitsfördernden Alternativen zu erkennen und bewusst anzuwenden. Prozessoptimierung schafft Sicherheit Durch die Anwendung des DGE-Qualitätsstandards müssen alle Prozesse in der Küche, aber auch beim Einkauf und im Service angeschaut und gegebenenfalls optimiert werden. Dies betrifft sowohl das Was eingesetzt als auch das Wie etwas verarbeitet wird. Festgelegte Rezepturen mit beschriebenen Lebensmittelqualitäten und Arbeitsabläufen schaffen dabei für alle Mitarbeiter Sicherheit in den Prozessabläufen. Jeder Mitarbeiter hat damit etwas in der Hand, nach dem er den Kochprozess oder den Service gestalten kann. Dies sichert langfristig eine kontinuierliche Speisenqualität.... für die Rehaklinik Imagegewinn Ob eine Rehabilitation zu einem guten Erfolg führt und im Rückblick als besonders wertvoll empfunden wird, hängt neben der Therapie auch sehr von den weichen Faktoren ab. Zu diesen gehören die Umgebung, aber auch das übrige Angebot wie Möglichkeiten der Freizeitgestaltung, eine Cafeteria sowie das Verpflegungsangebot. 6 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Rehakliniken lohnt

7 2 Wenn Sie in Ihrem Hause die DGE-Qualitätsstandards nachweislich umsetzen, können Sie Ihr Engagement bewerben. Kommunizieren Sie den Mehrwert, den Sie Ihren Rehabilitanden tagtäglich bieten und verbessern Sie so das Image Ihrer Klinik. Fehlernährung erkennen und vermeiden Abhängig von der Fachrichtung einer Rehaklinik spielen oft Übergewicht oder Mangelernährung der Rehabilitanden eine große Rolle. Hat das Überleitungsmanagement in die Reha geklappt, gibt es hier erste Hinweise auf die zu empfehlende Verpflegung. Vollwertiges Essen und Trinken nach den Empfehlungen der DGE hilft gleichermaßen Übergewicht dauerhaft abzubauen sowie Mangelernährung vorzubeugen. Dadurch wird die planmäßige Erreichung der Rehabilitationsziele unterstützt. Qualitätssicherung Durch die Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards wird automatisch der Blick auf alle Bereiche der Verpflegung geschärft und zwar von der Küche über die Pflege bis zum Rehabilitanden. Die Überprüfung und nachhaltige Anpassung der Prozesse ist zudem eine Qualitätssicherung. Eine zusätzliche Zertifizierung stellt außerdem nach innen und außen sicher, dass die Verpflegung in Ihrer Klinik den ernährungswissenschaftlichen Anforderungen entspricht. Durch die regelmäßig stattfindenden Re-Audits wird garantiert, dass die geforderte Qualität über die Zeit erhalten bleibt. 7

8 3 Der DGE-Qualitätsstandard im Überblick Wie aber soll nun eine wohlschmeckende und gesundheitsfördernde Verpflegung in einer Reha-Einrichtung aussehen? Was sollten Sie bzw. Ihr Küchenteam konkret anbieten? Die Antworten dazu finden Sie in den sieben Kapiteln des DGE-Qualitätsstandards angefangen von dem empfehlenswerten Getränke- und Lebensmittelangebot, über die Speisenzubereitung und Speisenpräsentation bis hin zu rechtlichen besonders hygienischen Rahmenbedingungen und Aspekten der Nachhaltigkeit. Kern des DGE-Qualitätsstandards ist Kapitel 2 Gestaltung der Verpflegung. Dieses beschreibt: ndie Qualität der eingesetzten Lebensmittel, ndie Häufigkeit, wie oft Sie bzw. Ihr Küchenteam diese festgelegten Lebensmittelqualitäten einsetzen dürfen bzw. müssen sowie ndie Art und Weise, wie die einzelnen Lebensmittel optimal zubereitet werden. Beginnen wir mit den Lebensmittelqualitäten: Nachfolgend sind die Lebensmittel, die für die Vollverpflegung besonders empfehlenswert sind, aufgeführt. Sie zeichnen sich durch einen hohen Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und zumindest überwiegend durch einen geringen Energiegehalt aus. Beim Fisch kommt ein weiteres Qualitätskriterium dazu: Die Nachhaltigkeit. Deshalb muss der eingesetzte Seefisch aus nicht überfischten Beständen stammen. Lebensmittelgruppe Getreide, Getreideprodukte Kartoffeln Gemüse, Salat, Obst Milch und Milchprodukte Fleisch und Fleischerzeugnisse Fette und Öle Getränke Empfohlene Lebensmittelqualität Vollkornprodukte, Müsli ohne Zucker, Parboiled Reis oder Naturreis Rohprodukt, geschält oder ungeschält frisch oder tiefgekühlt fettarme Variante magere Sorten Rapsöl energiefrei 8 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Rehakliniken lohnt

9 Diese optimalen Lebensmittel müssen allerdings nicht ausschließlich eingesetzt werden. Deshalb unterteilt der DGE-Qualitätsstandard die Lebensmittel in: a) jene, die sich täglich mehrmals auf dem Teller wiederfinden sollten, wie z. B. Gemüse, Getreideprodukte, Obst, Milch und Milchprodukte, b) jene, die nicht täglich auf dem Speisenplan stehen sollten, wie z. B. Fleisch und Fleischerzeugnisse, Kartoffelerzeugnisse, frittierte Produkte und c) jene, deren Einsatzhäufigkeit nach oben offen ist, wie z. B. Rohkost oder Salat. Der letzte Aspekt in diesem Bereich beschäftigt sich mit der Speisenherstellung sprich der Zubereitung, den Warmhaltezeiten und Warmhaltetemperaturen sowie den sensorischen Qualitäten. Noch eine ganz wichtige Sache: Die Forderungen des DGE-Qualitätsstandards nach Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten müssen in einer Menülinie umgesetzt werden. Diese Menülinie dient als Angebot der Klinik für alle Rehabilitanden, die sich gesund ernähren wollen. Darüber hinaus gibt Ihnen bzw. Ihrem Verpflegungsteam der DGE-Qualitätsstandard wertvolle Tipps für das Angebot bei besonderen Anforderungen, wie die Verpflegung bei Mangelernährung oder bei Kau- und Schluckstörungen, bei speziellen Diätkostformen sowie bei einer energiereduzierten Kost. 9

10 4 Interessiert an der Umsetzung? Aber wo anfangen? So könnten Sie die ersten Schritte planen: 1. Verschaffen Sie sich einen Überblick, wo Sie stehen! Um zu erkennen, welche Forderungen des DGE-Qualitätsstandards Sie in Ihrer Klinik bereits umsetzen bzw. in welchem Gebiet die meisten Veränderungen zu erwarten sind, hilft die Analyse per Checkliste ( Tabelle 7: Checkliste Verpflegung Rehakliniken zur Station Ernährung-Zertifizierung Qualitätsbereich Lebenswelt erfüllt nicht erfüllt erfüllt nicht erfüllt Qualitätsbereich Lebensmittel: Vollverpflegung Fette und Öle erfüllt nicht erfüllt Essenszeiten Rapsöl ist Standardöl Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln Essenszeiten sind festgelegt Mind. 21 x Brot, Brötchen, Speisekartoffeln, Parboiled Reis, Teigwaren Getränke oder andere Angemessene Essenszeiträume werden eingehalten Getreideprodukte Trink- oder Mineralwasser Raum- und Tischgestaltung davon: Qualitätsbereich Speisenplanung & -herstellung Der Essplatz ist angemessen beleuchtet erfüllt nicht erfüllt mind. 14 x Vollkornprodukte Speisenplanung Freundliches und ansprechendes Ambiente max. 2 x Kartoffelerzeugnisse Menüzyklus des Mittagessens beträgt mind. 4 Wochen Für Rollstühle und Gehwagen steht ausreichend Platz zur Verfügung Gemüse und Salat Täglich ist ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht im Angebot Ess- und Trinkhilfen sind vorhanden und entsprechen den individuellen Fähigkeiten 21 x Gemüse (frisch oder tiefgekühlt), Hülsenfrüchte oder SalatSaisonales Angebot wird bevorzugt Service und Kommunikation davon: mind. 7 x Rohkost oder Salat Kulturspezifische und regionale Essgewohnheiten sowie religiöse Aspekte Mindestens sind berücksichtigt eine Fachkraft kann Fragen zur vollwertigen Ernährung, Kostformen und Diäten beantworten Obst Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln werden abwechslungsreich angeboten Rehabilitanden erhalten Beratung und Hilfe bei der Speisenauswahl und -bestellung 14 x Obst Bei Lebensmittelunverträglichkeiten, wie Allergien, wird eine entsprechende Speisenauswahl ermöglicht Fachkräfte erfragen individuelle Unverträglichkeiten davon: mind. 7 x frisch oder tiefgekühlt ohne Zuckerzusatz Wünsche und Anregungen der Rehabilitanden sind berücksichtigt Speisenwünsche und Portionsgrößen werden erfragt Milch und Milchprodukte Bei besonderen Ernährungssituationen sind diätetische/ergänzende Kostformen Anregungen im Angebot zu Speisenversorgung/-angebot werden entgegengenommen und weitergeleitet Mind. 14 x Milch oder Milchprodukte basierend auf folgenden Qualitäten: Speisenherstellung Milch: 1,5 % Fett Das Einhalten der für die Gemeinschaftsverpflegung geltenden rechtlichen Bestimmungen ist Voraussetzung für eine Zertifizierung. Auf fettarme Zubereitung wird geachtet Naturjoghurt: 1,5 % bis 1,8 % Fett Max. 3 x frittierte und/oder panierte Produkte Käse: max. Vollfettstufe ( 50 % Fett i. Tr.) Für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden nährstoffschonende Garmethoden Speisequark: max. 20 % Fett i. Tr. angewendet Fleisch, Wurst, Fisch, Ei Tabelle 8: Checkliste Verpflegung Rehakliniken zur Station Ernährung-PREMIUM-Zertifizierung Frische oder tiefgekühlte Kräuter werden bevorzugt zusätzlich zu den oben genannten Kriterien Max. 3 x Fleisch/Wurst in der Mittagsverpflegung Jodsalz wird verwendet, sparsam salzen davon: mind. 2 x mageres Muskelfleisch Zucker wird sparsam verwendet Qualitätsbereich Nährstoffe erfüllt nicht erfüllt Fleisch- und Wurstwaren als Belag: max. 20 % Fett Kurze Warmhaltezeiten werden eingehalten, Warmhaltezeiten für alle Komponenten Vollverpflegung erfüllt nach max. 7 Verpflegungstagen im Durchschnitt die 2 x Fisch max. 3 Stunden D-A-CH-Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr davon: mind. 1 x fettreicher Seefisch Lager-, Transport- und Ausgabetemperatur von kalten Speisen beträgt max. Zubereitungsanweisungen 7 C liegen am Arbeitsplatz vor Seefisch aus nicht überfischten Beständen Warmhalte-, Transport- und Ausgabetemperatur von warmen Speisen beträgt Nährstoffberechnete mind. 65 C Rezepte werden umgesetzt Alkohol wird nicht verwendet Portionsgrößen der nährstoffberechneten Speisen sind ersichtlich Bei passierter/pürierter Kost sind die einzelnen Komponenten erkennbar Nährstoffoptimierte angerichtet Gerichte sind auf dem Speisenplan optisch hervorgehoben 43 Gestaltung des Speisenplans Das Einhalten der für die Gemeinschaftsverpflegung geltenden rechtlichen Bestimmungen ist Voraussetzung für eine Zertifizierung. Aktueller Speisenplan ist vorab allen regelmäßig zugänglich, auch Personen mit Handicap Beim Angebot mehrerer Menülinien sind diese übersichtlich dargestellt Nicht übliche und nicht eindeutige Bezeichnungen sind erklärt Bei Fleisch und Wurstwaren ist die Tierart benannt Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Rehakliniken lohnt

11 4 2. Binden Sie alle Beteiligten ein! Gründen Sie ein Team zur Umsetzung: Klinikleitung, Küchenleitung, Pflegedienstleitung, Ernährungsfachkräfte bis hin zum Küchen- und Servicepersonal alle sollten von Anfang an eingebunden sein. 3. Optimieren Sie Ihren Speisenplan Fällen Sie die grundsätzliche Entscheidung für die Mittagsverpflegung eine separate Menülinie zu gestalten oder aus Ihren bestehenden zwei, drei oder vier Menülinien täglich ein Angebot zu kennzeichnen, welches den Anforderungen des DGE-Qualitätsstandards entspricht. Menü 1 Menü 2 Menü 3 Menü 1 Menü 2 Menü 3 Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Sonntag Überprüfen und ändern Sie die Häufigkeiten in der zukünftig optimierten Menülinie. Dabei hilft Ihnen eine Leerliste unter 4. Überprüfen Sie die einzelnen Lebensmittelqualitäten 5. Überprüfen Sie alle weiteren Bereiche des DGE-Qualitätsstandards 11

12 4 Welche Unterstützung bieten wir Ihnen an? Umfangreiche Informationen, wie: nfachinformationen, nfaq s, ndge-qualitätsstandard, Checklisten, Infobroschüren, nnährstoffberechnete Rezepte und Wochenspeisenpläne sowie nseminarangebote stehen für Sie unter bereit. Haben Sie Fragen? Kontaktieren Sie uns gerne. Informationen zur Zertifizierung erhalten Sie unter 12 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Rehakliniken lohnt

13 Verpflegungsqualität für alle Lebenswelten Insgesamt gibt es sieben DGE-Qualitätsstandards für alle Lebenswelten der Gemeinschaftsverpflegung. Angefangen von der Kita- über die Schul- und die Betriebsverpflegung bis hin zu Menschen, die in Kliniken, stationären Senioreneinrichtungen oder mit Essen auf Rädern versorgt werden. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Tageseinrichtungen für Kinder DGE-Qualitätsstandard für die Betriebsverpflegung DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Rehabilitationskliniken DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Krankenhäusern DGE-Qualitätsstandard für Essen auf Rädern Egal für welches Alter, die Außer-Haus-Verpflegung gewinnt zunehmend an Bedeutung. Sie ist gleichzeitig ein guter Ansatzpunkt, den Tischgästen eine ausgewogene Verpflegung zu ermöglichen und anzubieten! Wird für mehrere Lebenswelten gleichzeitig gekocht, schafft der einheitliche Aufbau aller sieben DGE-Qualitätsstandards einen schnellen Überblick. 13

14 Impressum Herausgeber Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Godesberger Allee Bonn Konzeption, Text und Redaktion Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Referat Gemeinschaftsverpflegung und Qualitätssicherung Station Ernährung Vollwertige Verpflegung in Krankenhäusern und Rehakliniken Telefon Telefax Internet Prof. Dr. Margit Bölts, Bettina Wegener in Zusammenarbeit mit Prof. Ulrike Arens-Azevêdo Bildnachweis Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.; GAYERFOTOGRAFIE, Melle; 123rf.com: S. 5: Jean-Marie Guyon; S. 6, 9: Udo Schotten; pixelio.de: S. 9: lupo; fotolia.com: S. 12: Franz Pfluegl Gestaltung GDE Kommunikation gestalten Bestellung Sämtliche Medien des Projektes IN FORM in der Gemeinschaftsverpflegung sind gegen eine Versandkostenpauschale erhältlich beim DGE-MedienService: Informationen und ein kostenloser Download dieser Broschüre sowie weiterer Medien: Nachdruck auch auszugsweise sowie jede Form der Vervielfältigung oder die Weitergabe mit Zusätzen, Aufdrucken oder Aufklebern sind nur mit ausdrücklicher Genehmigung durch den Herausgeber gestattet. Die Inhalte sind von der DGE sorgfältig geprüft, dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Eine Haftung des Herausgebers für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. Eine Auslobung des DGE-Qualitätsstandards beziehungsweise Werbung mit dem DGE-Qualitätsstandard ist ausschließlich nach einer Zertifizierung durch die DGE gestattet. Copyright DGE Bonn, 07/2017 Bonn, 1. Auflage (2017) Über IN FORM: IN FORM ist Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung. Sie wurde 2008 vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) und vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) initiiert und ist seitdem bundesweit mit Projektpartnern in allen Lebensbereichen aktiv. Ziel ist, das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Menschen dauerhaft zu verbessern. Weitere Informationen unter: 14 Der DGE-Qualitätsstandard Warum der Einsatz in Rehakliniken lohnt

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16 Durchgeführt von: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Godesberger Allee Bonn Art.-Nr