Leistungsverzeichnis Caterer

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1 Leistungsverzeichnis Caterer 1. Basis-Infrmatinen Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Schule Anschrift Telefn / Fax Mail Ansprechpartner/in: Anzahl Schüler/innen Jahre: Jahre: Anzahl Lehrkräfte: Anzahl Essensprtinen Belieferung an Tagen /Wche Essenszeiten 1

2 Verpflegungssystem Ck & Serve Ck & Hld Ck & Chill Ck & Freeze Anmerkungen: Ausgabesystem Tischgemeinschaften Cafeteria Linie Free Flw Abrechnungssystem Wer stellt das System? Schule Caterer Barzahlung Abzahlung Markenzahlung Kartensystem 2

3 Bestellsystem Es erflgt eine Vrbestellung ja nein Die Vrbestellung erflgt 14-tägig wöchentlich am Vrtag bis Uhr Räumliche Ausstattung Schule stellt Räumlichkeiten unentgeltlich gegen Ksten Persnelle Ausstattung Persnal wird gestellt seitens der Schule des Caterers Der Caterer gewährleistet und weist nach Einsatz vn qualifiziertem Persnal Einsatz vn tarifgebundenem und szialversichertem Persnal Weiterbildung des Persnals 3

4 Das Angebt besteht täglich aus Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg einem Menü (Vrspeise / Hauptmahlzeit / Dessert) einem kstenlsen Getränk, z.b. Wasser frei wählbaren Einzelkmpnenten kstenlsem Nachschlag bei einem Salatangebt einem zusätzlichen Snackangebt in Frm vn 4

5 Küchenausstattung Schule stellt die Küchenausstattung unentgeltlich gegen Ksten Wartung und Reparatur übernimmt die Schule der Caterer Flgende Geräte sind vrhanden (Art und Leistung) Geschirr, Besteck etc. Grundausstattung stellt die Schule der Caterer Ersatzanschaffungen erflgen zu Lasten der Schule des Caterers Reinigung der Küche Erflgt seitens der Schule des Caterers 5

6 2. Verpflegungsangebt Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hamburg Grundsatz: Die Mittagsmahlzeit muss ein Hauptgericht mit einem täglichen Angebt an Rhkst, Salat der gegartem Gemüse, eine Stärkebeilage und ein Getränk mit mindestens 200 ml enthalten (lt. DGE- Qualitätstandard). Getränkeangebt Zum Essen wird / werden flgende/s Getränk/e kstenls angebten Flgende Getränke werden kstenpflichtig abgegeben Trinkwasserspender stehen zur Verfügung ja nein Kaffee und schwarzer Tee wird an Schüler/innen ab Klasse abgegeben. Lebensmittelauswahl Flgende Lebensmittel bzw. Speisen müssen im Angebt mindestens enthalten sein: Getreide: Vllkrngetreideprdukte sind im Angebt ( z.b. Nudeln, Reis) Brt und Brötchen: Vllkrnanteil vn mindestens % Kartffeln: frisch zubereitet (z.b. Pellkartffeln, Kartffelpüree) Obst und Gemüse: Frisches Stückbst ist immer frei verfügbar Täglich Gemüse als Rhkst der gegart Das vielfältige Angebt an Hülsenfrüchten ist zu berücksichtigen Nüsse und Samen als Tpping ( z.b. bei Salat) im Angebt Milch und Milchprdukte: Milch und Naturjghurt mit einem Fettgehalt vn max. 1,8% Quark mit max. 20% Fett i.tr. Hart-/Schnittkäse mit max. 48% Fett i. Tr. 6

7 Fleisch, Fleischerzeugnisse, Wurstwaren: Ausschließlich mageres Muskelfleisch Fleischsrten abwechseln Seefisch: aus nicht überfischten Beständen Fette/Öle: Rapsöl ist Standardöl, Verwendung vn Sja-, Oliven- der Walnussöl ist möglich Kräuter und Gewürze: Mit frischen Kräutern würzen und garnieren Jdsalz einsetzen Salz sparsam verwenden 3. Speiseplangestaltung Bei der Gestaltung des Speisenangebtes für den Zeitraum vn 20 Verpflegungstagen sind die nachstehend aufgeführten Kriterien zu erfüllen. Bei mehreren Menülinien sind die Anfrderungen für jede Menülinie zu erfüllen. Stärkebeilagen: 20 mal, davn: Speisekartffeln max. 4-mal Kartffelerzeugnisse Parbiled- der Naturreis Teigwaren und andere Teigprdukte mind. 4 mal Vllkrnprdukte Gemüse/Rhkst: 20 mal, davn mind. 8 mal Rhkst der Salat Obst : mind. 8 mal Milch und Milchprdukte: mind. 8 mal Fleisch: max. 8mal, davn: max. 4 mal Fleischerzeugnisse inkl. Wurstwaren Seefisch: mind. 4 mal, davn: 1-2 mal fettreicher Seefisch für die restlichen 8 Tage gilt: max. 2 mal ein Ei-Gericht max. 2 mal ein süßes Hautgericht 7

8 Weitere Kriterien Ein v-lact-vegetabiles Hauptgericht ist täglich im Angebt. Bei Gerichten mit Schweinefleisch ist eine alternative Fleischsrte im Angebt. Bei Allergien / Unverträglichkeiten muss es Alternativen geben. Der Speiseplan ist sprachlich klar und einfach gestaltet. Fleisch und Fleischerzeugnisse swie die Tierart sind benannt. Der Speisplan hängt deutlich sichtbar aus. Der Speiseplan wird im Vrfeld allen Beteiligten zugänglich gemacht. Kulturspezifische und reginale Essgewhnheiten sind berücksichtigt. Es sind % Lebensmittel aus öklgischem Anbau eingesetzt. 4. Speisenherstellung Zubereitung: Auf fettarme Zubereitung wird geachtet max. 4 mal frittierte und/der panierte Prdukte/Wche Warmhaltezeiten und Temperaturen: Die Warmhaltezeit zubereiteter Speisen beträgt max. Stunden Die Warmhalte-, Transprt- und Ausgabetemperatur warmer Speisen beträgt mind. 65 C. Die Lager-, Transprt- und Ausgabetemperatur kalter Speisen beträgt max. 7 C Sensrische Qualität: ansprechendes Aussehen der Speisen typischer Geschmack der Lebensmittel Gemüse, Teigwaren, Reis sind bissfest Kurzgebratenes ist knusprig / krss Fleisch hat eine zarte Textur Cnvenienceprdukte: Prdukte der Cnveniencestufen 1-2 werden bevrzugt Cnvenienceprdukte der Stufen 4-5 werden durch Lebensmittel der Cnvenience-Stufen 1 und 2 ergänzt tiefgekühltes Obst und Gemüse wird Knserven vrgezgen 5. Zusatz-Vereinbarungen Weitere Vereinbarungen Übergabe vn verbindlichen Vierwchenspeiseplänen Qualitäts-Feedback alle Wchen Referenzen Zertifikate Nachweis über die gewerbliche Tätigkeit Nachweis über betriebliches Qualitäts- und Hygieneknzept 8

9 flgende Sanktinen bei Nichteinhaltung der Qualitätsstandards werden vereinbart: 9