Leistungsverzeichnis Mittagsverpflegung 2017

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1 Leistungsverzeichnis Mittagsverpflegung Ausgangslage In der Gemeinde Stuhr soll die Mittagsverpflegung an der nachfolgend genannten Grundschule, beginnend ab dem , im System der Tiefkühl-Mischkost erfolgen: Grundschule Varrel, Schulstraße 1, Stuhr Der Anteil an Tiefkühlprodukten soll dabei durch das Angebot eines Frischeanteils in Form von frischem Salat, Schälkartoffeln, frischem Obst sowie Dressing-Saucen und einem Nachtischsortiment ergänzt werden. Ebenso soll der Lieferumfang Trockenwaren wie Reis, Nudeln etc., Dosenprodukte und Milcherzeugnisse sowie weitere Artikel (z.b. Gewürze, Soßenpulver, Backtrennspray, Einmalhandschuhe etc.) enthalten. Die Lieferung der benötigten Lebensmittelkomponenten sowie der genannten weiteren Artikel soll an einen externen Dienstleister (Auftragnehmer) übertragen werden, der für alle diesbezüglichen Fragen einschließlich aller einschlägigen rechtlichen Bestimmungen zuständig und gegenüber der Gemeinde Stuhr als Schulträgerin (Auftraggeberin) verantwortlich ist. Die Bestellung und Abrechnung der Mittagsverpflegung, die Zusammenstellung des Speisenplans sowie die Zubereitung des Essens und die Essensausgabe erfolgt durch die Auftraggeberin selbst in der Schule mit eigenem Personal. Die Grundschule Varrel wird im Schuljahr 2017/2018 von ca. 180 Schülerinnen und Schülern besucht. Die voraussichtlichen Essenszahlen (Klasse 1 bis 4, Kinder im Alter von 6 bis 10 Jahren) stellen sich wie folgt dar: Grundschule Tägl. Essensanzahl Montag bis Donnerstag Essensanzahl Freitag Varrel ca. 95 ca Rahmenvertrag Die Auftraggeberin schreibt im Wege der öffentlichen Ausschreibung gem. VOL/A einen Rahmenvertrag aus: Lieferung der Mittagsverpflegung für die Grundschule Varrel im System der Tiefkühl- Mischkost mit Ergänzungskomponenten sowie Beratung und Begleitung bei der Umsetzung des Mittagsverpflegungssystems Die Leistungsmerkmale und der Umfang der Verpflegungsorganisation werden auf den folgenden Seiten detailliert aufgeführt. Darüber hinaus werden ggf. auch andere Artikel aus dem regulären Sortimentskatalog des Auftragnehmers benötigt. 3. Angebotsunterlagen/Angebotsauswertung Dem Angebot sind ergänzend zu den über die Formblätter der Ausschreibung zu erbringenden Informationen - folgende Unterlagen beizufügen: 1.) Firmenprofil (Firmensitz, Unternehmensform, Anzahl der Beschäftigten, Kapazität usw.) 2.) Referenzen über die Verpflegung von Kindern und Jugendlichen

2 - 2-3.) einen mit dem Angebotspreis durchschnittlich umsetzbaren Vierwochenspeiseplan (als Beispiel) 4.) Konzeption zur Umsetzung der Lebensmittelhygiene-Verordnung (HACCP) 5.) Eigenerklärung zu möglichen Leistungen der Beratung und Begleitung bei der Umsetzung des Systems der Tiefkühl-Mischkost Die Auftragnehmerin behält sich vor, im Rahmen der Angebotsauswertung eine Verkostung durchzuführen. Eine Verkostung erfolgt im Falle eines vorliegenden Angebotes, welches sich im Warenangebot wesentlich von dem bereits in den anderen Schulen der Gemeinde Stuhr bekanntem Warenangebot unterscheidet. Anderenfalls werden bereits vorliegende Erfahrungswerte und Ergebnisse aus voran ergangenen Verkostungen herangezogen. Mit der Abgabe eines Angebotes verpflichtet sich der Auftraggeber daher grundsätzlich zu einer kostenlosen Zurverfügungstellung der benötigten Lebensmittelkomponenten für eine im laufenden Betrieb der Schulen an einem Schultag von der Auftraggeberin in Eigenregie durchgeführten Verkostung (Produktakzeptanz). Die Speisenauswahl und Zubereitung erfolgt durch die Auftraggeberin. Die Auswertung des eingereichten Angebotes erfolgt im Rahmen einer Nutzwertanalyse unter Einbeziehung des Angebotspreises (40 Punktwerte), der Qualität (30 Punktwerte) und der Produktakzeptanz der vorangegangenen bzw. neu durchgeführten Verkostung (30 Punktwerte). 4. Anforderungen an das System Die Ausstattung der Küchen für die Lagerung und Aufbereitung des Essens entsprechend des gewählten Systems erfolgt durch die Auftraggeberin. Die Anlieferung der Speisen erfolgt durch den Auftragnehmer selbst oder durch einen durch den Auftragnehmer beauftragten Lieferanten. Die erforderliche logistische Basis gewährleistet in jedem Fall der Auftragnehmer. Bestellmanagement, Endzubereitung des Essens, Ausgabe, Abrechnung und Abwasch sowie die Speisenplangestaltung werden durch die Auftraggeberin übernommen. Das Beschäftigen von Subunternehmern ist zugelassen, soweit es um die Bestellung einzelner Menükomponenten oder die Anforderung von Einzelleistungen geht. Die Subunternehmer sind anzugeben und auch welche Leistungen von ihnen erbracht werden. Falls der Einsatz von Lieferanten erfolgt, sind diese und die von Ihnen gelieferten Waren ebenfalls zu benennen. Subunternehmer und Lieferanten unterliegen den gleichen Qualitäts- und Hygieneanforderungen wie der Auftraggeber und sind auf Verlangen verpflichtet, diese nachzuweisen. 5. Anforderungen an die Mittagsverpflegung Grundlage für das Angebot sind die Empfehlungen der Optimierten Mischkost. Dabei handelt es sich um ein lebensmittel- und mahlzeitbezogenes Konzept, das die praktische Umsetzung der Nährstoffempfehlungen sowie der Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) ermöglicht und zugleich praktische Kriterien wie Essensvorlieben und Essensabneigungen von Kindern berücksichtigt. Gleichwohl sind die Grundregeln der Lebensmittelauswahl und Zusammensetzung für alle Altersgruppen gleich. Nur die Verzehrmengen und der Energiebedarf stehen in Abhängigkeit zum Alter der Kinder und Jugendlichen. Danach gilt: Getränke und pflanzliche Lebensmittel reichlich Tierische Lebensmittel mäßig Salz-, fett- und zuckerreiche Lebensmittel sparsam

3 Speisenplangestaltung Der Auftragnehmer erkennt die Anforderungen einer Optimierten Mischkost auf Grundlage der Qualitätsstandards für Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) an. Neue Erkenntnisse über eine gesunde Ernährung von Kindern und Jugendlichen werden von ihm angemessen und zeitnah berücksichtigt. Die Speisenplangestaltung liegt grundsätzlich in der Verantwortung der Auftraggeberin. Eine Beratungsfunktion des Auftragnehmers ist jedoch z.b. in Bezug auf aktuelle Ernährungsempfehlungen und Veränderungen der Qualitätsstandards Bestandteil der Leistung. Der Speiseplan soll abwechslungsreich gestaltet werden können und auch die Möglichkeit verschiedener Geschmacksrichtungen bieten. Dabei ist im Rahmen der Auswahl der Tiefkühlprodukte eine Auswahl verschiedener Hersteller wünschenswert. Zusätzlich wird die Einbeziehung von Produkten regionaler Anbieter (z.b. Fleisch- und Wurstwaren, Frischware, fertige Salate etc.) gewünscht. Das tägliche Mittagsverpflegungsangebot der Grundschule gestaltet sich grundsätzlich wie folgt: Ein Menü mit jeweils einer Hauptkomponente (z.b. Fleisch, Fisch, Bratling etc.) und zwei Beilagen sowie Dessert oder Obst Abweichend von den Standards für die Schulverpflegung nach DGE werden folgende Vereinbarungen für die Mengenkalkulation pro Menü zugrunde gelegt: Klasse 1 bis 4, Grundschule (Alter 6 bis 10 Jahre) Hauptkomponente (Fleisch/Fisch etc.): 100 g (Fleischeinwaage) Beilagen: 180 g (außer Nudeln, gegart 250 g) 5.2 Verwendung und Qualität der Lebensmittel in der Mittagsverpflegung Anforderungen an einen Vier-Wochen-Speiseplan (20 Tage): Nach der Optimierten Mischkost sind täglicher Hauptbestandteil Speisekartoffeln, Naturreis oder Teigwaren und andere Getreideprodukte (davon mind. 4 x Vollkornprodukte und max. 4 x Kartoffelerzeugnisse) sowie Gemüse und Salat (davon mind. 8 x Rohkost oder Salat). Mindestens 8 x ist Obst in das Speiseangebot aufzunehmen (Obst im Ganzen, geschnitten oder als Salat). Milch und Milchprodukte sind mind. 8 x zu berücksichtigen (in Aufläufen, Dressings, Dips, Soßen, Joghurtspeisen etc.) 8 x ist ein Fleisch- und Wurstangebot (davon mind. 4 x mageres Muskelfleisch) zu planen (Putenbrust, Hähnchenschnitzel, Roulade, Geschnetzeltes etc.) sowie mind. 4 x Seefisch (davon mind. 2 x fettreicher Seefisch) zu berücksichtigen (Seelachsfilet, Makrele, Matjes etc.) Eiprodukte sollten max. 2 x angeboten werden (Omlette, Rührei) Anforderungen an die optimale Lebensmittelauswahl:

4 - 4 - Getreide: Kartoffeln: - grundsätzlich werden Vollkorngetreideprodukte im Angebot integriert - Parboiled Reis oder Naturreis - Teigwaren - Speisekartoffeln, als Rohware ungeschält oder geschält Frittierte und/oder panierte Produkte werden max. 4 x in 20 Verpflegungstagen angeboten. Gemüse und Salat. Obst - regionale und saisonale Produkte sind zu bevorzugen - Gemüse und Salate werden vorzugsweise frisch zubereitet. Es kann auch Tiefkühlgemüse verwendet werden. (Beispiele: Möhre, Paprika, Brokkoli, Tomate, Rotkohl etc.) - für die Zubereitung von Gemüse und Kartoffeln werden fettarme und nährstofferhaltende Garmethoden verwendet (Dünsten, Dämpfen, Grillen) - das vielfältige Angebot an Hülsenfrüchten, z.b. in Form von Salaten und Eintopfgerichten ist zu berücksichtigen (Beispiele: Linsen, Erbsen, Bohnen etc.) - regionale und saisonale Produkte sind zu bevorzugen - vorzugsweise frisch, alternativ tiefgekühlt, ohne Zuckerzusatz (Beispiele: Apfel, Birne, Pflaume, Kirsche, Banane etc.) Milch und Milch- - Milch wird mit einem Fettgehalt von max. 1,5 % Produkte: verarbeitet (außer Butter - Joghurt wird als Naturjoghurt oder als Fruchtjoghurt mit einem Fettund Sahne) gehalt von 1,5 % bis 1,8 % eingesetzt - Speisen und Getränke auf Joghurtbasis werden ebenfalls mit Joghurt zubereitet, der einen Fettgehalt von 1,5 % aufweist - Käse mit max. Vollfettstufe (<=50% i. Tr.) - Quark mit max. 20 % Fett i. Tr. Soweit die Milch und Milchprodukte zum direkten Verzehr angeboten werden, müssen sie einen Fettgehalt von mindestens 3,5 %, Quark mit 40 % Fett i.tr. aufweisen. Fleisch, Fleischerzeugnisse, Wurstwaren, Ei: - bei den verwendeten Fleischprodukten ist auf qualitativ hochwertige Ware zu achten. Verarbeitet wird mageres Muskelfleisch. (Beispiele: Puten- und Hähnchenbrust oder schnitzel, Lende, Braten, Roulade) - verarbeitete Fleischprodukte wie Wurst und andere Wurstwaren (z.b. Hackfleisch, Geflügelbratwurst) sowie Paniertes (z.b. Nuggets) sind fettreicher als Fleisch und werden max. 1-mal pro Woche angefordert Seefisch: Fette/Öle: - aus nicht überfischten Beständen (Beispiele: Kabeljau, Seelachs, Hering, Makrele) - Rapsöl ist als Standardöl in der Speisenzubereitung einzusetzen, daneben ist die Verwendung von Soja-, Walnuss, Weizenkeim- und Olivenöl möglich

5 auf eine fettarme Zubereitung ist zu achten ( z.b. Fett abschöpfen ) Gewürze, Zusatzstoffe - Salz sparsam verwenden, jodiertes Salz einsetzen - nicht verwendet werden: Glutamat ( Geschmacksverstärker ), künstliche Aromen und Farbstoffe sowie synthetische Konservierungsstoffe - werden Zusatzstoffe eingesetzt, sind diese entsprechend zu deklarieren - kennzeichnungspflichtige gentechnisch veränderte Lebensmittel sind ebenfalls auszuweisen Neben den allgemeinen Richtlinien zur Verpflegung werden folgende zusätzliche Vereinbarungen getroffen: Süßspeisen, wie Grießbrei oder Reisbrei gelten nicht als vegetarisches Gericht. Auf den Einsatz von Fertigprodukten wird weitgehend verzichtet. 6. Hygienemanagement und Qualitätssicherung Der Auftragnehmer gewährleistet die Einhaltung folgender Vorschriften und Voraussetzungen: - die Verordnung (EG) Nr.852/2004 zur Lebensmittelhygiene und die dazu ergangene Nationale Durchführungsverordnung - die Verordnung (EG) Nr.853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs - die Verordnung (EG) Nr.178/2002, die so genannte EU-Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht - das Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) - das Infektionsschutzgesetz (IfSG) - das Produkthaftungsgesetz Zudem garantiert der Auftragnehmer eine einwandfreie Hygiene auf allen Prozess-Stufen gemäß den Anforderungen eines HACCP-Konzeptes (Eigenkontrolle), für das eine Zertifizierung vorzulegen ist. Regelmäßige Mitarbeiterschulungen gehören ebenfalls zu den Voraussetzungen. Der Schule ist ein/e verantwortliche/r Ansprechpartner/in zu nennen, falls es zu Abstimmungsproblemen kommt oder Klärungsbedarf besteht. Zur Qualitätssicherung, zur Verbesserung der Kundenzufriedenheit und auch hinsichtlich einer Beratung bei der Speisenplangestaltung sind regelmäßige Gespräche mit der Schule und dem Mensapersonal zu führen. Der Auftragsnehmer informiert und unterstützt das Mensapersonal im Rahmen der erforderlichen Allergen- und Zusatzstoffkennzeichnung. Auf Wunsch informiert der Auftragnehmer die Schule auch über den Herstellungsprozess. Der Anbieter ist bereit, nach Absprache eine Betriebsbesichtigung zu ermöglichen, um den Herstellungsprozess kennen zu lernen. Der Anbieter unterstützt Schülerbefragungen zum Mensaangebot und erarbeitet mit der Schule Verbesserungsvorschläge.

6 Daten zur Bestellung, Anlieferung und Abrechnung der Mittagsverpflegung 1.) Der Auftragnehmer hat mit geeigneten Maßnahmen zu gewährleisten, dass die Kühlkette durch den Transport nicht unterbrochen wird. 2.) Die Anlieferung der benötigten Komponenten und Mengen (Tiefkühlware und Trockenware) soll einmal wöchentlich in Abstimmung und im Einvernehmen mit der Schulleitung der Schule bzw. der Hauswirtschaftskraft sowie ohne Beeinträchtigung des laufenden Schulbetriebes bzw. des Betriebes der Mensa erfolgen. Die Anlieferung von Frischware (Obst und Gemüse) soll zweimal wöchentlich erfolgen. 3.) Es wird vorausgesetzt, dass der Auftragnehmer auf räumliche, sachliche und zeitliche Veränderungen angemessen reagiert. 4.) Die Abrechnung der Menü- und Nahrungsmittelkomponenten erfolgt im 14-tägigen Rhythmus mit der Auftraggeberin anhand der tatsächlich gelieferten Mengen. 8. Kalkulationsbedingungen/-rahmen Die Kalkulation der erforderlichen Lebensmittelmengen und dem daraus resultierendem Angebotsgesamtpreis soll anhand der genannten Essenszahlen für den Zeitraum eines Schuljahres (ca. 180 Tage) erfolgen. Der Angebotspreis versteht sich einschließlich der Kosten für die Anlieferung; weitere Zusatzkosten entstehen nicht. Der Angebotspreis ist in dem dafür vorgesehenen Vordruck 633 (Angebotsschreiben) zu erfassen. In den Schulen besteht keine Verpflichtung zur Teilnahme an der Mittagsverpflegung, so dass im Laufe des Vertragszeitraumes durchaus Änderungen der Essenszahlen auftreten können. Es ist davon auszugehen, dass sich die Teilnahmezahlen erhöhen werden. 9. Laufzeit Der Vertrag wird beginnend ab dem verbindlich für den Zeitraum der Schuljahre 2017/2018 und 2018/2019 abgeschlossen. Der letzte Schultag des Schuljahres 2018/2019 ist der (maßgebend ist die jeweils geltende Ferienregelung für Niedersachsen). Um mit der Verpflegung zum genannten Termin beginnen zu können, sind im Vorfeld organisatorische Absprachen zwischen Auftragnehmer und Auftraggeberin sowie erste Bestellungen vorzunehmen. Der Vertrag verlängert sich nach dem automatisch jeweils um ein weiteres Schuljahr bis max. zum Ende des Schuljahres 2020/2021, sofern seitens beider Vertragsparteien keine Einwände gegen die Fortsetzung des Vertrages bestehen. Der letzte Schultag des Schuljahres 2019/2020 ist der Der letzte Schultag des Schuljahres 2020/2021 ist der Sonderkündigungsrecht Aus wichtigem Grund (z.b. Nichteinhaltung der Hygienevorschriften, Verstoß gegen die Voraussetzungen zur Verwendung und Qualität von Lebensmitteln) können die Vertragsverhältnisse nach erfolgloser Abmahnung mit einer Frist von zwei Wochen zum Monatsende gekündigt werden. Zur Sicherstellung der Mittagessenausgabe ist die Auftraggeberin berechtigt, bereits während des Laufes der Frist geeignete Maßnahmen zu treffen.