Raus aus der Verpflegungsbox Essen und Trinken im Ganztag

Transkript

1 Raus aus der Verpflegungsbox Essen und Trinken im Ganztag Silke Bornhöft / Dörte Frevel 2. Hamburger Ganztag

2 Bestandsaufnahme Initiative ergreifen eine Arbeitsgruppe bilden und mit Mandat ausstatten alle Beteiligten ins Boot holen Standort bestimmen: was läuft bereits gut, welche Stärken haben wir 2

3 Bestandsaufnahme Welche Rahmenbedingungen sind zu beachten? Welchen zeitlichen Rahmen gibt es? Welche Unterstützer gibt es? 3

4 Planung Wo wollen wir hin: Wunschliste erstellen Welche Ziele haben wir? Prioritäten setzen Ressourcen klären 4

5 Informationen einholen Welche Verpflegungslösungen sind möglich? Wie machen es andere Schulen? Gibt es Kooperationspartner in der Nähe? 5

6 Fragen????? Wer kocht? Bewirtschaftungsform Wo wird gekocht? Verpflegungssystem Wie wird das Essen ausgegeben? Ausgabesystem Wie wird bestellt und bezahlt? Bestell- und Abrechnungssystem 6

7 Eigenbewirtschaftung (Bewirtschaftung durch Schule oder Mensaverein) Vorteile Direkter Einfluss auf Betriebsabläufe Hoher Grad an Mitbestimmung aller Beteiligten Kurze Kommunikationswege Nachteile Personaleinstellung Personalbetreuung und -schulung Verantwortung für alle gesetzlichen Vorgaben ( Hygiene, Arbeitsschutz etc.) 7

8 Fremdbewirtschaftung (Bewirtschaftung durch externen Dienstleister) Vorteile Keine Personalverantwortung Verantwortung für gesetzliche Vorgaben beim Dienstleister Geringere Arbeitsbelastung Nachteile Entscheidungswege länger Abhängigkeit vom Dienstleister Geringere Flexibilität 8

9 Verpflegungssysteme in Schulkantinen Eigen- oder Fremdbewirtschaftung Cook and serve (Mischküche) Cook and hold (Warmverpflegung) Cook and chill (Kochen und Kühlen) Cook and freeze (Tiefkühlkost) 9

10 Cook and serve (Mischküche) Täglich frische Zubereitung der Speisen vor Ort Verwendung von frischen und Convenience-Produkten Ausgabe zeitnah nach der Zubereitung 10

11 Cook and hold (Warmverpflegung) Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche Anlieferung der heißen Speisen Ausgabe der angelieferten Speisen 11

12 Cook and chill (Kochen und kühlen) Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche Schock-Kühlen der Speisen Anlieferung der Speisen (alle 1 2 Tage) Vor Ort Regenerieren Ausgabe 12

13 Cook and freeze (Tiefkühlsystem) Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche Sofortiges Tiefgefrieren der Speisen Anlieferung (Rhythmus nach Absprache) Vor Ort Regenerieren Ausgabe 13

14 Welches System passt für Ihre Schule? Entscheiden anhand von: Flächenbedarf der einzelnen Systeme Investitionskosten Betriebskosten Personalkosten aber: flexibel planen 14

15 Ausgabesysteme Tischgemeinschaften Cafeteria Linie Free-flow-System 15

16 Tischgemeinschaften Mehrportionenausgabe in Schüsseln am Tisch Häufig feste Sitzplätze Gemeinsamer Essensbeginn und -ende Individuelle Essensportionen 16

17 Cafeteria - Linie Ausgabe entlang einer Ausgabetheke Einzelportionenausgabe auf Teller Teilweise Selbstbedienung (portionierte Desserts/Salate) 17

18 Free-flow-System Essensausgabe an verschiedenen Buffets, teilweise mit gleichem Angebot Individuelle Komponentenwahl Individuelle Essensportionierung Variable Selbstbedienung möglich 18

19 Und wie soll die Ausgabe aussehen? Entscheidungskriterien Alter der Gäste Anzahl der Essen / Anzahl der Menüs Wie viel Platz steht zur Verfügung? Personalkapazität Und: auch hier flexibel planen! Vernetzungsstelle Schulverpflegung 19

20 Bestell- und Abrechnungssysteme Mittagsverpflegung Schulkiosk-Angebot Zwischenverpflegungen (Frühstück / nachmittags) 20

21 Bestellsystem Vorbestellung oder spontan Welcher Zeitraum Wie viele Menülinien Auswahlmöglichkeiten 21

22 Abrechnungssysteme Barverkauf Rechnungsstellung Abo-System Essensmarken Wertmarken Guthabenkarte Chipkarte 22

23 Abrechnungssysteme Anschaffungs- und Folgekosten Wem gehört das System Zugangsvoraussetzungen Zielgruppe Organisation Verknüpfung zum Bestellsystem 23

24 Catererauswahl BSB-Liste Freie Caterer-Wahl Leistungsverzeichnis Probeessen 24

25 Durchführung Agenda entwickeln: Wer macht was mit wem bis wann Motto: Alle sind mitverantwortlich, aber nicht jede/r ist für alles zuständig. 25

26 Reflexion Was haben wir erreicht? Fazit ziehen 26

27 Mensakreis Fortlaufende Qualitätsprüfung Ansprechpartner/in für Caterer Feedbackkultur entwickeln 27

28 Projektmanagement so kleinschrittig wie möglich vorgehen alle Schritte gut formulieren und dokumentieren Schritte und Erfolge veröffentlichen Gewinnsituation für alle Beteiligten formulieren 28

29 Kontakt Dörte Frevel (Koordinatorin) Silke Bornhöft (Dipl. Oekotrophologin) c/o Hamburgische Arbeitsgemeinschaft für Gesundheitsförderung e.v. Repsoldstraße Hamburg Tel: vernetzungsstelle@hag-gesundheit.de vernetzungsstelle.bornhoeft@hag-gesundheit.de 29