Einbettung der Schulverpflegung in den Schul(all)tag aus organisatorischer Sicht Lüneburg,

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1 Prof. Dr. Elisabeth Leicht-Eckardt Einbettung der Schulverpflegung in den Schul(all)tag aus organisatorischer Sicht Lüneburg,

2 Inhalt 1. Hintergrund Person, Institution 2. Verpflegung Ernährung, Verpflegung, Zwischen-, Mittagsverpflegung 3. Ganztagsschulen Rahmenbedingungen der Verpflegung 4. Alltagsorganisation Nachhaltigkeitsaspekte 5. Ernährungsbildung und Schulverpflegung

3 1. Hintergrund Aktualität des Themas Schulverpflegung und Ökotrophologie Hochschule Osnabrück Veröffentlichungen zum Thema

4 Waldhof Aktion Bildung Zentrum für Verbraucherinformation, Erleben Ernährung, Nachhaltige Lebensmittelproduktion und Nacherntetechnologie (WABE) Schau-, Produktions- und Aktionsküche Multifunktionale Räume für Ausstellungen, Seminare, Veranstaltungen Produktions- und Schaukäserei Finanziert durch und

5 2. Verpflegung Umgebung Rechtlicher Rahmen Gewohnheit Natürlich Räumlich Beschaffung von Nahrung Sozial Ernährungsverhalten Ernährung: Verzehr von Speisen (u. Getränken) Verpflegung: Zur Verfügung stellen von Speisen u. Getränken Ausgabe Nahrungszubereitung Einsatz von Convenience-Produkten z.b. Getränke- und Snack- automaten, Warmverpflegung Vor-, Zu- und Nachbereitung oder Aufbereitung von Lebensmitteln oder Speisen

6 Verpflegung - Einflussfaktoren Externe Faktoren Rechtliche Situation (LFGB, IfSG), Träger, Infrastruktur Interne Faktoren Produktion/Anlieferung Teilnehmende Räumliche Situation Anzahl (Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe, Lager...) Alter Technische Situation Ort des Verzehrs (Energie-, Wasserver- und -entsorgung...) Essenszeiten Personal (Anzahl, Qualifikation, Motivation) Individ. Voraussetzungen Verpflegungssystem (Misch-, Kühl-, Tiefkühlkost, Warmverpflegung) Speisenplanung und Lebensmitteleinsatz Finanzrahmen (Kosten, -verantwortung, -erfassung) Organisationsverantwortung, Ansprechpartner...

7 2. Verpflegung Beteiligte Rolle Tätigkeit Schulträger Verantwortung Investition, Finanzierung Schule Angebotsorganisation (Produktion), Ausgabe SchülerInnen, Eltern Kunde Finanzierung, Verzehr Anbieter Ausführung Herstellung, Lieferung, Ausgabe

8 2. Verpflegung Begriffe: Kostsystem: (veraltet): Frischkost, Mischkost, Warm-, Kühl- und Tiefkühlkost (Speisen)produktionssystem, Verpflegungssystem i. e. S., : Neuer Begriff für Mischküche, Tiefkühlkost, Cook & Chill und Warmverpflegung System: Thermisch gekoppelt: Ausgabe direkt nach die Produktion. Verzehr direkt anschließend oder nach Warmtransport. Thermisch entkoppelt: Produktion von externen Produzenten (Zentralküche, Industrie) zu anderem Zeitpunkt und/oder an anderem Ort als Ausgabe bzw. Verzehr. Speisentransport gekühlt oder gefroren. Regenerieren in der Schule.

9 2. Verpflegung Verpflegungsqualität Angebot: z. B. Räume, Geräteausstattung, Arbeitskräfte Prozess: z. B. Beteiligte, Verfahren, Ressourcen, Hygiene Ergebnis: z. B. Sensorik, Hygiene, Ernährungsphysiologie, Reste Bewusstsein (Ernährung, Verpflegung, Nachhaltigkeit) Zielsetzung (Beteiligte, Kosten - Qualität - Umwelt) Rahmenbedingungen (Raum, Technik, Infrastruktur, Zeit, Kosten) Handlungskompetenz (Wissen, Fähigkeiten, Fertigkeiten) Ernährungsbildung Beteiligung von Kindern?

10 3. Ganztagsschulen Definition Ganztägiges Angebot (von mindestens sieben Zeitstunden) im Primarbereich oder Sekundar I -Bereich an mindestens drei Tagen in der Woche über üblichen vormittäglichen Unterricht hinaus. Angebote des Nachmittags unter Aufsicht und Verantwortung der Schulleitung in konzeptionellem Zusammenhang mit dem Unterricht. Bedeutung für die Mittagsverpflegung - Obligatorisches Angebot - Freiwillige Annahme

11 3. Ganztagsschulen Formen Voll gebunden Alle Schüler/innen verpflichtet an mindestens drei Tagen in der Woche für jeweils sieben Zeitstunden. Kernunterricht und charakteristische Angebote über Tag verteilt. Teilweise gebunden Ein Teil der Schüler/innen (z.b. einzelne Klassen oder Stufen) verpflichtet an mindestens drei Tagen in der Woche für jeweils sieben Zeitstunden Offen Einzelne Schüler/innen auf Wunsch (z.b. AGs) im ganztägigen Angebots für mindestens drei Tage in der Woche für jeweils sieben Zeitstunden außerhalb des Pflichtunterrichts

12 3. Ganztagsschulen Ganztagsschulen und Verpflegungsabläufe Zeitpunkt Art Verpflegungssystem Anbieter/Betreiber Zwischen (Pausen)verpflegung, Mittagsverpflegung Kalt-, Warmverpflegung Mischkost, Tiefkühlkost, Cook & Chill, Warmverpflegung Caterer, Pächter, Eigenregiebetrieb, Serviceverein, Service GmbH

13 4. Alltagsorganisation Betriebsformen Schulverpflegung Eigenbewirtschaftung Schule oder Schulträger als Betreiber Gesamte Verantwortung durch das eigene Personal Zusammenarbeit mit Lehrkräften bzw. Aufsicht während der Essenszeiten Umfasst: Speisenplangestaltung, Einkauf, Lagerhaltung, Zubereitung, Ausgabe, ggf. Rückstellproben, Reinigung, Entsorgung, Qualitätssicherung Fremdbewirtschaftung Arbeit durch Externe nach Qualitätsanforderungen (Leistungsverzeichnis) Caterer: eigene Standards in verschiedenen Einrichtungen Pächter: meist nur in einer Schule, evtl. flexibler Alternativlösungen Ehrenamtlicher Einsatz von Eltern (z.b. Service-Verein, Service-GmbH Einsatz besonderer Mitarbeiter (Behinderte, Arbeitslose ) M I S C H F O R M E N

14 4. Alltagsorganisation Speisenplanung (DGE-Qualitätsstandards!) Essen und Trinken Quantitativ und qualitativ angemessen mindestens 20 Tages-Speisenpläne Ernährungsphysiologisch ausgewogen Sensorisch ansprechend (Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz) Abwechslungsreich Soziokulturelle Voraussetzungen berücksichtigend Kostengünstig

15 4. Alltagsorganisation Nachhaltigkeit (= Zukunftsfähigkeit) engl.: sustainable development, sustainability Entwicklung, die die Bedürfnisse der Gegenwart befriedigt, ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre Bedürfnisse nicht mehr befriedigen können. (1987) (Brundtland-Bericht an die UN, zitiert in: Seiki,K/Yamaguchi, T. 1999, S. 112) = dauerhafte und gerechte Entwicklung auf ökologischer, ökonomischer u. sozialer Basis Schulverpflegung?! Rechtlich, vor allem hygienisch, einwandfrei: Betriebshygiene: Betriebsstätten, Gegenstände, Ausrüstungen Produkthygiene: Warenfluss, Lagerung, Schädlingsbekämpfung, Verpackung Personalhygiene: Persönliche Sauberkeit, Kleidung, Schuhe, Krankheiten

16 5. Ernährungsbildung und Schulverpflegung Küchensystem: entsprechend dem Speisenproduktionssystem Prinzipiell vergleichbar: Räumlichkeiten und Technik Personal (Betreiber) Aufbau- und Ablauforganisation Aber: Individuell anzupassen an jede einzelne Schule!!! Mischkost Kühl- und Tiefkühlkost Warmverpflegung Produktionsküche Aufbereitungsküchen Ausgabe- und Rückgabeküche mit Erwärmungsmöglichkeit

17 5. Ernährungsbildung und Schulverpflegung Planungs- und Ausstattungsmanagement Beschaffungsmanagement (z.b. Herkunft von Lebensmitteln aus ökologischem Landbau der Region, Speisenplanung) Arbeitsmanagement*) (z.b. Ergonomische Bedingungen auch für Kinder) Technikmanagement - Ressourcenoptimierung (z.b. Auswahl von Geräten, Verfahren...) Ausgabemanagement Abrechnungs- und Kostenmanagement Ernährungserziehung? Umwelterziehung? Bildungsmanagement? *) Evtl. auch für Freiwillige HelferInnen, SchülerInnen

18 5. Ernährungsbildung und Schulverpflegung Nachhaltige Verpflegung Versorgung mit Speisen und Getränken nach ökologischen, ökonomischen und sozialen Aspekten Lebensmittel (Beschaffung, Auswahl quantitativ und qualitativ, Transport) Vor-, Zu- und Nachbereitung (Ressourcenmanagement) Nahrungsangebot und Verzehr (Art, Menge, Zeit, Umgebung) Restemanagement Planung Vorbereitung Durchführung Kontrolle

19 Quellenhinweise Deppendorf, B., Ginser, R., Leicht-Eckardt, E.: Verpflegung und Küchenplanung für (Grund)schulen. In: Haushalt und Bildung 3/2009, S Hoop, K., Leicht-Eckardt, E.: Fachräume für Hauswirtschaft am Beispiel einer Grundschul-Lehrküche. In: Hauswirtschaft und Wissenschaft 3/2009, S Leicht-Eckardt, E.: Planung und Organisation von Schulverpflegung. Bedingungen eines erfolgreichen Verpflegungsangebots. In: Ernährungsumschau, Heft 1/2010, 57. Jg., S Deppendorf, B., Leicht-Eckardt, E.: Mittagsverpflegung an Ganztagsschulen. Tipps zur Planung und erfolgreichen Durchführung. Zusätzliche Checkliste Hrsg. von Serviceagentur Ganztägig Lernen Niedersachsen, Hannover Leicht-Eckardt, E., Straka, D.: Ernährungsbildung und Schulverpflegung Band 1: Grundlagen, Strategien, Projekte. Band 2: Umsetzung und Rezepte. Sulzbach/Ts. (Umschau-Zeitschriftenverlag) August 2011