Einfach. Nachhaltig. Besser.

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1 Einfach. Nachhaltig. Besser. Kernelemente einer nachhaltigen Verpflegungsleistung Rainer Roehl, a verdis, Inhaltsübersicht 1. Herausforderungen für gastronomische Dienstleistungen heute 2. Kernelemente einer nachhaltigen Verpflegungsleistung 3. Drei Fragen für den Tag heute LWL-Klinik Münster 1

2 Herausforderungen für gastronomische Dienstleistungen heute Globaler Wandel LWL-Klinik Münster 2

3 Hoher Anteil am Ökologischen Fußabdruck Quelle: Global Footprint Network 2010 AHM = 1/3 der Konsumausgaben für Lebensmittel und Getränke Quelle: Umweltministerium Neuseeland Genuss und/oder Gesundheit LWL-Klinik Münster 3

4 Veränderte Verhältnisse Bildquelle: unbekannt auch in den Betrieben. LWL-Klinik Münster 4

5 Technischer und struktureller Wandel Wandel Ernährungsgewohnheiten 43 Prozent der Deutschen essen dann, wenn sich gerade eine Möglichkeit ergibt, 31 Prozent, wenn sie Hunger haben, 20 Prozent zu festgelegten Tageszeiten. Quelle: Nestlé-Studie 2011 So i(s)st Deutschland. LWL-Klinik Münster 5

6 Eine Vielzahl unterschiedlicher Trends Quelle: Rützler, H. (2015): Foodreport2015. Mehr Gesundheit Mehr Moral Mehr Genuss David Bosshart, 2013 LWL-Klinik Münster 6

7 Was ist in den Lebensmitteln drin? Wo kommen die Lebensmittel her? LWL-Klinik Münster 7

8 Genießen auch ohne Fleisch? Quelle: Esprit Europe GmbH Aspekte einer nachhaltigen Verpflegungsleistung LWL-Klinik Münster 8

9 Gemeinsames Verständnis von Nachhaltigkeit Welches Framework? evidero / Doris Mertens Gute Gastronomie ist mehr als nur Nachhaltig a verdis LWL-Klinik Münster 9

10 Den gesamten Prozess betrachten Reinigung & Pflege Speisenplanung Lebensmittel- Beschaffung Lagerhaltung Verzehr & Rückgabe Vor- & Zubereitung Bereitstellung/ Ausgabe und alle Ressourcen berücksichtigen. Budget Energie, Wasser Ausstattung & Technik Küche Abfallmanagement Lebensmittel Personal Kenntnisse LWL-Klinik Münster 10

11 Handlungsfelder definieren Mitarbeiterverantwortung Fairer Handel Gesellschaftliches Engagement Herkunft und Qualität Ressourcenverbrauch Abfallwirtschaft Sensorik (Genuss) Ambiente Service a verdis Lebensmittelsicherheit Ausgewogenheit Leistungsfähigkeit und Wohlbefinden Umsätze und Erlöse Strukturen und Prozesse Verhaltenkodex (Compliance) und mögliche Einzelthemen benennen. LWL-Klinik Münster 11

12 Das sind die Kernfragen 1. Was kann und will ich mit meiner Küche beeinflussen? 2. Was erwarten meine Gäste und andere Anspruchsgruppen? 3. Welche Maßnahmen sind besonders wirksam? Einflussbereiche der Küche definieren Rezept- und Speisenplanung 2. Lebensmittelherkunft und -qualität 3. Technik und Ausstattung 4. Strukturen und Prozesse 5. Aus- und Weiterbildung LWL-Klinik Münster 12

13 und Schlüsselthemen herausarbeiten. Verbrauch versus Empfehlungen LWL-Klinik Münster 13

14 Anteil THG-Emissionen in der Ernährung Quelle: WWF (Hrsg.) (2012): Klimawandel auf dem Teller. Weniger häufig Fleisch anbieten. LWL-Klinik Münster 14

15 Lebensmitteleinkauf nachhaltiger gestalten. 1. Produkte aus der Region und gemäß der Saison 2. Produkte aus ökologischer Erzeugung 3. Fleisch und Geflügel aus artgerechter Tierhaltung 4. Fisch aus bestandsschonender Fischerei 5. Produkte aus fairem Handel 6. Keine gentechnisch veränderten Produkte 7. Produkte in Mehrwegverpackungen oder sortenreinen Verpackungen Wie viel Bio ist wünschenswert und machbar? LWL-Klinik Münster 15

16 Mit Ökostrom den Klimawandel beeinflussen. Quelle: Bildquelle: FiBL Lebensmittelabfälle reduzieren LWL-Klinik Münster 16

17 Dem Team zeigen, was es wollen soll. Indikatoren festlegen. Quelle: Buddenkotte 2012 LWL-Klinik Münster 17

18 Maßnahmen und Zielgrößen vereinbaren. Abhängigkeit der DGE-Bewertung von der Klimabelastungsintensität, real (Studie) = braune Punkte / Kurve sowie optimiert = blaue Punkte / Kurve. Quelle: Wirsam B. und Leitzmann C. (2011), Klimaeffiziente Ernährung. Ernährungs-Umschau 01/ Maßnahmen umsetzen PLAN Act DO CHECK LWL-Klinik Münster 18

19 Ergebnisse (intern und extern) kommunizieren Welche Information ist wichtig und richtig?? LWL-Klinik Münster 19

20 Braucht es Siegel und Zertifikate? Wir werden vor die Wand fahren, aber mit Zertifikat. Prof. Dr. Rademacher, Bonn 2012 Und wenn ja, wie viele? Die verschiedenen Zertifizierungen unterstützen unseren kontinuierlichen Verbesserungsprozess. Thomas Voß, LWL-Klinik Münster und Lengerich, 2012 LWL-Klinik Münster 20

21 Maßnahmen zur Routine machen. 20 % Bio. Jeden Tag. Drei Fragen für den Tag heute LWL-Klinik Münster 21

22 1. Welche Themen der Nachhaltigkeit sind für Gäste und andere Anspruchsgruppen wie wichtig? 2. Welchen Spielraum gibt es bei den rechtlichen Regelungen für eine nachhaltige Beschaffung? 3. Welche Fragen sind besonders relevant für die zukünftige Gestaltung der Regelungen? Gesetzlich geregelt in Gemeinschaft gesund genießen. LWL-Klinik Münster 22

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