Gemeinsam. Glaubhaft. Gut.

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1 Gemeinsam. Glaubhaft. Gut. Leitlinien für den nachhaltigen Lebensmitteleinkauf in Studentenwerken Referent: Herr Gerd Schulte-Terhusen (Bildquelle: averdishome.wordpress.com) Seite: 1

2 Einführung: Ziele der Leitlinien Zur Umsetzung von nachhaltigem Handeln stellt das Deutsche Studentenwerk die Leitlinien für den nachhaltigen Lebensmitteleinkauf zur Verfügung (2. Auflage, 2014) Nachhaltiges Handeln im Spannungsfeld zwischen ökologischem Denken und finanzieller Verantwortung ermöglichen Gibt konkrete Handlungsvorschläge für den nachhaltigen Lebensmitteleinkauf Ergänzt durch die Kapitel Kernelemente einer nachhaltigen Gemeinschaftsgastronomie und Nachhaltigkeitskommunikation Seite: 2

3 Einführung: Inhalt des Leitfadens 1. Kernelemente einer nachhaltigen Gemeinschaftsgastronomie 2. Leitlinien für den nachhaltigen Lebensmitteleinkauf 3. Nachhaltigkeitskommunikation (Bildquelle: Seite: 3

4 1. Nachhaltigkeitsdimensionen Soziales Ökologie Die Kernelemente einer nachhaltigen Gemeinschaftsgastronomie lassen sich um 2 Kennzeichen erweitern und wie folgt darstellen Attraktivität Nachhaltigkeit Gesundheit Wirtschaftlichkeit (Fundament) (Bildquelle: Seite: 4

5 1. Schema zur Erstellung eines Maßnahmenkataloges Die 5 Nachhaltigkeitsdimensionen in den einzelnen Funktionsbereichen betrachten: Wareneinsatz / Einkauf Lagerung Verarbeitung Speisenausgabe Reinigung Welche Maßnahme ist sinnvoll? - Wirtschaftlichkeit - Gesundheit - Attraktivität - Ökologie - Soziales Maßnahmenkatalog in den Handlungsfeldern: Rezept- und Speiseplangestaltung Lebensmittelherkunft und qualität Strukturen und Prozesse Aus- und Weiterbildung Seite: 5

6 1. Schwerpunkt Speisenplanung und Wareneinsatz Eine zentrale Rolle für die Nachhaltigkeit spielt die Speisenplanung Speisenplanung betrifft alle Dimensionen der Nachhaltigkeit! Damit eng verbunden ist der Wareneinsatz und der Einkauf die Qualität und Herkunft der Lebensmittel Eine unmittelbare Maßnahme ergibt sich aus dem Angebot vegetarischer und veganer Speisen (klimafreundlich) Dafür werden nachfolgend die Leitlinien für den Lebensmitteleinkau vorgestellt Seite: 6

7 2. 1. Leitlinie: Regionale Produkte und Saisonware Bevorzugter Einkauf von regional und saisonal erzeugten Produkten vereint ökonomische und ökologische Aspekte der Nachhaltigkeit Engere Vernetzung von Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von LM ABER: Maßnahme greift nur in Verbindung mit definierten Qualitätskriterien Beispiel: regionaler Geflügelproduzent = nachhaltig? Herkunftssiegel: a) Bundesweites Regionalfester b) Einzelne Gütezeichen der Länder (Bildquelle: Seite: 7

8 2. 2. Leitlinie: Produkte aus ökologischer Erzeugung Bio-Produkte lassen sich in mehreren Varianten einsetzen: Als Menükomponente (Salat, Beilage etc.) Als ganze Bio-Speise Als Grundnahrungsmittel (Mehl, Pasta, Kartoffeln etc.) Ökologischer Landbau schont und erhält die Umwelt durch strenge Regeln Verzicht auf: GVO-Saatgut oder -Futtermittel, chemische Düngung, chemische Pestizide, von Zusatzstoffen in der Weiterverarbeitung Gesetzlich geregelte Bio-Siegel Weitere Bio-Siegel nach Warengruppen (Bildquelle: Seite: 8

9 2. 3. Leitlinie: Artgerechte Tierhaltung Zunehmende Bedeutung von Tierschutz für den Verbraucher Kriterien: ausreichend Platz, artgerechte Bestallung und Fütterung, Verzicht auf Einsatz von Antibiotika oder Wachstumshormonen Bei der Verarbeitung: keine Zusatzstoffe Qualitätssiegel u.a. - Bio-Fleisch - NEULAND-Fleisch - Tierschutz-Label (Bildquelle: Seite: 9

10 2. 4. Leitlinie: Fisch aus bestandsschonender Fischerei Wachsender Konsum von Fisch und Meeresfrüchten trotz Überfischung Aquakulturen sind nicht immer ökologisch (insb. Süßfische) Qualitätssiegel: a) Einkaufsratgeber WWF / Greenpeace b) Siegel der Marine Stewardship Council (MSC) c) Siegel der Auaculture Stewardship Council (ASC) (Bildquelle: Seite: 10

11 2. 5. Leitlinie: Produkte aus fairem Handel Hier liegt auf der Dimension Soziales- der Fokus der Nachhaltigkeit Fairer Handel unterstützt Kleinbauern in Entwicklungsländern Keine EU-Regelungen vorhanden, jedoch anerkannte Fair-Trade-Siegel Wichtige Fair-Trade-Waren sind: - Südfrüchte, exotische Früchte, Bananen - Kaffee, Tee, Kakao - Honig, Zucker, Süßwaren, Säfte - Nüsse, Reis, Gewürze, Getränke (Bildquelle: Seite: 11

12 2. 6. Leitlinie: Keine GVO-Waren oder geklonten Tiere In der EU gilt Kennzeichnungspflicht! GVOs haben ein schlechtes Image! Alle LM, Zutaten und Zusatzstoffe sind kennzeichnungspflichtig, die a) aus einem GVO hergestellt sind, (Stärke aus Gen-Mais) b) selbst ein GVO sind (Gen-Maiskolben) oder c) GVOs enthalten (Gen-Maisstärke als Zutat enthalten) zusätzliche Hilfe geben ohne-gentechnik-labels Kennzeichnungsbefreiung: Zusatzstoffe, Vitamine oder Enzyme, welche mit Hilfe von GVOs hergestellt werden (oft Bakterien oder Pilze) sind von der Kennzeichnung befreit! z.b. Röstaromen mittels genmanipulierter Bakterien (Bildquelle: Seite: 12

13 2. 7. Leitlinie: Weniger (deklarationspflichtige) Zusatzstoffe In der EU gilt Kennzeichnungspflicht! Regelt national die ZZulV Weitere Vorgaben zur Kennzeichnung regelt die LMIV Bei losen Waren muss eine definierte Liste von Stoffen deklariert werden Lieferanten stellen auf zusatzstofffreie / deklarationsfreie Produkte um Zusatzstoffe haben ein sehr schlechtes Verbraucherimage Beispiel: Schimmelpilzaromen, Läusekotglasur, Salami mit zerriebenen Läusen Wichtig! Die Kennzeichnungspflicht entfällt, wenn der Zusatzstoff die Zutat einer Zutat ist und im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr entfaltet! Beispiel: Essiggurken (mit Konservierungsstoffen) im Wurstsalat Seite: 13

14 2. 8. Leitlinie: Mehrweg- und sortenreine Verpackungen Regelt die Verpackungsverordnung (VerpackV) Leisten einen Beitrag zur Ressourcenschonung Sortenreine Verpackungen (z.b. PET-Flaschen) dienen der einfacheren Entsorgung und dem Wiederverwertung Mehrwegflaschen werden 50-mal (Glas) bzw. 25-mal (Kunststoff) wiederverwendet Unterstütz die Kreislaufwirtschaft (Recycling) Mehrwegverpackungen sind gekennzeichnet (Bildquelle: Seite: 14

15 regional bundesweit saisonal Bio Artgerecht es Fleisch / Geflügel Bestandsschonender Fisch Frischware Ohne kennzeich. Zusatzstoffe Ohne GVO Mehrweg Fairer Handel 2. Matrix: Entscheidungskriterien (Auszug) Artikelgruppe oder einzelner Artikel Herkunft Erzeugung Verarbeitung Handel Anmerkungen Veränderungen Was soll bis.. Verändert werden. Kartoffeln, frisch x - - x - - x x x - - Bio-Kartoffeln, von Landwirt x Bis 06/2015 Sprossen und Keime x x x Keine Änderung Kaffee x - - x x x - x Einkauf von Fair Trade Kaffe Rindfleisch, frisch Bis 09/ x - x x - x x x - - Von A + K, Bio Bis 01/2016 ( )

16 3. Informationen der Mitarbeiter Nachhaltigkeit im Betrieb kann nur mithilfe von informierten und qualifizierten Mitarbeitern realisiert werden Die Förderung der Mitarbeiter gewährleistet a) die Herstellung qualitativ Hochwertiger Speisen b) effektive und damit nachhaltige Abläufe c) einen gastorientierten, motivierten Service Aussichten: Zukünftig müssen dem Mitarbeiter auch zusätzliche Themen wie Systemverständnis /-denken und Kommunikationskompetenz vermittelt werden Seite: 16

17 3. Gästekommunikation Gästekommunikation dient der Information der Gäste über Verpflegungskonzept, das Speisenangebot, die Qualität von Speisen und der Nachhaltigkeit von Speisen / Produkten / Prozessen. Damit kann Vertrauen des Kunden gewonnen und Fortschritt dokumentiert werden! Unterstützt wird die Information und Transparent durch Qualitätssiegel und Zertifikate (z.b. Bio-Siegel etc.)! Seite: 17

18 3. Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien Die LMIV fordert seit die Allergenkennzeichnung loser Waren Dies betrifft die gesamte Außer-Haus-Verpflegung Damit wächst die Verarbeitung und Weitergabe von Informationen enorm! Alle eingesetzten Waren müssen auf ihren Inhalt von rezeptürlichen Allergenen hin geprüft werden Kennzeichnungspflichtig sind 14 Hauptallergenen lt. LMIV Anhang II Seite: 18

19 Danke für Ihre Aufmerksamkeit! und nicht vergessen Bei allem, was man tut, das Ende zu bedenken, das ist Nachhaltigkeit. (Albert Schweitzer) Seite: 19