Neuerungen und praktische Auswirkungen auf das Qualitäts- und Hygienemanagement durch IFS / Version 5.

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1 Neuerungen und praktische Auswirkungen auf das Qualitäts- und Hygienemanagement durch IFS / Version 5. Referent: Dipl. Ing. H. Klein Fleischtechnologe QM - Beratung, Bünde

2 Ziel des IFS Nachweis eines funktionierenden QM- Systems zur Erreichung größtmöglicher Produktsicherheit. Besonders im Blick auf das Produkthaftungsgesetz

3 Gesetzliche Anforderungen Einhaltung der jeweiligen gesetzlichen Forderungen (Legalität der Produkte) Lebensmittelrecht: VO 178/2002, (Verantwortung der LM- Unternehmers, Rückverfolgung, HACCP, ) VO (Verantwortung der LM- Unternehmers, Rückverfolgung, HACCP, ) VO 2073/2005 mit der Änderung VO 1441/2007 (spezielle Hygieneanforderungen an Lebensmittel)

4 Gesetzliche Anforderungen LFGB (Schutz( vor Täuschung ) GVO VO 1829/2003 u. 1830/2003; (Kreuzkontaminationen ) Allergene 2003/89/EG Infektionsschutz Gesetz Eichgesetz...

5 IFS Version 4 Die bereits bekannten KO Kriterien Managementverantwortung Überwachung CCP s Rückverfolgbarkeit Korrekturmaßnahmen

6 IFS Version 5 Die zusätzlichen neuen KO Kriterien Personalhygiene Rohwarenspezifikation Endproduktspezifikation (Rezeptur) Fremdkörpermanagement Interne Audits Rückruf/Rücknahme

7 Der neue Ansatz Der Betrieb legt weitgehend selbst fest welche Anforderungen in den einzelnen Bereichen erfüllt werden müssen. Ansatz aus der neuen Lebensmittelgesetzgebung: Der Lebensmittelunternehmer ist Verantwortlich

8 Drei Schritte der Risikoanalyse Dazu dient die Risikoanalyse: Risikobewertung (aufgrund wissenschaftlicher Methoden, Analysen, Literatur und Untersuchungen) Risikomanagement (Festlegen von Regeln, Kenngrößen und Korrekturmaßnahmen) Risikokommunikation (Für jeden nachvollziehbar und verständliche Dokumentation sowie Schulungen)

9 IFS 5 an das HACCP Das HACCP umfasst alle Rohwaren,, jedes Produkt bzw. jede Produktgruppe und jeden Prozess vom Wareneingang bis zur Auslieferung sowie die Produktentwicklung und die Produktverpackung.

10 IFS 5 fordert produktorientierte Risikoanalysen für: Personalhygiene Produktion Verpackung Lager Transport Schutzkleidung Handhygiene Schmuck Reinigung und Desinfektion die Reinigungsintervalle, Verantwortlichkeiten, die verwendeten Produkte und ihre Anwendungsvorschriften, die zu reinigenden bzw. zu desinfizierenden Bereiche, Zweckmäßigkeit, Aufzeichnungspflichten, Gefahrensymbole (wo erforderlich) Investitionsplanung Archivierungsdauer bei Produkten kurzer Haltbarkeit Investitionsplanung Archivierungsdauer bei Produkten kurzer Haltbarkeit Einkauf Verpackungsmaterialien Lagerung im Freien Gebäude Versorgungseinrichtungen Klimatisierung Lüftung Maschinen Trinkwasseranalytik und die Entnahmestellen Mikrobiologische Beprobung des Reinigungserfolges Fremdkörperpolitik Metalldetektor Einsatz Holzpolitik Glaspolitik (Verpackungsglas, Glas im Gebäude) Schädlingsbekämpfung Allergene (Spuren Problematik) Interne Audits (Bereiche, Häufigkeit Ergebnisbewertung) Produktanalysen Vor- Zwischen- und Endprodukte Hilfsmittel VP Materialien Sperrung und Freigabe von Produkten Rückruftest

11 Personalhygiene Produktion Verpackung Lager Transport Schutzkleidung Handhygiene Schmuck Hygienemanagement Reinigung und Desinfektion die Reinigungsintervalle die verwendeten Produkte und ihre Anwendungsvorschriften die zu reinigenden bzw. zu desinfizierenden Bereiche Zweckmäßigkeit der Mittel Aufzeichnungspflichten Gefahrensymbole (wo erforderlich)

12 Begriffsbestimmung Gefahr (Hazard) Ein im Lebensmittel vorhandenes biologisches, chemisches oder physikalisches Agens oder ein Zustand dieses Lebensmittels, der sich schädlich auf die Gesundheit auswirken kann

13 Begriffsbestimmung Risiko Ist eine Funktion der Wahrscheinlichkeit einer die Gesundheit beeinträchtigenden Wirkung und der Schwere dieser Wirkung als Folge der Realisierung einer Gefahr

14 Risikobewertungs- Matrix zweidimensional

15 Risikobewertungs- Matrix dreidimensional A (Auftreten) 1 = nicht möglich B (Bedeutung) 1 = keine E (Entdeckung) 1 = hoch (81-100%) 2-3 = unwahrscheinlich (>/= 1 mal pro 20 Jahre < 5 mal pro Jahr) 4-6 = gering wahrscheinlich (>/= 1 mal pro 5 Jahre < 5 mal pro Jahr) 7-8 = wahrscheinlich (>/= 1 mal pro Jahr < 1 mal pro Monat) 2-3 = geringe (Leichte Erkrankung / Verletzung ohne Arbeitsausfall) 4-6 = mäßige (Heilbare Erkrankung / Verletzung mit Arbeitsausfall) 7-8 = schwere (Leichter bleibender Gesundheitsschaden) 2-4 = mäßig (31 80 %) 5-7 = gering (11-30 %) 8-9 = sehr gering (0-10%) 9-10 = sehr wahrscheinlich (>/= 1 mal pro Monat) 9-10 = sehr schwere (Schwerer bleibender Gesundheitsschaden bis zum Tod) 10 = keine (0%) Anhand dem Produkt (AxBxE) dieser drei Kriterien ermittelt sich die Risikoprioritätszahl (RPZ).

16 Das klassische HACCP System muss erweitert werden!

17 Prüfplan nach HACCP

18 Prüfplan nach HACCP

19 Ergebnis der Risikobewertung der QM- Aktivitäten und Handhabung

20 IFS 5 Change oder Mehraufwand? Der Mehraufwand kann durch ein schlank gehaltenes Dokumentationssystem in Grenzen gehalten werden. Erweiterung des bestehenden HACCP Prüfplans um die Prozesse Einführung einer neuen Matrix für die Bewertung der QM Aktivitäten und die Bewertung der Handhabung jährliche Überprüfung der Risikobewertungen als Teil der HACCP Überprüfung

21 Die Chance: IFS 5 Chance oder Mehraufwand? individuell abgestimmte sichere Prozesse (Hygienemanagement, R+D,...) sichere Handhabungsverfahren (weil alles nochmals überdacht wurde) Zielorientiertes Hygienemanagement (kein stumpfes erfüllen von unpassenden Forderungen)

22 IFS 5 Chance oder Mehraufwand? Nachweis der Erfüllung der Sorgfaltspflicht des Lebensmittelunternehmers (Auch im Krisenfall)

23 Neuerungen und praktische Auswirkungen auf das Qualitäts- und Hygienemanagement durch IFS / Version 5. Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit