Is(s)t KiTa gut? Ergebnisse der Studie im Auftrag der Bertelsmann Stiftung, Gütersloh Berlin,

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1 Is(s)t KiTa gut? Ergebnisse der Studie im Auftrag der Bertelsmann Stiftung, Gütersloh 2014 Berlin, Autorinnen : Arens-Azevedo U, Pfannes U, Tecklenburg ME

2 Die Themen Ausgangslage Rahmenbedingungen: Qualität der Verpflegung in Kitas Kosten und Preise Fazit

3 1. Ausgangslage

4 1,8 Mio Kinder essen in Kitas

5 Merkmalsvergleich: Größe der Kitas (n = 1.082) (n = ) Aktuelle Zahl: Kitas (2014), 2,5 Mio Kinder im Alter von 0-6 Jahren Quelle: Statistik der Kinder- und Jugendhilfe 2012

6 Merkmalsvergleich: Grundgesamtheit und Stichprobe (n = 1023) (n = 51944) Die Stichprobe bildet weniger öffentliche Träger ab als in der Grundgesamtheit vorhanden sind. Quelle: Statistik der Kinder- und Jugendhilfe 2012

7 2. Ausgewählte Rahmenbedingungen der Verpflegung in Kitas

8 Verteilung der Verpflegungssysteme Verpflegungssystem (n=931) Frisch- und Mischküche 32,8 % Tiefkühlsystem 56,4 % Cook & Chill - System 7,7 % 3,1 % angelieferte Warmverpflegung Verteilung Region Ost, n = 224

9 Mahlzeitenangebot in den Kitas Verpflegungsangebot in den Kitas (Angabe in Prozent der Fälle, n=1060) Sonstige 9,8% Zwischenmahlzeit am Nachmittag 60,8% Mittagessen 95,9% Frühstück 53,3% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Helene Souza/ pixelio.de

10 QUALITÄT DER QUALITÄT DER QUALITÄT DER QUALITÄT DER MITTAGSVERPFLEGUNG MITTAGSVERPFLEGUNG MITTAGSVERPFLEGUNG MITTAGSVERPFLEGUNG

11 Rahmenbedingungen: Die Dimensionen von Qualität in der Verpflegung Kommunikation Ernährungsbildung Raumgestaltung Qualität der Kita- Verpflegung Personal Ablauf / Organisation Ernährungsphysiologie Sensorik Hygiene

12 Bewirtschaftung Wer stellt die Verpflegung her? n = 1007

13 Anbieter der Mittagsverpflegung 3% 2% 10% 8% 6% Metzger/Fleischer Krankenhaus Altenheim/ Pflegeheim Gastronomie 9% 8% 6% 10% Behindertenwerkstatt/Integrati ve Unternehmen Partyservice überregionale Caterer 13% 6% 4% regionale Caterer standortbezogene Kantinen 16% Spezialisten für Kinder und Jugendliche soziale Träger n = 435 Bildungseinrichtungen Sonstige

14 Küchenausstattung Großküchenausstattung (n=575; Prozent der Fälle) Braisiere (Druckbratpfanne) Sonstiges Fritteuse Kippbratpfanne Kochkessel Edelstahlschrank/schränke Heißluftdämpfer Dunstabzugshaube Arbeitstisch/e Tiefkühlschrank/-zelle/-raum Herd Handwaschbecken inkl. Ausgussbecken Kühlschrank/-zelle/-raum Spülmaschine 2,4% 5,4% 7,1% 9,2% 14,6% 26,1% 30,3% 51,1% 56,3% 56,9% 67,3% 69,0% 73,2% 82,4% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% 100,0%

15 Beschäftigung von Personal für die Verpflegung keine Angabe Beschäftigung von hauswirtschaftlichen Fachkräften (n= 998) 7,8 % Überwiegend werden keine Fachkräfte eingesetzt, auch die Häufigkeit von Fort- und Weiterbildung ist nicht zufriedenstellend. Verteilung Region Ost: Ja: 43 %, nein: 57 % Nein 59,1 % Ja 33,1 % 0,0 20,0 40,0 60,0 80,0

16 Standards als Basis der Verpflegung

17 Hygienemanagement Verfügt ihre Kita über ein HACCP -Konzept? (n= 1082) keine Angabe 15,1 % Nein 37,9 % Ja 47,0 % Angaben in Prozent

18 Hygienemanagement Maßnahmen zur Hygienesicherung (n= 1037) Sonstiges 5,2% Rückstellproben 37,6% Regelmäßige Schulungen 67,7% Desinfektion von Arbeitsflächen 80,3% Temperaturmessungen 85,5% Reinigungs- und Hygieneplan 91,3% Verfahrensanweisung zur guten Hygienepraxis 91,5% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

19 Ernährungsbildung Angaben in %, Mehrfachnennungen möglich, n = 874

20 Herausforderungen für die KiTas Die drei größten Herausforderungen bei der Verpflegung (n=1012) Kostenmanagement 42,8% Platzmangel z.b. kein extra Raum zum Essen Ernährungsbildung und -erziehung Qualitätssicherung/ Hygienemanagement Personalbemessung Menü- und Rezeptplanung 35,9% 34,8% 33,5% 33,3% 33,0% Ausstattung Schulung des Personals Umgang mit den Eltern Prozessabläufe und Schnittstellen 19,3% 15,5% 15,2% 14,2% attraktive Aktionen Sonstiges 4,3% 6,8% Mehrfachnennungen möglich 0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0%

21 SPEISEPLAN- ANALYSE

22 Speiseplan Lebensmittelgruppen und Häufigkeit In % - Kategorien beziehen sich auf 20 Verpflegungstage

23 Speiseplan - Gestaltung Anforderungen der DGE an die Speiseplangestaltung Allergene sind deklariert Zusatzstoffe sind deklariert Bei Fleisch & Fleischerzeugnissen Tierart Nicht übliche Bezeichnungen sind erklärt Speisen sind eindeutig gekennzeichnet Gerichte sind phantasievoll benannt mit Bilden illustriert farblich ansprechend gestaltet 7% 36% 25% 65% 71% 4% 36% 34% 93% 64% 75% 35% 29% 96% 64% 66% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% erfüllt nicht erfüllt

24 Kosten 3. und Preise

25 Kostenstrukturen Wareneinstandskosten Lebensmittel Personalkosten Verpflegungs -kosten Betriebskosten Investitionskosten Kosten entstehen am Produktionsort und in der Kita

26 Kalkulation der Kosten in Abhängigkeit von: Ausgabesystem: Tischgemeinschaft oder Buffetausgabe Frisch- und Mischküche Tiefkühlkost Cook and Chill Warmverpflegung konventionelle Mit Produkte Komponenten Relaisküche Selbst- Komplett- zusammen- anlieferung 20% Bio-Anteil gestellt Ohne Relaisküche Ansatz der Kalkulation bei den Kitas

27 Gesundheitsfördernde Mahlzeiten Einfluss auf die Kosten haben auch Anteil an Bio und Anteil regional Rezeptgestaltung Speisenplanung Auswahl der Lebensmittel D-A-CH Referenzwerte sind Teil der ernährungsphysiologischen Qualität

28 Wareneinstandskosten Bei der Frisch- und Mischküche 0,90 für 4 6 Jahre Bei der Anlieferung von Warmverpflegung 2,27 Lieferkosten Ein Bio- Anteil erhöht die Kosten auf 0,95 bis 0,97 je nachdem ob der Einkauf über den Einzeloder den Großhandel erfolgt.

29 Personalkosten In der Kita zuzüglich Anteile Ernährungsbildung, Kommunikation mit den Eltern etc. betrieb Personal- kosten In der Kita Speisenplanung, Q-Kontrolle Ausgabe, ggf. Regenerierung ggf. Produktion Salate, Desserts Im zentralen Produktions- Planung, Organisation, Qualitätsmanagement Warenannahme, Zubereitung Auslieferung & Entsorgung

30 Personalkosten Faire Löhne nach Tarif (zum Beispiel NGG) Einhalten eines Mindestlohns Es wurde ein Mindestlohn von 8,50 zugrundegelegt, keine geringfügige Beschäftigte und keine Auszubildende

31 Personalkosten: Hygienemanagement Erfordert Personalaufwand setzt geschulte Personen und regelmäßige Weiterbildung voraus. vermeidet Risiken!

32 Personalkosten Sind abhängig von der Menge: bei der Frisch- und Mischküche von 3,94 bei 25 Essen bis 1,32 bei 200 Essen (4-6 Jahre) Sind bei der Warmverpflegung geringer: 1,52 bei 25 Essen bis 0,30 bei 200 Essen (4-6 Jahre)

33 Betriebskosten Produktionsbetrieb und/oder Kita vor Ort Betriebs -kosten Abfall Energie/ Wasser Reinigung Bürobedarf

34 Einfluss auf die Höhe der Betriebskosten Höhe des Verbrauchs Abfalltrennung ja/ oder nein, Volumina Alter von Geräten und Ausstattung

35 Investitionskosten In der Schule /Kita Ausstattung der Küchen Ggf. Speisenausgabe Ausstattung Speiseraum Investitions- kosten Im Produktions -betrieb Räume Ausstattung Logistik incl. Fahrzeuge

36 Foto MKN Investitionskosten vor Ort werden im Regelfall vom Träger finanziert und nicht auf den Essenspreis umgelegt.

37 Einfluss auf die Kostenhöhe insgesamt Anzahl an Portionen Wahl des Verpflegungssystems Beschaffung im Verbund Altersstufe der Kinder Qualität der LM, Anteil Bio, Anteil regional Umfang des Angebots Qualifikation des Personals, QM, Hygienemanagement, Marketing

38 Kosten in der Kita Angabe der Befragten, Ist-Situation Süd Ost West Nord Mitte Min 1,00 1,00 0,75 0,75 0,91 Max 5,00 6,00 4,10 3,94 5,00 Mittelwert 2,66 2,07 2,38 2,36 2,61 Median 2,60 1,95 2,50 2,40 2,50 ± SD 0,60 0,57 0,53 0,58 0,66

39 Kosten der Mittagsverpflegung in der Kita in Altersgruppe 4 6 Jahre Quelle: Is(s)t KiTa gut?, 2014, S

40 4. Fazit

41 Fazit Qualität hat ihren Preis: insbesondere bei Lebensmitteln und beim Personal. Die Einhaltung des DGE Qualitätsstandards verteuert die Mittagsmahlzeit nicht!

42 Kosten der Verpflegung vom Preis gedeckt? Qualität Preis Rahmenbedingungen Nicht zufriedenstellend Zu niedrig Zu wenig transparent Foto Stuttgarter Zeitung

43 Fazit Wareneinstandskosten Die Wareneinstandskosten steigen nicht, wenn eine gesundheitsfördernde Verpflegung realisiert wird Personalkosten Die Personalkosten sind in hohem Maße vom Verpflegungssystem und vom Anteil der Convenience Produkte abhängig

44 Die Verpflegung kann zu einem echten Aushängeschild werden: KiTas sind ideale Lebenswelten, um auch Einfluss auf die Ernährungssituation zu nehmen. Hinsichtlich der sozialen Unterschiede könnten KiTas einen Ausgleich bieten: alle Kinder haben die Möglichkeit, ein ausgewogenes Angebot zu genießen.

45 Fazit Ein gesundheitsförderndes Essen ist eine Investition in die Zukunft und seinen Preis dann wert, wenn gute Qualität der Lebensmittel, faire Löhne und kontinuierliche Qualifikation des Personals gewährleistet sind.

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