Gesetzliche Verpflichtungen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz*

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1 Gesetzliche Verpflichtungen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz* Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz zählen nicht gerade zu den beliebtesten Themen in Kindertageseinrichtungen bzw. in der Tagespflege. Auf der anderen Seite gibt es aber bestimmte gesetzliche Verpflichtungen, die erfüllt werden müssen. Deshalb haben wir zusammen mit Roland Prinz, einem anerkannten Experten in Sachen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz ein Schulungskonzept* entwickelt, das alle gesetzlichen Anforderungenerfüllt. Mit anderen Worten: Mit unseren Kursen können Sie alle gesetzlichen Anforderungen dauerhaft erfüllen. Auf den nächsten Folien erhalten Sie einen Überblick über die gesetzlichen Anforderungen und die entsprechenden Angebote von Kita-Campus. * Die Realisierungstermine der Kurs-Module entnehmen Sie bitte unserer Planungsübersicht Kurse

2 ❶ Übersicht Gesetzliche Verpflichtungen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz* 1 Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann, z. B. Fleisch, Geflügelfleisch und Erzeugnisse daraus Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis Fische, Krebse oder Weichtiere und Erzeugnisse daraus Eiprodukte Speiseeis und Speiseeishalberzeugnisse Backwaren mit nicht durchgebackener oder durcherhitzter Füllung oder Auflage Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Marinaden, Mayonnaisen, andere emulgierte Soßen, Nahrungshefen Hat die Person 2 mit leicht verderblichen Lebensmitteln 1 zu tun 2? keine Schulung notwendig 1 1 aus lebensmittelrechtlicher Sicht = (1) u. (2) 2 siehe Seiten ❷ und ❸ Verfügt die Person über eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt wurden? Schulung Lebensmittelrecht (1) Lebensmittelhygiene- Verordnung ( 4 Schulung) (2) Schulung zur Lebensmittelhygiene nach VO (EG) 852/2004 () Erstbelehrung nach Infektionsschutzgesetz ( 4 Abs. 1) (4) Folgebelehrung nach Infektionsschutzgesetz ( 4 Abs. 4) Turnus einmalig vor Beginn der Tätigkeit jährlich einmalig vor Beginn der Tätigkeit nach Aufnahme der Tätigkeit innerhalb von drei Monaten (Ausnahme: entsprechende Bescheinigung kann vorgelegt werden), danach im Abstand von zwei Jahren Bemerkungen Grundschulung: alle Inhalte aller Module von (2); mit Prüfung Schulung erfolgt bezogen auf den Arbeitsplatz und den individuellen Schulungsbedarf; Arbeitgeber/Träger müssen für ihre Mitarbeiter einen entsprechenden Schulungsplan erstellen: z.b. jedes Jahr 1 Kurs Thema je nach Bedarf Durchführung: Gesundheitsamt oder ein vom Gesundheitsamt beauftragter Arzt Der Arbeitgeber/Träger hat gemäß Infektionsschutzgesetz alle Personen in seiner Einrichtung, die zum Kreis der Personen mit Erstbelehrung gehören zu belehren. In der Form und Gestaltung der Belehrung ist er völlig frei. Inhaltlich trägt er die Bestimmungen vor, die zu einem Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot führen und er weist auf die Mitwirkungspflicht aller Mitarbeiter/-innen hin. Der Trägervertreter kann diese Aufgabe auch delegieren. Die Teilnahme an der Belehrung ist zu dokumentieren und der zuständigen Behörde nachzuweisen. Kurse auf kitacampus.de bis keine (kostenlos) (5)Zusätzlich: Falls der Träger einer Kindertageseinrichtung als Lebensmittelunternehmen einzustufen ist, muss zusätzlich ein Hygienekonzept (HACCP) erstellt werden s. Seiten ❷ und ❸ Zusätzlich für alle Personen 2 : Erst- und Folgebelehrung nach Infektionsschutzgesetz bis 6 IfSG: Zusätzliche Vorschriften für Schulen und sonstige Gemeinschaftseinrichtungen Erstbelehrung wie in () ++ Folgebelehrung wie in (4) Hygienekonzept (HACCP) Folgebelehrung (kostenlos)

3 ❷ Mögliche Essens-Situationen und daraus resultierende lebensmittelrechtliche Verpflichtungen Teil 1: Frühstück und Nachmittagssnack Bezeichnung der EssenssituaQon freies Frühstück / freier Nachmittags-Snack gemeinsames Frühstück / gemeinsamer Nachmittags-Snack Frühstück / Nachmittags-Snack wird in der Kita zubereitet Beschreibung der EssenssituaQon Kinder bringen ihr Essen mit in die Einrichtung; sie essen innerhalb eines festen Zeitrahmens selbständig; je jünger die Kinder sind, desto eher müssen die sie betreuenden kommen sie in Kontakt mit den mitgebrachten Lebensmitteln der Kinder Kinder bringen ihr Essen mit in die Einrichtung; alle Kinder essen zu einem bestimmten Zeitpunkt zusammen; je jünger die Kinder sind, desto eher müssen die sie betreuenden kommen sie in Kontakt mit den mitgebrachten Lebensmitteln der Kinder Frühstück findet i.d.r. gemeinsam zu einem bestimmten Zeitpunkt statt; mögliche Tätigkeiten der Erwachsenen: Zubereitung, Verteilen, (je jünger die Kinder sind, desto eher müssen die sie betreuenden kommen sie in Kontakt mit den Lebensmitteln) mögliche Orte, an dem die Mahlzeit stattfinden könnte Gruppenraum; Frühstücksraum/Bistro o.ä.; Außengelände; außerhalb der Kita (z.b. Natur/Waldgruppe, Ausflugsziel); (Privat-) Räume der Tagespflegeeinrichtung/-person mögliche beteiligte Personengruppen Tagespflegepersone n Tagespflegepersone n mögliche TäQgkeit(en) der Personengruppen? ggf. Hilfestellung geben ggf. Hilfestellung geben Zubereitung und/oder Verteilen und/oder A Gilt für diese Personengruppe der Schulungsplan "Gesetzliche Verpflichtungen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz"? (S. 1) B Wird der Träger bzw. Inhaber/Betreiber der Tagespflegeeinrichtung in diesem Fall Lebensmittelunternehmer i.s. der Verordnung (EG) Nr. 852/2004? C Muss der Träger bzw. Inhaber/Betreiber der Tagespflegeeinrichtung in diesem Fall ein nach den HACCP-Grundsätzen ausgerichtetes Hygienemanagement-Konzept entwickeln und implementieren? } Wichtiger Hinweis: Steht in einer Zeile 1 auch nur ein einziges Mal, trifft der jeweilige Sachverhalt (A, B, C) zu. 1 Teil 1 und Teil 2 zusammen genommen

4 ❸ Mögliche Essens-Situationen und daraus resultierende lebensmittelrechtliche Verpflichtungen Teil 2: Mittagessen Bezeichnung der EssenssituaQon Mittagessen: Fremd-Warm-Anlieferung Mittagessen: Fremd-Kalt-Anlieferung (ggf. mit Lagerhaltung) Mittagessen: frisch zubereitet (ggf. mit Lagerhaltung) Beschreibung der EssenssituaQon mögliche Orte, an dem die Mahlzeit stattfinden könnte Eine Großkücke oder Caterer liefert das Mittagessen fertig zubereitet und warm an; in der Kita wird das Essen ggf. auf die verschiedenen Gruppen zwischenverteilt und in dem Raum/den Räumen, in denen gegessen wird, den Kindern gereicht (Andienung) bzw. zur Selbstbedienung angeboten (z.b. Abfüllen in Schüsseln); mögliche Tätigkeiten der Erwachsenen: Zwischenverteilung auf Gruppen (Portionieren), Transport zu den Gruppen/zum Essensraum; Verteilen (im Essensraum), (je jünger die Kinder sind, desto eher müssen die sie betreuenden Erwachsenen Hilfestellung leisten = desto eher kommen sie in Kontakt mit den Lebensmitteln) Ein Zulieferer liefert das Mittagessen tiefgefroren an; in der Kita wird das Essen in einer Küche erwärmt, ggf. auf die verschiedenen Gruppen zwischenverteilt und in dem Raum/den Räumen, in denen gegessen wird, den Kindern gereicht (Andienung) bzw. zur Selbstbedienung angeboten (z.b. Abfüllen in Schüsseln); mögliche Tätigkeiten der Erwachsenen: Zubereitung (Erwärmen) und Zwischenverteilung auf Gruppen (Portionieren), Transport zu den Gruppen/zum Essensraum; Verteilen (im Essensraum), (je jünger die Kinder sind, desto eher müssen die sie betreuenden kommen sie in Kontakt mit den Lebensmitteln) Das Mittagessen wird in der Kita frisch zubereitet, ggf. auf die verschiedenen Gruppen zwischenverteilt und in dem Raum/den Räumen, in denen gegessen wird, den Kindern gereicht (Andienung) bzw. zur Selbstbedienung angeboten (z.b. Abfüllen in Schüsseln); mögliche Tätigkeiten der Erwachsenen: Einkauf und Lagerhaltung; Zubereitung und Zwischenverteilung auf Gruppen (Portionieren), Transport zu den Gruppen/zum Essensraum; Verteilen (im Essensraum), (je jünger die Kinder sind, desto eher müssen die sie betreuenden Erwachsenen Hilfestellung leisten = desto eher kommen sie in Kontakt mit den Lebensmitteln) Gruppenraum; Frühstücksraum/Bistro o.ä.; Außengelände; außerhalb der Kita (z.b. Natur/Waldgruppe, Ausflugsziel); (Privat-) Räume der Tagespflegeeinrichtung/-person mögliche beteiligte Personengruppen mögliche TäQgkeit(en) der Personengruppen? A Gilt für diese Personengruppe der Schulungsplan "Gesetzliche Verpflichtungen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz"? (S. 1) B Wird der Träger bzw. Inhaber/Betreiber der Tagespflegeeinrichtung in diesem Fall Lebensmittelunternehmer i.s. der Verordnung (EG) Nr. 852/2004? C Muss der Träger bzw. Inhaber/Betreiber der Tagespflegeeinrichtung in diesem Fall ein nach den HACCP-Grundsätzen ausgerichtetes Hygienemanagement-Konzept entwickeln und implementieren? Zwischenverteilung auf Gruppen (Portionieren) und/oder Transport zu den Gruppen/zum Essensraum und/oder Verteilen (im Essensraum) und/oder Zubereitung (Erwärmen) und/oder Zwischenverteilung auf Gruppen (Portionieren) und/oder Transport zu den Gruppen/zum Essensraum und/oder Verteilen (im Essensraum) und/oder Einkauf und/oder Lagerhaltung und/oder Zubereitung (Erwärmen) und/oder Zwischenverteilung auf Gruppen (Portionieren) und/oder Transport zu den Gruppen/zum Essensraum und/oder Verteilen (im Essensraum) und/oder } Wichtiger Hinweis: Steht in einer Zeile 1 auch nur ein einziges Mal, trifft der jeweilige Sachverhalt (A, B, C) zu. 1 Teil 1 und Teil 2 zusammen genommen

5 ❹ Detail: Gesetzliche Verpflichtungen Lebensmittelhygiene und Infektionsschutz Details zu den gesetzlichen Grundlagen I. Schulung (einmalig, Ungelernte) Lebensmittelhygiene Verordnung( 4 Schulung) Im August 2007 trat die Deutsche Lebensmittelhygiene VO in Kraft. Hiernach dürfen leicht verderbliche Lebensmittel (z.b. Fleisch, Fisch und Erzeugnisse daraus, Milch, Speiseeis, Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate, Backwaren mit nicht durchgebackenen Füllungen) nur noch von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kap. Xll Nr. 1 der VO (EG) Nr. 852/2004 über ihre jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse verfügen. Zielgruppe: Ungelernte, Seitesteiger Hauswirtschaftskräfte, Erzieherinnen Ausnahme: Es sei denn, sie verfügen über eine wissenschaftliche Ausbildung oder eine Berufsausbildung, in der Kenntnisse und Fertigkeiten auf dem Gebiet des Verkehrs mit Lebensmitteln einschließlich der Lebensmittelhygiene vermittelt wurden. Die Fachkenntnisse sind der zuständigen Behörde auf Verlangen nachzuweisen. II. Schulung (jährlich) VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene KAPITEL XII - SCHULUNG Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult werden; Zielgruppe: Alle die mit Lebensmitteln umgehen (gelernt oder ungelernt) -Die Fachkenntnisse sind der zuständigen Behörde auf Verlangen nachzuweisen. III. Belehrung (vor Beginn der Tätigkeit) Gesundheitsausweise bzw. Belehrung Infektionsschutzgesetz Erstbelehrung (einmalig) Personen die gemäß 42 Infektionsschutzgesetz gewerbsmäßig Tätigkeiten, u.a. Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln, erstmalig nur dann ausüben bzw. beschäftigt werden, wenn durch eine nicht mehr als drei Monate alte Bescheinigung des Gesundheitsamtes oder eines vom Gesundheitsamt beauftragten Arztes nachgewiesen ist, dass sie 1. über die in 42 Abs. 1 IFSG genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtungen nach den Absätzen 2, 4 und 5 in mündlicher und schriftlicher Form vom Gesundheitsamt oder von einem durch das Gesundheitsamt beauftragten Arzt belehrt wurden und 2. nach der Belehrung im Sinne der Nummer 1 schriftlich erklärt haben, dass ihnen keine Tatsachen für ein Tätigkeitsverbot bei ihnen bekannt sind. Zielgruppe: Alle die mit Lebensmitteln umgehen (gelernt oder ungelernt) DANACH Folgebelehrung (alle 2 Jahre) Der Arbeitgeber hat Personen, die die genannten Tätigkeiten ausüben, nach Aufnahme ihrer Tätigkeit und im weiteren alle 2 Jahre über die in 42 Abs. 1 genannten Tätigkeitsverbote und über die Verpflichtung nach Absatz 2 zu belehren (Folgebelehrung). Die Teilnahme an der Belehrung ist zu dokumentieren und der zuständigen Behörde nachzuweisen. Zielgruppe: Alle die mit Lebensmitteln umgehen (gelernt oder ungelernt)