Feste feiern aber sicher! Informationsveranstaltung über Lebensmittelsicherheit auf Vereins- und Straßenfesten

Transkript

1 Feste feiern aber sicher! Informationsveranstaltung über Lebensmittelsicherheit auf Vereins- und Straßenfesten

2 Und zwar Lebensmittelunternehmer!

3 Der Lebensmittelunternehmer Lebensmittelunternehmen sind: alle Unternehmen, gleichgültig ob sie auf Gewinnerzielung ausgerichtet sind oder nicht und ob sie öffentlich oder privat sind, die eine mit der Produktion, ser Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln zusammenhängende Tätigkeit ausführen EU-Verordnung 178/2002

4 Der Lebensmittelunternehmer Lebensmittelunternehmer sind: die natürlichen oder juristischen Personen, die dafür verantwortlich sind, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts in dem ihrer Kontrolle unterstehenden Lebensmittelunternehmen erfüllt werden EU-Verordnung 178/2002

5 Und zwar Lebensmittelunternehmer!

6 Rechtliche Grundlagen, Anforderungen, Verantwortung Julia Eckert

7 Gliederung Rechtliche Grundlagen EU-Recht und nationales Recht neue Rechtslage, neue Situation? Anforderungen Umgang mit Lebensmitteln Thema Personalschulung Verantwortung Was passiert, wenn die Überwachung kommt? Was passiert, wenn alles schief geht?

8 Rechtliche Grundlagen EU-Recht und nationales Recht EU-Recht (Auswahl) Seit 2002 werden auf EU-Ebene Verordnungen über Lebensmittelhygiene erlassen, die direkt in Deutschland gültig sind. VO(EG) 178/2002 die Basis-Verordnung VO(EG) 852 bis 854/2004 das Hygiene-Paket -VO(EG) 852/2004 -VO(EG) 853/2004 über die allgemeine Lebensmittelhygiene über die Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln tierischer Herkunft

9 Rechtliche Grundlagen EU-Recht und nationales Recht Nationales Recht (Auswahl) Ergänzt EU-Recht und legt von der EU nicht geregelte Bereiche fest LFGB LMHV LMHVtier ZZulV - Lebensmittel- und Futtermittel- Gesetzbuch Schutz der Gesundheit und vor Täuschung - Lebensmittelhygiene-Verordnung - tierische Lebensmittel- Hygieneverordnung - Zusatzstoff-Zulassungsverordnung regelt Kennzeichnung bei loser Abgabe

10 Rechtliche Grundlagen Was ist neu am neuen Recht Zwei Kernbotschaften 1. Die Ziele des Lebensmittelrechts: - das sichere Lebensmittel - Schutz der Verbraucherinteressen 2. Der Lebensmittelunternehmer ist verantwortlich Verantwortung Flexibilität

11 Umgang mit Lebensmitteln Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei der Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind 3 LMHV nachteilige Beeinflussung: eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln (...) 2 LMHV

12 Umgang mit Lebensmitteln Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei der Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind 3 LMHV Lebensmittel können beeinträchtigt werden durch: - Biologische Faktoren - Bakterien, Schimmel: Vorab im Ausgangsmaterial oder vermehrt durch unsachgemäße Lagerung; Einbringen durch erkrankte Mitarbeiter - Enzymatischer Fettverderb durch Überlagerung - Schädlinge - (Viren)

13 Umgang mit Lebensmitteln Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei der Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind 3 LMHV Lebensmittel können beeinträchtigt werden durch: - Chemische Faktoren - Weichmacher in Abfalltüten oder ungeeigneten Plastikgefäßen - unsachgemäße Handhabung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln - Ranziges Frittierfett durch zu hohe Temperatur oder zu lange Nutzung (maximal 175 C)

14 Umgang mit Lebensmitteln Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei der Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind Lebensmittel können beeinträchtigt werden durch: - Physikalische Faktoren - Holzsplitter - Plastiksplitter - Metallstückchen - Sonstige Fremdkörper 3 LMHV

15 Umgang mit Lebensmitteln Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, dass sie bei der Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind 3 LMHV im Verkehr erforderliche Sorgfalt Sorgfältige Auswahl der Ausgangsprodukte Sorgfältige Lagerung (Hygiene, Behältnisse, Temperatur) Sorgfältige Verarbeitung Sorgfalt bei der Abgabe des Endproduktes (Haltbarkeit, Temperatur)

17 Sorgfältige Auswahl der Ausgangsprodukte Vorprodukte sollten in registrierten Betriebsstätten hergestellt worden sein - z.b. Bratwürstchen, Hackfleisch - Tiere für Schlachtfeste o.ä. nur in zugelassenen Betrieben schlachten lassen Vermeidung von Rohei; stattdessen Verwendung von pasteurisierten Flüssigei Zwischenprodukte wie Crépeteig unbedingt kühlen Produkte mit ausreichender Haltbarkeit Produkte mit guten sensorischen Eigenschaften

19 Sorgfältige Lagerung Kühlung? EU-Kisten Offene Ware? nicht optimal! Kartonage und Geräte werden mit LM zusammen transportiert

20 Sorgfältige Lagerung kein lebensmittelechtes Behältnis unsaubere Pappe Behältnis mit Lebensmittel steht auf Boden geht gar nicht! Auftauen bei Raumtemperatur

21 Sorgfältige Lagerung Lebensmittel in Portionen abgepackt Übersichtliche Lagerung Kühlung

23 Sorgfältige Verarbeitung Saubere Hände Saubere Werkzeuge und Flächen Vermeidung Kreuzkontaminationen Getrennte Messer und Schneidbretter zur Verarbeitung von roher Ware und verzehrsfertiger Ware Händewaschen zwischen Arbeitsgängen Getrennte Aufbewahrung von roher und verzehrsfertiger Ware Verarbeitung in angemessenen Portionen Durcherhitzen bis in Kern

25 Sorgfalt bei der Abgabe des Endproduktes Angemessene Kühlung bis zur Abgabe tiefgefrorene (Ausgangs) Produkte (Auftauen im Kühlschrank) -18 C Hackfleisch, Schaschlik 4 C rohe Bratwürstchen 4 C Geflügelfleisch 4 C belegte Brötchen 7 C Sahne- /Cremetorte 7 C Salate 7 C

26 Sorgfalt bei der Abgabe des Endproduktes Angemessene Kühlung bis zur Abgabe Angemessene Warmhaltung bis zur Abgabe Über 65 C und nicht länger als 3 Stunden Bei kritischen Produkten keine Abgabe am Tag nach der Herstellung First in First out Zwischenreinigen von Präsentiergeschirr Keine Selbstbedienung Hygienische Ausgabe, z.b. Mit Serviette, Besteck oder Handschuh

27 Personalschulung Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, die aufgrund einer Schulung (...) über ihrer Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse (...) verfügen. 4 LMHV leicht verderbliche Lebensmittel: ein Lebensmittel, das in mikrobiologischer Hinsicht leicht verderblich ist und dessen Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann. 2 LMHV nicht leicht verderblich sind z.b. Brote und Rührkuchen

28 Personalschulung Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, die aufgrund einer Schulung (...) über ihrer Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse (...) verfügen. Eine umfassende Schulung umfasst folgende Bereiche: 4 LMHV -Eigenschaften Lebensmittel -Hygienische Anforderungen an Herstellung, Verarbeitung, Behandeln -Lebensmittelrecht -Wareneingang, Eigenkontrolle, Rückverfolgbarkeit -Havarieplan -Umgang mit Abfällen -Reinigung und Desinfektion

29 Personalschulung Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in Verkehr gebracht werden, die aufgrund einer Schulung (...) über ihrer Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse (...) verfügen. 4 LMHV Der Lebensmittelunternehmer entscheidet was für welchen Mitarbeiter/welche Tätigkeit angemessen ist Wichtig für Verein: Benennung eines Verantwortlichen Dieser sollte von auswärts geschult sein oder eine Ausbildung im LM- Bereich haben Dieser kann dann intern schulen

30 Personalschulung Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen (...), die aufgrund einer Schulung (...) über ihrer Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse (...) verfügen. Die Fachkenntnisse (...) sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. 4 LMHV Die Resultate belegen die Effektivität einer Schulung! Also warum Dokumentation der Schulung? - Steigerung Verantwortungsbewusstsein - Delegation von Verantwortung - Absicherung

31 Personalschulung Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen (...), die aufgrund einer Schulung (...) über ihrer Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse (...) verfügen. Die Fachkenntnisse (...) sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. 4 LMHV Die Resultate belegen die Effektivität einer Schulung! Inhalte der Dokumentation: - Inhalte der Schulung in Stichworten - Datum der Schulung, Name des Schulungsleiters - Namen und Unterschriften der Schulungsteilnehmer

32 Verantwortung Was passiert wenn die Überwachung kommt Lebensmittelunternehmen unterliegen der behördlichen Überwachung Behörde hat Zugangsrecht Kommt außer bei besonderem Anlass unangemeldet und zu normalen Geschäfts- und Betriebszeiten Lebensmittelunternehmen hat Duldungs- und Mitwirkungspflicht Die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Anforderungen wird überprüft

33 Verantwortung Was passiert wenn die Überwachung kommt bei kleinen Verstößen und Erstverstößen bei denen Lebensmittel und Verbraucher nicht unmittelbar gefährdet werden Beratung, Mängelbericht bei Verstößen bei denen Lebensmittel der Gefahr einer Beeinträchtigung ausgesetzt sind Anordnung der Mängelbehebung je nach Sachlage weiterführende Maßnahmen bei Verstößen bei denen Lebensmittel unmittelbar beeinträchtigt werden/ sind freiwillige oder unfreiwillige Entsorgung je nach Sachlage weiterführende Maßnahmen

34 Verantwortung Was passiert wenn alles schief geht Fall: 20 Personen erkranken direkt nach Festbesuch. Sie haben Kartoffelsalat, Kuchen, Würstchen und belegte Brötchen verzehrt. Erfolgt Meldung bei ersten Symptomen unmittelbar an die Lebensmittelüberwachungsbehörde: Verdachtskontrolle auf Fest Beprobung und anschließende Untersuchung von noch verfügbaren Speisen

35 Verantwortung Was passiert wenn alles schief geht Fall: 20 Personen erkranken direkt nach Festbesuch. Sie haben Kartoffelsalat, Kuchen, Würstchen und belegte Brötchen verzehrt. Warten die betroffenen Personen bis Erreger, wie z.b. Salmonellen, bei ihnen nachgewiesen wurden ist es für eine Ermittlung auf dem Fest und Erhebung von Proben i.d.r. zu spät. Bei Nachweis von Salmonellen liegt ein Verdacht auf Körperverletzung vor; der Vorgang muss an die Staatsanwaltschaft abgegeben werden.

36 Verantwortung Was passiert wenn alles schief geht Fall: 20 Personen erkranken direkt nach Festbesuch. Sie haben Kartoffelsalat, Kuchen, Würstchen und belegte Brötchen verzehrt. Wird eine Erkrankung, z.b. durch Ausschlussverfahren oder Nachweis des Erregers in einer Probe, auf ein Produkt zurückgeführt, stellt sich die Frage nach dem Verantwortlichen. Schutz vor falscher Belangung durch Transparenz: - klare Delegation von Aufgaben und Verantwortung - Rückverfolgbarkeit der Produkte (eventuell Rückstellproben) - Dokumentation

37 Verantwortung

38 Wenn Sie zu Ihrer konkreten Planung oder Gestaltung Fragen haben wenden Sie sich im Vorfeld an uns. Wir beraten Sie gern!

39 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!