Hygienerecht Haftung und Gewährleistung Im Lichte der EU VO 852/2004 und der LL Schankanlagen Fortschritt durch Wissen

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1 Hygienerecht Haftung und Gewährleistung Im Lichte der EU VO 852/2004 und der LL Schankanlagen Fortschritt durch Wissen Michael Gartner

2 Hygienepaket

3 Hygienepaket VO (EG) 178/2002 Verfahren zur Lebensmittelsicherheit

4 VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit

5 VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 KAPITEL II ABSCHNITT 1 ALLGEMEINE GRUNDSÄTZE DES LEBENSMITTELRECHTS Artikel 5 Allgemeine Ziele (1) das Lebensmittelrecht verfolgt ein hohes Maß an Schutz für das Leben und die Gesundheit der Menschen Schutz der Verbraucherinteressen (einschließlich lauterer Handelsgepflogenheiten im Lebensmittelhandel) unter Berücksichtigung des Schutzes der Tiergesundheit, des Tierschutzes, des Pflanzenschutzes und der Umwelt

6 VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 KAPITEL II ABSCHNITT 2 GRUNDSÄTZE DER TRANSPARENZ Artikel 10 Information der Öffentlichkeit Besteht der hinreichende Verdacht, dass ein Lebens- oder Futtermittel ein Risiko für die Gesundheit von Mensch oder Tier mit sich bringen kann, so unternehmen die Behörden je nach Art, Schwere und Ausmaß des Risikos geeignete Schritte, um die Öffentlichkeit über die Art des Gesundheitsrisikos aufzuklären;

7 VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 KAPITEL II ABSCHNITT 4 ALLGEMEINE ANFORDERUNGEN DES LEBENSMITTELRECHTS Artikel 19 Verantwortung für Lebensmittel: Lebensmittelunternehmen (1) erkennt ein Lebensmittelunternehmer oder hat er Grund zu der Annahme, dass ein von ihm eingeführtes, erzeugtes, verarbeitetes, hergestelltes oder vertriebenes Lebensmittel den Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit nicht entspricht ist Lebensmittel vom Markt zu nehmen die zuständige Behörde zu unterrichten der Verbraucher effektiv und genau zu unterrichten

8 VERORDNUNG (EG) Nr. 178/2002 KAPITEL II ABSCHNITT 4 ALLGEMEINE ANFORDERUNGEN DES LEBENSMITTELRECHTS Artikel 14 Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit (1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. (2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie a) gesundheitsschädlich sind, b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind.

9 Hygienepaket VO (EG) 178/2002

10 Hygienepaket LMSVG / 2006 Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutzgesetz

11 LMSVG/2006 Bundesgesetz über Sicherheitsanforderungen und weitere Anforderungen an Lebensmittel, Gebrauchsgegenstände und kosmetische Mittel zum Schutz der Verbraucherinnen und Verbraucher (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz LMSVG) Umsetzung der Vorgaben der VO (EU) 178/2002 in nationales Recht

12 LMSVG/ Hauptstück 1. Abschnitt Allgemeine Bestimmungen Zielbestimmung 2. (1) Ziel dieses Bundesgesetzes ist der Gesundheitsschutz des Verbrauchers sowie der Schutz des Verbrauchers vor Täuschung

13 LMSVG/ Hauptstück 2. Abschnitt Lebensmittel Allgemeine Anforderungen 5. (1) Es ist verboten, Lebensmittel, die 1. nicht sicher gemäß Art. 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 sind, d.h. gesundheitsschädlich oder für den menschlichen Verzehr ungeeignet sind, oder 2. verfälscht oder wertgemindert sind in Verkehr zu bringen

14 LMSVG/ Hauptstück 6. Abschnitt Verantwortung des Unternehmers Eigenkontrolle 21. Unternehmer haben hinsichtlich Lebensmittel im Sinn des Art. 17 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 die lebensmittelrechtlichen Vorschriften einzuhalten, deren Einhaltung durch Eigenkontrollen zu überprüfen und gegebenenfalls die erforderlichen Maßnahmen zur Mängelbehebung oder Risikominderung zu setzen.

15 Hygienepaket VO (EG) 178/2002 LMSVG

16 Hygienepaket VO (EG) 852/2004 Lebensmittelhygiene

17 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene KAPITEL I ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN Artikel 1 Geltungsbereich Erwägungsgründe Kapitel I Allgemeine Bestimmungen Kapitel II Verpflichtungen der Lebensmittelunternehmer Kapitel III Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis Kapitel IV Einfuhren und Ausfuhren Kapitel V Schlussbestimmungen Anhang I Primärproduktion Anhang II Allgemeine Hygienevorschriften für alle Lebensmittelunternehmer

18 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 KAPITEL I ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN Artikel 1 Geltungsbereich (1) Die Verordnung enthält allgemeine Lebensmittelhygienevorschriften für Lebensmittelunternehmer unter besonderer Berücksichtigung folgender Grundsätze: a) Die Hauptverantwortung für die Sicherheit eines Lebensmittels liegt beim Lebensmittelunternehmer. b) Die Sicherheit der Lebensmittel muss auf allen Stufen der Lebensmittelkette, einschließlich der Primärproduktion, gewährleistet sein. c) Bei Lebensmitteln, die nicht ohne Bedenken bei Raumtemperatur gelagert werden können, insbesondere bei gefrorenen Lebensmitteln darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.

19 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 KAPITEL I ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN Artikel 1 Geltungsbereich d) Die Verantwortlichkeit der Lebensmittelunternehmer sollte durch die allgemeine Anwendung von auf den HACCP-Grundsätzen beruhenden Verfahren in Verbindung mit einer guten Hygienepraxis gestärkt werden. e) Leitlinien für eine gute Verfahrenspraxis sind ein wertvolles Instrument, das Lebensmittelunternehmer auf allen Stufen der Lebensmittelkette hilft, die Vorschriften der Lebensmittelhygiene einzuhalten und die HACCP-Grundsätze anzuwenden.

20 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 KAPITEL I ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN Artikel 1 Geltungsbereich f) Auf der Grundlage wissenschaftlicher Risikobewertungen sind mikrobiologische Kriterien und Temperaturkontrollerfordernisse festzulegen. g) Es muss sichergestellt werden, dass eingeführte Lebensmittel mindestens denselben oder gleichwertigen Hygienenormen entsprechen wie in der Gemeinschaft hergestellte Lebensmittel.

21 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 KAPITEL I ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN Artikel 2 Begriffsbestimmungen (1) Für die Zwecke dieser Verordnung bezeichnet der Ausdruck a) Lebensmittelhygiene (im Folgenden Hygiene genannt) die Maßnahmen und Vorkehrungen, die notwendig sind, um Gefahren unter Kontrolle zu bringen und zu gewährleisten, dass ein Lebensmittel unter der Berücksichtigung seines Verwendungszwecks für den menschlichen Verzehr tauglich ist;

22 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 KAPITEL II VERPFLICHTUNGEN DER LEBENSMITTELUNTERNEHMER Artikel 4 Allgemeine und spezifische Hygienevorschriften (3) Lebensmittelunternehmer treffen gegebenenfalls folgende spezifische Hygienemaßnahmen: a) Erfüllung mikrobiologischer Kriterien für Lebensmittel; b) c) Erfüllung der Temperaturkontrollerfordernisse für Lebensmittel; d) Aufrechterhaltung der Kühlkette; e) Probenahme und Analysen;

23 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 KAPITEL II VERPFLICHTUNGEN DER LEBENSMITTELUNTERNEHMER Artikel 5 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (1) Die Lebensmittelunternehmer haben ein oder mehrere ständige Verfahren, die auf den HACCP-Grundsätzen beruhen, einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten: (2) Die in Absatz 1 genannten HACCP-Grundsätze sind die Folgenden: a) Ermittlung von Gefahren die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein akzeptables Maß zu reduziert werden müssen. b) Bestimmung der kritischen Kotrollpunkte um Gefahren zu vermeiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. c) Festlegung von Grenzwerten für diese kritischen Kontrollpunkte, anhand deren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird.

24 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 KAPITEL II VERPFLICHTUNGEN DER LEBENSMITTELUNTERNEHMER Artikel 5 Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte d) Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte. e) Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist. f) Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird. g) Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gemäß den Buchstaben a) bis e) entsprochen wird.

25 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 KAPITEL III LEITLINIEN FÜR EINE GUTE VERFAHRENSPRAXIS Artikel 7 Ausarbeitung, Vorbereitung und Anwendung der Leitlinien Die Mitgliedstaaten fördern die Ausarbeitung die Verbreitung und die Anwendung sowohl von einzelstaatlichen als auch von gemeinschaftlichen Leitlinien. Die Lebensmittelunternehmer können diese Leitlinien jedoch auf freiwilliger Basis berücksichtigen.

26 VERORDNUNG (EG) Nr. 852/2004 ANHANG II ALLGEMEINE HYGIENEVORSCHRIFTEN FÜR ALLE LEBENSMITTELUNTERNEHMER KAPITEL I bis XII enthalten Elemente der Guten Hygienepraxis (GHP, GMP) Beispiele: Ausstattung der Räume Umgang mit Lebensmittelabfällen Wasserversorgung Schulung der Mitarbeiter Vorschriften für Lebensmittel (Einhalten der Kühl- und Tiefkühlkette) enthält jedoch z.b. KEINE konkretentemperaturen

27 Hygienepaket VO (EG) 852/2004 VO (EG) 178/2002 LMSVG

28 Hygienepaket Leitlinie Leitlinie Leitlinie

29 LEITLINIEN Beispiele: Hygienisches Feilhalten von Brot und Gebäck zur Selbstbedienung Hygienisches Feilhalten von Süßwaren zur Selbstbedienung Leitlinien für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung Leitlinie für Speiseeiserzeugung Leitlinie für gewerbliche Bäcker Leitlinie zur Sicherung der gesundheitlichen Anforderungen an Personen beim Umgang mit Lebensmitteln Leitlinie für Schankanlagen

30 LEITLINIEN Leitlinie Schankanlagen Einleitung Schankanlage Hygienekontrollen Reinigungsintervalle Begleitaspekte

31 Überprüfung des Reinigungserfolges Der Reinigungserfolg an einer Getränkeschankanlage kann auf verschiedene Arten festgestellt werden: visuelle Prüfung (Wischtest) auf sichtbare Verunreinigungen chemische Testmethoden sensorische Prüfung (Aussehen, Geruch, Geschmack) des ersten Getränks mikrobiologische kulturelle Testmethoden geeignete, anerkannte nicht-kulturelle Testmethoden (z. B. ATP-Methode, PST-Methode...)

32 REINIGUNSINTERVALLE Periodische Intervalle der Generalreinigung Bier, alkoholfreies Bier & Biermischgetränke PEM (Premix; trinkfertig) Wasser, Sodawasser POM (Postmix; Getränkesirup, Grundstoff) Wein Spirituosen 3 Monate 3 Monate 1x jährlich 3 Monate 3 Monate 1x jährlich oder bei Bedarf bzw. in Eigenverantwortung kürzer! Besondere Reinigungsintervalle bei jedem längeren Stillstand der Anlage/Kühlung (z. B. Betriebsurlaub, Saisonbetriebe) bei vorübergehend geringem Getränkeabsatz bei Getränkewechsel

33 Hygienepaket VO (EG) 852/2004 LEIT- LINIEN LEIT- LINIEN LEIT- LINIEN VO (EG) 178/2002 LMSVG

34 Hygienepaket VO (EG) 2073/2005 mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel

35 VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 VERORDNUNG (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Artikel 1 Gegenstand und Anwendungsbereich Mit der vorliegenden Verordnung werden die mikrobiologischen Kriterien für bestimmte Mikroorganismen sowie die Durchführungsbestimmungen festgelegt, die von den Lebensmittelunternehmern bei der Durchführung allgemeiner und spezifischer Hygienemaßnahmen gemäß Artikel 4 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 einzuhalten sind.

36 Hygienepaket VO (EG) 852/2004 LEIT- LINIEN LEIT- LINIEN LEIT- LINIEN VO (EG) 178/2002 LMSVG VO (EG) 2073/2005

37 Hygienepaket VO (EG) 853/2004 Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs

38 Hygienepaket VO (EG) 852/2004 LEIT- LINIEN LEIT- LINIEN LEIT- LINIEN VO (EG) 178/2002 LMSVG VO (EG) 853/2004 VO (EG) 2073/2005

39 Hygienepaket EN ISO/IEC 17025/2005 Kompetenz von Prüf- und Kalibrierlaboratorien

40 EN ISO/IEC 17025/2005 EN ISO/IEC 17025/2005 Allgemeine Anforderungen an die Kompetenz von Prüfund Kalibrierlaboratorie 1 Anwendungsbereich 1.1 Diese Internationale Norm legt die allgemeinen Anforderungen an die Kompetenz für die Durchführung von Prüfungen einschließlich Probenahmen, fest. 1.2 Diese Internationale Norm ist auf alle Organisationen, die Prüfungen durchführen, anwendbar.

41 Hygienepaket VO (EG) 852/2004 LEIT- LINIEN LEIT- LINIEN LEIT- LINIEN VO (EG) 178/2002 LMSVG VO (EG) 853/2004 VO (EG) 2073/2005 EN ISO 17025

42 Allgemeine Grundsätze des EU-Hygienerechts Gesamte Lebensmittelkette vom Feld bis auf den Tisch (einschließlich Primärproduktion) (Stufen-) Verantwortung der Lebensmittelwirtschaft Eigenkontrolle der Lebensmittelunternehmer Überwachungsverfahren auf Grundlage der HACCP-Grundsätze für alle Lebensmittelunternehmen Objektive Risikobewertung auf wissenschaftlicher Grundlage Hygieneleitlinien