Sicherer Umgang mit Lebensmitteln

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1 Lebensmittelhygiene bei Kindertagesstätten und Schulverpflegung Sicherer Umgang mit Lebensmitteln Rudolf Auchter

2 Übersicht 1. Bauliche und sonstige Voraussetzungen 2. Personalhygiene 3. Kennzeichnung

3 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Wandbeläge / Bodenbeläge u.a. -einwandfreier Zustand -wasserundurchlässig -leicht zu reinigen / desinfizieren

4 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Decken / Deckenvorrichtungen -hell und glatt -keine Abblätterungen

5 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Fenster/Türen u.a. -einwandfreier Zustand -im Küchen-/Lagerbereich (mit Öffnung ins Freie) Insektenschutzgitter zu Reinigungszwecken leicht entfernbar!

6 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Flächen (auch von Ausrüstungen) u.a. -einwandfreier Zustand -leicht zu reinigen

7 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Schneidunterlage diese bereits rissig Rissbildung: Brutstätte für Keime/Bakterien

8

9 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Kücheneinrichtung -Arbeitsflächen glatt, abwaschbar und in einwandfreiem Zustand gehalten -Kücheneinrichtungen, Gerätschaften, Bestecke und Geschirr aus hygienisch unbedenklichen Stoffen (Symbol lebensmittelecht) nicht für andere Zwecke verwenden

10 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Beachte! -Bastel- u. Dekoartikel, Pflanzen in Erde und Medikamente gehören nicht in die Küche -Reinigungsmittel in separaten Schrank oder in einem anderen Raum aufzubewahren Verwechslungsgefahr!

11 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Spüleinrichtung für hygienischen Abwasch -1 Spülmaschine oder -1 ausreichend großes Spülbecken (angepasst an Arbeits-/Transportgeräte)

12 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Geschirrrückläufe / Reinigung von Geschirr Kreuzung von rein und unrein??? Sauberes Geschirr stets getrennt von Schmutzgeschirr aufbewahren!! Haushaltsgeschirrspülmaschine??? Beachte: Temperaturhöhe und Reinigungszeit

13 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Reinigungsbecken für Lebensmittel separates Reinigungsbecken mit Kalt- und Warmwasserzufuhr, zum Reinigen von Lebensmitteln (Obst und Gemüse)

14 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Kühl-/Tiefkühleinrichtungen (1) -ordentliche Aufbewahrung -ausreichende, dem System angepasste Kühl- bzw. Tiefkühleinrichtungen keine Überfüllung

15 ausreichende Kühlkapazität!!!

16 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Kühl-/Tiefkühleinrichtungen (2) Lebensmittel -Lagerung in geschlossenen Behältnissen -getrennte Aufbewahrung (z.b. ungewaschenes Obst/Gemüse nicht mit verzehrsfertigen Produkten)

17 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Kühl- und Tiefkühleinrichtungen (3) Entfernen der Kartons/Umverpackungen Einfrierdatum bei selbst eingefrorenen Produkten Temperaturüberprüfung und Dokumentation

18 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Produkthygiene -Annahme von Waren mit einwandfreier Qualität -Lagern nach Prinzip first in first out -Prüfung MHD/Verbrauchsdatum -Einhaltung Kühlkette! -vollständiges Auftauen von Fleisch und Geflügel vor Zubereitung! -Lebensmittel zügig verarbeiten! -Speisen/Geschirrinnenflächen nicht mit Händen anfassen! -richtig abschmecken: Benutzung verschiedener Löffel!

19 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen strenge Einhaltung der Kühltemperaturen bei leicht verderblichen Lebensmitteln!! (z.b. frisches Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte, Speiseeis, Backwaren mit nicht durcherhitzter Füllung/Auflage, etc.) -bilden geeigneten Nährboden für Mikroorganismen -lassen Krankheitserreger dort gut überleben -große Anzahl Krankheitserreger erhöht Wahrscheinlichkeit zu erkranken Kinder: gefährdeter Personenkreis!!!

20 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Angemessene Kühlung bis zur Abgabe tiefgefrorene (Ausgangs-) Produkte -18 C (Auftauen im Kühlschrank, Auffangschale) Hackfleisch, Schaschlik +4 C rohe Bratwürstchen +4 C Geflügelfleisch +4 C belegte Brötchen +7 C Sahne- /Cremetorte +7 C Salate +7 C

21 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Hygiene an der Essenausgabestelle Abschirmung offener LM ( Spuckschutz ) an Vorderseite der Essenausgabe Schutz vor Anhusten, Anniesen, Berühren

22

23 1. Bauliche/sonst. Voraussetzungen Transport -in geeigneten, sauberen Fahrzeugen nicht optimal! -unverpackte Lebensmittel nicht offen transportieren! -von Kühl-/Tiefkühlware (z.b. vom Einkauf) Kühlboxen, Isoliertaschen mit Kühlakkus -von heißen Lebensmitteln technisch einwandfreie Thermobehälter

24 2. Personalhygiene Hygiene beim Arbeiten mit LM! -saubere und helle Arbeitskleidung!! -Aufbewahrung der Arbeitskleidung!! -Trennung von Straßenkleidung!!

25 2. Personalhygiene

26 2. Personalhygiene Gründliches Händewaschen!!! -vor der Arbeit -vor jedem neuen Arbeitsgang -nach jedem Toilettenbesuch

27 2. Personalhygiene Handwaschbecken -Küche/Ausgabebereich an leicht erreichbarer Stelle -Handwaschbecken mit Kalt- u. Warmwasser -zur hygienischen Händereinigung mit Flüssigseife, Einweghandtücher, Desinfektionsmittel, Auffangkorb für gebrauchte Handtücher

28 2. Personalhygiene Toiletten für Beschäftigte -Handwaschgelegenheit mit Kalt- und Warmwasser -Flüssigseife -Händedesinfektionsmittel -Einmalhandtücher -Auffangkorb

29

30 2. Personalhygiene -nicht auf Speisen niesen oder husten beim Niesen vom Lebensmittel abwenden beim Husten die Hand vorhalten und Hände waschen -Schweiß nicht mit dem Handrücken abwischen -nicht Rauchen (nur an vorgesehenen Orten) -kein Schmuck / persönliche Gegenstände im Zubereitungsbereich

31 2. Personalhygiene Schmuck??? Handschmuck, Uhren, Ohrstecker ablegen

32 2. Personalhygiene Schmuck???

33 2. Personalhygiene Einmalhandschuhe??? Bitte denken Sie daran: Auch Einmalhandschuhe werden schmutzig!!!

34 2. Personalhygiene Hilfsmittel bei Lebensmittelkontakt -Zangenbesteck -Tortenheber -Papierserviette

35 2. Personalhygiene Persönliche Gesundheit so nicht: -infizierte Wunden -Hautinfektionen -Geschwüre -infekt. Magen-Darm-Erkrankungen

36 3. Kennzeichnung -Zusatzstoffe Kenntlichmachung von Zusatzstoffen und gentechnisch veränderten LM im Gastronomiebereich und bei der Gemeinschaftsverpflegung; Stand Oktober Link: Informationsmaterial/Merkblätter -Allergenkennzeichnung (bei loser Abgabe) zukünftig vorgeschrieben!

37 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

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