Herzlich willkommen zur Hygieneschulung für Küchenmitarbeiter gem. VO (EG) Nr. 852/2004, LMHV, DIN und IfSG. Seite 1

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1 Herzlich willkommen zur Hygieneschulung für Küchenmitarbeiter gem. VO (EG) Nr. 852/2004, LMHV, DIN und IfSG Seite 1

2 Warum Hygiene in der Küche? Seite 2

3 Antwort: Die Essensteilnehmer dürfen keinen Schaden erleiden. Seite 3

4 Nutzen und Schaden der Mikroorganismen Seite 4

5 Mögliche Infektionswege Seite 5

6 Der häufigste Infektionsweg Schlechte Händehygiene ist kein Kavaliersdelikt. Jeder 4. in Deutschland ist Dauer-Ausscheider*. * Als Dauerausscheider wird eine Person bezeichnet, die nach der Infektion die Erreger auch ohne das Auftreten von Krankheitssymptomen oder nach dem Abklingen der Symptome weiterhin ausscheidet. Eine besondere Bedeutung haben hier die Salmonellen: Bei Erkrankungen an Typhus und Paratyphus scheiden 4 % der Gesundeten die Erreger länger als 6 Monate weiter aus. Seite 6

7 Infektionswege zur Lebensmittelvergiftung Krankheitserreger Quelle Infektionsweg Campylobacter jejuni Darm der Tiere Hände Ungenügende Erhitzung des Lebensmittels Salmonellen Shigellen Staphylococcus aureus Darm von Mensch und Tier Darm des Menschen Haare, Wunden, Schleimhäute Hände Ungenügende Erhitzung des Lebensmittels Hände Ungenügende Erhitzung des Lebensmittels Hände Clostridium perfringens Bacillus cereus Erdboden Verpackungen Straßenschuhe Escherichia coli Darm von Mensch und Tier Hände Ungenügende Erhitzung des Lebensmittels Verzehr ungewaschener Rohkost Seite 7

8 Einfluss der Temperatur auf die Vermehrung der Mikroorganismen Seite 8

9 Forderungen an die Temperatur gem. DIN Bereich Kerntemperatur beim Erhitzen Temperaturgrenzen bei der Ausgabe warmer Speisen Temperaturgrenzen bei der Ausgabe kalter Speisen Aufbewahrungsdauer heiß zu haltender Speisen Abkühlung von 65 C auf 10 C Regenerierung durch erneute Erhitzung Temperatur-/ Zeitforderung 70/80 C, mind. 2 Min. 65 C 7 C max. 2-3 Stunden innerhalb 2 Stunden auf 80 C Seite 9

10 Gute-Hygiene-Praxis zur Verhinderung von Lebensmittelinfektionen Personal- Hygiene Produkt- Hygiene Produktions- Hygiene Seite 10

11 Personalhygiene Hohes Maß an persönlicher Sauberkeit Geeignete und saubere Arbeitskleidung Kopfbedeckung PERSONAL- HYGIENE Konsequentes Händewaschen und desinfizieren Einweghandschuhe bei definierten Tätigkeiten Hygienisches Verhalten beim Niesen und Husten Konsequente Wundversorgung Grundsätzlich kein Schmuck Seite 11

12 Händehygiene WANN? vor Arbeitsbeginn nach Pausen nach Toilettenbesuchen nach Schmutzarbeiten vor Kontakt mit Speisen bei Wechsel von unreinen zu reinen Tätigkeiten nach dem Einräumen des Schmutzgeschirrs vor der Entnahme des sauberen Geschirrs Seite 12

13 Seite 13

14 Das Schutzstufenkonzept der Berufsgenossenschaft für eine gesunde Haut Stufe 1 - Hautschutz - Vor Arbeitsbeginn - Vor dem Anziehen der Handschuhe - Nach dem Händewaschen Stufe 2 - Hautreinigung Hände bei Bedarf gründlich waschen und trocknen Stufe 3 - Hautpflege - Vor den Pausen - Bei Arbeitsende Seite 14

15 Produkthygiene Kontrolle und Dokumentation der Kühltemperaturen Keine Unterbrechung der Kühlkette PRODUKTHYGIENE Saubere und ordentliche Lagerung nach dem Prinzip FIFO Kontrolle der Qualität Schädlingsprävention und -bekämpfung Vorsichtsmaßnahmen für unverpackte Lebensmittel Seite 15

16 Produktionshygiene Konsequente Reinigung und Desinfektion Klare Trennung reine und unreine Seite PRODUKTIONS- HYGIENE Regelmäßige Wartung der Maschinen und Geräte Reinigungsfreundliche Gestaltung der Maschinen und Geräte Aktuelle Reinigungs- und Desinfektionspläne Fertige Speisen vor Kontamination schützen Zutrittsregelungen für Fremdpersonal Seite 16

17 Geschirrhygiene Funktionsbereiche im Spülgutkreislauf Quelle: Arbeitskreis gewerbliches Geschirrspülen Seite 17

18 Forderungen an die Betriebshygiene Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Bereichen gelagert werden in denen mit Lebensmittel umgegangen wird. Seite 18

19 Der Reinigungs- und Desinfektionsplan Bestandteil des HACCP-Konzeptes Seite 19

20 DR.SCHNELL Produkte für die perfekte Küchenhygiene empfohlen vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e.v. Seite 20

21 Desinfektion in der Küche Hier muss täglich bzw. bei Bedarf desinfiziert werden Bei sichtbaren Verschmutzungen ist vorher zu reinigen Arbeitsflächen, Maschinen und Geräte Griffbereiche wie Türgriffe und Lichtschalter etc. Seite 21

22 Wischdesinfektion in der Küche Trockene Fläche mit Desinfektionslösung wischen Bei starken Verschmutzungen muss vorgereinigt werden Nach Ablauf der Einwirkungszeit mit klarem Wasser nachwischen Flächen nicht nachpolieren Seite 22

23 Keine Chance den Schädlingen Jeder Schädling wird sofort dem Küchenchef gemeldet Seite 23

24 Infektionsschutzgesetz Anforderungen an Mitarbeiter in der Lebensmittelverarbeitung Seite 24

25 Forderungen des Infektionsschutzgesetzes 42 und 43 Gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmittel... dienen dem Ziel, zu verhindern, dass kranke und infizierte Personen über Lebensmittel andere Personen infizieren Seite 25

26 Mitteilungspflicht bei folgenden Krankheitssymptomen Erbrechen, Durchfall, Fieber, Magen-Darm-Beschwerden, Übelkeit, Gelbverfärbung der Augäpfel und der Haut Entzündete Hautverletzungen oder Hauterkrankungen Das IfSG beschreibt Krankheiten, deren Erreger leicht durch Lebensmittel verbreitet werden und weitere Erkrankungen auslösen können. Seite 26

27 Meldepflicht der Mitarbeiter/innen Die Mitarbeiter sind verpflichtet die Erkrankungen bzw. Verdacht an den Vorgesetzten zu melden. Die Anzeichen sollten sofort von einem Arzt abgeklärt werden. Der Betrieb muss geeignete Maßnahmen ergreifen eine Weiterverbreitung zu verhindern. Seite 27

28 Tätigkeitsverbot Gilt für alle Mitarbeiter, die Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen die Reinigungsarbeiten erbringen die im Bereich der Spülküche arbeiten die Speisen portionieren, ausgeben die im Café arbeiten Entscheidend für ein Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot ist das In-Berührung-Kommen mit einem Produkt oder einem Bedarfsgegenstand Seite 28

29 Haben Sie noch Fragen? Seite 29

30 DR.SCHNELL Chemie GmbH Tel.: +49 (0) Taunusstraße 19 D München info@dr-schnell.de Gebäudereinigung Großküchenhygiene Textilhygiene Desinfektion Hautschutz, -reinigung und -pflege Fahrzeugreinigung Spezialprodukte für die Industrie Seite 30