Seite Vorwort Ein ganz alltäglicher Fall... 5

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2 Inhalt Seite Vorwort Ein ganz alltäglicher Fall Rechtliche Aspekte Neues Lebensmittelrecht ab Neues Hygienerecht ab Neue Organisationsstrukturen und Informationsflüsse Verwaltungsverfahren Aufsichtspflicht nach 130 des Ordnungswidrigkeitengesetzes Produkthaftung Krisenmanagement, Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung Das HACCP-System Die 7 Stufen zur Lebensmittelsicherheit Temperatur messen aber richtig Rückstellproben als Verifizierungsmaßnahme? Mikrobiologische Grundlagen Wachstumsbedingungen von Mikroorganismen Alte Keime neue Risiken Campylobacter jejuni Enterohämorrhagische Escherichia coli EHEC Listeria monocytogenes Salmonella enteritidis Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Schimmel und Hefen Der Zusammenhang von HACCP-Konzept und Qualitätsmanagement Aktionsfelder von Qualitätsmanagement Aller Anfang ist schwer! Die Planung der Leistung Die Durchführung entscheidet über die Qualität: Aktionsfeld Qualitätslenkung Kontrolle muss sein: Aktionsfeld Überprüfung Transparenz und Werbung zugleich: Aktionsfeld Qualitätsdarlegung Was tun, wenn Probleme entstehen? Krisenmanagement Immer weiter nach oben: Kontinuierliche Qualitätsverbesserung! Integrierte Managementsysteme Ausstattung und Räume Die Anordnung von Räumen Anforderungen an Räume und Ausstattung

3 7 Reinigung und Desinfektion Grundlagen der Reinigung Der Reinigungsplan Desinfektion Praktische Umsetzung des HACCP-Konzepts in unterschiedlichen Bereichen Der Schnellimbiss Restaurant und Hotel Kindertagesstätten und Kinderheime Ganztagsschulen und Mensen Altenwohn- und Pflegeheime Krankenhäuser Betriebsverpflegung Personalhygiene Schädlingsbefall Erkennen des Befalls Vermeidung und Bekämpfung Hygieneschulung Grundlagen der Schulung Tipps zur Umsetzung von Schulungen Wo finde ich was? Anhang Impressum ISBN überarbeitete Auflage 2012 Ehemals erschienen unter dem Titel Mit HACCP sicher ans Ziel Alle Rechte vorbehalten. Nachdruck, auch auszugsweise, sowie Verbreitung durch Fernsehen, Film und Funk, durch Fotokopie, Tonträger oder Datenverarbeitungsanlagen jeder Art nur mit schriftlicher Genehmigung des Verlags gestattet Matthaes Verlag GmbH Printed in Germany 3

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5 Die neue Philosophie der Lebensmittelhygiene

6 Teilqualitäten der Verpflegung

7 Aktionsfelder von Qualitätsmanagement

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9 Zubereitung von Geflügel Ablauf Risiken CCP 1. Zusammenstellung der Zutaten 2. Aufgetautes Geflügel mit kaltem Wasser Salmonellen im in einem getrennten Vorbereitungsraum Geflügel können abspülen, frisches Geflügel, ebenso durch Kontakt Abtauwasser direkt entsorgen mit Arbeitsflächen und Arbeitsmitteln auf andere Lebensmittel übertragen werden 3. Mit der Öl-/Gewürzmischung einpinseln und auf GN-Bleche legen 4. Alle Arbeitsmittel und die Arbeitsflächen sorgfältig mit heißem Wasser reinigen, bei den Arbeitsflächen und Waschbecken jeweils einen Schuss Essig zufügen 5. Im Heißluftdämpfer bei Einstellung einer Kerntemperatur Kerntemperatur von 80 C, in mehreren Programmeinstellung: Heißluft, garen Geflügelteilen messen, in Knochennähe 80 C 6. Jeweils in Chargen garen und noch heiß zum Verzehr ausgeben Anmerkung: Die Vorbereitung des Geflügels und Vorbereitung anderer Lebensmittel, beispielsweise Gemüse, sind strikt voneinander zu trennen. 71

10 Ulrike Arens-A zevedo Heinz Joh H y g i e n e m a ß n a h m e n u n d Q u a l i t ä t s s i c h e r u n g in G astronomie und Gemeinschaftsverpflegung M I T S C H U L U N G S F I L M U N D C H E C K L I S T E N Praxishilfe mit Arbeitsblättern für die Umsetzung betriebseigener Hygienemaßnahmen und Kontrollen zur Qualitätssicherung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Ohne unnötigen Aufwand kann der Pflicht der Gefährdungsanalyse und Überwachung kritischer Kontrollpunkte Genüge getan werden. Die vorgeschriebene Dokumentation ist anhand der Formblätter des Buchs unproblematisch. Hilfe beim Aufbau eines HACCP-Konzepts, wie es die Lebensmittelhygiene-Verordnung fordert Checklisten und Schulungsfilm auf DVD Von den gesetzlichen Grundlagen bis hin zu Checklisten, Formularen und Tipps für Schulungen des Personals Prof. Ulrike Arens-Azevedo lehrt an der HAW Hamburg, Department Ökotrophologie, insbesondere zu den Themen Food Safety und Gemeinschaftsverpflegung. Sie ist Vorstandsvorsitzende der Verbraucherzentrale Hamburg, Mitglied des Präsidiums der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) und Mitglied bei der Gastronomischen Akademie Deutschlands. Heinz Joh leitet die Koordination Lebensmittelproben im Institut für Hygiene und Umwelt, Hamburg. Er ist außerdem Mitglied der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission. ISBN