Lebensmittel-Mikrobiologie

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1 Johannes Krämer Alexander Prange Lebensmittel-Mikrobiologie 7., vollständig überarbeitete Auflage 107 Abbildungen 48 Tabellen Verlag Eugen Ulmer Stuttgart

2 Inhalt Vorwort der 1. Auflage 10 Vorwort zur 7. Auflage 11 Abkürzungen 12 1 Mikroorganismen in Lebensmitteln Bakterien Schimmelpilze Hefen 22 2 Lebensmittelvergiftungen Beeinflussung des Erkrankungsablaufes und der Erkrankungszahlen Enterobacteriaceae Salmonella Shigella Escherichia coli Yersinia enterocolitica Cronobacter sakazakii Vibrionaceae Vibrio cholerae Vibrio cholerae non-ol und halophile Vibrionen Aeromonas und Plesiomonas Campylobacter jejuni Bakterielle Sporenbildner Clostridium botulinum Clostridium perfringens Clostridium difficile Bacillus cereus Weitere BaciZZus-Spezies als Lebensmittelvergifter Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes 81

3 6 Inhalt 2.8 Multiresistente Erreger Weitere bakterielle Erreger Mykotoxin bildende Schimmelpilze Aflatoxine Patulin OchratoxinA Fusarium-Toxine Gefährdung spezieller Lebensmittel Analysemethoden Vorbeugende Maßnahmen Viren Grundlagen der Lebensmittel assozierten Viren Hepatitis A- und E-Virus Norovirus Rotavirus Weitere virale Erreger Bovine Spongioforme Enzephalopathie (BSE) Parasiten Biogene Amine Reiseerkrankungen Beeinflussung des Lebensmittelverderbs Inhaltsstoffe der Lebensmittel ph-wert aw-wert Redoxpotenzial Temperatur Haltbarmachung von Lebensmitteln Erniedrigung der Temperatur Kühlen Tiefgefrieren Hitzebehandlung Verfahren der Hitzebehandlung Hitzeresistenz der Mikroorganismen Berechnung des Sterilisationseffektes Konserven Aseptisches Verpacken von sterilen Lebensmitteln Erniedrigung der Wasseraktivität Trocknen Salzen Zuckern Ionisierende Strahlen Chemische Konservierung 184

4 Inhalt Konservierungsstoffe Räuchern Veränderung der Gasatmosphäre Neue schonende Verfahren Kombinierte Verfahren Pflanzliche Lebensmittel Getreide und Mehl Obst und Gemüse Lagerbedingungen Verderb von Obst Verderb von Gemüse Gesundheitsgefährdung durch Obst und Gemüse Kartoffeln Gewürze Herstellung und gewünschte Veränderung pflanzlicher Lebensmittel mit Hilfe von Mikroorganismen Milchsäurebakterien Sauergemüse Brot Sauerteig Hefeteig Konservierung und Verderb Alkoholische Gärprodukte Bier Wein Schaumwein Sherry Asiatische Fermentationsprodukte Kaffee, Tee, Kakao und Tabak Organische Säuren Citronensäure Speiseessig Tierische Lebensmittel Milch Milchprodukte Sauerrahmbutter Sauermilch- und Joghurtprodukte Käse Probiotika 282

5 8 Inhalt 7.3 Fleisch Fleischerzeugnisse Pökelung Roh-und Kochpökelwaren Wurstwaren Eier und Eiprodukte Fische, Krusten- und Schalentiere Spezielle Lebensmittel Mayonnaisehaltige Feinkosterzeugnisse Speiseeis Alkoholfreie Erfrischungsgetränke Wasser Betriebshygiene Empfehlungen und gesetzliche Regelungen Standort des Betriebes Bauliche Anforderungen Maschinenhygiene Personalhygiene Schulungen Produkt- und Produktionshygiene Reinigung und Desinfektion Reinigung Desinfektion Schädlingsbekämpfung Aufstellung eines Hygieneplans HACCP-Konzept Empfehlungen und gesetzliche Regelungen Betriebliche Voraussetzungen Ablauf einer HACCP-Studie Validierung Umsetzung in die Praxis Betriebsübergreifende Risikobewertungen Küchenhygiene Mikrobiologische Kontrolle der Roh-, Zwischen- und Endprodukte Untersuchungsziele Kulturelle Untersuchungsverfahren Serologische Verfahren Molekularbiologische Methoden Weitere Schnellverfahren 362

6 Inhalt Beurteilung mikrobiologischer Befunde Akkreditierung von Prüflaboratorien Qualitätsmanagement-und Auditsysteme Qualitätsmanagementsystem nach ISO Qualitätsmanagementsysteme für den Lebensmittelbereich nach ISO Auditierungssysteme 372 Literaturverzeichnis 375 Medizinische Fachausdrücke 389 Quellenverzeichnis der Abbildungen und Tabellen 392 Sachverzeichnis 395