Willkommen zum Hygiene-Brief HYGIENE-BRIEF. (Einer Hygiene-Schulung für Führungskräfte) Diese Schulung beinhaltet die Forderungen:
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- Werner Holzmann
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1 Willkommen zum Hygiene-Brief (Einer Hygiene-Schulung für Führungskräfte) Diese Schulung beinhaltet die Forderungen: 1) der Verordnung (EG) 852/2004 (früher LMHV) 2) eine Belehrung nach IfSG 43 (4) ( Wiederholungsbelehrung ) 3) DIN Hygieneschulung Fragen zur dieser Schulung beantwortet Ihnen die Firma delphi Lebensmittelsicherheit GmbH TechnologiePark Köln Eupener Str Köln Fon Fax i@delphi-online.de Oder schauen Sie im INTERNET unter oder Folie 1
2 Empfohlen vom Der Hygiene-Brief wird empfohlen vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Folie 2
3 Inhaltsübersicht 1.1 Motivation des Gesetzgebers (Warum gibt Lebensmittelgesetze?) 1.2 Gesetze 2.1 Gefahren in Lebensmittelbetrieben / Krankheitsübertragung 2.2 Wissen um Mikroorganismen und deren Bekämpfung 3.1 Personal-Hygiene 3.2 Betriebshygiene 3.3 Schädlingsmonitoring 4.1 Prozess-Hygiene 4.2 HACCP 4.3 Eigenkontrolle 4.4 Beschwerde Was tun? 5.1 Personal-Schulung Wiederholungsbelehrung IfSG Folie 3
4 Aufbau des Lebensmittelrechts Dach- und Rahmengesetze (horizontal) Infektionsschutzgesetz (IfSG) (Bundesseuchengesetz) Verordnung (EG) 852/2004 (früher LMHV) Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) Produkthaftungsgesetz (PHG) Fleisch Milch Fisch weitere Produktspezifische Vorschriften (vertikal) Konkrete Temperaturen Folie 10
5 Abklatschproben Mikrobiologie Sichtbar gemacht Folie 53
6 Abklatschproben von GEREINIGTEN Flächen Ergebnis von Abklatsch-bzw. Tupferproben ca. 300 Proben Schneidemesser Schneidebrett / Hackklotz Geschirr Fleischwolf / Aufschnittmaschine Arbeitstisch 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Quelle: delphi Lebensmittelsicherheit GmbH, Köln gut tolerierbar noch tolerierbar nicht tolerierbar Folie 54
7 Labor-Proben Auswertung von Abklatsch/Tupfer-Proben Auswertung von 500 Proben 100% 90% 80% 70% 60% 22,67% 6,00% 0,00% 9,52% 14,00% 2,00% 38,10% 24,00% 17,12% 4,50% 27,93% 50% 42,00% 40% 30% 20% 10% 29,33% 52,38% 60,00% 50,45% 0% Bäckerei Eiscafè Fleischer Küche Beurteilungsschema nach Prof. Krämer I = gut (GKZ < 60 und Enterob. 0) II = tolerierbar (GKZ > 60 und Entero. 0) III = noch tolerierbar (Enterob. 1-10) IV = nicht tolerierbar (Enterob. > 10) Folie 55
8 Grenzwert-Temperaturen Wichtige Grenzwerte, die man sich merken muss -18 C Tiefkühlprodukte -15 C Tiefkühlprodukte beim Transport (Randbereich) + 2 C Hackfleisch aus EG-Betrieben frischer Fisch (oder auf Eis) + 3 C Innereien + 4 C Hackfleisch + 7 C Fleisch, Wurst, Feinkost +10 C Molkereiprodukte +65 C Warmhaltung Herstellerangaben Folie 64
9 4. ph-wert Konzentrierte Salzsäure Magensäure Cola, Essig Kaffee Milch / Fleisch / Wurst Wasser Seife Ammoniak Natronlauge neutral MO bevorzugen einen ph3,5-9 Hefen, Schimmelpilze, Milchsäurebakterien Darmbakterien, Fäulniserreger Die gefährlichsten Bakterien haben ihr Optimum im basischen ph Wertebereich. Durch Ansäuern der Speisen kann ein Verderb verhindert werden. Schimmelpilze hingegen sind sehr widerstandsfähig. Folie 65
10 5. Sauerstoff Wird NICHT benötigt Egal Wird benötigt anaerob z.b. Clostridien, Hefen, Botulinus fakultativ anaerob z.b. Hefen, Fäulniserreger, Eitererreger aerob z.b. Essigsäurebakterien, Bazillen, Schimmelpilze Einen effektiven Weg Schimmel zu bekämpfen ist Sauerstoffentzug (z.b. vakuumierenoder in Öl einlegen). Folie 66
11 Fazit: Bekämpfung von MO 1. Nahrung 2. Wasser Gewissenhafte Reinigung der Oberfläche und Geräte 3. Temperatur Temperatur 4. ph-wert 5. Sauerstoff Säuern, Zuckern Vakuumisieren Beitzen Folie 67
12 Betriebshygiene: Reinigung und Desinfektion Reinigung heißt: Schmutzentfernung Entfernung von LM-Resten Keimminderung Schädlingsvorbeugung Vorbereitung der Desinfektion Desinfektion heißt: Keimabtötung Vorsicht: Chemische Gefahr Resistenzen Schutzkleidung!!! Gebrauchanweisung und Gefahrenhinweise beachten!!! Folie 89
13 Gutes Schädlingsmonitoring Einrichtung des Monitoring-Systems durch Fachleute Lageplan der Monitoring-Fallen Regelmäßige Kontrollen der Monitoring-Fallen Folie 92
14 Der (grobe) Prozess im Lebensmittelbetrieb Wareneingang (Einkauf / Lieferung) Lagerung Wo liegen die Gefahren? -Allgemeine -Betriebsspezifische Erhitzung Vorbereitung Zwischen- Lagerung Was ist zu beachten? -Allgemein -Betriebsspezifisch Ausgabe / Verkauf Folie 107
15 Prozesshygiene: Wareneingang Wareneingang (Einkauf / Lieferung) Gefahr -Schädlinge -verdorbene Waren -Keine Kühlung, wenn Ware zu früh kommt Häufige Fehler Keine Wareneingangskontrolle Keine Dokumentation So geht`s richtig IMMER Wareneingangskontrolle Dokumentation (ggf. nur Stichprobenartig) Folie 108
16 Prozesshygiene: Lagerung Gefahr -Schädlinge -Überlagerung -Mangelhafte Temperaturwerte -Kreuzkontamination Lagerung Häufige Fehler Keine Temperaturkontrollen Keine getrennte Lagerung Unverpackte Lebensmittel Folie 109
17 Prozesshygiene Häufige Fehler Gemeinsame Lagerung mit CHEMIE Lagerung auf dem Fußboden keine Reinigung möglich Lagerung Folie 110
18 Prozesshygiene: Lagerung Lagerung So geht`s richtig Temperaturkontrollen zu verschiedenen Zeiten und an wärmster Stelle FIFO-Prinzip Getrennte Lagerung (Räume) Getrennte Lagerung (Dosen) Verpacken Folie 111
19 Prozesshygiene: Vorbereitung Gefahr -Kreuzkontamination -Keimvermehrung Vorbereitung Häufige Fehler Arbeiten zu lange OHNE Kühlung Mangelnde Hygiene am Arbeitsplatz delphi-hygiene-preis So geht`s richtig Sauberer Arbeitsplatz Schnelles Arbeiten (ggf. zwischenkühlen) Folie 112
20 Prozesshygiene: Erhitzung Gefahr -kein Abtöten der Keime -Kreuzkontamination durch unsaubere Arbeitsmaterialien (Töpfe etc.) -Verderb (Friteuse) -Acrylamid Häufige Fehler Keine Kenntnisse der Temperaturen Erhitzung So geht`s richtig Messen Sie die Temperaturen Wartung der Geräte Folie 113
21 Prozesshygiene: Zwischenlagerung Gefahr -erneute Kreuzkontamination -Keimwachstum durch zu hohe Temperatur Häufige Fehler Keine Kenntnisse der Temperaturen Keine Abdeckung Keine Zwischenkühlung Zwischen- Lagerung So geht`s richtig Speisen abdecken IMMER in die Kühlung Folie 114
22 Prozesshygiene: Ausgabe / Verkauf Gefahr -Kontamination durch Insekten (z.b. Wespen Verkaufstheke Bäckerei) -erneute Keimvermehrung durch zu hohe Temperatur -Kreuzkontamination durch Verbraucher Häufige Fehler -kein Fliegenschutz (Verkaufsraum) -fehlerhafte Kühlung im Verkauf -kein Spuck- und Atemschutz im Buffet Ausgabe / Verkauf So geht`s richtig Speisen abdecken Temperaturmessung Insektenbekämpfung Folie 115
23 Prozesshygiene: Ausgabe / Verkauf Häufige Fehler Dressing ungekühlt Hier 22 C Ausgabe / Verkauf Folie 116
24 Frage 8 Was sind Hygieneanforderungen an Betriebsräume? Edelstahl / Kacheln Decke Wände Fußboden Leicht zu reinigen Ausreichend Luft Licht Wasser Kein rohes Holz Folie 147
25 Vielen Dank Vielen Dank Sie erhalten nun 1) Den Hygiene-Brief (Teilnahmebescheinigung Hygiene-Schulung) 2) Bescheinigung über Wiederholungsbelehrung 3) (unterschriebene) Erklärung Folie 156
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