Landratsamt Göppingen Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz Stephan Ludwig

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1 Landratsamt Göppingen Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz Stephan Ludwig Essen in der Kita Lebensmittelhygiene Was ist aus Sicht der Lebensmittelüberwachung in Kindertageseinrichtungen besonders zu beachten? Schulung für Mitarbeiter von Kita s am im Landratsamt Göppingen 1

2 Verweis auf weitere Unterlagen 2

3 Inhalt 1. Prävention vor lebensmittelbedingten Erkrankungen: Schulungs-/ Belehrungspflichten 2. Rechtliches / Grundsätzliches 3. Vermeidung bzw. Minimierung von Risiken / Gefahren 4. Kennzeichnung, Eigenkontrollen, usw. 5. Anhang: Mikroorganismen 3

4 1. Lebensmittelerkrankungen / Prävention / Schulungspflicht 2009: gemeldete Salmonellosen in der BRD und ca Campylobacter- Infektionen, vorwiegend in Gemeinschaftsverpflegungen und Privathaushalten häufige Ursachen: mangelnde Sachkenntnis der Personen Fehler bei der funktionellen Trennung reiner und unreiner Bereiche / Tätigkeiten 4

5 Prävention / Schulung Rechtsgrundlage: Verordnung (EG) 852/2004 Anhang II Kapitel XII: Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult sind. 5

6 Besonderheiten in Kita s und weitere Literatur zu Lebensmittelhygiene Besonderheiten in Kita s u.a.: Kinder als empfindliche Gäste gelegentliche Helfer und Mitarbeiter, die einer Einweisung / Aufsicht bedürfen weitere Literatur zu Schulungen nach 4 LMHV: Schulungshandout des Landratsamtes Göppingen für ehrenamtliche Helfer bei Straßen- und Vereinsfesten unter Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz Merkblätter -ebenso weitere Informationen zu Lebensmittelkennzeichnung usw.- 6

7 Belehrung nach 43 Infektionsschutzgesetz erstmalige Belehrung jeweiliger Personen vor dem Umgang mit Lebensmitteln durch Gesundheitsamt oder beauftragten Arzt sodann regelmäßige, 2-jährige Folgebelehrungen über Tätigkeitsverbote und Verpflichtung zur Unterrichtung des Arbeitgebers bei Erkrankungsverdacht 7

8 Belehrung nach 43 IfSG Beschäftigungs-/Tätigkeitsverbote für: Erkrankte verdächtige Personen bzgl. Erkrankung Ausscheider von Krankheitserregern 8

9 Belehrung nach 43 IfSG Beschäftigungs-/Tätigkeitsverbote: Erkrankung oder Verdacht auf ansteckender Brechdurchfall, Typhus oder Paratyphus, Virushepatitis A oder E, infizierte eitrige Wunden Ausscheidung von Salmonellen, Shigellen, enterohämorrhagische Escherichia coli- Bakterien, Choleravibrionen 9

10 Belehrung nach 43 IfSG Symptome, die u.a. auf die Erkrankungen hinweisen: Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, ggf. mit Erbrechen, Übelkeit, Fieber hohes Fieber Hautausschlag, eiternde Wunden Gelbfärbung der Haut und der Augen 10

11 2. Lebensmittelrecht / Grundsätzliches Der Lebensmittelunternehmer ist für die Sicherheit der Lebensmittel und die Einhaltung einschlägiger Normen verantwortlich. ergibt sich u.a. aus Art. 1 und 3 Verordnung (EG) Nr. 852/

12 Lebensmittelrecht VO (EG) 178/2002, sogenannte Basis-Verordnung des Lebensmittelrechts mit Ausführungen zu sicheren / nicht sicheren Lebensmitteln VO (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene mit baulichen und sonstigen Anforderungen für Betriebe Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) Tierische LMHV usw. 12

13 Leicht verderbliche Lebensmittel Bsp. leicht verderbliche Lebensmittel: Fleisch und Wurstwaren Fisch Milch und Milchprodukte Eier und Eierspeisen Speiseeis Feinkost-, Rohkost- und Kartoffelsalate 13

14 Lebensmittelrecht Gesundheitsschutz - 5 LFGB Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) 5 LFGB (Gesundheitsschutz): Es ist verboten, Lebensmittel für andere derart herzustellen oder zu behandeln, dass ihr Verzehr gesundheitsschädlich im Sinne des Artikels 14 Abs. 2 Buchstabe a der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ist. 14

15 Lebensmittelrecht - 5 LFGB Bsp. für gesundheitsschädliche Lebensmittel: Backwaren mit Glassplittern Wurst mit Schweinezahn oder Knochensplitter Käse/Milch mit Listerien Getränk mit Resten von Reinigungslauge in der Flasche 15

16 Lebensmittelrecht Schutz vor Gefahren / Kontaminationen 3 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV): Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. Schutz vor Kontamination auch in VO (EG) Nr. 852/2004 verankert 16

17 Lebensmittelrecht Schutz vor Gefahren / Kontaminationen nachteilige Beeinflussung ist eine Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln z.b. durch: Verunreinigungen Mikroorganismen Temperaturen Witterungseinflüsse, Gerüche menschliche und tierische Ausscheidungen Aerosole Schädlinge usw. 17

18 Lebensmittelrecht - Schadensfall im Falle einer Schädigung eines Dritten durch abgegebene Lebensmittel kommen gegenüber dem Lebensmittelunternehmer zusätzlich zu 5 LFGB weitere Straftatbestände, wie z.b. Körperverletzung, in Betracht neben zivilrechtlichen Schadensersatzansprüchen 18

19 Lebensmittelrecht - Schadensfall im Schadensfall können lebensmittelrechtliche Schulungsnachweise ein Indiz für die Zuverlässigkeit des Lebensmittelunternehmers sein (sofern nicht grob gegen Hygienevorgaben verstoßen wurde entgegen Schulungsvorgaben) 19

20 Betriebsstätten räumliche Anforderungen u.a. Betriebsstätten müssen stets sauber und instand gehalten sein Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen glatt, korrosionsbeständig und leicht zu reinigen + zu desinfizieren sein Gegenstände, Armaturen und Ausrüstungen mit Lebensmittelkontakt müssen ebenso leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein wichtig: glatte Oberflächen, keine Beschädigungen (Hinweis: erforderlichenfalls ) 20

21 Betriebsstätten räumliche Anforderungen u.a. Handwaschbecken mit Warmwasserzufuhr, Flüssigseife und Einmalpapierhandtüchern an geeigneten Standorten, d.h. mindestens in allen Küchen- / Zubereitungsbereichen; Türen sind maßgebliche Trennung für Notwendigkeit weiterer Handwaschbecken wegen Klinkenkontakt geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten usw. (Spüleinrichtungen) 21

22 Betriebsstätten räumliche Anforderungen u.a. erforderlichenfalls geeignete Vorrichtungen zum Waschen von Lebensmitteln (d.h. evtl. keine Notwendigkeit bei Einschränkung der Speisenzubereitung z.b. in Gaststätten ohne Umgang mit erdbehafteten Lebensmitteln) (Personal-)Toiletten müssen vorhanden sein und dürfen auf keinen Fall unmittelbar in Räume öffnen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird = Toilettenvorraum Handwaschbecken mit Warmwasserzufuhr, Flüssigseife und Einmalpapierhandtücher in Personaltoiletten 22

23 Handwaschbecken Handwaschbecken 23

24 Betriebsstätten räumliche Anforderungen u.a. Lebensmittel dürfen grundsätzlich nur so vorrätig gehalten bzw. angeboten werden, dass sie nicht durch Kunden berührt, angenossen oder angehustet werden können (sogenannter Spuckschutz; 3 LMHV, VO (EG) Nr. 852/2004 Schutz vor Kontaminationen, Infektionsschutz) 24

25 aus hygienischer Sicht rein unrein Zubereitungsbereich Kundenbereich 25

26 Personalhygiene Personalhygiene Anforderungen u.a. gemäß Anhang II Kapitel VIII VO (EG) Nr. 852/2004 und 3 LMHV; gründliche Händereinigung mit Flüssigseife und warmem Wasser mindestens nach: Toilettenbesuch Niesen oder Nase putzen bzw. berühren Umgang mit keimbelasteten Lebensmitteln (erdbehaftete Lebensmittel, rohes Fleisch, Ei) Kontakt mit Abfällen, Haustieren oder sonstigen unreinen Gegenständen 26

27 Personalhygiene Händedesinfektion gemäß Musterhygieneplan für Kindertagesstätten: nach Kontakt mit Stuhl, Urin und anderen Körperausscheidungen beispielsweise nach dem Wickeln unter Verwendung eines Desinfektionsmittels und einer ausreichenden Menge von mindestens 3-5 ml 27

28 3. Vermeidung bzw. Minimierung von gesundheitlichen Gefahren/Risiken: Abgabe von Lebensmitteln mit möglichem hohen Risiko im Endprodukt vermeiden Übertragung sowie Vermehrung von (pathogenen) Mikroorganismen auf allen Stufen so weit als möglich vermeiden u.a. durch Trennung von aus hygienischer Sicht reiner und unreiner Arbeitsvorgänge bzw. Bereiche sowie Lebensmittel / Gegenstände - 3 LMHV, Schutz vor Kontaminationen gemäß VO (EG) Nr. 852/

29 aus hygienischer Sicht z.b. rein unrein behandelte, verzehrsfertige Speisen Küche Zubereitungsbereiche erdbehaftete Lebensmittel rohe Eier (Transport-) Kartonagen Gastraum Toilette 29

30 Maßnahmen zur Risikominimierung: Kühlung besonders wichtige Maßnahme in der Lebensmittelhygienepraxis: Vermehrung vieler Mikroorganismen kann durch Kühlung (nahezu) vermieden bzw. erheblich reduziert werden 30

31 Maximale Temperaturen nach Rechtsvorgaben und DIN Butter, Käse, Milchprodukte, Salate +10 C Eier, ab 18. Tag nach Legen +5 bis + 8 C Fleisch (Rind, Schwein, Schaf), Fleischerzeugnisse + 7 C Roheihaltige Lebensmittel + 7 C Frischgeflügel und -zubereitungen, Hackfleisch, Wild, Innereien + 4 C 31

32 Maximale Temperaturen Frischer Fisch, Fischereierzeugn. + 2 C Gefrorene Lebensmittel - 12 C Tiefgefrorene Lebensmittel - 18 C 32

33 Erhitzen / Durchgaren beim vollständigen Durchgaren von Speisen werden Mikroorganismen abgetötet; Kerntemperatur von mindestens +72 C über mindestens 2 Minuten 33

34 Temperaturanforderungen Heißhaltetemperatur von Lebensmitteln mindestens +65 C bestimmte Mikroorganismen, z.b. Bacillus cereus, können Sporen bilden und ein Abkochen überleben; bei folgender Warmhaltung unter +65 C könnten diese Sporen dann auskeimen und sich rasch vermehren sowie hitzestabile Toxine bilden 34

35 Temperaturanforderungen Kühlung Heißhaltung beim Herstellen und Behandeln von Lebensmitteln sollten die Temperaturbereiche zwischen Kühlung und Heißhaltung möglichst schnell durchschritten werden, um Keimwachstum zu minimieren Kita: auch die Zeitspanne zwischen Fertigstellung und Verabreichung von z.b. Brei usw. ist möglichst gering zu halten, um Risiken von Keimeintrag und -vermehrung zu minimieren. 35

36 Verarbeiten / Lagern auch die Herstellung / Verarbeitung / Lagerung der verschiedenen Lebensmittelgruppen (s.u.) hat räumlich (bzw. zeitlich mit Zwischenreinigung) getrennt zu erfolgen, um eine Keimübertragung zu vermeiden 36

37 unzureichende räumliche Trennung aus hygienischer Sicht unrein rein 37

38 Lagerung unreiner Lebensmittel und Gegenstände, wie z.b. erdbehaftetes Obst und Gemüse, Eier, Transportkartonagen räumlich getrennt von Fleisch und insbesondere bereits behandelten bzw. verzehrsfertigen Speisen, durch Lagerung in separaten Kühleinrichtungen oder räumliche Trennung durch lebensmittelgeeignete Behältnisse bzw. Umhüllungen (keine herkömmlichen Plastik- und Mülltüten; Gefahr Stoffübergang, u.a. Weichmacher) 38

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40 spezifische Lebensmittel und Risiken die Abgabe von Rohmilch in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung ist ausnahmslos verboten nach 17 Abs. 1 und 2 Tier-LMHV (Gefahr einer Infektion mit pathogenen Mikroorganismen beim Verzehr ohne vorheriges Abkochen) weil ebenso krankheitserregende Keimen vorkommen können, sollte u.a. in Kita s zudem auf die Abgabe von rohem Tartar, Mett, rohem Fisch, Rohmilchkäse und Speisen mit Rohei im Endprodukt verzichtet werden (Verantwortung trägt Lebensmittelunternehmer) 40

41 Eier Eier und Eierhöckerpackungen können insbesondere mit Salmonellen kontaminiert sein daher sollte bei der Speisenabgabe in einer Kita auch auf Speisen mit Rohei im Endprodukt verzichtet werden Alternative: pasteurisiertes Vollei verwenden; wird inzwischen häufig auch in gewerblicher Gastronomie verwendet 41

42 Eier wenn dennoch Rohei bspw. bei der Zubereitung und Abgabe von Pfannenkuchen bzw. Crepes, usw verwendet wird, ist eine vollständige Durcherhitzung sicherzustellen (siehe auch 20a Tier-LMHV; Rückstellproben) Behandlung: räumlich getrennte Lagerung und Verarbeitung gegenüber Fleisch, Wurst und sonstigen bereits behandelten bzw. verzehrsfertigen Speisen, um Übertragung von Keimen zu vermeiden 42

43 Obst und Gemüse erdbehaftetes, unbehandeltes Obst, Salate und Gemüse sind grundsätzlich mit relativ hohen Keimzahlen belastet pflanzliche Lebensmittel können neben Mikroorganismen auch durch Rückstände an Pflanzenbehandlungsmitteln kontaminiert sein gründlich waschen, nachreiben und / oder schälen 43

44 Obst und Gemüse Behandlung: räumlich getrennt von Fleisch und behandelten bzw. verzehrsfertigen Speisen bearbeiten und lagern, um Keimübertragung zu vermeiden d.h. für Lagerung entweder separate Kühleinrichtungen oder räumlich geschlossene, lebensmittelgeeignete Behältnisse bzw. Verpackungen 44

45 Fleisch / Geflügelfleisch Rohes Fleisch verfügt über spezifische Keimflora auch nach hygienischer Schlachtung (Bsp. Rindfleisch ca und Schweinefleisch ca Keime/cm² auf Oberfläche) besonders auf und in rohem Geflügelfleisch können sich pathogene Mikroorganismen, wie z.b. Salmonellen und Campylobacter, befinden. Behandlung: besonders Geflügelfleisch muss immer bis in den Kern vollständig durcherhitzt werden (Anzeichen: keine rote Färbung mehr, kein Austreten von rotem Fleischsaft mehr), um die Gefahr lebensmittelbedingter Erkrankungen zu vermeiden. 45

46 Geflügelfleisch - Behandlung Vermeidung sog. Kreuz- bzw. Sekundärkontaminationen von Lebensmitteln: Auftauflüssigkeit darf nicht mit anderen Lebensmitteln, Arbeitsflächen und -utensilien in Berührung kommen, um die Übertragung pathogener Keime zu verhindern gesonderte Arbeitsflächen, -geräte (Messer, Gabeln usw.) für Geflügelfleisch verwenden oder gründliche Zwischenreinigung räumlich getrennte Lagerung von anderen Fleischarten und Lebensmitteln 46

47 Hackfleisch Hackfleisch bietet besonders gute Voraussetzungen für Keimvermehrung: durch mechanische Herstellung größere Oberfläche für Keimvermehrung und höherer aw-wert als in ursprünglichen Fleischstücken 47

48 verzehrsfertige Speisen besonders bereits behandelte und insbesondere verzehrsfertige Speisen sind räumlich getrennt von Fleisch, Fleischerzeugnissen, erdbehaftetem Obst und Gemüse, Eiern und anderen möglicherweise keimbehafteten oder verunreinigten Gegenständen, wie z.b. Transportkartonagen, zu lagern (kein Erhitzen mehr, Kreuzkontamination) 48

49 Gefahr nachteilige Beeinflussung durch u.a. Verunreinigungen von Transportkartonagen sowie Rohei 49

50 Lebensmittelbedarfsgegenstände beschädigte Arbeitsgeräte und utensilien aussondern, weil beim Ablösen von Teilen, Stoffen usw. Gesundheitsgefahren entstehen können Wo sind die abgelösten Drahtteile aus der Mitte des Fritteusenkorbes wohl geblieben? 50

51 Lebensmittelbedarfsgegenstände Eine Abklatschprobe dieses Schneidbretts in gereinigtem Zustand ergab eine relativ hohe Keimzahl 51

52 Gefahren vermeiden einfache Abdeckung / geschlossenes Behältnis verzehrsfertige Sahne wird offen und gemeinsam mit erdbehafteten Lebensmitteln im Kühlraum gelagert, sodass Gefahr einer Keimübertragung gegeben ist 52

53 in Kühleinrichtungen und räumen werden Verunreinigungen und Keime u.a. über Luftbewegungen des Kühlaggregats und beim Öffnen der Türen verteilt 53

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55 Gefahren vermeiden Behältnisse mit Lebensmitteln dürfen nicht unmittelbar auf Fußboden abgestellt werden, weil sie erfahrungsgemäß anschließend oftmals auf Arbeitsflächen abgestellt werden und somit Verunreinigungen / Mikroorganismen auf Lebensmittel übertragen werden können ( Stempeleffekt ); Lösung: leicht zu reinigende Rollwägen, Matten, o.ä. als Unterlagen 55

56 Kita / Babys Fläschchen trocken aufbewahren (ohne Restwasser) Fläschchen und Zubehör sachgerecht Auskochen (oder auf andere Weise sterilisieren) bei Beschädigungen Fläschchen/Zubehör verwerfen Fläschchen/Brei nach Zubereitung nicht durch unsaubere Messlöffel / Handkontakt usw. verunreinigen sowie nicht (bei Zimmertemperatur) länger stehen lassen bei Anlieferung von Speisen in Kita durch Caterer ebenso Temperatur/Lagerzeiten vor Abgabe bzw. Verzehr überwachen bzw. steuern 56

57 Lebensmittelkennzeichnung Kennzeichnung auf Speisenkarten bzw. Preisaushang z.b. bei Straßenfesten: Verkehrsbezeichnung Lebensmittel Kenntlichmachung von Zusatzstoffen: z.b. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel, Phosphate (in Fleischerzeugnissen), usw. 57

58 Lebensmittelkennzeichnung Informationsquellen für Zusatzstoffe, usw.? Angaben auf Fertigpackungen der verwendeten Erzeugnisse Nachfrage bei den Lieferanten Informationsquellen aktuelle Rechtslage? Rechtstexte über Internet Merkblätter Lebensmittelüberwachung Rücksprache Lebensmittelüberwachung 58

59 Eigenkontrollen/Rückverfolgbarkeit Lebensmittelunternehmer ist verpflichtet zu regelmäßigen betrieblichen Eigenkontrollen und ggf. Behebung von Rechtsverstößen HACCP Rückverfolgbarkeit: Lebensmittelunternehmer müssen in der Lage sein, Warenströme der zuständigen Behörde darlegen zu können, u.a. um gesundheitlich bedenkliche Lebensmittel aus dem Verkehr nehmen zu können 59

60 Havarieplan/Krisenmanagement Erreichbarkeit Verantwortlicher durch (eingewiesene) Mitarbeiter Einweisung Mitarbeiter für Notfälle : Glasbruch, Ausfall Kühleinrichtung, Regeln für Maßnahmen z.b. bei Anlieferung von Lebensmitteln, die Anzeichen für Verderb aufweisen, oder Unterbrechung Kühlkette festgestellt wurde 60

61 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Fragen? Ergänzung / Informationen bzgl. Mikroorganismen siehe Anhang Stephan Ludwig - Landratsamt Göppingen Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz 61

62 5. Anhang Mikroorganismen Mikroorganismen sind mikroskopisch kleine Lebewesen, u.a.: Bakterien Pilze (Hefen, Schimmelpilze) Parasiten 62

63 Mikroorganismen Mikroorganismen kommen überall vor (ubiquitär), z.b. Erdbeere ungewaschen ca Löffel Hackfleisch ca Zwiebel gehackt ca / g Pfeffer gemahlen / g 63

64 Mikroorganismen Kopfhaut ca. Stirn ca. Achselhöhle Nase-Rachen Hand Fingerkuppe / cm² / cm² / cm² / cm² / cm² / cm² 64

65 Mikroorganismen nützliche Mikroorganismen, u.a.: Schimmelpilz auf Weich- und Edelpilzkäse, z.b. Camembert Milchsäurebakterien bei der Joghurt- und Sauerkrautherstellung Hefe bei der Backwarenproduktion 65

66 unerwünschte Mikroorganismen, u.a.: Mikroorganismen beim Lebensmittelverderb; u.a. Laktobazillen, Schimmelpilze, Hefen krankheitserregende, sogenannte pathogene Mikroorganismen; Bsp.: Salmonellen, E. coli und Campylobacter 66

67 Mikroorganismen Lebensmittelinfektionen, d.h. Infektionen nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit pathogenen Mikroorganismen 67

68 Mikroorganismen 68

69 Campylobacter Vorkommen: ubiquitär Lebensmittel: Geflügelfleisch (Kontamination nach verschiedenen Untersuchungen bis zu über 80%), Fleisch anderer Tiere, Rohmilch; Salat und Gemüse Übertragung: infizierte Tiere, Schlachtung, über fäkal verunreinigtes Oberflächenwasser auf Salat und Gemüse, Hygienemängel bzgl. Lebensmittel Krankheitsbild: Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Fieber, Kopfschmerzen Inkubationszeit: in der Regel 3-5 Tage Besonderheiten: bestes Wachstum bei C, minimale Infektionsdosis 10² 69

70 Enterobacteriaceae Vorkommen: ubiquitär; Enterobacteriaceen kommen vor allem im Darm von Mensch und Tier vor (enteron = griech.: Darm) Lebensmittel: Geflügelfleisch, Fleisch, Fleischerzeugnisse, Rohmilch, Eier, Gemüse, Gewürze, Wasser Übertragung: infizierte Personen/Tiere, Schlachtung, über fäkal verunreinigtes Oberflächenwasser auf Salat und Gemüse, Hygienemängel bzgl. Lebensmittel (Hygieneindikator) 70

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72 Enterobacteriaceen Salmonellen über Serotypen Vorkommen: ubiquitär Lebensmittel: Geflügelfleisch (ca. 20%), Fleisch(-erzeugnisse), Eier/-speisen (Tiramisu, Mayonnaise), Speiseeis, Gemüse Übertragung: infizierte Personen/Tiere, Schlachtung, über fäkal verunreinigtes Oberflächenwasser auf Salat und Gemüse, Hygienemängel bzgl. Lebensmittel 72

73 Enterobacteriaceen Salmonellen Krankheitsbild: Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Fieber, Kopfschmerzen Minimale Infektionsdosis: häufig 10 5 bis 10 6, aber bei immunsupprimierten Personen oder hochvirulenten Stämmen 1-7 Zellen Inkubationszeit: ab ca. 6 Stunden bis 7 Tage, ca. 1-3 % erkrankter Personen bleiben Dauerausscheider Vermehrung: +5 bis +47 C, Optimum +35 bis +37 C 73

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75 Enterobacteriaceen Escherichia coli Vorkommen: ubiquitär Lebensmittel: Fleisch, Rohmilch, Salat und Gemüse, Gewürze Übertragung: infizierte Personen/Tiere, Schlachtung, über fäkal verunreinigtes Oberflächenwasser auf Salat und Gemüse, Hygienemängel bzgl. Lebensmittel Krankheitsbild: Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Fieber Inkubationszeit: in der Regel 3 bis 9 Tage 75

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77 Listerien Vorkommen: ubiquitär Lebensmittel: Räucherfisch, Fleisch, Rohmilch; Weichkäse; Salat und Gemüse Übertragung: infizierte Tiere, Schlachtung, über fäkal verunreinigtes Oberflächenwasser auf Salat und Gemüse, Hygienemängel bzgl. Lebensmittel Krankheitsbild: grippeähnliche Symptome, kann zu eitriger Hirnhautentzündung führen (ca. 1/3 Mortalität bei Hirnhautentzündung); Gefahr Fehlgeburt, Schädigung des Ungeborenen Besonderheiten: Wachstum auch bei Kühlung 77

78 Noroviren (Norwalk-Viren) Übertragung: infizierte Personen (fäkal-orale Schmierinfektion); Meeresfrüchte, insbesondere Muscheln; jegliche Lebensmittel, die kontaminiert und nicht mehr erhitzt werden; Krankheitsbild: Erbrechen, Durchfall, Kopfschmerz Inkubationszeit: in der Regel 12 h bis 3 Tage Besonderheiten: hochansteckend; häufigster Verursacher von Magen-Darm-Erkrankungen ( in 2008); minimale Infektionsdosis Viren; häufiges Ermittlungsproblem, ob Hygienemangel im Lebensmittelbetrieb oder Ansteckung von Personen im Gastraumbereich (= i.d.r. kein Verschulden Gastwirt) 78

79 Mikroorganismen Lebensmittelintoxikationen, d.h. Erkrankungen durch Toxine (=giftige Stoffwechselprodukte) von Mikroorganismen Bemerkung: Symptome können relativ rasch nach Verzehr der Lebensmittel auftreten, 30 min. bis wenige Stunden 79

80 Bacillus cereus Vorkommen: ubiquitär Lebensmittel: Getreideerzeugnisse, Reis, Eierspeisen, Gewürze Krankheitsbild: Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen) Inkubationszeit: ca. 1-4 h bzgl. Erbrechen; ca h bzgl. Durchfall (2 Toxine) Besonderheiten: kritische Keimzahl in Lebensmitteln 10 5 KbE/g; Sporen im Reis können abkochen überstehen und bei folgender Warmhaltung auskeimen und Toxine bilden; u.a. hitzestabiles Toxin Cereulid 80

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82 Staphylokokken Vorkommen: obere Atemwege und Nasenvorhof von Personen, Wunden, Kopfhaut, infizierte Tiere, tier. Lebensmittel Übertragung: Eiter aus Wunden; Niesen oder Husten auf Lebensmittel Krankheitsbild: teilweise schwere Brechdurchfälle, Kreislaufbeschwerden Inkubationszeit: ½ bis 8 Stunden Besonderheiten: relativ hitzestabiles Toxin; MRSA = Bakterienstämme, die Resistenzen gegen wichtige Antibiotika entwickelt haben 82

83 Clostridium botulinum Vorkommen: ubiquitär (u.a. Erde, Wasser, Verdauungstrakt von Säugetieren, Vögel, Fische) anaerob (benötigt keinen Sauerstoff) Lebensmittel: kann in unzureichend erhitzten (Wurst-) Konserven überleben und sehr gefährliches Botulinumtoxin bilden; Honig (Säuglingsbotulismus) Krankheitsbild: Übelkeit, Erbrechen, Lähmung (Atemmuskulatur), Doppeltsehen, Kopfschmerz, (Mortalität 30-65%) Inkubationszeit: ca h Vorsorge: Wurstkonserven mit Bombage oder geringfügigen Geschmacksabweichungen auf jeden 83 Fall verwerfen

84 Schimmelpilze manche spielen u.a. beim Verderb von Lebensmitteln, wie z.b. Brot, Früchte, Konfitüre, Käse, Fleisch und Wurst eine Rolle können schädliche Mykotoxine produzieren Fadengeflecht im Lebensmittel mit bloßem Auge häufig nicht zu erkennen Lebensmittel sollten komplett verworfen werden bei Schimmelbefall 84

85 Mikroorganismen - Vermehrung Faktoren für die Vermehrung: Nährstoffe, wie z.b. Kohlenhydrate und Eiweiße in Lebensmitteln (Hackfleisch weist nach Herstellung größere Oberfläche auf als ursprüngliche Fleischstücke; begünstigt Keimwachstum u.a. wegen besserer Nährstoffversorgung ) Temperaturen; viele Keime vermehren sich optimal zwischen 20 C und 50 C (s.o. Kühlung und Heißhaltung) 85

86 Mikroorganismen - Vermehrung Faktoren für die Vermehrung: aw-wert (activity of water); freier oder locker gebundener Wasseranteil im Lebensmittel, der u.a. für bakterielle Vermehrung zur Verfügung steht aw <= 0,4 keine Keimvermehrung möglich aw 0,50 haltbare, getrocknete Nudeln aw 0,90 Salami aw 0,96 Brot, Käse aw 0,99 frisches Fleisch 86

87 Mikroorganismen - Vermehrung Faktoren für die Vermehrung: Sauerstoff oder anaerob (C. botulinum) ph-wert; meiste Mikroorganismen bevorzugen neutralen Bereich, ph 7; viele Mikroorganismen vermehren sich schlechter in saurem Milieu, d.h. ph <7 87

88 Mikroorganismen - Vermehrung Faktoren für die Vermehrung: Grundkeimgehalt Hygiene (Vermehrung durch Teilung) Bsp. 100g Kartoffelsalat in warmem Zimmer mit Grundkeimgehalt Mikroorganismen und Zellteilung je 30 Minuten 88

89 Mikroorganismen - Vermehrung Mikroorganismen 1 h h h h Bild und Beispiel aus Heft Küchenhygiene, aid Infodienst, Bonn 89