Schulung/ Informationsveranstaltung für Direktvermarkter am

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1 Schulung/ Informationsveranstaltung für Direktvermarkter am Landwirtschaftsamt in Kooperation mit dem Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz Joachim Brenner / Denis Leins / Stephan Ludwig

2 Agenda 1. Aktuelles 2. Lebensmittelerkrankungen 3. Systematik/Verantwortlichkeit nach EU-Lebensmittelrecht 4. Belehrung nach 43 Infektionsschutzgesetz 5. Lebensmittelrechtliche Schulungsverpflichtung 6. Anforderungen an Lebensmittelbetriebe und Umgang 7. Mikroorganismen 8. Auf den Punkt gebracht! Seite 2

3 1. Aktuelles Informationsquellen Afrikanische Schweinepest Seite 3 Schulung/ Informationsveranstaltung für Direktvermarkter, xxxxx

4 Seite 4

5 Aktuelles Rohmilch Risiken Entwicklungen Verharmlosung des Durcherhitzungshinweises ist Überwachungsprogramm Merkblätter Direktvermarktung über verschiedene Warengruppen Recht, usw. Seite 5

6 2. Lebensmittelerkrankungen Lebensmittelinfektionen, d.h. Infektionen nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit pathogenen Mikroorganismen Inkubationszeit oftmals mehrere Tage Lebensmittelintoxikationen Mikroorganismen in / auf Lebensmitteln haben Toxine gebildet Symptome können oftmals rasch, innerhalb weniger Stunden, auftreten in Einzelfällen gelegentlich schwerlich von Unverträglichkeitsreaktionen abzugrenzen Seite 6

7 Krankheitserreger Beispiel Salmonellen über Serotypen Vorkommen: ubiquitär Lebensmittel: Geflügelfleisch (ca. 20%), Fleisch(- erzeugnisse), Eier/-speisen (Tiramisu),Gemüse Übertragung: infizierte Personen/Tiere, Schlachtung, über fäkal verunreinigtes Oberflächenwasser auf Salat und Gemüse, Hygienemängel bzgl. Lebensmittel Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Fieber Inkubationszeit 6 Stunden bis 7 Tage Seite 7 Schulung/ Informationsveranstaltung für Direktvermarkter, xxxxx

8 Lebensmittelerkrankungen in den letzten Jahren statistisch erfasst in BRD pro Jahr ca Erkrankungsfälle davon größenordnungsmäßig Salmonellosen davon größenordnungsmäßig Campylobacteriosen 8

9 3. Systematik Lebensmittelrecht hohes Schutzniveau EG-Basisverordnung Nr. 178/2002 und EG- Hygienepaket Ausblick: Novellierte EU-Kontrollverordnung 2017/625, Rn. 1 Ziel hohes Gesundheitsschutzniveau keine (unmögliche) absolute Sicherheit Täuschungsschutz 9

10 Verantwortlichkeiten Unternehmen Lebensmittelunternehmen vollumfänglich verantwortlich für Sicherheit der Lebensmittel Einhaltung aller Normen Art. 17 VO (EG) Nr. 178/2002 sowie Art. 3 VO (EG) Nr. 852/

11 Lebensmittelsicherheit lokal Was betrifft mich als Lebensmittelunternehmen? Was kann ich zur Risikominimierung und Schadensvorbeugung tun? 11

12 Risikomanagement für sichere Lebensmittel Produktauswahl Hygiene HACCP Eigenkontrollen Rückverfolgbarkeit Lebensmittelunternehmen Lebensmittelüberwachung Beratung Stellungn. Baugesuch Vollzug Art. 54 VO (EG) 882/2004 Art. 137 VO (EU) 2017/625 Eindämmen von Risiken Gefahr/Risiko Art. 3 12

13 3. Infektionsschutzgesetz IfSG - Lebensmittelrecht 1 IfSG: Zweck dieses Gesetzes ist es, Übertragbaren Krankheiten vorzubeugen, Infektionen frühzeitig zu erkennen und deren Weiterverbreitung zu verhindern 42, 43 IfSG: Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote bzgl. gewerbsmäßigem Lebensmittelumgang für erkrankte bzw. erkrankungsverdächtigen Personen; Belehrung als Voraussetzung für gewerbsmäßigen Umgang mit aufgezählten Lebensmitteln Zuständigkeit IfSG: Gesundheitsämter in den Landratsämtern Schulung nach Lebensmittelrecht, s.u.; zuständig: Veterinärämter in den Landratsämtern Seite 13 Schulung/ Informationsveranstaltung für Direktvermarkter, xxxxx

14 Belehrung nach 43 Infektionsschutzgesetz erstmalige Belehrung jeweiliger Personen vor dem Umgang mit Lebensmitteln durch Gesundheitsamt oder beauftragten Arzt sodann regelmäßige, 2-jährige Folgebelehrungen über Tätigkeitsverbote und Verpflichtung zur Unterrichtung des Arbeitgebers bei Erkrankungsverdacht Seite 14

15 Belehrung nach 43 IfSG Beschäftigungs-/Tätigkeitsverbote für: Erkrankte verdächtige Personen bzgl. Erkrankung Ausscheider von Krankheitserregern Seite 15

16 Belehrung nach 43 IfSG Beschäftigungs-/Tätigkeitsverbote: Erkrankung oder Verdacht auf ansteckender Brechdurchfall, Typhus oder Paratyphus, Virushepatitis A oder E, infizierte eitrige Wunden Ausscheidung von Salmonellen, Shigellen, enterohämorrhagische Escherichia coli-bakterien, Choleravibrionen Seite 16

17 Belehrung nach 43 IfSG Symptome, die u.a. auf die Erkrankungen hinweisen: Durchfall mit mehr als zwei dünnflüssigen Stühlen pro Tag, ggf. mit Erbrechen, Übelkeit, Fieber hohes Fieber Hautausschlag, eiternde Wunden Gelbfärbung der Haut und der Augen Seite 17

18 Belehrung nach Infektionsschutzgesetz 43 IfSG zu Beschäftigungsverboten und Symptome für Verdacht auf Erkrankungen siehe auch Merkblatt des Landesgesundheitsamtes und Regierungspräsidium auf unter Veterinäramt Seite 18

19 4. Lebensmittelrechtliche Schulungsverpflichtung 4 Satz 1 Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV): Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII der Verordnung (EG) 852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. Ausgenommen vom Geltungsbereich auch der Schulungsverpflichtung nach Art. 1 Abs. 2 b) VO (EG) 852/2004 : häusliche private Umgang und Verbrauch Seite 19

20 4. a. Einzelne bauliche + technische Anforderungen an Lebensmittelbetriebe nach VO (EG) Nr. 852/2004 Handwaschvorrichtungen in Räumen mit Umgang mit offenen Lebensmitteln Vorrichtungen zum Spülen und Reinigen Ggf. Becken zum Reinigen von (unreinen) Lebensmitteln (ausreichende) Trennung reiner und unreiner Bereiche bzw. Tätigkeiten bereits bei Raumkonzeption, sodass aerogene und sonstige Kontaminationen von Lebensmitteln durch Verunreinigungen, Mikroorganismen, vermieden werden Toiletten dürfen keinesfalls direkt in Räume mit Lebensmittelumgang öffnen Seite 20

21 Geeignete Handwaschgelegenheit Seite 21

22 Bauliche Beschaffenheit Seite 22

23 Allgemeine Hygiene Seite 23

24 4. b. Lagerung von Lebensmittel Seite 24

25 Überlagerte und angeschimmelte Lebensmittel Seite 25

26 4. c. Transport von Lebensmittel / Hygienefehler Seite 26

27 Schädlingsmonitoring Seite 27

28 5. Mikroorganismen Mikroorganismen sind mikroskopisch kleine Lebewesen, u.a.: Bakterien Pilze (Hefen, Schimmelpilze) Parasiten Viren Seite 28

29 Mikroorganismen Mikroorganismen kommen überall vor (ubiquitär), z.b. Erdbeere ungewaschen ca Löffel Hackfleisch ca Zwiebel gehackt ca / g Pfeffer gemahlen / g Seite 29

30 Mikroorganismen Kopfhaut ca. Stirn ca. Achselhöhle Nase-Rachen Hand Fingerkuppe / cm² / cm² / cm² / cm² / cm² / cm² Seite 30

31 Mikroorganismen nützliche Mikroorganismen, u.a.: Schimmelpilz auf Weich- und Edelpilzkäse, z.b. Camembert Milchsäurebakterien bei der Joghurt- und Sauerkrautherstellung Hefe bei der Backwarenproduktion Seite 31

32 Mikroorganismen unerwünschte Mikroorganismen, u.a.: Mikroorganismen beim Lebensmittelverderb; u.a. Laktobazillen, Schimmelpilze, Hefen krankheitserregende, sogenannte pathogene Mikroorganismen; Bsp.: Salmonellen, E. coli und Campylobacter Seite 32

33 Auf den Punkt gebracht! Ziel des EU-Lebensmittelrechts und der behördlichen Überwachungstätigkeit ist ein hohes Gesundheitsschutzniveau entsprechende Einhaltung der einschlägigen Normen durch Lebensmittelunternehmen ist bedeutender Schutz vor Beanstandungen und (vermeidbaren) Erkrankungsfällen mit Schadensersatzforderungen Lebensmittelüberwachung steht bei Fragen für Beratung zur Verfügung Seite 33

34 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Stephan Ludwig Abteilungsleiter Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz Landratsamt Göppingen Tel.: o 34