Informationsveranstaltung für Lebensmittelabgabe bei Schulprojekten am

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1 Informationsveranstaltung für Lebensmittelabgabe bei Schulprojekten am Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz Stephan Ludwig Übersicht 1. Hinweise / Aktuelles aus dem Veterinär- und Lebensmittelwesen 2. Einführung Lebensmittelrecht / Lebensmittelerkrankungen 3. Schulung als Prävention 4. Einführung Bsp. Mikrobiologie 5. Hygienegrundsätze Kühlung, Trennung rein /unrein usw. 6. LMIV Allergenkennzeichnung 7. Auf den Punkt gebracht! 2 1

2 1. Aktuelles Informationsquellen Afrikanische Schweinepest Seite 3 Schulung/ Informationsveranstaltung für Direktvermarkter, xxxxx Seite 4 2

3 Informationsquellen Seite 5 Informationsquellen Seite 6 3

4 2. Lebensmittelrecht / Lebensmittelerkrankungen 7 Lebensmittelinfektionen, Lebensmittelerkrankungen d.h. Infektionen nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit pathogenen Mikroorganismen Inkubationszeit oftmals mehrere Tage Lebensmittelintoxikationen Mikroorganismen in / auf Lebensmitteln haben Toxine gebildet Symptome können oftmals rasch, innerhalb weniger Stunden, auftreten in Einzelfällen gelegentlich schwerlich von Unverträglichkeitsreaktionen abzugrenzen Seite 8 4

5 Lebensmittelerkrankungen in den letzten Jahren statistisch erfasst in BRD pro Jahr ca Erkrankungsfälle davon größenordnungsmäßig Salmonellosen davon größenordnungsmäßig Campylobacteriosen 9 Lebensmittelerkrankungen häufige Ursachen: mangelnde Sachkenntnis der Personen Fehler bei der funktionellen Trennung reiner und unreiner Bereiche / Tätigkeiten 10 5

6 Lebensmittelkategorien, Quelle: BfR 11 Ursachen, Quelle: BfR 12 6

7 Ursachen, Quelle: BfR 13 Orte, Quelle: BfR 14 7

8 Systematik Lebensmittelrecht hohes Schutzniveau EG-Basisverordnung Nr. 178/2002 und EG- Hygienepaket Ausblick: Novellierte EU-Kontrollverordnung 2017/625, Rn. 1 Ziel hohes Gesundheitsschutzniveau keine (unmögliche) absolute Sicherheit Täuschungsschutz 15 Verantwortlichkeiten Unternehmen Lebensmittelunternehmen vollumfänglich verantwortlich für Sicherheit der Lebensmittel Einhaltung aller Normen Art. 17 VO (EG) Nr. 178/2002 sowie Art. 3 VO (EG) Nr. 852/

9 Lebensmittelsicherheit lokal Was betrifft mich als Lebensmittelunternehmen? Was kann ich zur Risikominimierung und Schadensvorbeugung tun? 17 Risikomanagement für sichere Lebensmittel Produktauswahl Hygiene HACCP Eigenkontrollen Rückverfolgbarkeit Lebensmittelunternehmen Lebensmittelüberwachung Beratung Stellungn. Baugesuch Vollzug Art. 54 VO (EG) 882/2004 Art. 137 VO (EU) 2017/625 Eindämmen von Risiken Gefahr/Risiko Art

10 3. Schulung Prävention Rechtsgrundlage: Verordnung (EG) 852/2004 Anhang II Kapitel XII: Lebensmittelunternehmer haben zu gewährleisten, dass Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/oder geschult sind. 19 Schulung Ausnahmeregelung Geltungsbereich Hygienerecht Ausnahme von rechtlichen Regelungen und Schulungsverpflichtung: Art. 1 Abs. 2 b) VO (EG) 852/2004: die häusliche Verarbeitung, Handhabung oder Lagerung von Lebensmitteln zum häuslichen privaten Verbrauch 20 10

11 Abgrenzung: Belehrung nach 43 Infektionsschutzgesetz erstmalige Belehrung jeweiliger Personen vor dem Umgang mit Lebensmitteln durch Gesundheitsamt oder beauftragten Arzt sodann regelmäßige, 2-jährige Folgebelehrungen über Tätigkeitsverbote und Verpflichtung zur Unterrichtung des Arbeitgebers bei Erkrankungsverdacht weniger als 3 (ehrenamtliche) Tätigkeiten / Jahr = siehe Merkblatt Regierungspräsidium / Landesgesundheitsamt Mikroorganismen Mikroorganismen sind mikroskopisch kleine Lebewesen, u.a.: Bakterien Pilze (Hefen, Schimmelpilze) Parasiten Viren 22 11

12 Mikroorganismen Mikroorganismen kommen überall vor (ubiquitär), z.b. Erdbeere ungewaschen ca Löffel Hackfleisch ca Zwiebel gehackt ca / g Pfeffer gemahlen / g 23 Mikroorganismen Kopfhaut ca. Stirn ca. Achselhöhle Nase- Rachen Hand Fingerkuppe / cm² / cm² / cm² / cm² / cm² / cm² 24 12

13 Mikroorganismen nützliche Mikroorganismen, u.a.: Schimmelpilz auf Weich- und Edelpilzkäse, z.b. Camembert Milchsäurebakterien bei der Joghurt- und Sauerkrautherstellung Hefe bei der Backwarenproduktion 25 Mikroorganismen unerwünschte Mikroorganismen, u.a.: Mikroorganismen beim Lebensmittelverderb; u.a. Laktobazillen, Schimmelpilze, Hefen krankheitserregende, sogenannte pathogene Mikroorganismen; Bsp.: Salmonellen, E. coli und Campylobacter 26 13

14 Mikroorganismen Lebensmittelinfektionen, d.h. Infektionen nach dem Verzehr von Lebensmitteln mit pathogenen Mikroorganismen 27 Mikroorganismen 28 14

15 Campylobacter Vorkommen: ubiquitär Lebensmittel: Geflügelfleisch (Kontamination nach verschiedenen Untersuchungen bis zu über 80%), Fleisch anderer Tiere, Rohmilch; Salat und Gemüse Übertragung: infizierte Tiere, Schlachtung, über fäkal verunreinigtes Oberflächenwasser auf Salat und Gemüse, Hygienemängel bzgl. Lebensmittel Krankheitsbild: Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Fieber, Kopfschmerzen Inkubationszeit: in der Regel 3-5 Tage Besonderheiten: bestes Wachstum bei C, minimale Infektionsdosis 10² 29 Campylobacter Enterobacteriaceae Vorkommen: ubiquitär; Enterobacteriaceen kommen vor allem im Darm von Mensch und Tier vor (enteron = griech.: Darm) Lebensmittel: Geflügelfleisch, Fleisch, Fleischerzeugnisse, Rohmilch, Eier, Gemüse, Gewürze, Wasser Übertragung: infizierte Personen/Tiere, Schlachtung, über fäkal verunreinigtes Oberflächenwasser auf Salat und Gemüse, Hygienemängel bzgl. Lebensmittel (Hygieneindikator) 30 15

16 31 Enterobacteriaceen Salmonellen über Serotypen Vorkommen: ubiquitär Lebensmittel: Geflügelfleisch (ca. 20%), Fleisch(-erzeugnisse), Eier/-speisen (Tiramisu, Mayonnaise), Speiseeis, Gemüse Übertragung: infizierte Personen/Tiere, Schlachtung, über fäkal verunreinigtes Oberflächenwasser auf Salat und Gemüse, Hygienemängel bzgl. Lebensmittel 32 16

17 Enterobacteriaceen Salmonellen Krankheitsbild: Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Fieber, Kopfschmerzen Minimale Infektionsdosis: häufig 10 5 bis 10 6, aber bei immunsupprimierten Personen oder hochvirulenten Stämmen 1-7 Zellen Inkubationszeit: ab ca. 6 Stunden bis 7 Tage, ca. 1-3 % erkrankter Personen bleiben Dauerausscheider Vermehrung: +5 bis +47 C, Optimum +35 bis +37 C 33 Enterobacteriaceen Escherichia coli Vorkommen: ubiquitär Lebensmittel: Fleisch, Rohmilch, Salat und Gemüse, Gewürze Übertragung: infizierte Personen/Tiere, Schlachtung, über fäkal verunreinigtes Oberflächenwasser auf Salat und Gemüse, Hygienemängel bzgl. Lebensmittel Krankheitsbild: Bauchschmerzen, Erbrechen, Durchfall, Fieber Inkubationszeit: in der Regel 3 bis 9 Tage 34 17

18 Mikroorganismen Lebensmittelintoxikationen, d.h. Erkrankungen durch Toxine (=giftige Stoffwechselprodukte) von Mikroorganismen Bemerkung: Symptome können relativ rasch nach Verzehr der Lebensmittel auftreten, 30 min. bis wenige Stunden 35 Bacillus cereus Vorkommen: ubiquitär Lebensmittel: Getreideerzeugnisse, Reis, Eierspeisen, Gewürze Krankheitsbild: Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen) Inkubationszeit: ca. 1-4 h bzgl. Erbrechen; ca h bzgl. Durchfall (2 Toxine) Besonderheiten: kritische Keimzahl in Lebensmitteln 10 5 KbE/g; Sporen im Reis können abkochen überstehen und bei folgender Warmhaltung auskeimen und Toxine bilden; u.a. hitzestabiles Toxin Cereulid 36 18

19 37 Staphylokokken Vorkommen: obere Atemwege und Nasenvorhof von Personen, Wunden, Kopfhaut, infizierte Tiere, tier. Lebensmittel Übertragung: Eiter aus Wunden; Niesen oder Husten auf Lebensmittel Krankheitsbild: teilweise schwere Brechdurchfälle, Kreislaufbeschwerden Inkubationszeit: ½ bis 8 Stunden Besonderheiten: relativ hitzestabiles Toxin; MRSA = Bakterienstämme, die Resistenzen gegen wichtige Antibiotika entwickelt haben 38 19

20 Mikroorganismen - Vermehrung Mikroorganismen 1 h h h h Bild und Beispiel aus Heft Küchenhygiene, aid Infodienst, Bonn Hygienegrundsätze - Temperaturen besonders wichtige Maßnahme in der Lebensmittelhygienepraxis: Vermehrung vieler Mikroorganismen kann durch Kühlung (nahezu) vermieden bzw. reduziert werden 40 20

21 Mobile Betriebsstätten Anforderungen an mobile Verkaufseinrichtungen: überdacht dreiseitig umschlossen abwaschbare Wände Spuckschutz 41 Mobile Betriebsstätten Anforderungen an Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen: leicht zu reinigen und zu desinfizieren (u.a. kein offenporiges Holz, kein Stoff oder ähnliche Textilien, keine beschädigten Oberflächen) sauber Handwaschvorrichtung mit Warmwasserzufuhr, Flüssigseife und Einmalpapierhandtüchern 42 21

22 Mobile Betriebsstätten Anforderungen an mobile Verkaufseinrichtungen: Verkaufstheken, Zubereitungsbereiche, usw. von Lebensmitteln müssen entweder vom Kundenbereich ausreichend abgetrennt sein, sodass Lebensmittel nicht angehustet werden können, ( Spuckschutz ) oder ausreichend weit entfernt sein 43 Mobile Verkaufseinrichtungen hygienische Spülgelegenheit; vorzugsweise Spülmaschine oder 2 -becken (heißes Wasser mit Spülmittel, Wasser zum Nachspülen); regelmäßiger Wasserwechsel (Trinkwasserqualität), um Ansammlung und Übertragung von Verunreinigungen und Keimen über Spülwasser und Geschirr zu vermeiden regelmäßiger Wechsel von Reinigungstüchern, -schwämmen, usw

23 Mobile Verkaufseinrichtungen ausreichend Kühlvorrichtungen für leicht verderbliche Lebensmittel leicht erreichbare Toiletten mit Handwaschgelegenheiten mit Warmwasserzufuhr, Flüssigseife und Einmalhandtücher Abfälle sofort in Müllbehältnisse mit dicht schließenden Deckeln verbringen bis zur schnellst möglichen Entfernung aus Betriebsstätte und Entsorgung; Behältnisse regelmäßig reinigen 45 Handwaschbecken Handwaschbecken 46 23

24 Personalhygiene Personalhygiene Anforderungen abgeleitet aus Anhang II Kapitel VIII VO (EG) 852/2004 und 3 LMHV gründliche Händereinigung mit Flüssigseife und warmem Wasser mindestens nach Toilettenbesuch Niesen oder Nase putzen bzw. berühren Umgang mit keimbelasteten Lebensmitteln (erdbehaftete Lebensmittel, rohes Fleisch, Ei) Kontakt mit Abfällen, Haustieren oder sonstigen unreinen Gegenständen 47 behandelte, verzehrsfertige Speisen Küche Zubereitungsbereiche aus hygienischer Sicht rein unrein erdbehaftete Lebensmittel rohe Eier (Transport-) Kartonagen Gastraum Toilette 48 24

25 aus hygienischer Sicht rein unrein Zubereitungsbereich Kundenbereich 49 Betriebshygiene räumlich getrennte Lagerung von Fleisch Geflügelfleisch Wurst, verzehrsfertige Lebensmittel erdbehaftetes Obst und Gemüse, Eier, Tetrapaks, sonstige Kartongen, usw

26 3 LMHV Lagerung unreiner Lebensmittel und Gegenstände, wie z.b. erdbehaftetes Obst und Gemüse, Eier, Transportkartonagen räumlich getrennt von Fleisch und bereits behandelten bzw. verzehrsfertigen Speisen, durch Lagerung in separaten Kühleinrichtungen oder räumliche Trennung durch lebensmittelgeeignete Behältnisse bzw. Umhüllungen (keine herkömmlichen Plastik- und Mülltüten; Gefahr Stoffübergang, u.a. Weichmacher) 51 Gefahr nachteilige Beeinflussung durch u.a. Verunreinigungen von Transportkartonagen sowie Rohei 52 26

27

28 55 verzehrsfertige Sahne wird offen und gemeinsam mit erdbehafteten Lebensmitteln im Kühlraum gelagert, sodass Gefahr einer Keimübertragung gegeben ist 56 28

29 in Kühleinrichtungen und räumen werden Verunreinigungen und Keime u.a. über Luftbewegungen des Kühlaggregats und beim Öffnen der Türen verteilt 57 Lebensmittelbedarfsgegenstände beschädigte Arbeitsgeräte und utensilien aussondern, weil beim Ablösen von Teilen, Stoffen usw. Gesundheitsgefahren entstehen können Wo sind die abgelösten Drahtteile aus der Mitte des Fritteusenkorbes wohl geblieben? 58 29

30 Lebensmittelbedarfsgegenstände Eine Abklatschprobe dieses Schneidbretts in gereinigtem Zustand ergab eine relativ hohe Keimzahl 59 Personalhygiene Personalhygiene saubere Arbeitskleidung Beschäftigungsverbot bei infizierten Wunden, Hautinfektionen oder verletzungen, Durchfall oder sonstigem Verdacht auf übertragbare Krankheiten (Belehrung InfektionsschutzG) 60 30

31 Lebensmittel Grundsätzliches Betriebsstätten sind sauber und instand zu halten Gegenstände und Ausrüstungen sind regelmäßig gründlich zu reinigen sowie instand zu halten Reinigung / Desinfektion 61 Lebensmittel Grundsätzliches Lebensmittelabfälle und sonstige Abfälle sind so rasch wie möglich aus den Räumen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, zu entfernen; sie sind in dicht schließenden Behältnissen zu lagern 62 31

32 Lebensmittelkennzeichnung Kennzeichnung auf Speisenkarten bzw. Preisaushang z.b. bei Straßenfesten: Verkehrsbezeichnung Lebensmittel Kenntlichmachung von Zusatzstoffen: z.b. Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel, Phosphate (in Fleischerzeugnissen), usw. 63 Lebensmittelkennzeichnung Informationsquellen für Zusatzstoffe, usw.? Angaben auf Fertigpackungen der verwendeten Erzeugnisse Nachfrage bei den Lieferanten Informationsquellen aktuelle Rechtslage? Rechtstexte über Internet Merkblätter Lebensmittelüberwachung Rücksprache Lebensmittelüberwachung 64 32

33 6. Lebensmittel-Informationsverordnung Hintergrund: zunehmende (Lebensmittel-)Allergien in der Bevölkerung = Gesundheitsschutz Die neue EU-Verordnung Nr. 1169/2011 über Lebensmittelinformationen trat im Dezember 2014 in Kraft, ebenso nationale Verordnung dazu. Danach sind folgende Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, kenntlich zu machen: 65 Allergenkennzeichnung 66 33

34 67 Allergenkenntlichmachung 2 Abs. 3 vorllmiev: Info kann mündlich erfolgen, wenn schriftliche Hinterlegung gegeben ist; Ergebnis: Schriftform, auch um Abfragen des Personals vor Ort zu vermeiden 68 34

35 Bsp. Allergenkenntlichmachung EU und Andere zu deren Entlastung: Regelungen würden ja nur für Lebensmittelunternehmen gelten Lebensmittelunternehmen: Auslegung nach Kontinuität und Organisationsgrad der Veranstaltung als Indizien u.a. gemäß Leitfaden der EU Wichtig: Zivilhaftungsrecht im Schadensfall! Ergebnis: (Empfehlung zur) Allergenkenntlich-machung unter Verweis auf Leitfaden MLR sowie ggf. zivilrechtliche Haftungsrisiken bei etwaigem Schadensfall

36 Zusammenfassung - hygienische Handwaschvorrichtungen - Kühlung leichtverderblicher und Durcherhitzung tierischer Lebensmittel - Verzicht auf Rohei, Herstellung von Hackfleisch, usw. - Trennung reiner / unreiner Tätigkeiten sowie Bereiche; Spuckschutz - Einweisung von (neuem) Personal - Allergenkenntlichmachung und Kennz. 71 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Stephan Ludwig Abteilungsleiter Amt für Veterinärwesen und Verbraucherschutz Landratsamt Göppingen Tel.: s.ludwig@landkreis-goeppingen.de 72 36