Modul fromstableto table

Transkript

1 Modul fromstableto table Einführung Überblick Marko Rossow

2 Modul from stable to table Themenplan: : Einführung; Salmonellen; Campylobacter; E.coli : Listerien; Yersinien; Shigellen : Staphylokokken; Paratuberculose; Fallbeispiele Clostridien; Bacillus; Vibrio; Biogene Amine; Mykotoxine

3 Ausbildung im Fach Lebensmittelhygiene Interdisziplinäre Module from stable to table (6. Semester) Lebensmittelhygienerecht (7. Semester) Rückstände und Kontaminanten (7. Semester) Geflügel (8. Semester) Fische (8. Semester) Vorlesungen (7. und 8. Semester) Lebensmitteluntersuchungskurs (8. Semester) Staatsexamensprüfung nach dem 10. Semester

4 Ausbildung im Fach Lebensmittelhygiene Vorlesungsbegleitendes Material Siehe Moodle Handbuch Lebensmittelhygiene Fehlhaber/Kleer/Kley, 2007 als Studienausgabe

5 Lernziele Lebensmittelinfektionen und auslösende Mikroorganismen Lebensmittelintoxikationen Risikobewertung von Lebensmitteln Beurteilung von Präventionsmaßnahmen

6 from stable to table Konzept vom Stall zum Tisch oder from farm to fork Kontrolle entlang der gesamten Produktionskette (vom Futtermittel bis zum Endverbraucher) Rückverfolgbarkeit für mehr LM-Sicherheit, Qualität und Unbedenklichkeit der LM

7 Aufgabe des Studiums im Bereich Lebensmittelhygiene Vorbereitung auf die Tätigkeit im Verbraucherschutz - Gesundheitsschutz des Menschen - Schutz vor verzehrsungeeigneten Lebensmitteln - Schutz vor Täuschung

8 Lebensmittelinfektionen = alle durch Lebensmittel auf den Menschen übertragbare Krankheiten infektiöser Ursache

9 Schwere der Infektion ist abhängig von: Erregervirulenz aufgenommene Lebensmittelmenge bzw. Keimmenge Empfindlichkeit der Personen (YOPI) Ausprägung der Abwehr - Darmmikroflora - Darmschleim mit bakteriziden Eigenschaften - Darmperistaltik - Abwehrzellen

10 Magensaft als Keimabwehrbarriere täglich produzierte Menge: 1-2 Liter ph-wert < 2 Einschränkung der Barriere durch: - Verminderung Magensaftbildung - Neutralisation - Säureadaption der Keime Ursachen: Krankheiten (Diabetes), zunehmendes Alter ph-wert steigt bei Nahrungsaufnahme; Rückkehr zu ph-wert 2 nach ca. 2 h

11 Minimale Infektionsdosis (MID) viele Erreger lösen nur Erkrankungen aus, wenn sie in hoher Zahl im Lebensmittel vorliegen (10 4 bis 10 6 KbE/g) primäre Kontamination reicht eher selten um MID zu erreichen oft Erregervermehrung im Lebensmittel notwendig Achtung Ausnahmen: Bsp. Shigellen, S. Typhi: wenige Zellen für Erkrankung ausreichen Vermehrung im Lebensmitteln nicht erforderlich Viren, Parasiten und Campylobacter spp. vermehren sich nicht im Lebensmittel

12 Schmierinfektion bestimmte Erreger haben ein hohes Potential, über fäkal verunreinigte Hände/Finger direkt vom Erkrankten auf andere Menschen übertragen zu werden insbesondere Erreger mit niedriger MID (EHEC, Shigella spp.) v.a. bei Kleinkindern von Bedeutung

13 Enteritis infectiosa bei den meisten Lebensmittelinfektionen stehen entzündliche Zustände versch. Magen-Darm-Abschnitte im Vordergrund Symptome: Durchfall, Erbrechen, Bauchschmerzen Dauer: ein bis wenige Tage Therapie: meist selbstlimitierend wenn andere Organsysteme betroffen sind, ist die Inkubationszeit meist länger (Tage bis Wochen)

14 Verlauf von Lebensmittelinfektionen Verlauf ist abhängig von der Virulenz und der minimalen Infektionsdosis (MID) Einzelerkrankungen enden meist blind Ausbrüche: - Explosiv-Epidemie - Tardiv-Epidemie

15 Lebensmittelvergiftungen Intoxikation: Lebensmittelvergiftung, die durch die von pathogenen Keimen gebildeten Toxine hervorgerufen wird Folge: Gesundheitsschädigung des Menschen enger zeitlicher Zusammenhang zwischen Aufnahme des toxin- bzw. erregerhaltigen Lebensmittels und dem Auftreten der ersten Symptome

16 Bakterielle Toxine 1)Endotoxin: - sind in den Bakterienzellen enthalten und werden erst nach deren Absterben frei - bestehen aus Lipopolysacchariden der äußeren Zellwandbestandteile gramnegativer Bakterien 2) Exotoxin: - meist Proteine (kurz- oder langkettig, oft hitzestabil) - intrabakteriell synthetisiert + vom Bakterium sezerniert Bildung im Lebensmittel (=Präformierung) Bildung bzw. Freisetzung im Darm des Menschen (=Enterotoxin)

17 Erreger bakterieller Lebensmittelvergiftungen Präformierung im Lebensmittel: - Staphylococcus aureus - Clostridium botulinum - Bacillus cereus (emetisches Toxin) Toxinbildung erst nach Aufnahme des Keimes im Darm: - Clostrium perfringens - Bacillus cereus (Diarrhö-Toxin)

18 Gesundheitsschädlichkeit meisten Mikroben in Lebensmitteln sind nicht gesundheitsschädlich aber: 100 %-ige Sicherheit ist unrealistisch Achtung: nicht alle Schimmelpilze sind bspw. gesundheitsschädlich nur ein Teil der Stämme Toxinbildner Merke: bevor Gesundheitsschädigung als nachgewiesen gilt, muss das auslösende Agens (z.b. pathogener Erreger, Toxin etc.) nachgewiesen werden (Bsp. S. aureus - Toxin; Schimmelpilztoxin; Salmonellen usw.)

19 Rechtliche Grundlagen EU-Zoonosen-Überwachungsrichtlinie (2003/99/EG) AVV Zoonosen Lebensmittelkette (= Allgemeine Verwaltungsvorschrift über die Erfassung, Auswertung und Veröffentlichung von Daten über das Auftreten von Zoonosen und Zoonoseerregern entlang der Lebensmittelkette) Verordnung (EG) 2160/2003 zur Bekämpfung von Salmonellen und bestimmten anderen durch Lebensmittel übertragbaren Zoonoseerregern + daraus resultierende VO (z.b. Geflügel-Salm. VO, Schweine-Salm. VO) Infektionsschutzgesetz (IfSG) Meldepflicht für versch. Erreger