Flore-Chemie GmbH Hygieneschulung Kreuzkontaminationen

Transkript

1 Kreuzkontaminationen

2 Welche Gefahren gibt es bei Lebensmitteln? Biologische Gefahren: Bakterien (z.b. Salmonellen, E. coli, Staphylokokken etc.), Schimmelpilze, Viren, Prionen, Schädlinge,... Physikalische Gefahren: Splitter (Glas, Metall, Keramik, Holz, Kunststoff etc.), Steine, Schrauben, Nägel,... Chemische Gefahren: Schadstoffe und Rückstände (z.b. Schwermetalle, Mykotoxine, Pflanzenschutzmittel, Reinigungsmittel),... In Deutschland erkranken durch kontaminierte Lebensmittel jährlich bis zu 2 Millionen Menschen!

3 Wo können biologische Gefahren auftreten? Menschen Rohstoffe Oberflächen Schädlinge Schmutzige Bereiche Durch biologische Gefahren können lebensbedrohliche Erkrankungen übertragen werden!

4 Wo können physikalische Gefahren auftreten? Herstellung Lagerhaltung Transport Materialien Maschinen und Anlagen Durch physikalische Gefahren können ernsthafte Verletzungen auftreten!

5 Wo können chemische Gefahren auftreten? Reinigung & Desinfektion Rohstoffe Zusatzstoffe Verpackungen Maschinen und Anlagen Chemische Gefahren können zu schweren Vergiftungen führen!

6 Was sind Kontaminationen? Kontamination = Verunreinigung mit unerwünschten Stoffen Mikroorganismen, Fremdkörper, Schadstoffe sind Kontaminanten! Achtung: Lebensmittel können leicht verunreinigt (kontaminiert) werden! Verunreinigte Lebensmittel sind gefährlich, weil sie Menschen krank machen können!

7 Kontaminationen durch Arbeitsmaterialien schmutzige Schneidebretter, Messer, Behälter, Anlagen etc. defekte Eimer, Behälter, Maschinen, Verpackungsmaterialien etc. Arbeitsmaterialen immer rechtzeitig zwischenreinigen bzw. austauschen! Diese Gefahren sind offensichtlich und können von Ihnen sofort erkannt und vermieden werden!

8 Kontaminationen aus der Umgebung unsaubere Arbeitsplätze, betriebsfremde Materialien etc. schmutzige Kleidung, ungeeignete Räume und Einrichtungen etc. Arbeitsbedingungen und Arbeitsumgebungen immer einwandfrei halten! Diese Gefahren sind offensichtlich und können von Ihnen sofort erkannt und vermieden werden!

9 Was sind Kreuzkontaminationen? Kreuzkontamination = unsichtbare Verbindung zu Kontaminanten Achtung: Arbeitsschritte können sich manchmal gefährlich kreuzen! Kreuzkontaminationen sind gefährlich, weil sie meist nicht gesehen werden!

10 Kreuzkontaminationen: Sich kreuzende Wege bei der Herstellung Strikte Einhaltung der Personal-, Arbeitsplatz- und Betriebshygiene! Die Gefahr von Kreuzkontaminationen wird meist nicht erkannt und kann so nicht direkt verhindert werden!

11 Kreuzkontaminationen: Sich kreuzende Wege bei Lagerung und Transport Transport und Produktion immer räumlich/zeitlich trennen! Die Gefahr von Kreuzkontaminationen wird meist nicht erkannt und kann so nicht direkt verhindert werden!

12 Ungenügende Trennung zwischen Produkten Rohstoffe, Zwischen- und Fertigprodukte immer getrennt lagern! Die Gefahr von Kreuzkontaminationen wird meist nicht erkannt und kann so nicht direkt verhindert werden!

13 Vermeidung von Kreuzkontaminationen (1) Strikte Trennung zwischen den unterschiedlichen Hygieneniveaus! TIEF MITTEL HOCH Unsaubere Bereiche Verpackte Ware Offene Ware Durch strikte Trennung der Bereiche können Kreuzkontaminationen vermieden werden!

14 Vermeidung von Kreuzkontaminationen (2) Strikte Einhaltung der Regeln zur Personalhygiene! Niedriges Niveau Übergang Höheres Niveau Beim Übergang zwischen verschiedenen Niveaus müssen die Hygieneregeln eingehalten werden!

15 Vermeidung von Kreuzkontaminationen (3) Strikte Trennung der Arbeitsmaterialien, Geräte und des Geschirrs! Niedriges Niveau Höheres Niveau Für jedes Hygieneniveau müssen separate Materialien vorhanden sein!

16 Zusammenfassung Achten Sie täglich auf die Einhaltung aller Hygieneregeln! Strikte Trennung der Arbeitsbereiche Strikte Einhaltung der Personalhygiene Strikte Trennung der Produktströme Jeder Einzelne ist verantwortlich für die Herstellung von gesunden und sicheren Lebensmitteln!