Frischfisch max. +2 C auf schmelzendem Eis transportieren Tiefkühlware mind. -18 C

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1 Gesundheitliche Gefahren beim Wareneingang Keine Annahme der Waren erfolgt bei Gewißheit oder Verdacht auf: tierische Schädlinge krankheitserregende Mikroorganismen! verdorbene oder fremde Stoffe Gesundheitliche Gefahr beim Wareneingang Wird die Temperatur beim Transport kühlpflichtiger Frischwaren nicht eingehalten, ist die Vermehrung krankheitserregender Mikroorganismen während des Transportes möglich. Die Ware kann daher beim Wareneingang bereits verdorben sein. Maßnahmen und Kontrollen beim Wareneingang Temperaturkontrollen sind bei kühlpflichtigen Frischwaren stichprobenartig durchzuführen. Die mit dem Thermometer gemessen Temperaturen sind in die Checkliste einzutragen. Wareneingang: Anlieferungstemperaturen kühlpflichtiger Frischware/Tiefkühlware Wenn die Ware bei der Anlieferung eine zu hohe Temperatur hat, nützt auch eine Einlage- rung bei richtiger Temperatur nichts mehr! Sie müssen deshalb bei der Anlieferung überprüfen, ob die Frischware die richtige Temperatur aufweist. Überprüfen Sie gelegentlich die Anlieferungstemperatur auch bei Eigenanlieferung. Kühlpflichtige Frischwaren: Anlieferungstemperatur Überprüfung Produkte Einzuhaltende Temperaturen Frischfleisch max. +7 C stichprobenartige Wild max. +4 C Temperaturkontrolle, Frischgeflügel max. +4 C gemessene Temperatur Hackfleisch max. +4 C in Checkliste eintragen Innereien max. +3 C Frischfisch max. +2 C auf schmelzendem Eis transportieren Tiefkühlware mind. -18 C Die Ware darf kurzfristig die geforderten Anlieferungstemperaturen überschreiten. Werden die Anlieferungstemperaturen längerfristig überschritten, müssen die Waren zurückgewiesen und dürfen nicht mehr verarbeitet werden. Gesundheitliche Gefahren bei dem Lagern Sind leichtverderbliche Lebensmittel mit einem Hinweis auf Einhaltung bestimmter Temperaturen versehen, dann müssen diese Temperaturen eingehalten werden. Sofern eine nachteilige Beeinflussung der Lebensmittel vermieden wird, darf kurzfristig von den angegebenen Temperaturen abgewichen werden, wenn dies beim Be- und Entladen von Beförderungsmitteln, von Lagerungs- und Aufbewahrungseinrichtungen und bei der Beförderung in der Betriebsstätte aus Gründen der Zweckmä8igkeit erforderlich ist. Gesundheitliche Gefahr bei der Lagerhaltung Werden Lebensmittel nicht bei den gesetzlich vorgegebenen Temperaturen gelagert, ist das Wachstum krankheitserregender Mikroorganismen möglich. Maßnahmen und Kontrollen bei der Lagerhaltung Regelmä8ige Kontrollen der Temperaturen in Kühl- und Tiefkühlräumen/-schränken durchführen und in die Checkliste eintragen. Lagerhaltung: Lagertemperaturen siehe Temperaturen Wareneingang

2 Gesundheitliche Gefahren bei der Speisenvorbereitung Was ist bei der Speisenvorbereitung besonders zu beachten? Trennen Sie unreine (z.b. Putzen von Gemüse) von reinen Arbeitsgängen (z.b. Zubereiten von Gemüse). Bereiten Sie tierische und pflanzliche Produkte getrennt vor. Schaffen Sie spezielle Arbeitsbereiche/-plätze für Fleisch, Geflügel und Fisch. Nehmen Sie nach Vorbereitung von Fleisch, Geflügel und Fisch eine gründliche Reinigung aller benutzten Arbeitstische und -geräte mit ggf. täglicher Desinfektion vor. Verarbeiten Sie die Produkte zeitlich nacheinander, wenn sich räumlich bedingt keine Arbeitsbereiche abgrenzen lassen. Halten Sie die Zeiten au8erhalb der Kühllagerung unbedingt gering. Nehmen Sie die Ware erst kurz vor der Verarbeitung aus dem Kühlraum. Vorbereitung von Tiefkühlprodukten (TK) Tauen Sie TK-Produkte im Kühlraum bei max. +10 C auf. Entfernen Sie die Verpackungen vor dem Auftauen. Geflügel separat auftauen und besonders auf die Auftauflüssigkeit achten. Salmonellen- Gefahr! Aufzutauende Lebensmittel vor Schmutz, Bakterien und Schädlingen schützen. Merke: Achten Sie bei der Speisenvorbereitung besonders auf die Händehygiene. Gesundheitliche Gefahren in der Kalten Küche Was ist in der Kalten Küche besonders zu beachten? Halten Sie in der Kalten Küche möglichst kurze Verarbeitungszeiten ein. Verarbeiten Sie Salate, Obst, Gemüse möglichst frisch. O Lagern Sie zubereitete Salate bis zur Ausgabe bei max. +7 C. Bereiten Sie Dressings immer frisch zu und lagern Sie diese bis zur Ausgabe bei max.+7 C. Desserts, Cremes und Backwaren mit ungebackenen Füllungen müssen zügig zubereitet werden und bis zur Ausgabe bei max. +7 C gelagert werden. Desserts, Cremes und Backwaren mit ungebackenen Füllungen sind am Herstellungstag zu verbrauchen/zu verkaufen. Wurst- und Käseaufschnitt bei max. +7 C lagern und max. 4 Tage aufbewahren. Frischei sollte in der Kalten Küche nicht verarbeitet werden (Salmonellen-Gefahr!). Sollte Frischei verwendet werden, ist auf die Frische der Eier unbedingt zu achten. Das Aufschlagen von Frischei erfolgt unmittelbar vor Benutzung der Eimasse. Eimassen sind nach dem Aufschlagen direkt und vollständig zu verbrauchen. Keine Eimassenreste lagern oder einfrieren.

3 Merke: ( Kalten Küche ) In Dressings, Desserts, Cremes und zubereiteten Salaten können sich Mikroorganismen besonders gut vermehren. Deshalb müssen die Produkte bei max. +7 C gelagert und zügig verbraucht/verkauft werden. Achten Sie beim Umgang mit frischen Eiern auf die Arbeitsanweisung Umgang mit rohen Hühnereiern, beim Herstellen von Desserts/Cremes auf die Arbeitsanweisung Umgang mit aufgeschlagener Sahne und Cremes. In der Kalten Küche ist besonders auf die Händehygiene zu achten! Gesundheitliche Gefahren in der Warmen Küche Gesundheitliche Gefahren in der Warmen Küche Werden Speisen nicht ausreichend erhitzt, ist eine Vermehrung krankheitserregender Mikroorganismen möglich. Maßnahmen und Kontrollen in der Warmen Küche Messungen der Kerntemperaturen sind bei Geflügel, Hack- fleisch, Fisch und Fleisch stichprobenartig durchzuführen. Gesundheitliche Gefahren in der Warmen Küche Beim Erhitzen von Fett entstehen chemische Stoffe, die der Gesundheit des Menschen schaden. Alte Fritierfette können gesundheitsgefährdend sein! Maßnahmen und Kontrollen in der Warmen Küche Fritierfett regelmäßig erneuern oder Zustand des Fritierfettes z.b. mit einem Testsystem überprüfen. Was ist in der Warmen Küche besonders zu beachten? -> Erhitzen Sie: Geflügel, Hackfleisch, Fisch und Fleisch auf Kerntemperaturen von 70 C (10 Min.) bzw. 80 C (3 Min.). Diese Forderung gilt nicht für kurzgebratenes Fleisch! Legen Sie anhand der gemessenen Stichprobenwerte die Garzeiten über die Geräteeinstellung fest. Die Aufbewahrungsdauer von gegarten Speisen ist auf 4 Stunden zu begrenzen. Dabei darf eine Temperatur von mind. +65 C nicht unterschritten werden. -> Wechseln Sie Fritierfette regelmäßig, spätestens wenn farbliche und geruchliche Veränderungen auftreten. Überprüfen Sie die Fritierfette sicherheitshalber z.b. mit einem Testsystem. Achten Sie auf die Reduzierung der Acrylamidbildung. Dies erreichen Sie indem Sie das Fritierfett nicht über 175 C erhitzen. Überprüfen Sie die Skalierung ihrer Friteuse mit Hilfe eines geeigneten externen Thermometers. Merke: Die Nichteinhaltung der Erhitzungstemperatur/-zeit aus Gründen der Nährstofferhaltung oder Nouvelle Cuisine birgt mikrobiologisch-hygienische Risiken. Der Gastronom muss sich über diese Risiken im klaren sein, wenn er von den wissenschaftlich fundierten Temperaturen abweicht.

4 Gesundheitliche Gefahren bei der Speisenausgabe Bestimmte Temperaturen müssen bei der Kühlung oder Hei8haltung von Speisen und beim Bereitstellen zum Verzehr oder Verkauf eingehalten werden. Sofern es die Situation erforderlich macht, darf aus Gründen der Zweckmä8igkeit kurzfristig von den vorgegebenen Temperaturen abgewichen werden. Lebensmittel, die kühl gelagert oder serviert werden, sind nach erfolgter Erhitzung oder Zubereitung so schnell wie möglich auf eine Temperatur zu kühlen, durch die gesundheitliche Gefahren vermieden werden. Gesundheitliche Gefahren bei der Speisenausgabe Wird die Warmhaltetemperatur von mind. +65 C bei gegarten Speisen unterschritten, ist die Vermehrung krankheitserregender Mikroorganismen möglich! Maßnahmen und Kontrollen bei der Speisenausgabe Temperaturkontrollen sind bei der Warmhaltung von Speisen stichprobenartig durchzuführen. Die mit dem Thermometer gemessenen Temperaturen sind in die Checkliste einzutragen. Speisenausgabe: Temperaturen bei der Warmhaltung von Speisen Produkt Temperatur Überprüfung Warme Speisen mind. +65 C stichprobenartige Temperaturkontrolle Auslage kalter Speisen und Lagerung über- und vorproduzierter Speisen Kalte Speisen bei max. +7 C ausstellen Auslagezeiten begrenzen Überproduzierte Speisen sind sofort zu kühlen Beim Abkühlen heißer Lebensmittel sollte der Temperaturbereich von +60 C bis +l0 C innerhalb von drei Stunden durchschritten werden Diese Abkühlzeit wird nur erreicht, wenn die Lagerbehälter in flachen Schichten gefüllt sind Verunreinigungen müssen während der Abkühlung vermieden werden; Speisen abdecken Kühllagerung leicht verderblicher Lebensmittel bei max. +7 C Über- und vorproduzierte Speisen bei längerfristiger Lagerung bei -18 C einfrieren

5 Personalschulung Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder in Verkehr bringt, hat im Rahmen betriebseigener Maßnahmen zu gewährleisten, daß Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit und unter Berücksichtigung ihrer Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene unterrichtet oder geschult werden. Personalschulung Informieren Sie sich und Ihr Personal laufend über Hygiene am Arbeitsplatz. Wiederholungen sind notwendig! Kontrollieren Sie in unregelmäßigen Zeitabständen, ob Ihre Anordnungen auch eingehalten werden. Es ist zu empfehlen, das Personal zu Beginn des Arbeitsverhältnisses und danach regelmäßig (z.b. einmal pro Jahr) unter Berücksichtigung seiner Vortätigkeit und Ausbildung in Fragen der Lebensmittelhygiene zu schulen. Die Teilnahme an Hygieneschulungen sollte vom Personal durch Unterschrift bestätigt werden. Der Unternehmer im Gastgewerbe kann die Schulung selbst (sofern er die nötige Sachkunde nachweist) oder durch externes, sachkundiges Personal durchführen Eine Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt muß vor dem erstmaligen Dienstantritt erfolgen. Die Belehrung muß jährlich durch den Arbeitgeber oder einen Beauftragten wiederholt werden.