Erreichung des Ziels durch eine lückenlose Dokumentation der festgelegten Kontrollpunkte

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1 Ziel und/oder Zweck Permanente Überwachung aller Lebensmittel auf ihre hygienische Beschaffenheit, um die zuverlässige Aussage bei Abgabe an den Kunden tätigen zu können, dass die Lebensmittel auch tatsächlich sicher, unbedenklich und ausreichend gekennzeichnet sind. Das HA soll durch systematisches Vorgehen die biologischen, physikalischen und chemischen Fehler sowie Allergengefahren identifizieren, beseitigen bzw. auf ein erträgliches Maß reduzieren. Kennzahl Erreichung des Ziels durch eine lückenlose der festgelegten Kontrollpunkte Geltungsbereich AWO Service GmbH Zuständigkeit/Verantwortlichkeit alle Mitarbeiter/ Prozessverantwortlicher Durchführung Das HA-Konzept soll den gesamten Bereich von der Warenannahme bis zur Warenausgang berücksichtigen und baut aufgrund folgender Prinzipien auf: 1. Identifizierung und Analyse der Risiken sowie Festlegung der Maßnahme zu ihrer Beherrschung (Gefahrenanalyse), 2. Identifizierung der Kritischen Kontrollpunkte (), 3. Bestimmung der kritischen Grenzwerte für die einzelnen s, 4. Festlegung von Überwachungs- und Kontrollverfahren, 5. Festlegung der im Bedarfsfall zu treffenden, 6. Festlegung von Überprüfungs- und Revisionsverfahren, 7. über sämtliche Verfahren und Aufzeichnungen. Gefahrenanalyse Bei der Gefahrenanalyse erfolgt zunächst eine Auflistung der Gesundheitsgefahren, die von den Lebensmitteln ausgehen können. Dann werden die Produkte mit besonderer hygienischer Bedeutung in Produktgruppen eingeteilt und systematisch auf das Vorhandensein der aufgelisteten Gefahren geprüft. In einem dritten Schritt wird ein Ablaufdiagramm erstellt und aufgelistet, an welchen Prozessschritten die oben genannten Gefahren auftreten können. Im Anschluss wird für jede Prozessstufe geprüft, welche Gefahren QMB von 4

2 wahrscheinlich sind, also tatsächlich auftreten können und ob die Maßnahmen der Basishygiene genügen, diese Gefahr zu beherrschen, hierfür ist das Formblatt FB-ASG Gefahrenanalyse zu verwenden. Reicht die gute Hygienepraxis nicht aus, um eine Gefahr ausreichend unter Kontrolle zu halten, ist ein zu definieren. Dies ist z.b. beim Garen von Hackfleisch und Geflügel der Fall. Die gesundheitsgefährlichen keime können bei Erhitzung absterben. Dafür muss die Hitze jedoch mit einer bestimmten Temperatur und über einen bestimmten Zeitraum auf die keime einwirken, damit diese auch wirklich abgetötet werden. Salmonellen sterben beispielsweise nach 2. Min. bei +72 º C Kerntemperatur ab. Eine sichere Speise kann man also nur servieren, wenn bei dem Garvorgang explizit geprüft wurde, ob die erforderliche Temperatür über die erforderliche Zeit eingehalten wurde. Ein solcher Schritt im Herstellungsprozess, an dem man eine Gefahr beherrschen kann, wird als (Kritischer Kontrollpunkt) bezeichnet. Ein ist nur dann vorhanden, wenn Der betreffende Arbeitsschritt die Gefahr ausreichend unter Kontrolle bringt (zb. ausreichend Erhitzen tötet Salmonellen ab) Die Überwachung dieses Arbeitsschrittes möglich ist (z.b. Temperatur-/ Zeitmessung) Eine Korrekturmaßnahme durchgeführt werden kann (z.b. Erhöhung der Temperatur, Verlängerung der Gardauer) Achtung!! Nicht jede Maßnahme zur Beherrschung eine Gefahr ist ein! Der weitaus größere Teil der Gefahren wird mit den Maßnahmen der Basishygiene beherrscht. Die über das Formblatt III FB-ASG Gefahrenanalyse identifizierten s sind auf das Formblatt III FB-ASG Liste einzutragen. Auflistung der Gesundheitsgefahren der ASG: Physikalische Gefahren Metallsplitter (z.b. Konservendosen, Schmuck), Glassplitter (z.b. Flaschen, Gläser, Beleuchtung), Knochensplitter, andere Fremdkörper Chemische Gefahren Reinigungs- und Desinfektionsmittel, Rückstände aus nicht geeignetem Verpackungsmaterial, alte Frittierfette (z.b. Acrylamid und andere Produkte der Fettzersetzung in Folge von altem bzw. überhitztem Frittierfett) Biologische Gefahren Bakterien und ihre Giftsstoffe (z.b. Salmonellen), Viren (z.b. Hepatitis), Parasiten (z.b. Trichinellen), Schimmelpilze und ihre Giftstoffe, Fischgifte (z.b. Histamin), Schädlinge Allergene Kontamination mit Allergensubstanzen QMB von 4

3 Aufteilung der verwendeten Produkte der ASG in Produktgruppen: Fleisch Hackfleischprodukte Geflügel Fisch Kühlpflichtige Fertigprodukte (Milch, Sahne, Cremes, Feinkostsalate, Dressings, Wursterzeugnisse, Eiprodukte, etc.) Tiefkühlpflichtige Fertigprodukte und Rohwaren (Speiseeis, Tiefkühlgemüse und obst, tiefgekühlte Backwaren, tiefgekühlte Fertiggerichte etc.) Selbst hergestellte kühlpflichtige Speisen (Süßspeisen und Desserts, Cremes, Pudding, Feinkostsalate, Aufschnittplatten, Brotaufstrich, etc.) Suppen und Saucen Stärkebeilagen (Nudeln, Reis, Kartoffeln etc.) Frisches Obst und Gemüse Frischkostsalate Gewürz und Paniermehl Getränke QMB von 4

4 Ablaufdiagramm Prozessschritte ASG Warenbestellung Wareneingang Lagerung Speisenvorbereitung Garen Vorgaren Abkühlen Zwischenlagerung Transport Regeneration Warmhalten von Speisen Speiseausgabe Transport Speisenausgabe im Cateringservice Mitgeltende Dokumente III.11.9/01 FB-ASG III.11.9/02 FB-ASG Gefahrenanalyse Liste QMB von 4

5 Dokument: III.11.9/01 FB-ASG Gefahrenanalyse Produkt/ Produktgruppe: Prozessschritt Beschreibung der Gefahr 1 Risikobewertung 2 Vorbeugemaßnahmen 1 Gefahren: biologisch (B), chemisch (C), physikalisch (P), Allergen (A) 2 Risikobewertung: Gefahr x Eintrittswahrscheinlichkeit Gefahr: hoch (3), mittel (2), gering (1) Eintrittswahrscheinlichkeit: hoch (3), mittel (2), gering (1) Weniger als Punktwerk 9= kein Risiko Punktwerk = 9 Risiko = QMB von 1

6 Dokument: III.11.9/02 FB-ASG Liste QMB von 1