Richtig entscheiden, Stress vermeiden Wie Schulverpflegung durch geschickte Küchenplanung zum Erfolg wird

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Barbara Förstner
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1 Richtig entscheiden, Stress vermeiden Wie Schulverpflegung durch geschickte zum Erfolg wird I r m g a r d K l o o s t e r m a n I n g e n i e u r b ü r o S c h m i d + P a r t n e r

Was wird von Schulverpflegung erwartet? Eltern: Für unser Kind wünschen wir frisch gekochtes und gesundes Essen. Lehrer: Ich möchte in Ruhe in der Mensa essen.

2 Was wird von Schulverpflegung erwartet? Eltern: Für unser Kind wünschen wir frisch gekochtes und gesundes Essen. Lehrer: Ich möchte in Ruhe in der Mensa essen. Hausmeister: Das Mensaangebot soll keine Konkurrenz zum Pausenverkauf sein. Schüler: Am liebsten esse ich spontan Pizza und Pommes. Caterer: Mein Unternehmen muss sich wirtschaftlich rechnen. Schulleiter: Der Speisesaal soll auch für das Schultheater nutzbar sein.

3 Richtig entscheiden, Stress vermeiden 1. Einleitung (Gesetzliche Grundlagen, erste Planungsschritte) 2. Funktionsbereiche in Großküchen 3. Prozessorganisation in Großküchen 4. Gewerbliche Küchenausstattung 5. Flexibilität in der Planung von Schulküchen 6. Praxistipps

4 1. Einleitung: Gesetzliche Grundlagen Arbeits-Sicherheitsrecht Beispiele: - Arbeitsstättenverordnung und Arbeitsstätten-Richtlinien (Sicherheit und Gesundheitsschutz am Arbeitsplatz) - Arbeitssicherheitsinformationen der Berufsgenossenschaften Hygieneanforderungen / Lebensmittelrecht Beispiele: - Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur LM-Hygiene - Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände, Futtermittelgesetzbuch - DIN 10506, Lebensmittelhygiene in Betriebsstätten Technische Regeln Beispiel: - VDI Richtlinie 2052 (Gestaltung und Dimensionierung von Raumlufttechnische Anlagen für gewerbliche Küchen)

5 1. Einleitung: Die ersten Planungsschritte Ermittlung der Anzahl der Tischgäste und deren Alter (einschl. mittelfristiger Perspektive) Überlegungen zur Angebotsvielfalt und zum Ausgabesystem (Anzahl der Menüs, Getränkeangebot, Linienausgabe oder Free-Flow, Familientisch, Bedienung oder Selbstentnahme) Entscheidung für ein Verpflegungssystem - Frisch-/Mischküche (Cook & Serve) - Regenerierküche (Cook & Chill oder Cook & Freeze) - Ausgabeküche (Cook & Hold)

6 2. Funktionsbereiche in Großküchen Warenannahme (barrierefreie, separate, überdachte Warenanlieferung) Lagerung (LM gekühlt / ungekühlt, Putzmittel, Geschirr, Gerätschaften) Vorbereitung (abhängig vom Conveniencegrad der eingesetzten LM) Zubereitung (Kalte und Warme Küche) Ausgabe (Warme und Kalte Speisen, Getränke) Geschirr-Rückgabe Spüle (Behälter und Geschirr) Entsorgung (Speisereste, Restmüll u. Verpackungen) Sozialräume Küchenpersonal, Küchenorganisation, -verwaltung

7 3. Prozessorganisation in Großküchen Hygienischer und funktionaler Waren- und Personalfluss Rein- und Unrein-Trennung (räumlich oder zeitlich) Hygienischer Geschirrkreislauf Kreuzungsfreie Gästeströme im Speisesaal

8 4. Gewerbliche Küchenausstattung Gastro-Norm: 530 x 325 mm GN 1/1 Maßsystem für Lebensmittelbehälter

9 4. Gewerbliche Küchenausstattung Arbeitstische, Spültische, Handwaschbecken (mit berührungsloser Kühlschränke Armatur)

10 4. Gewerbliche Küchenausstattung Fahrbare Geschirrspender

11 4. Gewerbliche Küchenausstattung Thermische Geräte (Multifunktionsgeräte)

12 4. Gewerbliche Küchenausstattung Linienausgabetheke mit Warm-, Kaltausgabe

13 4. Gewerbliche Küchenausstattung Getränkeausgabe: Trinkbrunnen Getränkespender

14 4. Gewerbliche Küchenausstattung Linienausgabe mit integrierter Cafeteria

15 4. Gewerbliche Küchenausstattung Linienausgabe mit Rollo

16 4. Gewerbliche Küchenausstattung Spülmaschinen (Vorreinigung, Spülkörbe 500 x 500 mm)

17 4. Gewerbliche Küchenausstattung Geschirr-Rückgabe Entsorgung

18 4. Gewerbliche Küchenausstattung Geschirr und Wirtschaftsgeräte (gewerbliches Porzellan und Besteck, Waage, Schöpfer, Messer usw.)

19 5. Flexibilität in der Planung von Schulküchen Herausforderungen in der Schulverpflegung Häufig Wechsel des Caterers Anpassung / Änderung des Verpflegungssystems Veränderung der Tischgastanzahl Künftige Flexibilität bereits in der Planungsphase ermöglichen Fahrbare Geräte einsetzen Vorhalten von Raumreserven Vorhalten von Anschlüssen für spätere Gerätenachrüstungen

6. Praxistipps Bodenentwässerung, Fettabscheider, Wasseraufbereitung, Be- und Entlüftung Bestell- und Bezahlsystem frühzeitig einplanen Reinigungsfreundliche Geräte und Multifunktionsgeräte einplanen

20 6. Praxistipps Bodenentwässerung, Fettabscheider, Wasseraufbereitung, Be- und Entlüftung Bestell- und Bezahlsystem frühzeitig einplanen Reinigungsfreundliche Geräte und Multifunktionsgeräte einplanen Bedienungsunterlagen und Geräteeinweisung für Küchenpersonal Abstimmung der Beteiligten durch Bildung eines Mensateams (Schule Küche Schüler Eltern Sachaufwandsträger) Kontakt mit Lebensmittel-Überwachung und Gewerbeaufsichtsamt Einschalten eines unabhängigen Fachplaners für Großkücheneinrichtungen

21 Literatur M. Rohatsch, P. Schwarz, F. Lemme, P.Neumann, F. Wagner: Großküchen: Planung, Entwurf, Einrichtung, 5. Auflage 2010, Verlag Bauwesen, Huss Medien GmbH DGE und IN FORM Projekt Schule + Essen = Note 1: Kochen Kühlen Spülen, Welche Geräte braucht die Küche? DGE und IN FORM Projekt Schule + Essen = Note 1: Vollwertige Schulverpflegung, Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme

22 Richtig entscheiden, Stress vermeiden Wie Schulverpflegung durch geschickte zum Erfolg wird Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit I r m g a r d K l o o s t e r m a n, I n g e n i e u r b ü r o S c h m i d + P a r t n e r

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