Abstract Optimale Versorgung in Ganztagsschulen Prof. Ulrike Arens-Azevêdo Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Hamburg

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1 Abstract Optimale Versorgung in Ganztagsschulen Prof. Ulrike Arens-Azevêdo Hochschule für Angewandte Wissenschaften, Hamburg 1 Ziele der Verpflegung in Ganztagsschulen Die Verpflegung in Ganztagsschulen hat eine besondere Bedeutung für Schülerinnen und Schüler. Sie sollte geeignet sein, die geistige und körperliche Leistungsfähigkeit zu unterstützen, präventivmedizinische Aspekte zu gewährleisten, und im Sinne eines ganzheitlichen Ansatzes, sensorische Eindrücke sowie kulturelle Vielfalt zu ermöglichen. Im Rahmen der Gesundheitsförderung an Schulen spielt eine vorbildliche Verpflegung eine zentrale Rolle, denn hiermit kann ein aktiver Beitrag zur Ernährungserziehung geleistet werden. Es lassen sich folgende Teilziele ableiten: Sicherstellung eines ernährungsphysiologisch ausgewogenen Angebots (abgestimmt auf die D-A-CH* Referenzwerte der entsprechenden Altersgruppen bzw. auf der Basis des Konzepts der optimierten Mischkost optimix -, entwickelt vom Forschungsinstitut für Kinderernährung in Dortmund (FKE)) Sicherstellung eines hohen Genusswertes Sicherstellung von Abwechslung und Vielfalt im Angebot Berücksichtigung von Vorlieben und Abneigungen der Schülerinnen und Schüler Ein wesentlicher Aspekt der optimalen Versorgung ist neben der bedarfsgerechten Ernährung eine einwandfreie Hygiene von Prozessen sowie Speisen und Getränken. Darüber hinaus sollten die Schulträger dafür Sorge tragen, dass Schüler und Jugendliche in Ruhe und in einer angenehmen Atmosphäre ihre Mahlzeiten einnehmen können. 2 Rahmenbedingungen in Ganztagsschulen Bislang spielte die Verpflegung in Schulen eine untergeordnete Rolle. Nur wenige Einrichtungen verfügen schon über eine entsprechende Infrastruktur wie Großküche oder Mensabereich. Unter den derzeitigen Rahmenbedingungen lassen sich folgende Organisationsformen identifizieren: 1. in der Schule müssen keine oder nur geringfügige Infrastrukturen geschaffen werden, 2. Realisierung nur bei Schaffung von Großküche, Ausgabe, Mensabereich, Sozialräumen und Lagerbereichen möglich. * Im Jahre 2000 wurden von den wissenschaftlichen Fachgesellschaften Deutschlands hier der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) Österreichs und der Schweiz Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr herausgegeben. Diese D-A-CH Referenzwerte gelten als Basis für die Energie- und Nährstoffempfehlungen für unterschiedliche Altersgruppen. Das Konzept optimix ist im Abstract von Kerstin Clausen erläutert. Zu 1) lassen sich folgende Bewirtschaftungsformen zuordnen: 1

2 Hausmeistermodell: Der Hausmeister betreibt einen Kiosk, an dem die Schülerinnen und Schüler Obst, Getränke, manchmal auch belegte Brötchen oder Müsli- und Schokoriegel erwerben können. Elterninitiativen: Die Eltern bereiten die Speisen zu Hause oder in oft wenig geeigneten Räumlichkeiten der Schule zu, um sie dann den Schülern zum Verkauf anzubieten. Zu 2) lassen sich folgende Bewirtschaftungsformen zuordnen: Übernahme durch einen Caterer. Das Cateringunternehmen ist auf die Verpflegung von unterschiedlichen Zielgruppen spezialisiert und in der Lage, die besonderen Wünsche des Schulträgers zu berücksichtigen. Abhängig vom jeweiligen Vertrag ist es durchaus möglich, dass das Unternehmen eine entsprechende Küche plant und bauen lässt. Bewirtschaftung der Küche durch einen Beschäftigungsträger. Nicht überall sind solche Konstellationen möglich. Der Betrieb der Schulküche dient hierbei gleichzeitig der Ausbildung bzw. Eingliederung von Langzeitarbeitslosen, eine Maßnahme, die vom Arbeitsamt gefördert wird. Das Lehrer-Schüler-Modell ist heute praktisch nur in einschlägigen beruflichen Schulen der Hauswirtschaft und Gastronomie vorhanden. Hier gibt es die notwendigen räumlichen und gerätetechnischen Infrastrukturen, gleichzeitig bietet sich hier die Möglichkeit, Ausbildungsinhalte für Schülerinnen und Schüler handlungs- und problemorientiert zu vermitteln. Der Verpflegungsbereich kann verpachtet werden. Hier ist auf eine sorgfältige Ausschreibung und Auswahl des Pächters zu achten. Die Qualität des Angebots sollte Gegenstand des Vertrags sein. Im Regelfall werden bei Pachtverträgen weder die Räumlichkeiten und Ausstattung noch die Betriebskosten in Rechnung gestellt. Damit entfällt für den Pächter ein wichtiger Anreiz, beispielsweise seine Speisen Ressourcen schonend zuzubereiten. Werden Ganztagsschulen neu eingerichtet, besteht die Verpflichtung für den Schulträger, eine ausgewogene und schmackhafte Ernährung zu gewährleisten. Hierzu ist es notwendig, eine entsprechende Infrastruktur aufzubauen. Unabhängig davon, wie sich die Schulen im Einzelnen auch entscheiden mögen, sind in jedem Falle Investitionen nötig, ganz abgesehen von der Einstellung von Personal. Eine optimale Versorgung, die sowohl ernährungsphysiologischen als auch hygienischen Anforderungen gerecht wird, ist praktisch mit allen Verpflegungssystemen zu erreichen, sofern bestimmte Rahmenbedingungen berücksichtigt werden. 2

3 3 Verpflegungssysteme Unter Verpflegungssystem wird im Sinne der folgenden Ausführungen die Art und Weise der Produktion von Speisen und Getränken verstanden. Diese hat in erheblichem Umfang Auswirkungen auf die Prozess- und Ergebnisqualität der Verpflegung. Keine Auswirkungen hat das jeweilige Verpflegungssystem auf die Ausgabe bzw. Verteilung der Speisen. Die Wahl des Verpflegungssystems legt die Anforderungen an Anzahl und Qualifikation des Personals fest, die spezifische Art der Arbeitsorganisation sowie die Anzahl und Zuordnung von Räumlichkeiten und ihrer jeweiligen Ausstattung. Streng genommen lassen sich nur noch vier Systeme identifizieren: die so genannte Mischküche (heute häufig als cook and serve bezeichnet oder als Frischkostsystem ) die Verpflegung auf der Basis von Tiefkühlfertiggerichten, das Cook and Chill-System mit der Variante sous-vide*, die Verpflegung mit warm gehaltenen Speisen durch eine Zentralküche 3.1 Kriterien zur Bewertung eines Verpflegungssystems Die folgenden Kriterien können die Entscheidung für ein Verpflegungssystem erleichtern, insbesondere wenn eine entsprechende Gewichtung der Kriterien vorgenommen wird. Die Auswahl und Gewichtung der Kriterien erfolgt in Abhängigkeit von den Zielsetzungen des Schulträgers. Ernährungsphysiologische Qualität Sensorische Qualität Qualität der Hygiene Angebotsvielfalt Arbeitsorganisation Flexibilität des Systems Verbrauch an Ressourcen (Betriebskosten) * sous-vide Produkte gehören zur Kühlkost, werden aber speziell unter Vakuum hergestellt. Die Haltbarkeit ist hierdurch deutlich verlängert statt max. 5 Tage bei Cook and Chill 3 Wochen, allerdings muss die Lagerung ebenfalls immer unter Kühlung erfolgen. Ähnliches gilt für Speisen, die nach der Zubereitung eine Verpackung in kontrollierter Atmosphäre (im Regelfall ein Stickstoff/Kohlenstoffdioxidgemisch) erfahren. 3

4 3.2 Die Mischküche (Frischkostsystem) Dieses Verpflegungssystem ermöglicht eine optimale Versorgung der Schüler, wenn das Personal entsprechend geschult ist. Voraussetzung ist, dass die eingesetzten Rezepturen die D-A-CH Referenzwerte berücksichtigen. Die geringe Anzahl an Prozessstufen bedeutet unter entsprechenden Bedingungen den optimalen Erhalt von Nährstoffen, Verluste an thermolabilen Vitaminen (wie Vitamin C oder Thiamin) liegen bei 22 bis 30 %. Das Verpflegungssystem ermöglicht eine abwechslungsreiche Kost mit mehreren Wahlessen. Gegenwärtig werden zahlreiche Küchen betrieben, bei denen der Anteil der Convenience-Produkte sehr hoch ist. Dies sind dann Küchen, die zwar noch frisch kochen, gleichwohl fast alle Komponenten überwiegend vorgefertigt beziehen. Üblich ist heute schon die gesamte Palette von Salaten, die geputzt und geschnitten angeliefert werden sowie der Bezug von geschälten Kartoffeln, vorbereiteten Fischund Fleischstücken. Auf diese Weise sind keine Vorbereitungsräume notwendig, gleichzeitig verringert sich der Personalbedarf. Bei Umsetzung der vom Gesetzgeber geforderten eigenbetrieblichen Maßnahmen und Kontrollen im Sinne des HACCP-Verfahrens* ist insgesamt die hygienische Qualität gewährleistet. Besondere Aufmerksamkeit sollte generell auf Standzeiten, Transportzeiten und die Zwischenlagerung im Kühlbereich gerichtet werden. Die Mischküche setzt eine vollständige Küchenausrüstung voraus. Dies bedeutet, dass verschiedene Gargeräte wie Heißluftdämpfer, Druckgarpfannen, Kessel und Herde, aber auch Vorbereitungsgeräte vorhanden sein müssen. Anzahl und Volumina richten sich nach der Anzahl der Mahlzeiten. In der Mischküche muss das Personal fachlich qualifiziert sein. Dies gilt sowohl im Hinblick auf die Speiseplangestaltung als auch auf die Einhaltung der Hygieneanforderungen. Die Qualität der Verpflegung ist in hohem Maße von der Qualität des Personals sowie der Ausstattung abhängig. * HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Das Verfahren wird eingesetzt, um die Qualität der Hygiene in einschlägigen Betrieben zu steuern. Die Lebensmittel-Hygieneverordnung greift dieses Verfahren in 4 unter eigenbetriebliche Maßnahmen und Kontrollen auf. HACCP ist komplex in der Anwendung von der Aufstellung einer Risikoanalyse über die regelmäßige Überprüfung der Durchführung der Arbeitsgänge bis hin zur vollständigen Dokumentation. 4

5 3.4 Tiefkühlkostfertiggerichte in der Verpflegung TK-Fertiggerichte entsprechen in ihrer Zusammensetzung weitgehend den Empfehlungen für determinierte Zielgruppen. Im Allgemeinen sind die Anbieter bereit, die Nährstoffzusammensetzung auszuweisen (zumindest in Bezug auf die Energie liefernden Nährstoffe). Das DGE-Logo für bestimmte Menülinien ist ein Hinweis darauf, dass die Speisen den Referenzwerten für die jeweilige Altersgruppe entsprechen. Zur Lagerung der TK-Gerichte sind entsprechende Tiefkühl-Räume beziehungsweise Tiefkühlzellen notwendig. Zur Erwärmung der Tiefkühlgerichte eignen sich Heißluftdämpfer besonders gut. Zum Mittagessen selbst ist die Aufwertung der TK- Fertiggerichte mit Desserts, Salaten und ggf. Suppen sinnvoll. Hierfür müssen entsprechende Gerätschaften zur Verfügung stehen. Das Personal hat nur wenige Aufgaben zu leisten: neben der Speiseplanerstellung, dem Einkauf und der Lagerhaltung sind die TK-Fertiggerichte nur zu erhitzen und, falls Großgebinde eingekauft wurden, zu portionieren. Die Herstellung von Zwischenmahlzeiten, Desserts und Salaten ist eine weitere Aufgabe. 3.5 Verpflegung mit dem Cook and Chill-System Cook and Chill steht für kochen und kühlen und beschreibt ein Verpflegungssystem, bei dem die Gerichte nach dem Garen zunächst schockgekühlt, dann für 2 bis 3 Tage kühl gelagert und vor dem Verzehr wieder erhitzt werden. Insgesamt spielt in der Bundesrepublik dieses Verpflegungssystem noch eine untergeordnete Rolle. Es lässt sich aber feststellen, dass immer mehr Einrichtungen hierauf zurückgreifen. Es sind zwei verschiedene Varianten anzutreffen: 1. Der Verpflegungsbetrieb lässt sich die gekühlten Gerichte anliefern und beschränkt sich vor Ort auf ein Erwärmen der Speisen auf Verzehrtemperatur. 2. Der Verpflegungsbetrieb stellt die Kühlkost selbst her, lagert sie im Durchschnitt zwei bis drei Tage lang kühl und erwärmt sie dezentral. Innerhalb der Verpflegung von Ganztagsschulen ist die eigene Herstellung von Kühlkost wenig realistisch, es sei denn, dass von einer Küche aus mehrere Schulen beliefert werden. Die Aufbereitungszeit der gekühlten Speisen sollte möglichst kurz, zwischen 20 bis 30 Minuten gehalten werden und bei hohen Temperaturen von ca. 150 C, vorzugsweise im Heißluftdämpfer, erfolgen. Dabei muss eine Kerntemperatur von 70 C erreicht werden. Vitaminverluste auf dieser Prozessstufe stehen in direkter Abhängigkeit von der Dauer der Erhitzung und der Größe der Portionen. Wenn irgend möglich, sollten die Speisen vor dem Verzehr frisch garniert werden. Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist eine Ergänzung mit frischen Salaten und Süßspeisen wünschenswert. Die Ausgabe muss unmittelbar im Anschluss an das Wiedererwärmen erfolgen. Warmhaltezeiten sind in jedem Fall zu vermeiden. Besondere Aufmerksamkeit ist auf die Einhaltung der Kühlkette zu legen, denn bei niedrigen Temperaturen von 2 C bis 4 C verlangsamt sich lediglich das Wachstum der 5

6 Mikroorganismen. Einige Bakterien wie Salmonellen stellen bei diesen Temperaturen zwar ihr Wachstum praktisch ein, andere Bakterien wie Listerien, können sich auch bei niedrigen Temperaturen noch gut vermehren. Werden gekühlte Fertiggerichte bezogen, so gestaltet sich die Arbeitsorganisation einfach, da hier nur die Erwärmung und zügige Ausgabe der Speisen geplant werden muss. Wie beim Bezug von tief gekühlten Fertiggerichten sind Speiseplangestaltung, Einkauf und Lagerung sowie Reinigung und Entsorgung weitere Aufgabenfelder. Eine Regenerierküche, die die notwendigen Geräte zur Erwärmung der Speisen enthält, ist voll ausreichend. 3.6 Verpflegung mit warm gehaltenen Speisen aus einer Zentralküche Das Essen in einer Zentralküche wird meist auf konventionelle Weise hergestellt und warm ausgeliefert, Salate und Süßspeisen werden in Kälteboxen transportiert. Dabei kommen sog. Thermoporte zum Einsatz. Sie bestehen aus Vollkunststoff und isolieren gut nach außen. Die Speisen werden entweder als Einzelportionen verpackt und in diesen Thermoporten gestapelt, oder es werden Gastronorm-Einsätze als Mehrportionsgebinde eingesetzt. Für Schulen sind grundsätzlich Mehrportionsgebinde zu empfehlen. Der Transport erfolgt entweder in aktiv beheizbaren Thermoporten oder in voll isolierten Kunststoffboxen. In passiven Systemen erfolgt die Abkühlung der Speisen schneller, aktive Systeme halten die Verzehrtemperatur der Speisen faktisch unbegrenzt. Beim Transport warmer Speisen leidet häufig die Optik der Gerichte. So kommt es je nach Transportweg zu Verschüttungen, Vermischung von Komponenten, außerdem können Garnituren verrutschen. Nicht immer sind die Rezepturen ernährungsphysiologisch ausgewogen, da der Anbieter im Regelfall eine heterogene Zielgruppe beliefert, von Kindern bis zu Senioren, vom Leichtarbeiter bis zum Schwerarbeiter. Die optimale Verzehrtemperatur liegt für warme Speisen bei 63 C bis 65 C, für kalte Speisen bei 8-10 C. Diese Temperaturen sollten bei der Anlieferung der Speisen in der Schule gemessen werden können. 6

7 Die ernährungsphysiologische Bewertung ist in hohem Maße von den Rezepturen und der Dauer der Transportzeit abhängig. So nehmen die thermolabilen Inhaltsstoffe bei Überschreiten von 3 Stunden Warmhaltezeit sprunghaft ab. Es ist daher zwingend erforderlich, dass der Fernverpfleger einen intelligenten Belieferungsplan aufstellt, so dass die Kunden ihre Mahlzeiten möglichst ohne große Verzögerungen erhalten. Dabei müssen Zeiten der Be- und Entladung sowie mögliche Staus auf den Straßen mit einkalkuliert werden. Auch für die sensorische Qualität gilt: sie ist in hohem Maße abhängig von der Dauer der Warmhaltezeit. Mit zunehmender Länge wird die Textur der Speisen weicher, Farben verblassen, die Geschmacksintensität nimmt ab. In der Schule sind zur Herstellung der warmen Mahlzeiten keine Geräte notwendig. Werden Salate und Desserts geliefert, sollte die Schule über Kühlschränke verfügen. Es reichen für die Ausgabe angelernte, freundliche Personen. 4 Der Einfluss des Ausgabesystems Ausgabesysteme haben per se keine Auswirkungen auf die Qualität von Speisen. Sie sind jedoch ein wichtiges Bindeglied zum Gast. Je nach Aufbau und Anordnung ermöglichen sie eine reibungslose Versorgung oder bewirken das Gegenteil. Die Gestaltung von Ausgabetresen, das Design von Tabletts, die Auswahl des Geschirrs haben eine große Bedeutung für die Akzeptanz von Speisen und Getränken. Je intelligenter der Ausgabebereich angeordnet ist und je besser der Fluss der Gäste beachtet wird, desto reibungsloser gestaltet sich später der Ablauf. In Schulen sollte es grundsätzlich möglich sein, dass der Schüler Einfluss auf die Portionsgrößen nehmen kann. Werden mehrere Wahlessen angeboten, so sollten entsprechend große Informationstafeln die Orientierung und Auswahl erleichtern. Am günstigsten lässt sich der Ausgabebereich gestalten, wenn Küche und Mensa auf derselben Ebene liegen und eng mit einander verbunden sind. 5 Anforderungen an Räumlichkeiten und Ausstattung (unabhängig vom Verpflegungssystem) Die räumliche Ausstattung eines Großküchenbereichs muss die zur Herstellung der Speisen und Getränke üblichen Prozessstufen berücksichtigen. Dabei lässt sich der Arbeitsprozess in so genannte reine und unreine Abschnitte gliedern. Kreuzungswege zwischen diesen Arbeitsschritten sind zu vermeiden. Dies gelingt entweder durch eine räumliche oder durch eine zeitliche Entkopplung. 7

8 Unreine Arbeitsabschnitte: Warenanlieferung Lagerung der angelieferten Ware Vorbereitung Entsorgung von Geschirr, Arbeitsmitteln und Abfall Reine Arbeitsabschnitte: Ausgabe Zubereitung Portionierung Zwischenlagerung unter Kühlung z. B. von Desserts Kalte Küche zum Beispiel zur Herstellung von Zwischenmahlzeiten oder Desserts Neben dieser Gliederung wird eine Trennung von erdbehafteten und anderen Lebensmitteln gefordert. Gemüse und Obst darf also nicht neben Fleisch und Fisch gelagert werden. Sind die Einrichtungen sehr klein, kann aus Gründen der Verhältnismäßigkeit nicht jeweils ein getrennter Kühlraum gefordert werden. Dann müssen die Waren aber voneinander getrennt und in entsprechenden Behältnissen - eiweißreiche Lebensmittel grundsätzlich abgedeckt beziehungsweise verpackt - gelagert werden. Die Lebensmittel-Hygieneverordnung (LMHV) stellt Bedingungen an Räumlichkeiten und Geräte, die hier im Einzelnen nicht aufgeführt werden. Materialfluss in der Großküche Anlieferung Entsorgung Lagerung Vorbereitung Topfspüle Zubereitung Speisenausgabe Geschirrrückgabe, Spülbereich Mensabereich 8

9 6 Fazit Eine optimale Versorgung in Ganztagsschulen lässt sich praktisch mit allen Verpflegungssystemen gewährleisten. Dabei sollte bei der Anlieferung von Speisen ihre Qualität regelmäßig überprüft werden. Ein Besuch in den jeweiligen Herstellungsbetrieben gibt Aufschluss über die Qualität des Anbieters und fördert unter Umständen die Akzeptanz der Speisen. Die optimale Versorgung ist ohne Investitionen nicht zu gewährleisten. Selbst wenn praktisch alle Speisen extern hergestellt und nur an die Schulen geliefert werden, muss eine Ausgabe geplant werden, die einen reibungslosen Ablauf bei der Verteilung der Mahlzeiten ermöglicht. Darüber hinaus müssen geeignete Räumlichkeiten geschaffen werden, in denen die Schülerinnen und Schüler die Mahlzeiten einnehmen können. Auch für Getränke muss gesorgt werden. Dies kann entweder über Automaten geschehen oder im Rahmen der Speisenausgabe organisiert werden. Während die gerätetechnischen Investitionen im Regelfall in ihrer Größenordnung überschaubar sind, können die notwendigen baulichen Maßnahmen durch Veränderungen der Bodenbeschichtungen oder durch Fliesenlegung, Einziehen von Abwasserabläufen oder auch die Anbringung einer leistungsstarken Be- und Entlüftung erhebliche Kosten verursachen. Zur Herstellung von Speisen, aber auch zur Ausgabe sowie zur Reinigung und Entsorgung muss kontinuierlich Personal zur Verfügung stehen. Sofern ausschließlich mit der Unterstützung von Eltern gearbeitet wird, sind diese zumindest in Bezug auf wesentliche Aspekte der Hygiene regelmäßig zu schulen. Eine eigene Großküche mit den notwendigen Nebenräumen sowie einem ansprechend gestalteten Mensabereich ist die beste Voraussetzung für eine optimale Verpflegung. (Auf Aspekte der Zwischenverpflegung wurde nicht eingegangen, da diese Thema eines gesonderten Workshops sind.) 9

10 Literatur 1) Alexy,U.; Kersting, M.: Was Kinder essen und was sie essen sollten, Hans Marseille Verlag, München ) AID, DGE (Hrsg.): Essen und Trinken in Schulen, Bonn ) Arens-Azevedo, U: Cook and Chill. Ein Verpflegungssystem von zunehmender Bedeutung. Modernes Küchenmanagement, C1.9 S. 1-16, Raabe Verlag Stuttgart ) Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (Hrsg.): Referenzwerte für die Gemein-schaftsverpflegung, Bonn ) DGE Arbeitskreis Ernährung und Schule: Ernährung in der Ganztagsschule, Teil 1: Notwendigkeit und Problematik von Schulverpflegung, Ernährungsumschau 50: B9 - B12, (3) 2003, Teil 2: Institutionalisierung und Möglichkeiten von Schulverpflegung, 50: B12 B 16, (4) ) Heyer, A.: Ernährungsversorgung von Kindern in der Familie. Verlag Hans Jakobs, Lage ) Hillenbrand, S. et.al.: Untersuchungen zur Ernährung von Schülern in Ganztagsschulen. In: Kutsch, Th.; Weggemann S. (Hrsg.): Ernährung in Deutschland nach der Wende. Veränderungen in Haushalt, Beruf und Gemeinschaftsverpflegung. Verlag M. Wehle, Bonn ) Rohatsch, M.; Lemme, F.; Pieper, G.: Grossküchen. Planung. Entwurf. Einrichtung.Verlag für Bauwesen, Berlin 2002 Anschrift der Verfasserin: Prof. Ulrike Arens-Azevêdo Hochschule für Angewandte Wissenschaften Fachbereich Ökotrophologie Lohbrügger Kirchstr Hamburg vizepraesidentin@haw-hamburg.de 10