Schulverpflegung in Bewegung. Zusammenarbeit von Träger und Schule. Das Verpflegungskonzept der Stadt Göttingen

Transkript

1 - Zusammenarbeit von Träger und Schule Das Verpflegungskonzept der Stadt Göttingen Stadt Göttingen Die Stadt die Bildung schafft hat langjährige Erfahrungen in der Gemeinschaftsverpflegung*. 3 Großküchen 12 Schulmensen Bewirtschaftung mit städt. Personal Schulmensen mit Tischgästen und über 30 Schulen im Stadtgebiet, die sukzessive zu Ganztagsschulen ausgebaut werden sollen * Stand

2 Ganztagsschulerlass wie sollte es weitergehen? Angebot und Nachfrage Bewirtschaftungsformen Rahmenbedingungen in den Schulen Produktionskapazitäten Preisbereitschaft / Wirtschaftlichkeit 3 Unterstützung durch Fachkraft? Externe Beratung durch Dipl. Ökotrophologin bei der Fragestellung: Mit welchen Konzepten und Angeboten kann den zukünftigen Ansprüchen der Gäste in der Gemeinschaftsverpflegung qualitativ und wirtschaftlich entsprochen werden? 4

3 - Klärung des Begriffes Qualität Qualität ist dann gegeben, wenn ein Produkt oder eine Leistung in allen Merkmalen den Anforderungen, die an das Produkt oder die Leistung gestellt werden, dieser entspricht. *Quelle: BMELV, aid Special, Qualitätsmanagement in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, Qualität von Verpflegungsdienstleistungen, S. 4, Bonn Vorgehensweise Analyse und Konzeptentwicklung 1. Bestandsaufnahme Küchenbetrieben 2. Einbeziehen aller Beteiligter durch Befragung 3. Zusammenfassung und Analyse der Ergebnisse 4. Erstellung eines ganzheitlichen und nachhaltigen Qualitätsentwicklungskonzeptes 6

4 - Zusammenfassung der Ergebnisse Unterschiedliche Rahmenbedingungen, Akzeptanz und Teilnahme in den Schulen differentes Ernährungsverhalten in den verschiedenen Ziel- und Altersgruppen Erwachsene wünschen gesunde, frische, abwechslungsreiche Speisen in hoher Qualität. Hohe Erwartungshaltung mit zum Teil individuellen Anforderungen 7 Zusammenfassung der Ergebnisse Individuelle Lösungen bewirken hohe Komplexität und erfordern hohe Flexibiliät beim Caterer und verursachen Kosten! Die Preisbereitschaft der Kunden ist begrenzt. Essenzahlen in der Schulverpflegung werden weiterhin steigen. 8

5 - Zusammenfassung der Ergebnisse Steigende Tischgastzahlen positiv für Produktivität und Wirtschaftlichkeit. Die Produktionskapazitäten waren voll ausgeschöpft. Qualitätsverlust durch lange Stand- und Warmhaltezeiten. Aktuell ein sehr personal- und zeitintensives Bestell- und Abrechnungssystem für Schulen. 9 Fazit der Analyse Das Verpflegungssystem bietet eine gute Ausgangslage für eine adäquate und qualitative Weiterentwicklung.. muss für die Zukunft gerüstet werden und dazu sind realisierbare Ideen auf allen Seiten zu entwickeln und zu kommunizieren. Das Göttinger Modell 10

6 - Das Göttinger Modell - Produktion/Logistik/Ausgaben 1. Steigerung der Produktionskapazitäten Geräteausstattung / Bauliche Maßnahmen Weiterer Standort / Neue Küche? 2. Qualitätsverbesserung durch veränderte Prozessabläufe Späterer Produktionsbeginn Änderung der Logistik 3. Einführung des Prinzip Cool & Cook. 11 Das Göttinger Modell - Das Prinzip Cool & Cook Ziel: Qualitätsverbesserung durch Garen der sensiblen Speisen in den Ausgabeküchen* d. h. die sensiblen Speisekomponenten werden täglich gekühlt, gar- oder küchenfertig angeliefert und zeitnah zur Speisenausgabe gegart. * Mit mehr als 100 täglichen Tischgästen 12

7 - Das Göttinger Modell - Das Prinzip Cool & Cook Die Zubereitung der weniger sensiblen Speisen erfolgt weiterhin in den Produktionsküchen nach dem Prinzip Cook & Hold. Was ist erforderlich für Cool & Cook? Ausstattung der Ausgabeküchen mit Gartechnik. Einhaltung der Hygienevorschriften / HAACP / Kühltemperaturen sind oberstes Gebot! Schulung und Einweisung des Personals in den Produktions- und Ausgabeküchen. 13 Das Göttinger Modell - Das Prinzip Cool & Cook bietet Vorteile: Großküchen planen, kaufen ein, lagern und bereiten vor und werden in dem Garbereich entlastet. Sensiblen Speisen werden nur einmal gegart. Schonendes und energiesparendes Verfahren. Tägliche und gemeinsame Auslieferung aller Speisen Minimale Kühltechnik erforderlich. Qualitätsoffensive durch zeitnahes Garen: Im Geruch und Geschmack und im Aussehen 14

8 - Das Göttinger Modell Schnittstellenmanagement Speiseplanung für mindestens 6 Wochen mit allen Zielgruppen und Küchen Speiseplanbesprechungen Regelmäßige Rückmeldung/Feedback! Vor Ort - Besuche und Gespräche mit Schule, dem Mensapersonal und den Schülern * Entwickelt nach den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung und den Qualitätsstandards für der Kitaverpflegung, BMELV/DGE 15 Das Göttinger Modell - Schnittstellenmanagement Gemeinsam mit den zuständigen Küchenleitungen werden die Speisepläne* mit den Schulen und Kitas mehrmals im Jahr nach folgendem Ablaufplan abgestimmt: 1. Kitas 2. Grundschulen/Horte 3. Gymnasien 4. Gesamtschulen u. Weitere Uns allen ist wichtig alles anzusprechen und keine Fragen offen zu lassen. *Basis: die aktuellen Qualitätsstandards für die Schul- und Kitaverpflegung, BMELV/DGE 16

9 - Das Göttinger Modell Schnittstellenmanagement durch die Fachdienstleitung (Dipl. Ökotrophologin) und der Qualitätsbeauftragten Kurzer Draht zu allen Schulen und Kitas Gespräche mit den Leitungen/Eltern/Schülern Teilnahme an Elternabenden Informationen über Rundschreiben Aktionen in den Schulen Kontakt zu Ämtern und Institutionen 17 Das Göttinger Modell Die Göttinger Standards*.die Speisenangebote Täglich ein Tagesgericht und ein vegetarisches Gericht 1 2 x pro Woche vegetarisch für alle! Täglich immer ein Frischeangebot Salat, Rohkost, Obst Nachtisch ca. 2 x pro Woche Als Getränk wurde Trinkwasser eingeführt Ein rollierender Speiseplan an einigen Schulen * Entwickelt nach den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung und den Qualitätsstandards für der Kitaverpflegung, BMELV/DGE 18

10 - Das Göttinger Modell Die Göttinger Standards* Beratung Planung Einkaufsparameter Beratung bei Allergiegefährdung, Unverträglichkeiten und besonderen Ernährungsansprüchen. Frisch auf den Tisch, so wird jeden Tag gekocht. In einer Großküche wird ohne Schweinefleisch gekocht, diese beliefert Schulen/Kitas mit der entsprechenden Nachfrage. Einkauf: vorrangig saisonal, regional, nachhaltig und wenn möglich und ausreichend verfügbar auch Bio Fisch aus nachhaltiger Fischerei (msc) / kein Thunfisch * Entwickelt nach den Qualitätsstandards für die Schulverpflegung und den Qualitätsstandards für der Kitaverpflegung, BMELV/DGE 19 Das Göttinger Modell Das Hygienemanagement für alle Produktions- und Ausgabeküchen Einheitliche Hygieneprodukte in allen Küchen Umweltverträglichkeit und hohe Arbeitssicherheit Geringer Verbrauch und Minimierung der Kosten Jeder Wochentag hat eine andere Wischlappenfarbe Jährliche Schulungen Personal- und Küchenhygiene Dokumentation und Kontrolle aller Maßnahmen 20

11 - Das Göttinger Modell - Personalmanagement Für uns ist wichtig: Kunden- und serviceorientiertes Personal Personalschlüssel / GV (AID) Personalrotation / Hospitieren in anderen Küchen und Schulmensen Personalgespräche Kleiner Anreiz: LOB Prämie Personalstelle Qualitätsmanagement 21 Das Göttinger Modell - Personalmanagement Transparenz durch Kommunikation/Information: Küchenleiterbesprechungen 1-2 x pro Monat Information und Schulung aller MitarbeiterInnen 2 pro Jahr Separate externe Dienstbesprechungen Anleitung des Personals in externen Ausgabeküchen durch Qualitätsmanagerin 22

12 - Das Göttinger Modell - Personalmanagement Externe Schulungen / Interne Schulungen Kunden- und serviceorientiertes Handeln Gesetzliche Anforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung (Allergiemanagement) Ernährungs- /Gemüse-/ Fischseminare Vegetarische Kochkurse Sicherheitsmanagement Lebensmittel- /Küchenhygiene DGE-Veranstaltungen Vernetzungsstelle 23 Das Göttinger Modell Was ist noch wichtig? Ein modernes, flexibles sowie zentral geführtes einheitliches bargeldloses Bestell- und Abrechnungssystem einsetzbar für alle Ziel- und Altersgruppen. Die Wünsche, Anliegen, Interessen und Erwartungen unserer Gäste zu kennen, zu vermitteln und im Rahmen der Möglichkeiten zu agieren..aber auch Kosten und Preise.. 24

13 - Das Göttinger Modell Wirtschaftlichkeit? Kostentransparenz in Form einer gesonderten internen Kosten- und Leistungsrechnung als Grundlage für alle zukünftigen Entscheidungen. Vollkostenrechnung Zielgruppenbetrachtungen sowie weiteren spezifischen Auswertungen, wie z. B. - Energiekostenermittlungen - Tischservierung / Tellerportionierung - Zweit- und Drittkräftemodell - Bio versus bisher 25 Das Göttinger Modell Zusammenfassung Wege zu einem gesunden und beliebten Angebot 1. Bestandsaufnahme / Befragung / Analyse 2. Gemeinsame Konzeptentwicklung 3. Kommunikation mit allen incl. der Eltern 4. Information und Schulung der MitarbeiterInnen 5. Regelmäßige Speiseplanbesprechungen 6. Schnittstellenmanagement / Beratungen vor Ort 7. Kostentransparenz - Kosten-Leistungsrechnung Und sich öffnen für neue Ideen und Anregungen um Gutes immer weiter zu entwickeln. 26

14 - Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! wenn Sie noch Fragen haben: Anja Köchermann Diplom Ökotrophogin Waldweg 10 Tel Rosdorf Fax Mobil: