Gesund essen in allen Mitarbeiterrestaurants des Senats oder Bezirks

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1 Gesund essen in allen Mitarbeiterrestaurants des Senats oder Bezirks ZAGG - Zentrum für angewandte Gesundheitsförderung und Gesundheitswissenschaften GmbH Kantstr. 72, Berlin Tel. (030) info@zagg.de 1 Das Projekt Einführung von Qualitätsstandards in der Kant inenversorgung Hint ergrund Verlauf - Erfolge 2

2 Übersicht Das Projekt Qualitätsstandards in Mitarbeiterrestaurants Die Qualitätsstandards Wie kann es weitergehen? 3 Hint ergrund Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung ( Das Ernährungs- und Bewegungsverhalten der Bevölkerung soll sich verbessern: Über 50 Prozent der Erwachsenen sind übergewichtig Ein Großteil der täglichen Ernährung findet außer Haus statt, z. B. in den Mitarbeiterrestaurants öffentlicher Einrichtungen Auch die Bundesregierung ist in Sachen Mitarbeiterverpflegung aktiv; das Land Berlin kann beispielhaft vorangehen 4

3 Übersicht Das Projekt Qualitätsstandards Die Qualitätsstandards Wie kann es weitergehen? 5 Die Zeit planung im Überblick Recherchen & Bestandsaufnahme Gewinnung von Pilotrestaurants Runder Tisch Runder Tisch Runder Tisch Fachtagung Konzeptumsetzung in Pilotrestaurants Qualitätszirkel Qualitätszirkel Qualitätszirkel Qualitätszirkel Begleitende Projektevaluation / Öffentlichkeitsarbeit

4 Das Proj ekt Bestandsaufnahme zur aktuellen Versorgung in Mitarbeiterrestaurants der Berliner Verwaltung Fazit des allgemeinen Speisenplanchecks Gemüse/Obst sind nicht automatisch enthalten, aber dazu wählbar Ein Großteil der Gerichte fettreicher bis sehr fettreich, regelmäßige Ausnahme sind die Salatteller Vegetarische Gerichte sind häufig süß, diese sollten häufiger durch andere Gerichte ersetzt werden Individuelle Wünsche der Gäste werden mehr oder weniger berücksichtigt Der Informationsfluss zwischen der Küche und den Gästen ist ausbaufähig 7 Der Proj ekt verlauf In der Pilotphase wurden Betriebe ausgewählt, die gemeinsam erarbeitete Qualitätsstandards erproben über Analyse des Ist-Standes der Verpflegung, der Gästewünsche Umsetzung des Konzeptes über fachliche Beratung der Restaurantbeschäftigten, Gästeinformation, betriebsübergreifende Qualitätszirkel Die Betriebsleiter wurden auf eine spätere Rolle als Mentoren vorbereitet Somit kann das aufgebaute Know-how von anderen Restaurants später genutzt werden 8

5 Arbeitsschritte mit den Pilotrestaurants Einrichtung einer internen Arbeitsgruppe Gesunde Ernährung Arbeit mit der Projektgruppe sowie dem Küchenteam Auseinandersetzung mit dem Gesamtkonzept, individuelle Abstimmung Gäste- bzw. Nichtkundenbefragung Speisenplananalyse, Vor-Ort-Besuch Festlegung individueller, realisierbarer Standards Schulungen mit Küchenleitern/dem Küchenteam Projektbüro ZAGG betriebsübergreifende Qualitätszirkel Vorbereitung der Küchenleiter auf Mentorenrolle Feedbackworkshop 9 Arbeitsschritte mit den Pilotrestaurants Schulungen mit den Küchenleitern/dem Küchenteam Insgesamt 4 betriebsübergreifende Qualitätszirkel Regelmäßige Abstimmung zur Umsetzung der Standards Gestaltung von Flyern zur Gästeinformation Umgang mit Kritik durch den Gast Vorbereitung auf die Rolle als Mentor für andere MA-Restaurants 10

6 Übersicht Das Projekt Qualitätsstandards 2011 Die Qualitätsstandards Wie kann es weitergehen? 11 QS Suppen/ Eint öpfe Suppen aus frischen Zutaten und TK Nur 1 Suppe mit Sahne pro Woche Fleischlos, außer Fleischeinlage entspricht typischem Charakter der Suppe, des Eintopfes 12

7 QS fleischloses Gericht Konsequent fleischlos inkl. Brühe Als Gericht ohne Fleisch, ohne Schweinefleischkomponenten kennzeichnen Gleichzeitig Fitnessküche, maximal ein fettreiches Gericht pro Woche (Beispiel: Reibekuchen) Nur einmal in 2 Wochen Fertigbratling Maximal alle 2 Wochen süß 13 QS preisgünst iges Essen mit Fleisch/ Fisch Bei der Zubereitung immer fettärmste Variante wählen Ggf. Zubereitungsplan für jedes Gericht erstellen: wo lässt sich noch Fett sparen? Vielfalt an Stärkebeilagen ausschöpfen: alle 2 Wochen 1 x Beilage, die nicht Kartoffeln, Reis oder Nudeln 14

8 QS höherpreisiges Gericht mit Fleisch/ Fisch Bei der Zubereitung immer fettärmste Variante wählen Ggf. Zubereitungsplan für jedes Gericht erstellen: wo lässt sich Fett sparen? Vielfalt an Stärkebeilagen ausschöpfen: alle 2 Wochen 1 x Beilage, die nicht Kartoffeln, Reis oder Nudeln Innovative Gerichte einbauen: 1 x pro Woche ein innovatives (international oder regional/saisonal) Gericht Täglich Gemüse enthalten 15 QS Dessert s, Kuchen Täglich 3 Desserts 1 davon Obst Kuchen: immer mit Obst und/oder Quark und/oder Vollkornmehl/Nüssen 1 Sorte reicht, wenn selbst gebacken 16

9 QS Salat büffet Täglich 6 Gemüse/Salate Mindestens 3 von 6 Gemüsen/Salaten unangemacht Maximal ein Salat mit Zutaten aus Konserven (z. B. rote Bete) 17 QS Imbiss, Bröt chen Täglich 1 fettarme Imbissvariante außer Salat Hälfte fettarmer Belag im Angebot Maximal 5 Gramm Streichfett pro Brötchenhälfte Reichlich Garnitur aus Salat, Tomate u. a. 18

10 QS Rohst offe, Zubereit ung, Speisenplanung Regionale, saisonale Karte als Markenzeichen Bio-Komponenten Zubereitung ALLER Speisen mit wenig Rapsöl; Rapsöl, Olivenöl für Salate Frische Kräuter, Nüsse/Kerne als tägliches Topping (Salatbüffet, warmes Essen) Frische und Tiefkühl-Rohwaren, Konserve: Obst für Fruchtsoßen, Mais für Salat, Fisch 19 QS At mosphäre, Kommunikat ion Mittelfristig: jahreszeitliche Deko, Ausstellungen im Eingangsbereich Aktionstage oder -wochen Form der regelmäßigen Gäste-/Hausmitarbeiterbefragung Flexibilität bei der Komponentenwahl fortführen Regelmäßige, dokumentierte Küchenteamschulung 20

11 Übersicht Das Projekt Qualitätsstandards 2011 Die Qualitätsstandards Wie kann es weitergehen? 21 Status Mai Pilot-Mitarbeiterrestaurants haben Standards eingeführt Die Küchenchefs stehen als Mentoren bereit Es steht ein erprobtes Konzept zur Verfügung, das bereit ist, in die Fläche getragen zu werden Ausbaufähig ist der Baustein Mitarbeiterkommunikation, der sich im Projekt 2011 als äußerst wichtig erwiesen hat 22

12 Mögliche Konzept fort führung, Schrit t e 2012/ 2013 Das Konzept wird ergänzt bzw. fortgeführt durch folgende Bausteine: Mitarbeiterinformation Gesunde Ernährung - wie arbeiten die Mitarbeiterrestaurants? - warum macht es Sinn, in Mitarbeiterrestaurants zu essen? Speisenplananalyse, Quick-Schulung der weiteren Küchenteams, gesunde Menülinie Ziel: wenigstens 1 Menülinie täglich entspricht den Qualitätsstandards und wird den Mitarbeitern im Hause explizit für ihre Verpflegung empfohlen 23 Mögliche Konzept fort führung, Schrit t e 2012/ 2013 Allen Pächtern wird das ergänzte Konzept vorgestellt Sie erhalten eine Quick-Schulung Ein Menüplan für die Mitarbeiter-Menülinie für 4 Wochen wird abgestimmt Die Mentoren aus den Pilotrestaurants bringen ihr Fachwissen mit ein Die Menülinie wird mit einer begleitenden Aktion zur Mitarbeiterinformation eingeführt Alle Bausteine sind für die Küchen (fast) kostenlos 24

13 Die positiven Folgen dieses Plans die Ziele Die Qualitätsstandards werden in die Breite getragen Alle Mitarbeiter in öffentlichen Einrichtungen können gesund essen Die Wahlfreiheit wird nicht eingeschränkt Die Möglichkeit, kostendeckend zu wirtschaften und entsprechend dem Gästegeschmack (auch der externen Gäste!) Speisen anzubieten, bleibt voll erhalten Die Mitarbeiter-Restaurants gewinnen an Qualität bzw. an Attraktivität hinzu 25 Guten Appetit! ZAGG - Zentrum für angewandte Gesundheitsförderung und Gesundheitswissenschaften GmbH Kantstr. 72, Berlin Telefon: info@zagg.de Web: