Qualitätsstandards. für die. Schulverpflegung. Referentin: Dr. Elke Liesen

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1 Qualitätsstandards für die Schulverpflegung Referentin: Dr. Elke Liesen

2 Qualitätsstandards für die Schulverpflegung erarbeitet im Auftrag des BMELV vom Projekt Schule + Essen = Note 1 in Zusammenarbeit mit dem DGE-Arbeitskreis Ernährung-Schule-Bildung in Zusammenarbeit mit allen 16 Bundesländern

3 Drei gute Gründe für die Standards KMK-Beschluss für Ganztagsschulen (GTS) Fehlende Angaben zur Gestaltung unterschiedliche Regelungen + Erlässe in den Bundesländern Verwirrung, Unsicherheiten Schulen bieten häufig an, was schmeckt ( Pi Pa Po ) Beitrag zu Übergewicht und Adipositas

4 Hintergrund Qualitätsstandards unzureichende Flüssigkeitszufuhr Flüssigkeitszufuhr verbessert die Konzentration und Leistungsfähigkeit Schulen bieten häufig an, was schmeckt Pi Pa Po Vorliebe gesunkene Bedeutung fester Mahlzeiten Beitrag zu Übergewicht und Adipositas

5 Hintergrund Qualitätsstandards nach Kinder- und Jugendgesundheitssurvey (KIGGS) für Altersgruppe 7-10 Jahre: rd. 15 % der Kinder und Jugendlichen sind übergewichtig (etwa 2 Millionen) rd. 6,3 % der Kinder und Jugendlichen sind adipös jetzt schon bei vielen Kindern und Jugendlichen z.b. Altersdiabetis Fettstoffwechselstörungen Schädigungen der Gelenke

6 Schülerbefragung Grund für die Teilnahme am schulischen Mittagsessen: eher Hunger als Geschmack Gesamtnote: 3,19 Schlecht schneiden ab: - Qualität - Angebot - Personal Kunden(un-)zufriedenheit Lülfs,F.; Spiller, A.: Kunden(un-)zufriedenheit in der Schulverpflegung: Ergebnisse einer vergleichenden Schülerbefragung, Oktober 2006, gefördert vom BMELF

7 Ziele der Qualitätsstandards Essensqualität an deutschen Schulen verbessern notwendige Verknüpfung zur Ernährungs- und Gesundheitsbildung herstellen und verankern Ernährungsverhalten bei Kindern und Jugendlichen verbessern, damit der späteren Erwachsenen Konkrete Hilfestellung für Umsetzung eines optimalen Verpflegungsangebots und zur Qualitätssicherung geben (Checklisten)

8 Die Broschüre Kapitel der Qualitätsstandards 1. Hintergrund und Zielsetzung 2. Pädagogische Rahmenbedingungen 3. Kulturelle Rahmenbedingungen 4. Schulorganisatorische Rahmenbedingungen 5. Gestaltung der Schulverpflegung 6. Qualitätssicherung 7. Anhang

9 2. Pädagogische Rahmenbedingungen Ernährungsbildung* kein neues Schulfach! Es gelangt nichts in den Verstand, was vorher nicht in den Sinnen war. (Cicero) * Länderübergreifendes Projekt REVIS = Reform der Ernährungs- und Verbraucherbildung in Schulen

10 3. Kulturelle Rahmenbedingungen Einseitige Geschmacksvorlieben nicht unnötig fördern (Frittiertes, Süßes) Vorlieben und Abneigungen sollten beachtet werden (kein Altenheim, keine Krankenhäuser, Kinder haben Zähne ) Geschmackliche Übergänge ermöglichen (z.b. Vollkornmehl mit niedriger ausgemahlenem Mehl mischen) Regelmäßig Gerichte aus unterschiedlichen Esskulturen

11 4. Schulorganisatorische Rahmenbedingungen Teilnahme jedes Schülers bzw. jeder Schülerin an der Mittagsverpflegung unabhängig vom sozioökonomischen Hintergrund (ein Muss) Mittagspause (60 Minuten ohne Bewegungspausen) Gestaltung des Essensraums (hell, freundlich, schallgedämmt) Freundliches Ausgabepersonal

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15 5. Gestaltung der Schulverpflegung Muss: warmes Hauptgericht + tägliches Angebot an Rohkost und Obst Grundprinzip: nur gesundheitsförderliche Alternativen (healthy choices) Umsetzung der Standards in die Praxis in zwei Stufen

16 5. Gestaltung der Schulverpflegung Stufe 1: Einsatz bestimmter Lebensmittel und gruppen (S.13/14)

17 5. Gestaltung der Schulverpflegung Einsatz bestimmter Lebensmittel/-gruppen Obst und Gemüse Milch und Milchprodukte Fleisch, -erzeugnisse, Wurstwaren Seefisch Fette und Öle Gewürze, Zusatzstoffe

18 Speisenplangestaltung

19 Speisenplangestaltung Täglich Angaben für 10 Tage Sättigungsbeilage 4 x Kartoffeln (z.b. pur, Püree, im Eintopf) 2 x Vollkornreis (z.b. pur, Risotto, im Eintopf) 2 x Vollkornnudeln (z.b. pur, als Auflauf) 1 x Hülsenfrüchte (z.b. im Eintopf) 1 x freie Wahl Gemüse/ Rohkost (4 x Rohkost, 6 x freie Wahl)

20 Speisenplangestaltung Außerdem Angaben für 10 Tage 3-4 x Fleisch 2 x separat (z.b. Schnitzel, Hähnchenschenkel) 2 mal in Soße (z.b. Hacksoße, Gulasch) 1-2 x Seefisch 1 x fettreich (z.b. Heringsstippe, Lachs) 1 x Ei (z.b. Ei in Soße, Rührei, Omelett) oder 1 x süßes Hauptgericht (z.b. Milchreis)

21 Speisenplangestaltung Angaben für 10 Tage Nicht vergessen: 3 5 x vegetarisches Gericht z.b. Getreide Gemüse Pfanne Kartoffel Gemüse Auflauf Spaghetti mit Gemüsesoße Pizza mit viel Gemüse Gemüsegulasch mit Kartoffeln

22 5. Gestaltung der Schulverpflegung Speisenplangestaltung Checkliste für Erstellung und Beurteilung eines Speisenplans Zubereitung und Warmhaltezeiten max. 3h bei mind. 65 C, Kaltkomponenten max. 7 C Sensorische Qualität Aussehen, Geruch, Geschmack, Konsistenz Nur was schmeckt, wird auch gegessen. Hygienische Qualität

23 5. Gestaltung der Schulverpflegung Stufe 2: Nährwertberechnungen

24 5. Gestaltung der Schulverpflegung Anforderungen an die Zwischenverpflegung (Auswahl und Qualität der Lebensmittel und -gruppen) Getränkeversorgung Wasser ist während des Schulalltags immer zur Verfügung zu stellen auch im Unterricht (Sauberkeit der Toiletten) Fruchtsaftschorlen, ungesüßte Kräuter- und Früchtetees, ab der Oberstufe: schwarzer Tee + Kaffee

25 5. Gestaltung der Schulverpflegung Bewirtschaftungssysteme (Eigen- oder Fremdregie) Verpflegungssysteme (Mischküche, TK-system, Warmv ) Bestell- und Abrechnungssysteme (zeitnahes Bestellen!) Essensausgabesysteme Personal (Qualifikation Leitung, Küchen-, Ausgabepersonal) Rechtliche Rahmenbedingungen (Gesetze + VO s)

26 Qualitätssicherung Schnittstellenmanagement Verpflegungsbeauftragte/n für die interne Qualitätssicherung Vermittlung Verpfleger Eltern, Verpfleger Schulleitung Checklisten zur Überprüfung der Qualität Überprüfung der Qualitätsstandards durch den Auftraggeber bzw. eine externe Person

27 Ziel Qualität in der Schulverpflegung optimieren + sichern

28 Spannungsfeld Schulverpflegung - Zielgruppen Schüler schnell und schmackhaft Eltern gesund, frisch, preisgünstig Schulleitung, -träger unkompliziert, preisgünstig Anbieter ökonomisch Wissenschaft vollwertig, ausgewogen

29 Erforderlich Alle an der Schulverpflegung direkt und indirekt Beteiligten, also Schulträger, Schulleiter, Lehrer und Lehrerinnen, Eltern, Schüler und Schülerinnen, Anbieter der Schulverpflegung (Caterer, Pächter, Hausmeister ), in der Praxis Tätige (Küchen- und Ausgabekräfte) müssen sich engagieren, miteinander reden und an einem Strang ziehen.

30 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!

31 Bestell- und Abrechnungssysteme Abosystem: Bestellung für längeren festgelegten Zeitraum Essensmarkensystem: gekaufte Essensmarken werden über Stempelautomaten entwertet durch Entwerten erfolgt Bestellung Wertmarkensystem: Schüler erwerben Wertmarken, mit denen sie das Essen zahlen

32 Bestell- und Abrechnungssysteme Guthabenkarte: Gelbetrag wird auf Karte eingezahlt, Essen muss bis zu einem bestimmten Zeitpunkt bestellt werden, Kosten automatisch abgebucht Magnetkartenbestellsystem: mit personalisierter Magnetkarte bestellen die Schüler das Essen über einen Bestellterminal in der Schule oder über das Internet, bargeldlose Verrechnung

33 Ausgabesysteme Tischgemeinschaften

34 Ausgabesysteme Cafeteria- bzw. Tablettsystem

35 Ausgabesysteme Free-Flow