Die aktuelle Ernährung bei Kindern und Jugendlichen

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1 Abstract Aktuelle und optimale Versorgung in Ganztagsschulen Dr. oec. troph. Kerstin Clausen, Forschungsinstitut für Kinderernährung (FKE), Dortmund ( Zurzeit gibt es ca Ganztagsschulen in Deutschland, die von ca Schülern und Schülerinnen besucht werden. Das sind etwa 12 % aller allgemeinbildenden Schulen bzw. 9 % aller Schüler/innen. Bis zum Jahre 2007 ist der bundesweite Aufbau von Ganztagsschulen geplant. Das Angebot einer Ganztagsbetreuung verpflichtet den Schulträger, an allen Schultagen ein warmes Mittagessen anzubieten (8). Damit bietet die Ganztagsschule die Chance, die aktuelle Ernährung und Gesundheit der Schüler/innen positiv zu beeinflussen sowie langfristig zur Gesundheitsförderung beizutragen. Die aktuelle Ernährung bei Kindern und Jugendlichen In der DONALD Studie (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study) werden seit 1985 die Ernährungsgewohnheiten von Kindern und Jugendlichen untersucht. Dabei zeigt sich, dass die Kinder nach wie vor zuviel Fett - insbesondere zu viele gesättigte Fettsäuren - und zu viel Zucker essen, aber zu wenig Ballaststoffe. Während es im Bereich der Hauptnährstoffe (Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate) präventiv-medizinischen Verbesserungsbedarf gibt, ist die Zufuhr der meisten Mineralstoffe und Vitamine ausreichend oder sogar reichlich. Ausnahmen sind in allen Altersgruppen Folsäure und Jod, bei weiblichen Jugendlichen Eisen und Calcium. Hinsichtlich der Lebensmittelauswahl nehmen Kinder und Jugendliche in allen Altersstufen zu wenig Getränke und pflanzliche Lebensmittel (Gemüse/Rohkost, Vollkornbrot, Getreideflocken, Kartoffeln/Nudeln/Reis). Bei den tierischen Lebensmitteln werden fettreiche Varianten (Vollmilch, Wurst, Fischstäbchen) bevorzugt. Die täglich verzehrte Menge an Süßigkeiten ist vielfach größer als die von Gemüse (10). Langfristige Konsequenzen dieser Ernährungsgewohnheiten zeigen sich u. a. in ernährungsmitbedingten sog. Zivilisationskrankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkran-kungen und Übergewicht. Bereits im Einschulungsalter leiden etwa 10 % aller Kinder an Übergewicht und 4,5 % an Adipositas. Von 1975 bis 1995 hat sich der Anteil übergewichtiger Kinder und Jugendlicher nahezu verdoppelt und steigt weiter (15). Frühstücksgewohnheiten bei Schülern und Schülerinnen Das Frühstück und das Pausenbrot sind wesentliche Bausteine einer ausgewogenen Ernährung. Regelmäßiges Frühstück kann dazu beitragen, dass Kinder bestimmte kognitive Aufgaben besser erledigen und in den Morgenstunden leistungsfähiger und reaktionsschneller sind als Kinder, die nicht oder nicht ausreichend gefrühstückt haben. Vor allem weniger gut ernährte Kinder profitieren von einem Frühstück (9). Ca. 20 % der Kinder geht ohne Frühstück in die Schule, je älter die Kinder, umso seltener wird zu Hause gefrühstückt (2, 3, 15). Etwa 2/3 der Kinder und Jugendlichen haben morgens den geringsten Appetit (13). Aber auch ein nicht gut geplanter Ablauf in den Morgenstunden kann hinderlich für ein gemeinsames Frühstück in der Familie sein. 1

2 Die Mitnahme eines Pausenfrühstücks hingegen ist bei der Mehrheit der Kinder und Jugendlichen selbstverständlich (60-90 %). Dennoch essen 1-5 % aller Kinder und Jugendlichen weder ein erstes Frühstück zu Hause noch ein Pausenbrot in der Schule (2, 3, 15). Sowohl beim Frühstück als auch beim Pausenbrot ist das klassisch belegte Brot mit Wurst oder Käse das am häufigsten genannte Lebensmittel. Daneben werden in den Pausen auch Obst, Gemüse und Milchprodukte regelmäßig, aber noch zu selten gegessen. Zu häufig dagegen werden Kuchen und Gebäck sowie Süßigkeiten verzehrt. Diese werden meist in der Schule gekauft. Als Getränke werden Saft, Milch und gesüßte Getränke (Limonade/Saftgetränke) in den Pausen am häufigsten getrunken. Grundsätzlich sind jüngere Schüler besser mit dem Frühstück und einem Pausenbrot von zu Hause versorgt als ältere Schüler, die sich häufiger in der Schule mit weniger wünschenswerten Lebensmitteln (süß und fett) und Getränken selbst versorgen. Die Mittagsmahlzeit in Ganztagsschulen Die warme Mittagsmahlzeit hat aufgrund der Lebensmittelzusammensetzung eine besondere Bedeutung für die Nährstoffzufuhr und kann nicht ohne weiteres durch eine kalte Mahlzeit ersetzt werden. Es gibt keine Daten, die die aktuelle Situation der Mittagsverpflegung in Schulen in Deutschland widerspiegeln. Die einzigen bundesweiten Daten stammen aus den Jahren 1989/90, ebenso alt ist eine umfassende Untersuchung der Mittagsverpflegung in Ganztagsschulen in Dortmund (3, 12). Zur Verpflegung von Kindern in Kindertagesstätten liegen dagegen aktuelle bundesweite Daten aus der Kindertagesstätten-Ernährungs-Situations-Studie (KESS) vor (4). Die älteren Daten zur Schulverpflegung und die neueren Daten zu Kindertagesstätten stimmen weitgehend darin überein, dass die Mittagessen am häufigsten durch Fernküchen beliefert werden (> 50 %). Jeweils etwa ein Viertel der Einrichtungen bereitet die Mittagsmahlzeit frisch oder auf Basis von Tiefkühlkomponenten mit oder ohne Ergänzung durch selbst zubereitete Speisen zu. Lange Warmhaltezeiten (> 1 Std.) verbunden mit Verlusten an Vitaminen und der sensorischen Qualität finden sich insbesondere bei Fernküchenverpflegung. Die Speisepläne in der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern enthalten nach wie vor zu häufig Fleischgerichte und zu selten Gemüse, Rohkost und Fischgerichte. Erfreulich ist, dass in 42 % der Schulen und in 85 % der Kindertagesstätten Getränke kostenlos zur Mittagsmahlzeit angeboten werden (4, 12). Die Teilnahmequoten beim warmen Mittagessen in Schulen liegen zwischen % teilweise auch weit darunter (14). Von etwa einem Viertel der Schüler wurde das Alternativangebot in einer Cafeteria wahrgenommen (wenn vorhanden). Mit zunehmendem Alter wurden die Teilnahmequoten am warmen Mittagessen geringer. Dies kann begründet sein durch Ermüdungserscheinungen nach langjähriger Teilnahme oder nicht auf die Altersgruppe abgestimmte Speisesaalgestaltung oder durch den zunehmenden Wunsch nach Individualität bei älteren Schülern. 2

3 Etwa 30 % des ausgegebenen Mittagessens wurde unabhängig vom Verpflegungssystem und am häufigsten bei weiblichen Jugendlichen nicht verzehrt, dabei standen Gemüse und Salate an erster Stelle (55 % bzw. 45 %). In der Schule mit den geringsten Warmhaltezeiten und der besten sensorischen Benotung der Gemüsespeisen wurden die niedrigsten Wegwerfquoten ermittelt. Salate wurden in Schulen, in denen sie abwechslungsreich und kindgerecht angemacht waren, besser akzeptiert als in Schulen, in denen Auswahl und Geschmack eher eintönig waren (3). Das Präventionskonzept der Optimierten Mischkost optimix Bei der großen Altersspanne der zu versorgenden Schüler (6 bis 18 Jahre) ist es für die Praxis hilfreich, wenn ein für alle Altersgruppen geeignetes Ernährungskonzept verfügbar ist. Hier bietet sich das vom FKE entwickelte Präventionskonzept der Optimierten Mischkost an, bei dem für das gesamte Kindes- und Jugendalter die gleichen Regeln gelten. Es gibt Empfehlungen für die Menge und Auswahl der Lebensmittel insgesamt (s. Tab. S. 4) sowie zu den einzelnen Mahlzeiten des Tages (s. Abb. 5). OptimiX eignet sich für Kinder und Erwachsene, d. h. in Familien ebenso wie in Betreuungseinrichtungen wie Kindergärten, Kindertagesstätten und Schulen (6). Für die Lebensmittelauswahl gelten drei einfache Regeln: Reichlich: Getränke und pflanzliche Lebensmittel Mäßig: Tierische Lebensmittel Sparsam: Fett- und zuckerreiche Lebensmittel 3

4 Pro Tag werden 5 Mahlzeiten empfohlen (2 kalte Hauptmahlzeiten, 1 warme Hauptmahlzeit und 2 Zwischenmahlzeiten). Die unterschiedlichen Lebensmittel- und Nährstoffprofile der Mahlzeiten ergänzen sich in einem Baukastensystem zu einer empfehlungsgerechten Tageszufuhr an Nährstoffen. Dabei spielt es keine Rolle, ob diese Mahlzeiten zu Hause oder in der Schule eingenommen werden. Die Mahlzeiten in der Optimierten Mischkost 2 kalte Mahlzeiten pro Tag (z. B. Frühstück und Abendessen) 1 warme Mahlzeit pro Tag (z. B. das Mittagessen) Fett Wurst Öl Fisch (1x/Woche) Brot, Getreide(flocken) Obst, Rohkost Wasser Tee Fleisch (2-3x/Woche) Gemüse, Salat (täglich) Wasser Tee Milch, Milchprodukte, Käse Kartoffeln, Nudeln, Getreide, Hülsenfrüchte (täglich) 2 Zwischenmahlzeiten pro Tag (z. B. vormittags und nachmittags) Brot, Getreide (flocken) Milch, Milchprodukte oder (selten) Kuchen, Süßigkeiten Wasser Tee Obst, Rohkost Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund Schlussfolgerungen Die Ganztagsschule bietet die Chance, Kindern und Jugendlichen gesunde Ernährung am praktischen Beispiel des täglichen Mittagessens und der Pausenverpflegung anzubieten, idealerweise ergänzt durch kognitive Vermittlung im Unterricht. Zudem fördert eine von den Schülern akzeptierte Mensa in der Schule ein gutes Schulklima. Zur Unterstützung beim Aufbau der Verpflegung in neuen Ganztagsschulen wären bundesweit einheitliche Richtlinien zur Verpflegung wünschenswert. Das Ernährungskonzept der Optimierten Mischkost bietet sich dabei sowohl für die täglichen Mahlzeiten in der Schule als auch in der Familie an. 4

5 Literatur: 1) aid (1999): Gesund essen und trinken in Kinderkrippen, Kindertagesstätten und Schulen Ein Ratgeber für Eltern, Erzieher und Lehrer. 2) Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (1992): Repräsentativerhebung zum Verpflegungsverhalten von Schülern in den neuen Bundesländern. 3) Clausen S (1996): Untersuchungen zum Mittagessen und zur Tagesernährung von Kindern und Jugendlichen in Ganztagsschulen. Gießen. 4) Clausen K, Sichert-Hellert W, Kersting M (2000): Ernährungssituation in Kindertagesstätten: Die Kindertagesstätten-Ernährungs-Situations-Studie KESS in: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) (Hrsg.) Ernährungsbericht 2000, Heinrich GmbH, Frankfurt S Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), aid infodienst Verbraucherschutz, Ernährung, Landwirtschaft e.v. (2003): Essen und Trinken in Schulen. Bonn. 5) Forschungsinstitut für Kinderernährung, aid (Hrsg), DGE (Hrsg.) (2001): optimix Empfehlungen für die Ernährung von Kindern und Jugendlichen. 6) Forschungsinstitut für Kinderernährung (1997): Empfehlungen für das Mittagessen in Kindertagesstätten und Ganztagsschulen. Dortmund. 7) Ganztagsschulverband (GGT e. V.): Ganztagsschulentwicklung in den Bundesländern, Stand: Nov unter: 8) Kaiser B, Kersting M (2001): Frühstücksverzehr und kognitive Leistungsfähigkeit von Kindern - Eine Auswertung von Literaturbefunden. Ernährung im Fokus 1: ) Kersting M, Alexy U, Rothmann N (2003): Fakten in der Kinderernährung. Marseille Verlag München. 10) Kersting M, Clausen S, Sichert-Hellert W, Schöch G (1995): Mahlzeiten, Lebensmittelverzehr und Nährstoffzufuhr von Schülern bei Ganztagsunterricht. Ernährungsforschung: ) Pfau C (1995): Zur Situation der Schulverpflegung in der Bundesrepublik Deutschland. Berichte der Bundesforschungsanstalt für Ernährung. 12) Pudel V (2000): Essverhalten und Ernährungszustand von Kindern und Jugendlichen eine Repräsentativerhebung in Deutschland in: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE), Ernährungsbericht Frankfurt. 13) Verbraucherzentrale NRW e. V.; Fachhochschule Niederrhein (1992): Die Verpflegungs-situation an Ganztagsschulen in NRW. 14) Wabitsch M, Kunze D, Keller E, Kiess K, Kromeyer-Hauschild (2002): Adipositas bei Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Fortschritte der Medizin 120 Jg. Originalien Nr. IV: Referentin: Dr. oec. troph. Kerstin Clausen Forschungsinstitut für Kinderernährung Dortmund Heinstück Dortmund weitere Informationen: Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. Projekt Schule Essen = Note 1 Godesberger Allee 18 5

6 53175 Bonn 6