Verpflegungssysteme in Schulkantinen Eigen- oder Fremdbewirtschaftung

Transkript

1 Verpflegungssysteme in Schulkantinen Eigen- oder Fremdbewirtschaftung Monika Thelosen, Vernetzungsstelle Schulverpflegung

2 Verpflegungssysteme in Schulkantinen Eigen- oder Fremdbewirtschaftung Cook and serve (Mischküche) Cook and hold (Warmverpflegung) Cook and chill (Kochen und Kühlen) Cook and freeze (Tiefkühlkost)

3 Eigenbewirtschaftung (Bewirtschaftung durch Schule oder Mensaverein) Vorteile: Direkter Einfluss auf Betriebsabläufe Hoher Grad an Mitbestimmung aller Beteiligten Kurze Kommunikationswege Nachteile: Personaleinstellung Personalbetreuung und - schulung Verantwortung für alle gesetzlichen Vorgaben (Hygiene, Arbeitsschutz etc.)

4 Fremdbewirtschaftung (Bewirtschaftung durch externen Dienstleister) Vorteile Keine Personalverantwortung Verantwortung für gesetzliche Vorgaben beim Dienstleister Geringere Arbeitsbelastung Nachteile Entscheidungswege länger Abhängigkeit vom Dienstleister Geringere Flexibilität

5 Cook and serve (Mischküche) Täglich frische Zubereitung der Speisen vor Ort Verwendung von frischen und Convenience- Produkten Ausgabe zeitnah nach der Zubereitung

6 Cook and serve (Mischküche) Tätigkeiten in der Schule Planung / Speiseplangestaltung Einkauf / Lagerung Vor- und Zubereitung Portionieren, ausgeben Geschirr- und Küchenreinigung

7 Cook and serve (Mischküche) Vorteile: Gute sensorische Qualität Geringe Nährstoffverluste Flexible Anpassung an Schulalltag Herstellungsprozess f. d. SchülerInnen nachvollziehbar Einbeziehung i. d. Schulalltag möglich Nachteile: Hoher Raumbedarf Hohe Geräteausstattung Hohe Anforderungen an Küchenpersonal Hohe Investitionskosten

8 Cook and hold (Warmverpflegung) Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche Anlieferung der heißen Speisen Ausgabe der angelieferten Speisen

9 Cook and hold (Warmverpflegung) Tätigkeiten in der Schule Bestellung Speisenannahme Portionieren, ausgeben Geschirr- und Küchenreinigung

10 Cook and hold (Warmverpflegung) Vorteile: Geringer Raumbedarf Geringe Geräteausstattung Geringer Bedarf an Fachpersonal Nachteile: Sensorische Qualität eher gering Nährwertverluste (Warmhaltezeiten) Anpassung an Schulalltag schwierig

11 Cook and chill (Kochen und kühlen) Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche Schockkühlen der Speisen Anlieferung der Speisen (alle 1 2 Tage) Vor Ort Regenerieren Ausgabe

12 Cook and chill (Kochen und kühlen) Tätigkeiten in der Schule Planung, Speiseplangestaltung, Bestellung Lagerung Regenerieren Portionieren, ausgeben Geschirr- und Küchenreinigung

13 Cook and chill (Kochen und kühlen) Vorteile Mittlerer Raumbedarf Geringere Investitionskosten als Mischküche Mittlere Qualifikation des Personals Gute sensorische Qualität Geringe Nährstoffverluste Flexibilität möglich Nachteile Spezielle Geräteausstattung Geschmacksermüdung möglich

14 Cook and freeze (Tiefkühlsystem) Zubereitung der Speisen in einer Zentralküche Sofortiges Tiefgefrieren der Speisen Anlieferung (Rhythmus nach Absprache) Vor Ort Regenerieren Ausgabe

15 Cook and freeze (Tiefkühlsystem) Tätigkeiten in der Schule Planung, Speiseplangestaltung, Bestellung Lagerung Regenerieren Portionieren, ausgeben Geschirr- und Küchenreinigung

16 Vorteile: Mittlerer Raumbedarf Cook and freeze (Tiefkühlsystem) Geringe Investitionskosten als Mischküche Mittlere Qualifikation des Personals Sensorische Qualität zufriedenstellend Gute ernährungsphysiologische Qualität Flexibilität möglich Qualifikation d. Personals geringer als in Mischküche Nachteile: Spezielle Geräteausstattung (Tiefkühler ) Geschmacksermüdung möglich

17 Welches System passt für Ihre Schule? Entscheiden anhand von: Flächenbedarf der einzelnen Systeme Investitionskosten Betriebskosten Personalkosten aber: flexibel planen

18 Ausgabesyssteme Tischgemeinschaften Cafeteria Linie Free-flow-System

19 Tischgemeinschaften Mehrportionenausgabe in Schüsseln am Tisch Häufig feste Sitzplätze Gemeinsamer Essensbeginn und -ende Individuelle Essensportionen

20 Tischgemeinschaften Geeignet für Grundschulen Mitarbeit der Schüler/innen Familiäre Atmosphäre Eine Menuelinie

21 Cafeteria - Linie Ausgabe entlang einer Ausgabetheke Einzelportionenausgabe auf Teller Teilweise Selbstbedienung (portionierte Desserts/Salate)

22 Cafeteria - Linie Bedingt geeignet für Grundschule Geeignet für Sekundarstufe Individuelle Portionierung eingeschränkt möglich Größere Auswahl möglich Geeignet für Essensteilnehmer/innen

23 Free-flow-System Essensausgabe an verschiedenen Buffets, teilweise mit gleichem Angebot Individuelle Komponentenwahl Individuelle Essensportionierung Variable Selbstbedienung möglich

24 Free-flow-System Geeignet ab Sekundarstufe Große Auswahl möglich Kürzere Warteschlangen Gut geeignet für hohe Essenszahlen Erst ab hohen Essenszahlen wirtschaftlich

25 Und wie soll die Ausgabe aussehen? Entscheidungskriterien Alter der Gäste Anzahl der Essen/Anzahl der Menues Wieviel Platz steht zur Verfügung? Personalkapazität Aber: auch hier flexibel planen