Erfolgsfaktoren für mehr Qualität und Akzeptanz

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1 Erfolgsfaktoren für mehr Qualität und Akzeptanz Ursula Tenberge-Weber, , Fachtagung Düsseldorf 1

2 Erfolgsfaktoren für mehr Qualität und Akzeptanz Status quo: Schulverpflegung in NRW Qualitätsansprüche und -management Erfolgsfaktoren Schulverpflegung mehr Qualität und Akzeptanz, wenn 2

3 Status quo Schulverpflegung in NRW Ganztagtag 2012/2013 Gesamtschülerzahl: 2,68 Millionen 2 von 3 Schulen arbeiten im Ganztag 1 von 3 Schüler/innen besuchen eine Ganztagsschule 3

4 Schulverpflegung eine Herausforderung für viele Akteure Schulen aller Schulformen Kinder und Jugendliche Schulträger und Schulverwaltung Schulleitung Lehrer/innen päd. Fachkräfte Eltern- und Schülerverbände staatliche und freie Träger der Betreuung Dienstleister/innen Service- und Hauswirtschaftskräfte

5 Status quo Schulverpflegung in NRW Kommunikation der Akteure ist oftmals unzureichend u. a. Ansprechpartner fehlen, Zuständigkeiten sind oftmals nicht klar geregelt Schulverpflegung - eher Versorgung statt Dienstleistungsaufgabe u. a. unterschiedliche Bewertung / Stellenwert der Schulverpflegung 5

6 Status quo Schulverpflegung in NRW Finanzkraft Kommunen Problem knappe Finanzen: 36% 1 Problem knappe Personalausstattung 45% 1 bei knapp 80% der Schulträger ist der Preis Zentrales Vergabekriterium ist 2 1 Landesweite Erhebung zur Schulverpflegung NRW, Forschungsinstitut für Kinderernährung Hochschule Fulda, Ergebnisse der Begleitforschung Schuloecotrophologie,

7 Status quo Schulverpflegung in NRW Kostendeckung und Gewinnorientierung Caterer bewerten die politischen und wirtschaftlichen Rahmenbedingungen mit 4,3 Schulverpflegung gehört für 51% nicht zum Kerngeschäft 84% planen auch keinen Einstieg in den Schulverpflegungsmarkt Quelle: Schmid, Burkart Neue Umfragedaten zur Verpflegungssituation 2011 (ess-klasse junior 02/2011)

8 Status quo Schulverpflegung in NRW Schulverpflegung - Aufgabe der Schulgemeinde Schulverpflegung ist auch eine innere Schulangelegenheit Vorbildfunktion des Lehrerkollegiums wird zu wenig genutzt* Schule ist Lebensmittelunternehmer *Hochschule Fulda: Who cares Schulverpflegung in der öffentlichen Verantwortung, Befragung

9 Status quo Schulverpflegung in NRW Schulverpflegung aus Sicht der Eltern zahlen im Durchschnitt bundesweit 2,43 Euro Sek. I: Mahlzeitenpreise zwischen 3 und 4 Euro üblich wünschen sich gute Qualität, werten aber den Preis höher als gesundheitliche Aspekte haben maßgeblichen Einfluss auf die Akzeptanz Beteiligung der Eltern gestaltet sich schwierig Quellen: Strukturanalyse Schulverpflegung. HAW Hamburg/CMA 2008; Prof. Dr. Stündel, Schülermenü 09/2011 (EVS 2008); Nestlé-Studie

10 Status quo Schulverpflegung in NRW Ernährungsqualität - Angebotshäufigkeit keine Küche erreicht alle Empfehlungen des DGE- Qualitätsstandards zu selten werden Gemüse, Obst und Fisch angeboten zu häufig Fleisch eine Menülinie: 71% der Schulen, vor allem Grund- und Förderschulen zwei oder mehr Menüs: weiterführende Schulen freie Komponentenwahl: 3,8% aller Schulen, 6,7% weiterführende Schulen Quelle: Landesweite Erhebung zur Schulverpflegung NRW, Forschungsinstitut für Kinderernährung, 2011

11 Status quo Schulverpflegung in NRW Teilnahmequoten in Primarschulen: ~ 70-90% ab Klasse 7 abfallend: ~ 20-40% in den meisten Schulen essen weniger als 100 Kinder Zufriedenheit: Note 3 Quellen: FKE-Studie 2010; Nestlé-Studie 2011; Studie SV in Sachsen-Anhalt 2009; Studie SV in Sachsen 2010; Schmid, Burkart Neue Umfragedaten zur Verpflegungssituation 2011 (ess-klasse junior 02/2011) 11

12 Qualitätsanforderungen Qualitätsanforderungen Ernährungsphysiologie Nachhaltigkeit Rahmenbedingungen Lebensmittelauswahl Speisenplangestaltung ökologisch, regional und saisonal produziert, Fair gehandelt Essenszeiten Raumgestaltung Pädagogische Aspekte Partizipation

13 Qualitätsbereiche und -management Qualität bezieht sich auf: Struktur Prozess Ergebnisse Räume Personal Techn. Ausstattung Kommunikation Arbeitsabläufe Service Speisen Sauberkeit Hygiene Zufriedenheit Nach Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo, Ursula Tenberge-Weber, HAW Hamburg Fachtagung 13

14 Erfolgsfaktoren Zentrale Organisation Professionelles Verpflegungsmanagement Netzwerke - Qualitätszirkel Akzeptanzförderung 14

15 Zentrale Organisation Schulträger organisieren: alle Verpflegungsbereiche oder einzelne Verpflegungsbereiche, z. B. das Hygienemanagement oder Verpflegungsangebote für alle Schulen Verpflegungsangebote für einzelne Schulformen, Stadteile 15

16 Zentrale Organisation Mögliche Verpflegungsbereiche: Definition von Verpflegungsleitsätzen Entscheidung für ein Produktionssystem Verpflichtung eines Verpflegungsdienstleisters Erstellung eines Hygienekonzeptes Installation eines kommunalen Bestell- und Abrechungssystems 16

17 Zentrale Organisation Vorteile Zeit und Kosten können gespart werden Schulen können entlastet werden eine gute Qualität kann erzielt werden Fachwissen kann gebündelt, konzentriert werden Befürchtungen Selbstständigkeit der Schulen wird eingeschränkt 17

18 Professionelles Verpflegungsmanagement die sach- und fachkompetente Umsetzung des Verpflegungsmanagements ist sichergestellt eine höchstmögliche Qualifikation der Akteure wird angestrebt abgestimmtes sowie gemeinsames Handeln der einzelnen Professionen ist gewährleistet. Verpflegungssystem Bestellsystem Produktionssystem Logistik Geschirrkreislaufsystem Wareneinsatzsystem Ausgabesystem Abrechnungssystem Entsorgungssystem 18

19 Professionelles Verpflegungsmanagement Hemmende Faktoren für fehlende Professionalität: geteilte Verantwortlichkeiten in Kommunen und Schulen keine klare Zuweisung von Zuständigkeiten, Ansprechpartner fehlen fachfremde Aufgaben, kaum Schnittmengen mit bisherigen Tätigkeiten fehlende Personalkapazitäten 19

20 Professionelles Verpflegungsmanagement Beispiel: Auswahl Produktionssystem: u. a. in Abstimmung auf die Kücheneinrichtungen Auswahl auf Basis von Verpflegungsleitsätzen Caterer verfügt über fachliche Qualifikation und kann fach- und sachgerechte Logistik sicherstellen arbeitet er mit einem Hygienekonzept 20

21 Netzwerke - Qualitätszirkel Netzwerke sind wichtig: Schulverpflegung ist ein Querschnittsthema. Interessen einzelner Akteure sind unterschiedlich einzelne Akteure sind mit den vielschichtigen Aspekten oft überfordert bieten gute Voraussetzungen, um gemeinsame Verpflegungsziele zu formulieren und umzusetzen Instrumente zur Qualitätssicherung 21

22 Netzwerke - Qualitätszirkel Qualitätszirkel Schulverpflegung sind Netzwerke, die Qualitätskriterien und Handlungsempfehlungen, bezogen auf ein gemeinsames strategisches Ziel, entwickeln. 22

23 Netzwerke Qualitätszirkel Netzwerke können gebildet werden schulintern - Verpflegungsausschuss kommunal - Qualitätszirkel kreisweit - Qualitätszirkel landesweit: Qualitätsnetzwerk: Ernährung im Ganztag NRW 23

24 Akzeptanzförderung Circulus vitiosus Quelle: Düsseldorf, Schule isst gesund, Verbraucherzentrale NRW,

25 Akzeptanzförderung Schüler/innen wünschen Essen, das gut schmeckt, gut riecht und gut aussieht eine Mensa, die zum Wohlfühlen einlädt eine Mensa, die auch als Treffpunkt außerhalb der Mahlzeiten genutzt werden kann freundliche Atmosphäre bei der Essensausgabe Restaurant-Atmosphäre und ein to-go-angebot Flexibilität bei der Bestellung (Spontanessen) freie Komponentenwahl 25

26 Akzeptanzförderung Schulträger Küchenteam Caterer Akzeptanzförderung gelingt wenn alle Beteiligten von Beginn an dabei sind Schulleitung Mensaausschuss Schülerschaft gezielte Maßnahmen durchgeführt werden Lehrerschaft Kioskteam Eltern 26

27 Akzeptanzförderung Ansatzpunkte: Speisenangebot und Speisenplangestaltung z. B. Beteiligung Speiseplangestaltung, Befragungen, Wunschessen Verpflegungsorganisation z. B. schülerfreundliches Bestell- und Abrechnungssystem, Ausgabesystem, freie Komponentenwahl 27

28 Akzeptanzförderung Ansatzpunkte: multifunktionale & altersgerechte Mensagestaltung z. B. Bistrocharakter, Alterstrennung, Schülerbeteiligung bei der Gestaltung von Wänden (Plakate,Bilder) Ernährungsbildung in Mensa, Unterricht, Projekten und Aktionen z. B. Schülerfirmen zu fairem Handel, ökologischer Lebensmittelproduktion Schulprogramm & Gestaltung des Ganztags 28

29 Schulverpflegung mit mehr Qualität und Akzeptanz, wenn Zentrale Organisation Netzwerke Profess. Verpflegungsmanagement Akzeptanzförderung

30 Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW So erreichen Sie uns per Mail: im Internet: per Telefon: 0211 / Di. Do. 10:00 bis 16:00 Uhr per Fax: 0211 /

31 Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit!