Schulmensen Probleme, Wünsche und Anregungen aus Sicht der Betreiber und des Personals

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1 Präsentation Schulmensen Probleme, Wünsche und Anregungen aus Sicht der Betreiber und des Personals Silke Sambale Bachelor of Science Lebensmittel & Ernährung 1

2 Vorstellung Silke Sambale Geboren am 7.Oktober 1984 in Karl-Marx-Stadt (Sachsen) Abitur, Ausbildung, Studium ab 2006 in Sigmaringen Bachelor-Thesis März 2010 Anschließend Master-Studium Großküchenplanung bis Herbst

3 Inhaltsverzeichnis 1. Einleitung und Zielstellung 2. Theorieüberblick 3. Methodik der Erhebung 4. Ergebnisse 5. Auswertung der Personalaussagen 6. Diskussion 7. Zusammenfassung 3

4 1. Einleitung und Zielstellung Mittagsverpflegung von Schülern wird immer öfter Aufgabe der Schulen komplexe Aufgabe: in kurzer Zeit gesunde, abwechslungsreiche, ansprechende, warme Speisen an alle anstehenden Schüler ausgeben Grundlage: optimale Ausstattung der Mensa Ziel des Projektes: Zufriedenheit des Personals an Schulmensen im Regierungsbezirk Tübingen erfahren 4

5 2. Theorieüberblick 1. Vollküche (Cook and Serve) 2. Zubereitungsküche (Cook and Serve) 3. Mischküche (Cook and Serve, Cook and Hold/Chill/Freeze) 4. Regenerierküche (Cook and Serve/Freeze) 5. Ausgabeküche (Cook and Hold) 6. Ausgabesysteme 7. Bezahlsysteme 8. Spühlküchensysteme 9. Speisesaal 10. Allgemeine Anforderungen an die Ausstattung 5

6 3. Methodik der Erhebung Ziel der Primärforschung: Hypothesengenerierung, Problemidentifizierung Nicht repräsentativ, Qualität steht im Vordergrund Auswahl der Mensen: IZBB-geförderte Ganztagesschulen im Regierungsbezirk Tübingen Anschreiben, Termin vereinbaren, Besuch Checkliste, Bilddokumentation, Interview nach Frageleitfaden, Aufzeichnung mit Diktiergerät Archivierung, Kategorisierung, Auszählung Auswertung 6

7 4. Ergebnisse 4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch Abb. 2: Ausgabe Meßkirch Abb. 3: Küche Meßkirch 7

8 4. Ergebnisse 4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch Zubereitungsküche Essen/Tag (19,6%) 6 Mitarbeiterinnen Baujahr 2007 geplant: 80 Essen im Cook and Chill-Verfahren Probleme in jedem Bereich Schulnote: 5,0 Abb. 4: Speisesaal Meßkirch 8

9 4. Ergebnisse 4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 1. Beispiel: Mensa Schulzentrum Meßkirch Abb. 5: Warmhaltebecken der Ausgabe Abb. 6: Arbeitsfläche Abb. 7: Tür vor Ausgabe 9

10 4. Ergebnisse 4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen Abb. 8: Speisesaal Burladingen Abb. 9: Küche Burladingen 10

11 4. Ergebnisse 4.1. Beschreibung der Situation der Mensen 2. Beispiel Mensa Hauptschule Burladingen Ausgabeküche Als Regenerierküche eingerichtet Essen/Tag (24,3%) 3 Mitarbeiterinnen Baujahr 2006 Schulnote: 2,0 Abb. 10: Speisesaal Burladingen 11

12 4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 1. Zufriedenheit des Mensapersonals mit ihrer Küche - 3 x sehr gut, 13 x gut, 4 x nicht gut - durchschnittlich 2,4 (Standardabweichung 1,9) Zufriedenheit der Angestellten nicht gut sehr gut gut Abb. 11: Aufteilung der Zufriedenheit der Angestellten 12

13 4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 2. Häufigkeit der Küchentypen 1 Vollküche, 3 Zubereitungs-, 4 Misch-, 4 Regenerier-, 8 Ausgabeküchen Aufteilung der Mensen nach Küchentyp Anzahl der Mensen Vollküche Mischküche Ausgabeküche Zubereitungsküche Regenerierküche verwendeter Küchentyp Abb. 12: Aufteilung der Mensen nach Küchentyp 13

14 4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 3. Häufigkeit der Verpflegungssysteme 4 Cook and Serve, 3 Cook and Chill, 1 Cook and Freeze, 12 Cook and Hold Aufteilung der Mensen nach Verpflegungssystem Anzahl der Mensen Cook and Serve Cook and Chill Cook and Freeze Verpflegungssystem Cook and Hold Abb. 13: Aufteilung der Mensen nach Verpflegungstyp 14

15 4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 4. Mittleres Alter der Küchen - 8 x jünger als 3 Jahre ( ) - 10 x zwischen 3 und 10 Jahren alt ( ) - 2 x älter als 10 Jahre (1983, 1970) - Mittleres Alter: 5,8 Jahre (Standardabweichung 9,4) 15

16 4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 5. Vom Personal genannte Probleme (Auszug) - 11 x zu wenig Warmhaltebecken in der Ausgabe - 9 x geplantes Verpflegungssystem verwendetes - 8 x Belüftung fehlt/zu leistungsschwach - 7 x Speisesaal zu klein - 6 x Lärmbelästigung durch Schüler - 5 x Geräte während Ausgabe zu laut - 5 x zu wenig/keine Personalschränke - 5 x zu kleine Umkleide - 5 x zu wenig Tiefkühllagerkapazität Insgesamt 146 Nennungen, durchschnittlich 7,3 Nennungen pro Mensa (s=5,2) Häufig problematische Bereiche: - 14 von 20 Mensen haben Probleme mit der Ausgabe - 13 von 20 Mensen haben Probleme mit der allgemeinen Ausstattung (Belüftung, Beleuchtung,...) - 12 von 20 Mensen haben Probleme mit Planungsmängeln 16

17 4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 6. Verbesserungsvorschläge vom Personal Ausstattungsmängel werden als gegeben hingenommen organisatorische Mängel würden verändert werden: - Verbesserung der Kommunikation zwischen Mensa und Schule - Einführung einer Essensbestellung - Schulküche nicht länger mit anderen Nutzern teilen betroffen sind 4 Mensen 17

18 4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 7. Situation der Küchentypen Vollküchen (n=4): - Ø 9,8 Probleme - alle küchentyprelevanten Bereich problematisch Mischküchen (n=4): - Ø 12,3 Probleme - alle küchentyprelevanten Bereich problematisch Regenerierküchen (n=4): - Ø 7,8 Probleme - 3 von 4 Küchen haben Probleme mit Kombidämpfer Ausgabeküchen (n=8): - Ø 2,6 Probleme - nur 3 von 7 küchentyprelevanten Bereiche problematisch 18

19 Note 4. Ergebnisse 4.2. Ergebnisse der Personalbefragungen 7. Situation der Küchentypen Durchnittsnote je Küchentyp im Vergleich zum Gesamtdurchschnitt 1 1,5 Durchschnitt: 2,4 (S=0,5) 1,7 2 2,5 3 3,5 4 Vollküchen Mischküchen Regenerierküchen Ausgabeküchen 2,5 2,6 (S=1,4) (S=1,6) 3,4 (S=2,0) Abb. 14: Durchschnittsnote je Küchentyp im Vergleich zum Gesamtdurchschnitt 19

20 5. Auswertung der Personalaussagen 5.1. Vergleich Ist-Ausstattung zur Soll-Ausstattung nach Küchentyp Vollküche: 70% der Soll-Ausstattung vorhanden Mischküche: 84,4% der Soll-Ausstattung vorhanden insgesamt zu 165,6% ausgestattet Regenerierküche: 87,5% der Soll-Ausstattung vorhanden insgesamt zu 141,7% ausgestattet Ausgabeküche: 62,5% der Soll-Ausstattung vorhanden insgesamt zu 725,0% ausgestattet Insgesamt: Ø 76,1% (s= 0,7) der theoretisch notwendigen Ausstattung Ø 259,3% (s=11,5) ausgestattet 20

21 5. Auswertung der Personalaussagen 5.1. Vergleich Ist-Ausstattung zur Soll-Ausstattung nach Küchentyp Auswirkung der Abweichung der Küchengröße, Aufteilung der Flächen und Ausstattung von der Theorie: Tabelle 1: Auswertung ausgewählter Problemnennungen durch Vergleich mit Theorie Insgesamt:

22 5. Auswertung der Personalaussagen 5.2. Untersuchung verschiedener möglicher Ursachen für die Unzufriedenheit des Personals Küchengröße: 11 der 20 Mensen theoretisch zu klein, 2 von 11 geben Größe als Problem an Ø Zufriedenheit der betroffenen Mensen: 1,8 (s=0,4) Fazit: Küchengröße keine Ursache für Unzufriedenheit Größe der einzelnen Bereiche: Kein bestimmter zu kleiner Bereich verursacht Unzufriedenheit Ø Zufriedenheit der Mensen mit einem zu kleinen Bereich: 3,3 (s=1,3) Fazit: Nicht Art eines Bereiches, sondern ob ein Bereich zu klein ist, hat Einfluss auf Zufriedenheit 22

23 5. Auswertung der Personalaussagen 5.2. Untersuchung verschiedener möglicher Ursachen für die Unzufriedenheit des Personals Ausgabe: 11 x zu wenig Warmhaltebecken, 3 x zu klein Ø Zufriedenheit der Mensen mit Ausgabenprobleme: 3,0 (s=1,4) Fazit: Unzufriedenheit aufgrund von Ausgabeproblemen möglich Planungsmängel: kein Einfluss auf Zufriedenheit (2,5) Anzahl an Problemen: sehr gut bewertete Mensaküchen: Ø 2,0 (s=1,7) Probleme gut bewertete Mensaküchen: Ø 5,4 (s=3,2) Probleme nicht gut bewertete Mensaküchen: Ø 11,5 (s=1,9) Probleme Fazit: Je größer die Anzahl an Problemen, desto unzufriedener das Personal 23

24 5. Auswertung der Personalaussagen 5.3. Objektive Betrachtung der subjektiven Bewertung des Personals Einteilung der Mensen nach Anzahl und Bedeutung der Probleme in drei Kategorien Vergleich mit Bewertung des Personals Ergebnis: - 6 von 20 Mensen stellen sich 1 Kategorie schlechter dar, als objektive Bewertung ergibt - geringe Unterschiede: zwischen Stufe sehr gut und gut, max. 1,5 Punkte - keine Mensa subjektiv besser bewertet, als objektiv 24

25 6. Diskussion keine ausgewogene Verteilung der Untersuchungsobjekte im Regierungsbezirk Tübingen genauere Messungen nötig, um Aussagen des Mensapersonals theoretisch erklären zu können Relevanz der Theorie kritisch zu betrachten subjektive Bewertung evtl. von Tagesform beeinflusst 25

26 7. Zusammenfassung 20 Mensen im Regierungsbezirk Tübingen untersucht: Ausgabeküche (Cook and Hold) 5,8 Jahre alt Probleme mit Ausgabe, Planung, allgemeine Ausstattung Durchschnittsnote: 2,4 Zufriedenheit abhängig von: - Küchentyp (je komplexer, desto unzufriedener) - zu kleine Küchenbereiche - Anzahl an Problemen Zufriedenheit unabhängig von: - Abweichung von theoretischer Ausstattung - insgesamt zu kleine Küche - nicht optimale Planung 26

27 Vielen Dank Abb. 15: Verfasserin im Einsatz für Ihre Aufmerksamkeit!